ספרי הבישול שהכי אהבנו מ-2020

ספר הבישול של ברבוטו מאת ג'ונתן וקסמן

16 שנים לאחר פתיחת השף עטור פרס ג'יימס בירד, ג'ונתן וקסמןמזוקן, למסעדה הקליפורנית-איטלקית שזכתה לשבחים יש סוף סוף ספר בישול משלה. כחלוץ בתנועת האוכל "מונעת השוק" בדגש על מרכיבים מקומיים וברי קיימא, וקסמן מציע לשפים בבית הזדמנות ללמוד מהאתוס הקולינרי שלו דרך המנות שהגדירו את הקריירה שלו. בפנים, מצאו מתכונים ביתיים מותאמים לעוף הצלוי הייחודי של JW, סלט קייל עם ויניגרט אנשובי ופקורינו ופסטה קרבונרה. הספר מתאר גם את חינוכו של וקסמן בקליפורניה ומסעות מעצבים לאיטליה וצרפת, יחד עם צוות הדמויות יוצא הדופן - כולל שרה ג'סיקה פרקר, קייטי קוריק ובלה חדיד - שהפכו את ברבוטו למוסד ניו יורק.

במטבח של ביבי מאת הווה חסן וג'וליה טורשן

צמד הכוח של השף הסומליהווא חסןומפתח סופר-מתכוניםג'וליה טורשןיצרו ספר בישול שלא דומה לאף אחד אחר. ממוסגר דרך הנרטיב האישי והקולינרי של חסן, הספר חולק מתכונים משמונה ביביס, או סבתות, משמונה מדינות שונות במזרח אפריקה עשירות בתבלינים הנוגעות באוקיינוס ​​ההודי: דרום אפריקה, מוזמביק, מדגסקר, קומורו, טנזניה, קניה, סומליה, ו אריתריאה.במטבח של ביביהוא מחווה לחוכמת הדורות, הרהור על מלחמה והגירה, וחגיגה של נשים יוצאות דופן - כמו מא שרה, שמציעה טעימה מ"זנזיבר האמיתית" דרך לחם האג'מי שלה עם גזר ופלפל ירוק, ומא גהנט, ש חולקת מתכונים לתבשיל לחם שטוח וחומוס אריתראי. הצילום של הספר צולם במקום, ואנקדוטות אישיות נדיבות והקשר היסטורי הופכים אותו לספר טיולים יעיל כמו שהוא ספר בישול.

ספר טוב של אפייה דרומית מאת קלי פילדס וקייט הדינגס

אם אתם נמנים עם אלה שפנו לאפייה בעידן זה של בידוד עצמי, הנפח המכונן הזה של לחמי דרום, ביסקוויטים, עוגות, פשטידות וסנדלרים הוא בשבילכם. אוסף יותר מ-100 מהמתכונים הטובים ביותר שלה, זוכת פרס ג'יימס בירד, קלי פילדס מניו אורלינס.וילה ג'יןמזמינה אופים בתחילת דרכם לצלול לתוך זיכרונות אישיים ממנהמדינה נמוכהחינוך לפני לבישה של סינר כדי להתמודד עם מתכונים שעברו דרך דורות מרובים של משפחתה. (תחשבו על לחם התירס הטיול של וילה ז'אן, פננה קוטה קלאסית מחלב חמאה ופאי אפרסק מדהים.) שימו לב שזה לא ספר לבעלי לב חלש, אבל תהיו בטוחים שתצאו משם עם לפחות חלק מהשליטה הטכנית זה חיזק את המוניטין של פילד כאחד מהקונדיטורים המובילים באמריקה.

Lemongrass & Lime מאת לאה כהן עם סטפני בניאס

בספר הבישול הראשון שלה, לאה כהן, השף טופבוגר ושף-בעלים של העיר ניו יורק עטור שבחיםחזיר וקאו, מציע לקוראים להסתכל על המנות החיוניות ביותר של דרום מזרח אסיה. כהן, שהיא חצי פיליפינית, מנצלת את חופשותיה וטיולי המחקר הרבים שלה ברחבי האזור כדי לחלוק כ-125 מנות ומשקאות שבלטו לה, ממרק אטריות פו וייטנאמי ועד סלט חצילים בורמזי וספרינג רולס פיליפיני.למון גראס ולייםמתאר את המסע של כהן עצמה החל מימיה הראשונים בבית הספר לקולינריה ועד לתקופתה כמסעדנית מצליחה - חולקת הרבה שיעורי מטבח לאורך הדרך. עד שתסיימו, בוודאי תדעו את דרככם סביב המרכיבים האיקוניים ביותר בדרום מזרח אסיה, כולל רוטב דגים, ממרח שרימפס וחלב קוקוס.

מעבר לרוח הצפונית מאת דרה גולדשטיין

תפיסות שגויות תכופות לגבי התרבות הרוסית (והמטבח שלה) מהוות השראה לגולדשטיין, מלומד שכברנוסע לרוסיהבמשך 50 שנה, לכתוב את ההומאז' הזה למדינה "במתכונים ובסיפורים". הספר הוא אוצר של מתכונים בעלי ייצוג חסר אך עתיקי יומין הרוסי, המגיעים ברובם מהחלק הצפון-מערבי של המדינה ומעדיפים דגנים מלאים וטכניקות תסיסה. המתכונים נעים מפשטידות יד מלוחות וגבינה ביתית ועד לביבות בליני כוסמת ואפילו וודקות עם חליטה. אֲבָלמעבר לרוח הצפוניתהיא גם יצירה חינוכית, כאשר גולדשטיין מקשר בהקשר של מאכלים רוסיים באמצעות אירועים היסטוריים - דוחה את הרעיונות המרכזיים של האוכל הרוסי כמאכלי הנוחות של התקופה הסובייטית או המאכלים הצרפתיים שיובאו בתקופת שלטונו של פטר הגדול. ההישג הגדול ביותר של גולדשטיין כאן עשוי להיות מאתגר את הקוראים לשקול את רוסיה בדרכים שמעולם לא ציפו, רתימת הכוח הנוסטלגי הגדול הזה של האוכל כדי לטפח הבנה בין תרבויות.

צ'אט מאת Maneet Chauhan

השף הסלבריטאי עטור פרס ג'יימס בירד, Maneet Chauhan, הפך לשם דבר ולאחת הרשויות המובילות באמריקה בתחום הבישול ההודי. הקָצוּץשופט ובעלים של Nashville'sChauhan Ale & Masala Houseהוא גם מחבר ספרי בישול מוכר. ספר הבישול השלישי והאחרון שלה הוא בהשראת מסע אפי בן 600 מנות חוצה מדינות שצ'אוהאן עברה בהודו, כמו גם מזכרונות ילדותה ובגרותה המוקדמת. שם הספר, המתייחס לקטגוריה רחבה של חטיפי רחוב בדרום אסיה, מדבר על ההתמקדות שלו במסורות האוכל החיוניות והיסודיות ביותר של הודו. Chauhan מזמין את הקוראים לחצות את תת היבשת ההודית העצומה עם מתכונים אזוריים, החל ממחזורי שרימפס מטוגנים בגואן ועד כופתאות מומו עוף בצפון הודי ומבחר מקיף של מנות לביבות תפוחי אדמה קלאסיות בסגנון רחוב. צולם בצורה חדה ומסופר על ידי קולו הסמכותי של צ'והאן,צ'אטיזכה להערכה על ידי אוהבי אוכל וטיולים כאחד.

מזרח מאת מירה סודהה

בונה את ההצלחה של "הטבעוני החדש" שלהאַפּוֹטרוֹפּוֹסבטור, הסופרת הלונדונית מירה סודהה מציעה את ההתייחסות הגלובלית המרעננת הזו לסעודה על בסיס צמחי וצמחים קדימה. סודה מתגרש מהטבעונות מהקשר שלה עם תנועת הבריאות, ובוחן קארי ללא בשר, סלטים ואטריות מרחבי אסיה, עם מתכונים מהודו, אינדונזיה, יפן, סין, תאילנד ווייטנאם. המעשיות היא לב ליבו של ספר הבישול הזה, עם ארוחות ערב קלות ומהירות כמו פאניר צלוי אלו גובי והמתכון המשפחתי של סודה לחביתת מסאלה ידידותית לבראנץ'. תשכחו מכל מה שאתם יודעים על אוכל טבעוני עם המדריך השאפתני אך הנגיש הזה לטבח הביתי.

מאכלים מפורסמים של שיאן מאת ג'ייסון וואנג

מאז שנפתח כדוכן אוכל צנוע מצפון-מערב סיני בפלאשינג, קווינס, לפני 15 שנה, שיאן הייתה כוח מהפכני בהרחבת ההבנה האמריקאית לגבי המגוון הקולינרי האזורי של סין. להדגיש את הטעמים הלוהטים מאזור שמו, שיאן,מאכלים מפורסמים של שיאןהוא ספר בישול סיני באותה מידה שהוא ספר בישול של ניו יורק, המציג מתכונים לקלאסיקות בתום לב של המסעדה כמו אטריות ביאנג ביאנג שנשלפות ביד ולחם שטוח ממולא בבשר חזיר מקורמל. מעריצי העל של המותג יעריכו את קולו של המייסד ג'ייסון וואנג ואת השחזור הכנה של ההצלחה הבלתי צפויה אך המטאורית של משפחתו בתעשיית המסעדות: כעת הם מחזיקים10 מקומותעל פני שלושה רבעים.

פלאסטין מאת סאמין תמימי וטארה וויגלי

באחד מספרי הבישול החדשים והמרגשים של השנה, השף הראשי של מסעדות אוטלנגי, סאמין תמימי, ומשתפת הפעולה הוותיקה טרה וויגלי לוקחים את הקוראים לחקר מפואר של התרבות וההיסטוריה הפלסטינית. שמו של הספר בא מההגייה המקומית של פלסטין. רבים מ-120 המתכונים של הספר הם אישיים, כמו מוסחאן העוף - לחם שטוח של עוף פתוח לרבעים ולכה בשמן זית ותבלינים - שאמה של תמימי הכינה פעם בשבוע במהלך ילדותו. אפשרויות ידידותיות לצמחונים יש בשפע, וכך גם מנות נעימות המיועדות לשיתוף, כולל חומוס חומוס בולט וממרח שווארמה צבעוני להתאמה אישית. לקינוח, קחו בחשבון את קינוח מאפה פטה-קטאיי ריחני ומתקלף המוזלף בנדיבות במי פריחת התפוז. ידידותי למשתמש ומעובד בצורה מדהימה,פַּלֶשְׂתִינָההוא קלאסיקה מודרנית מיידית עבור הטבח הביתי המחויג.

ספר הבישול לשולחן חוות אורגון מאת קריסטה בנט

מסע אל הצפון מערב האוקיינוס ​​השקטדרך ספר הבישול הזה בהשראת השפע הטבעי העשיר של אורגון, מבשר הבקר המוזן בעשב וסלמון טרי לתפוחים ביתיים ויין מקומי. עם אתוס קולינרי שעוצב מאוד על ידי טרואר מקומי, מדינת ביבר הפכה ידועה בחוות, חוות וכרמים בבעלות משפחתית, כמו גם אומני אוכל קטנים. עושה כבוד ליצרנים המקומיים Bob's Red Mill ומסעדות כמושל ניופורטמאכלי ים מקומיים אושן, הספר מלא בזיכרונות אישיים עשירים שנעשו במהלך ארוחות ופרופילים צבעוניים של שחקני מפתח. בין 101 המתכונים שלו, מצאו מנות מלוחות המתמקדות באורגון (כריכים של סלט סרטנים Dungeness, צלי חזיר בקליטה בבירה) ומתוקים (עוגיות צ'יפס של אגוזי לוז-חמאה). עכשיו כל מה שאתה צריך לעשות הוא להבין איזה אדום גדול ונועז של עמק Willamette לשלב עם ארוחת הערב שלך.

דישום מאת שאמיל ת'קרר, קאווי ת'קרר ונאבד נאסיר

של לונדוןדישום, שגדלה ממאחז בודד לכמה ברחבי בריטניה, היא בקלות אחת המסעדות ההודיות האהובות עלינו בעיר. אוכל הנוחות שלהם בסגנון בומביי (תחשבו: נאן רכותי, ביריאני ג'קפרי וצ'אי מסאלה מתובל) שווה את הטיסה לבד. ועכשיו, הודות לספר הבישול הראשון שלהם אי פעם, אתה יכול להכין הכל בבית. הטומה הכחול הבהיר עמוס גם בסיפורים של השפים של דישום, כולם ממוקמים בדרוםבומביי, אז גם אם הדל שלך לא ייצא בדיוק כמו שלהם, בכל זאת תועבר.

ספר הבישול הטורקי מאת מוסא דאדווירן

בתור אחד משל איסטנבולהשפים המוערכים ביותר, Daĝdeviren הוא האדם שאתה רוצה ללמוד ממנו על המטבח הטורקי. לא רק שהוא האיש מאחורי מסעדת Çiya האייקונית בבירה, אלא שהוא ואשתו גם מנהלים קרן שפועלת להחזרת המורשת הקולינרית הטורקית. זה לא מפתיע שספר הבישול הזה, מלא ב-550 מתכונים מבכל פינה בטורקיה, הוא קצת מאנציקלופדיה של המטבח של המדינה. מבשרים על האש ועד מאפים מתוקים, הכל, למרות המורכבות בטעם, עדיין נגיש מאוד עבור השף הביתי הממוצע. תחשוב על זה כמוחדוות הבישול, אבל טורקית.

ספר הבישול של פניציה דיינר מאת מייק סיופי, כריס בראדלי ושרה ב' פרנקלין

ניו יורקריםאוהב לברוח בצפון המדינה אלהרי Catskill- והאוויר הצח הוא רק חצי מהסיבה לעשות זאת. הפניציה דיינר, הידוע בקלאסיקה האמריקאית המודרנית שלה, הוא המניע השני לשכור רכב ולעשות את השפל. בספר הבישול של הסועד, תמצאו קומץ מהמתכונים הטובים ביותר שלהם, המתפרשים על ארוחות בוקר, צהריים וערב, בתוספת חיבורים מכל הלב שמסתכלים עלכישורי חתוליםלאורך השנים. ותאמינו לנו: לא משנה כמה אתם רחוקים מהדיינר פניציה עצמו, מנות כמו ברווז וגריסים קלויים בסיידר או פנקייקים קלאסיים מחמאה יכניסו אתכם לדרך.

יובל מאת טוני טיפטון-מרטין

השפית טוני טיפטון-מרטין בילתה את הקריירה שלה בהארת העושר של המטבח האפרו-אמריקאי, וספר הבישול האחרון הזה מביא את הכל לאור בכריכה קשה אחת יפה. "ניסיתי לשים קץ לתלות בתוויות 'דרום' ו'נשמה'", כותבת טיפטון-מרטין בהקדמה של הספר עטור הפרסים של ג'יימס בירד, "ועל ההנחות שמגבילות את תרומות אבותיי לעבודה חסרת דעת של שדות שבהם גידלו אוכל, ערבוב הסיר שבו התבשל האוכל והגשת אוכל באופן פסיבי בבתי כיתת האמן". הספר כולל יותר מ-100 מתכונים, מגמבו פירות ים ועד בשר חזיר אפוי מזוגג עם שמפניה, שנוצרו ממטבחים אפרו-אמריקאיםברחבי ארה"בבמהלך שתי המאות האחרונות. לאורך כל הדרך, משותפים ממש ליד המתכונים, שיעורי היסטוריה חיוניים, מה שהופך את המוצר הסופי לחגיגה הוליסטית וטעימה של בישול אפרו-אמריקאי.

סיבה מאת אדינה זוסמן

להבנה אמריקאית של בישול ישראלי, אדנה זוסמן היא האדם שאפשר לפנות אליו. לפני המעבר לתל אביבבשנת 2015, סופרת האוכל האמריקאית בילתה חלק ניכר מחייה עד לנקודה זו בנסיעותיִשְׂרָאֵל. כעת, היא חולקת את כל מה שלמדה - החל מאיך לנווט בשוק הכרמל השוקק של תל אביב, שאליו כדאי לנשנש חטיפי אוכל רחוב - בחזרה לשארנו במדינה. בְּתוֹךלִגרוֹםהם 125 מתכונים, החל מסלטים מדליקים, ועד ממרחי מזוזה שאפתניים ועד קינוחים עדינים כמו טארט קרמל טחינה. המתכונים הצבעוניים של זוסמן, יחד עם הצצות לחייה בחו"ל, הם מסע בפני עצמו.

האוכל של סצ'ואן מאת פוסקיה דאנלופ

בקושי אפשר לקרוא למהדורה החדשה והגדושה של פושצ'יה דנלופ רק ספר בישול - המדריך בן 480 העמודים נמצא בהתהוות עשרות שנים. כמעט 20 שנה אחריהארץ השפעספר בישול, שרבים ראו בו את ספר ההדרכה "הכל יהיה הכל".בישול סצ'ואן, דנלופ הוסיפה 70 מתכונים חדשים למנה המקורית שלה בספר החדש הזה. הספר צולל למנות כמו מאפו טופו וכיסונים בעבודת יד, ומצליח להפוך אותם לנגישים עבור כולנו. במיוחד, המתכונים המפורטים והתמונות המעוררות ריר מוקפים בהערות על התרבות וההיסטוריה שמאחוריהם, כולל הבנה עמוקה של המורכבויות האזוריות.

American Sfoglino מאת אוון פונקה עם קייטי פארלה

רבים מאיתנו אשמים בכך: ביקוראִיטַלִיָה, אכילה משנה חייםפַּסטָה, וחוזר הביתה נחוש להפוך את המטבח לאמִטְבָּחמוקדש לאטריות טריות והיצע אינסופי של יין שולחן. כלומר, עד שאתה מבין שיש לךאין מושגאיך להכין פסטה ביד. או בצק. האם אתה אמור לקנות אמכונת פסטה? הספר הזה, חברים שלי, הוא בשבילכם. השף אוון פונקה, בעזרת סופר אוכל (ונוֹסֵעַתוֹרֵם)קייטי פרלה, מפרט את כל מה שצריך לדעת כדי להכין פסטה עדינהרַקכמו שהיה לך באיטליה. ולא, לא צריך מכונת פסטה, וזה לא יהיה כל כך קשה. הספר כולו כתוב מתוך הערכה עמוקה לאמנות הכנת הפסטה, ולשפים הבולונזיים שפאנקה למד מהם במקור.

תוצרת מקסיקו על ידי דני מנה, עם נילס ברנשטיין

טיול למקסיקו סיטישווה את זה רק בגלל האוכל, בזכות זה של העיראוכל רחוב בכל מקוםומסעדות יעד כמוגִבעָהוקונטרמר. היו הרבה ספרי בישול מקסיקניים מרגשים השנה שהביאו את הטעמים האלה למדינה - כולל אלה של השפים שמאחורי שתי המסעדות השוקקות האלה,אנריקה אולברהוגבריאלה קמארה- אבל אנחנו אוהבים את זה של דני מנהתוצרת מקסיקוכי הוא שואב השראה מהמסעדות הנפלאות הרבות, דוכני הרחוב והשווקים שהופכים את נוף האוכל של מקסיקו למה שהוא. בו תמצאו מתכונים לכל סוג של טאקו, סלסה, ארוחת בוקר, חטיף רחוב, קינוח ואפילו עיקריות דשנות. הספר עצמו הוא גם חצי מדריך עיר, בהתחשב בשף מנאפְּשׁוּטוֹ כְּמַשׁמָעוֹמנחה אותך דרך המקומות האהובים עליו בעיר לפני שהוא מקבל את המתכונים שלהם, מה שהופך אותה לקטלנית לטיול עתידי.

Tartine: A Classic Revisited מאת אליזבת מ. פרויט וצ'אד רוברטסון

אם אתה אדם יותר מתוק מאשר מלוח, אז אתה בוודאי מכירטוֹסט, מאפיית סן פרנסיסקו הידועה במאפים מעוררי עלייה לרגל שלהם (לחמניות הבוקר המתוקות שלהם יש קהל חסידי). לפני יותר מעשור, השפים מאחורי Tartine הוציאו את ספר הבישול הראשון שלהם, שהיה עמוס במתכונים המבוקשים ביותר שלהם. כעת הכרך הקלאסי הזה קיבל עדכון יפהפה, עם תמונות מדהימות של Gentl + Hyers. בפנים תמצאו הכל, מקרואסונים מזוגגים מאצ'ה ועד לחמניות בריוש בייקון וביצים - וכמובן, הסוד ללחמניות הבוקר האלה. זה יעזור לך להביא את הטעם של Tartine הביתה; או, בתור סטפני וו,נוֹסֵעַמנהל המאמרים של אומר, זה רק יגרום לך להבין שאתה רוצה לטוס אליוסן פרנסיסקובְּהֶקְדֵם הַאֶפְשַׁרִי.

הים השחור מאת קרוליין עדן

סמוך על סופר נסיעות שיעביר ספר בישול שמחדיר תחושה של מקום בכל עמוד. אצל קרוליין עדןהים השחור: משלוחים ומתכונים, דרך חושך ואור,היא מעבירה את הקוראיםאוקראינה,רומניה,בולגריה, וטוּרְקִיָהכשהיא חוקרת את הקשרים וההבחנות בין כל אחד מאותם מטבחים ותרבויות קולינריות. כמומחה ותיק באזור, עדן מסוגלת לספק עומק הקשר שרק מעטים מבחוץ יכולים. עדן לוקחת את הזמן לצלול לתוך איך מנות מסוימות נוצרו, ומדגישה מפגשים עם מי שאוכל או מכין אותם כל יום. תמצאו, למשל, מתכון לבורשט, עם הסיפור מאחורי מרד הבורשט. תמצאו גם השוואות בין מנות דומות כמו הקובריגי הרומני והסימיט הטורקי. אם אזור הים השחור האדיב והמרתק אי פעם משך בך, הספר הזה בהחלט ישמח אותך.

אוכל וייטנאמי בכל יום מאת אנדריאה נגויין

ספרי הבישול בעבר של Nguyen כמואל המטבח הווייטנאמי המדריך של Banh Mi, קיבלו הכרה מקרן ג'יימס בירד. לכן, אין זה מפתיע שהאחרון שלה עף מהמדפים - ואל אינספורסיכום ספרי הבישול הטובים ביותרמאז שיצא מוקדם יותר השנה. בגרסה האחרונה שלה, נגוין מראה לטבחים איך לחבר מנות וייטנאמיות בלי צורך במקור מרכיבים שקשה למצוא, תוך הוצאת מתכונים שמשפחתה ברחה איתם מסייגון, ומשתמשת בטכניקות מאולתרות שאמה המציאה ברגע שהגיעו לארצות הברית. התוצאה היא 240 עמודים צבעוניים של המנות שהכינווייטנאםמרכז אוכל מודרני, מקפה וייטנאמי ועד קרפי bánh xèo פריכים. ברגע שתחליט שאתה צריך ללכת למקור, החלק הקשה ביותר יהיה להחליט מאיזה אזור בנוף הקולינרי המגוון של וייטנאם להתחיל.