מדריך מקומי לקרואטיה

הידוע כאמן של פירות ים, השף יליד איסטריה דיוויד סקקו עשה את שמו כשמבשל מנות דמיוניות במסעדת הדגים של משפחתובטלין, ממש דרומית לפולה בחוף הצפוני של קרואטיה. שימור מסורות קולינריות מקומיות הוא אבן יסוד בעבודתו כשף.

הראיון הזה הוא חלק ממנו העולם נעשה מקומי, שיתוף פעולה עולמי בין שבע המהדורות הבינלאומיות שלCondé Nast Travelerשבו 100 אנשים ב-100 מדינות מספרים לנו מדוע המגרש הביתי שלהם צריך להיות היעד הבא שלך.

הבסיס שלך הוא איסטריה - לאן היית ממליץ למבקר בפעם הראשונה ללכת?

איסטריההוא אזור קטן יחסית, רק כ-60 קילומטרים מצפון לדרום. יש לנו כבישים נהדרים בלי יותר מדי תנועה אז הכל קרוב. לחופשה של שבוע, אמליץ על לינה בבית איסטרי ישן בעיירה האמנותית גרוז'ניאן, המוקפת בגבעות ירוקות מעוטרות בכרמים ובטברנות מסורתיות פנטסטיות. גלריות האמנות הקטנות שגרוז'ניאן מפורסמת בהן הן פנינים אמיתיות של אושר, והכמהין שגדלות באזור הן מהטובות בעולם. מכאן, זה רק 20 דקות נסיעה לחוף הים. נסיעה של שעה ואתם בדרום איסטריה ובקייפ קמניאק, שיש לו את החוף היפה ביותר בכל צפון הים האדריאטי.

ספר לי על המסעדה האהובה עליך באיסטריה או מעבר לכך.

המקום האהוב עלי לאכול בו הוא החווה המשפחתית,Agrotourism Tončić, בכפר הקטן Zrenj, ליד Oprtalj באיסטריה. המשפחה החרוץ מייצרת לעצמה מוצרים באיכות מדהימה, מוכנים בצורה פשוטה. הם עובדים במסעדה רק בסופי שבוע; במהלך השבוע הם עוסקים בחקלאות, בגידול בעלי חיים משלהם (פרות, חזירים, עוף, כבשים) וצוד כמהין. תוכלו לטעום את נקניקיות החזיר הטובות ביותר, פנצ'טה ופרושוטו, בשר בקר איסטרי מעולה, או בוסקרין, ותבשילים תוצרת בית מדהימים, או ז'גוואצ'ט, עם פסטה וציד. השפית היא אורייגה טונצ'יץ', שיצרה את הסיפור הנפלא הזה עם אחיה סנדרו ואשתו כבר 20 שנה.

באיסטריה יש מרכיבים מדהימים: שמן זית, ירקות טריים, יין. האם יש אזורים שהייתם ממליצים לבקר בהם מנקודת מבט של גורמה?

צפון מערב איסטריה מסבודריה ועד Buzet מלאה בטברנות מסורתיות המנוהלות על ידי הדור השני והשלישי של המארחים. ייננים ויצרני שמן זית מאותו חלק של איסטריה הם הרציניים ביותר, והאוכל האזורי המסורתי הטוב ביותר נמצא כאן. כמובן, יש יותר ויותר מסעדות המתמחות בבישול אזורי מודרני בקרבת מקום, יותר מאכלי ים בסביבת נוביגראד ואומאג, ומטבח קונטיננטלי בסביבת מוטובון וליוואדה.

לאן אתה הולך בקרואטיה כדי לברוח מהעבודה ולהירגע?

בכל פעם שאני יכול, אני רץ אלוֵנוּס, סירה ישנה ויפהפייה של 42 רגל שגורמת לי הנאה רבה. אני עושה את דרכי חזרה לים, לרוח ולטבע. אני נמצא כרגע באי פראטרסקי, ליד פולה, שם אני יוצא לקמפינג עם משפחתי כבר שנים. הסירה עוגנת קרוב אלי, אז בכל פעם שהרוח נושבת אנחנו יוצאים להפלגה. כמה פעמים באביב או בתחילת הסתיו אני גם קופץ על האופנוע שלי ונוסע דרך גבעות גורסקי קוטר וליקה, דרך מקומות פחות מיושבים בהם עדיין אפשר להריחטבע בתולי. אחר כך אני ממהר בחזרה לכביש האדריאטי שמעבר ל-Vebit ונוסעת על החוף ממסלניצה לאופטיה באחד הכבישים הטובים ביותר לרוכבי אופנוע.

יש מקומות סודיים שמעטים יודעים עליהם?

אם אתם מגיעים לקרואטיה ברכב ורוצים הרפתקאות, בקרו בקניון Zrmanja בליקה, כמו גם ביערות, המעיינות וההרים של גורסקי קוטאר. ואם אתם אוהבים טבע בתולי, אז Kopački Rit ב-Slavonija הוא חובה. אם אתם נוסעים בסירת מפרש, פנו אלאיים. הבחירה שלי היא תמיד הפחות מוערכים: אילוביק, דוגי אוטוק, סילבה, לאסטובו ואוליב, אבל גם אלפאטי האגדי ממערב לדוברובניק, שם תראו את היופי שעליו שר אודיסאוס.

סצנת הגסטרו התפתחה מאוד בשנים האחרונות. איך משתלבים בזה?

בתחילת דרכי, האכלתי את מוחי בכל דבר חדש ושונה ממה שהיה לנו בבית, הערכתי והערכתי אחרים יותר משלי. נכנעתי לטרנדים חדשים, לא הבנתי את החשיבות של שימור מסורת וידע ישן. איזה טיפש הייתי! אנחנו מדינה קטנה וצעירה עם בעיות ומורכבויות, אבל המורשת שלנו היא הדבר היחיד שנותר לנו. מהשורשים האלה אנחנו צריכים לצמוח ולהתפתח. עכשיו, כשהתבגרתי כאדם וכשף, אני מבין שאסור לשכוח את מה שידעו אבותינו. עלינו ללמוד כיצד להציג את המורשת הגסטרונומית שלנו בצורה מודרנית, קלה להבנה ומושכת לצעירים. טוב שאני לא לבד בזה. יש דור שלם של שפים מובילים ובעלי חזון שמודעים לכך שרק צמיחה פשוטה ובת קיימא יכולה להוביל להכרה ולהתקדמות.

עקבו אחר דיוויד סקוקו באינסטגרם @ribarevsin