פיה לאון יודעת מה היא רוצה והולכת אחרי זה. וב-2008, בגיל 21 בלבד ועם התמחות ב-El Celler de Can Roca בג'ירונה, ספרד וה-Ritz בנאפולי תחת החגורה, מה שהיא רצתה היה לעבוד עם השףוירג'יליו מרטינס.
"[כולם] בסביבת לימה דיברו עליו, אז הייתי מאוד סקרן", אומר ליאון על העולה דאזפרואניכוכב, שאחרי שנים של טיולים וחקר מאכלים מסביב לעולם עזר להזניק את מסעדת Astrid y Gastón של לימה לאור הזרקורים לפני שיצא לפתוח מסעדה משלו. ללא היסוס, היא נכנסה היישר אל אתר הבנייה של מה שעתיד להפוך לאחת המסעדות הטובות בעולם,מסעדה מרכזית, וביקש מרטינז עבודה.
עשר שנים מאוחר יותר, והזוג לא רק שעדיין עובדים יחד, אלא נשואים וחיים מעל מתחם המסעדות הרב-מפלסי שנפתחו לאחרונה ב-Barranco Barrio של לימה. ממוקם ברחוב הראשי של השכונה, אווניו פדרו דה אוסמה, מקבץ המסעדות שוכן מאחורי שער צנוע, שבו גן קדמי מגדל כמו קינואה ורוזמרין: יש סנטרל, המפורסם בזכות 18 המנות שלו, שכל אחת מהן משקפת את אחת מהמנות של פרו.גבהים שונים(מ-75 רגל מתחת לפני הים ועד 13,000 רגל מעליו);מאיו, בר קוקטייל וטאפאס סתמי - אך עדיין מפואר; ונכון לאוגוסט,חֲצָאִית, מסעדה מעודנת אך נגישה בהנהגת לאון, בה יכולים הסועדים להזמין תפריט טעימות בן שמונה מנות או א-לה-קארט. (לְנַסוֹתאת הפקעות, תערובת בצבע קריולה של תפוחי אדמה וירקות שורש פרוסים דק לרצועות ומוגשות על גבי טארט מלוח.)
"עזיבתה" של ליאון מהסנטרל למטבח שלה לא הייתה הלם עבור אלה בתעשיית המזון - מלבד אולי בעלה. "הופתעתי. לא ידעתי שהיא רוצה לעזוב!" ריפים של מרטינז. (היא לא הרחיקה לכת: קיול ממוקמת במעלה מדרגות מהסנטרל, ומרטינס וליאון הם עדיין מאוד שותפים.) בדיחות בצד, מרטינס אומר שהוא מבין את זה: "אני חושב שזה תהליך טבעי. זה קרה לי אחרי עשר שנים של עבודה גם עבור אנשים אחרים. רציתי גרסה משלי למה שאני חושב שהוא אוכל טוב. הייתה לה את אותה הרגשה".
זה כבר משתלם. רק השבוע, ה50 המסעדות הטובות בעולם, קומנדיום שנתי שחוגג את האוכל הדינמי ביותר בעולם ואת השפים שעושים אותו, זכה בתואר השף הנשי הטוב ביותר של לאון באמריקה הלטינית. (סנטרל נמצא ברשימה מאז 2013 ומרטינז, שיש לו גם פרק משלו שלשולחן השף, קיבל את פרס בחירת השף בשנת 2017.)
ישבנו עם לאון ממש לפני תחילת שירות ארוחת הצהריים ב-Kjolle (מבוטאקוי-איי) בספטמבר - כשהצוות ניקה את החלל עם פאלו סנטו הבוערת - לדבר על תירס, לעבוד לצד בעלה, ולמה היא להוטה לחפור באמזונס.
אחרי שנים של עבודה משותפת במטבח, מה מייחד אותך ואת וירג'יליו?
שנינו ממש מרוכזים. אנחנו באמת עקביים עם איך שאנחנו עובדים, אבל הוא אדם רגוע יותר ואני מהיר יותר. אני מהיר בהחלטות ווירג'יליו יותר אינטלקטואלי. אנחנו משלימים אחד את השני.
במה שונה Kjolle מ-Central?
הרעיון היה תמיד להיות מחובר. אנחנו מקבלים את אותם מרכיבים, אבל סנטרל עושה את זה בדרך אחת - מדעית, עם אותו גובה בכל צלחת - בעוד ב-Kjolle, אנחנו מתמקדים רק במוצר, אז אני לא צריך לחשוב יותר מדי על המערכות האקולוגיות או הגובה. אם אני אוהב משהו מהחוף, אני יכול לערבב אותו עם כמה מוצרים מהאנדים, למשל.
יש לכם מרכיב אהוב?
אני מאוד אוהב תירס. כשהייתי קטן מאוד [גדלתי בלימה], אמא שלי תמיד הכינהלַחוּתוtamalesלכל המשפחה. מאז, ראיתי אנשים בהרים מכינים סוגים שונים של בצק תירס, ועכשיו אני עושה גרסה משלי באמצעות תירס סגול ב-Kjolle.
מה זה Kjolle, בדיוק?
זה פרח צהוב שאנחנו מתסיסים כדי להכין משקאות חריפים ורטבים. כשהלכנו ל[מסעדת העמק הקדוש שלנו]מִיל, הסתובבנו הרבה וראינו אותו גדל על העצים. ההיסטוריה היא שזה עץ שגדל גבוה כך שאין לו שום דבר בדרכו. גם מבחינה פונטית מאוד אהבנו את זה.
יש הרבה נשים במטבח ב-Kjolle. האם זה היה מכוון?
זה פשוט קרה בצורה טבעית. למעשה, אני חייב לומר, ב-Kjolle אין הרבה הבדל בין אנשים שעובדים בחדר האוכל ובמטבח. מדי פעם הטבחים מגישים [את האוכל עצמם] ומסבירים על המנות בזמן השירות.
מדוע בחרת לגור במקום?
כשהחלטנו לעבור [מרכז], אמרתי לווירג'יליו, 'אוקיי, בוא נעשה את זה. אבל אנחנו צריכים גם לגור שם״. אי אפשר אחרת כי יש לנו ילד קטן, כריסטובל. אני הולך להיות אחראי על קיולה, אבל סנטרל הוא כמו הבית שלי והמשפחה שלי.
כריסטובל נכנס למטבח?
כן, כל היום! כשהוא מסיים בית ספר הוא בא ואוכל שוקולדים. ובלילה, הוא יורד ב-PJ שלו. הוא אוהב גם את הגנים. זה כמו המערכת האקולוגית המיני שלנו.
השמועה אומרת שמסעדה ב-אֲמָזוֹנָההואהַבָּא. מה מרגש אותך באזור הזה?
דרכים שונות לבישול, ואלף אפשרויות לשימוש בחומרי גלם שונים ולחיבור לטבע. יש תחושה שאתה יודע מעט מאוד על מה שמסביבך כשאתה נכנס לג'ונגל - גם עם החיים וגם עם האוכל.
