אולמות מזון מבטיחים יותר מתמיד כשהמסעדות נפתחות מחדש

בשלושת החודשים האחרונים,מסעדות ובריםנאלצו להיסגר ללא הגבלת זמן, ורבים פנו ל-takeaway ומשלוחים כדי לשלם את שכר הדירה ולהישאר צף. עטור פרסים,מסעדות משובחותעיבדו מחדש את התפריטים שלהם לחלוטין. למועדפים אחרים ישנסגר לתמיד. אבל פן אחד של התעשייה נשאר, באופן מפתיע, פעיל ברובו: אולמות מזון.

הנחת היסוד של אולם מזון נראית מנוגדת לחלוטין לאמצעים הנדרשים כדי לרסן את מגיפת COVID-19. חללים סגורים אלה בדרך כלל עמוסים היטב בעשרות דוכני מזון, מטבחים פתוחים ותורים ארוכים ומתפתלים של פטרונים. המשיכה שלהם היא שהם משמשים כתמונת מצב של סצנת האוכל המגוונת של העיר - ממקום אגדי בשכונה אגדי לברביקיו שאפילו המקומיים ימתינו לו שעות - הכל במקום אחד. שֶׁלָהֶםעלייה בפופולריותבעשור האחרון שיקף הרבה ממה שמטיילים חיפשו לפני מגיפה: חוויות מישוש, אוכל מקומי ותחושת קהילה סוחפת שניתן למצוא בעזרת כמה החלקות וחיפוש בגוגל. אבל עם צמצום דרסטי של תנועת הרגליים והזמנות השהייה בבית שעדיין קיימות בערים גדולות רבות, הם מוכיחים כעת שהם בעלי ערך רב בהרבה לעסקים הקטנים שהם מאכסנים מאשר התיירים שהם תוכננו עבורם.

לִיטוֹלניו יורקשל אסקס מרקט, למשל. הוא אמנם עבר לאחרונה מהאתר המקורי שלו למתחם חדש בלואר איסט סייד, אבל הוא היה מצרך שכונתי מאז 1940 - ובזכות נפח התוצרת הטרייה שהוא מוכר, הצליח להישאר פתוח כעסק חיוני. "מעל 60 אחוז מהספקים שלנו מוכרים מוצרים זמניים וטריים המייצגים חתך רוחב של השכונה והקהילה", אומר מנהל שוק אסקס, אדם שניידר. "הספקים והלקוחות שלנו בנו קשרים חזקים לאורך השנים, והם ממשיכים לתמוך בבעלי העסקים הקטנים שלנו גם בזמן משבר."

בנוסף להתאמת החלל בהתאם להנחיות CDC (ניקוי וחיטוי תכופים של משטחים כמו לחצני מעליות וידיות דלתות; עמדות לחיטוי ידיים בכניסות), שעות הקניות היומיות נשמרו לקשישים, לקוחות בסיכון ועובדים חיוניים . ספקים, בינתיים, קיבלו תמיכה כדי להפעיל בבטחה שירותי איסוף ומשלוחים בזמן שאפשרויות הסעודה נשארות סגורות. לדברי שניידר, שירות המשלוחים המקוון גדל ביותר מ-9,000 אחוזים באמצעות שותפות עם Mercato.com.

זו הייתה חוויה אחרת עבור קו השוק. אולם האוכל במפלס המרתף הממוקם מתחת לשוק אסקס, שמושך תיירים בשל שלוחותיו של מסעדות ניו יורקיות אייקוניות כמו Veselka ו-Nom Wah, חשוך מאז מרץ. אבל כמו השכן מלמעלה, יש נטל לתמוך בספקים ברגע שהפתיחה מחדש מתחילה. "כפי שאנשים ממשיכיםלבשל בבית, הם צוברים קשר הדוק יותר לאוכל שלהם ולאן הוא מגיע, מה שאמור להוביל לעניין מוגבר בקניות מקומיות", אומר רוהן מהרה, מייסד שותף של קבוצת Prusik, בעלת המתחם יחד עם Delancey Street Associates. "זהו תחום שבו אולמות מזון ושווקים מחזיקים ביתרון משמעותי על פני אמזון ורשתות מכולת גדולות".

חלקם מאמינים שעסקים קטנים עשויים למצוא הקלה מסוימת - או אפילו הזדמנות - בהפעלת דוכנים מחוץ לחללים כאלה בעוד מיקומי הלבנים והמרגמות שלהם נשארים סגורים. "אנחנו אופטימיים שאולמות אוכל יהיו מנגנון בנייה מחדש עבור שפים ומסעדנים", אומר פיל קוליצ'יו, שהיה שותף להקמתוייעוץ קוליצ'יו, חברת ייעוץ המייעצת למפתחים בהפעלת אולמות מזון. "המגיפה הזו חשפה פגמים במודל המסעדות המסורתי, ואת דרישת ההון המשמעותית להתחיל אחת. אבל אולמות מזון אינם בנויים כך. אין מרכיב שכר דירה קבוע - אחוז מהמכירות מותאם לאינטרסים של בעל הבית וגם של המפעיל. לשניהם יש חלק בסיכונים ובתגמולים".

זו אופציה מבטיחה למסעדות מתקשות. אבל נותרה השאלה: איך נראה אולם מזון מרוחק חברתית?

בריס מסטרולוקה, הבעלים של מיסיון סביצ'ה, אפרואנימסעדה שמפעילה שטח נוסף מחוץ לשוק Canal Street של ניו יורק, נותרה מודאגת יותר מהפחתת תנועת הרגליים. "[Canal Street Market] נותן מענה לעובדי משרד שמחפשים ארוחה מהירה ורב ערך, ו-75 אחוז מהמכירות מתבצעות בין הצהריים ל-14:00", הוא אומר. "אני מקווה שזה עדיין יהיה המצב. אולם האוכל הזה מרוויח כסף [באמצעות] נפח בלבד".

עִםמדינות כמו קליפורניהדרישה לשולחנות מסעדות להיות מרוחקים במרחק של מטר וחצי זה מזה, והקיבולת בחלק מהחללים הציבוריים תקוצץ ב-50 אחוזים, כדי להגיע לאותם נפחים שלפני המגפה הולכת לקחת זמן.

למרות שהוא מעולם לא נסגר לחלוטין,גרנד סנטרל מרקטבלוס אנג'לס השתמשה בתקופת הירידה כביכול כדי לנקות לעומק ולהכשיר מחדש את הצוות כדי ליצור מרחב בטוח יותר - המציע הצצה למה שעשוי לבוא. לדברי הבעלים אדם דנשגר, הוכנסו נקודות כניסה ויציאה ייעודיות, יחד עם מעברים חד-כיוונים כדי לסייע בהגבלת תנועת הרגליים; מקומות ישיבה נגדיים הוסרו זמנית; פרספקס מפריד בין ספקים ללקוחות; ועוצבו פינות ישיבה נוספות. "המטרה שלנו היא להשפיע על חווית האוכל בצורה מינימלית ככל האפשר תוך הבטחת שהאורחים רואים את צעדי הפעולה הנקיים שאנו נוקטים בכל שעה של יום", אומר דנשגר. כדי לשמור על רמה מסוימת של הצלחה במהלך החודשים הקרובים, הוא מאמין שאולמות מזון יצטרכו לעבוד באחריות עם הספקים הבודדים, להקשיב לצרכים שלהם ולהבין ש"אף תבנית חותכת עוגיות לא תעבוד".

שוק רחוב קרוג באטלנטה, בינתיים, בחר להישאר סגור גם כשמדינת ג'ורג'יה תיפתח מחדש. "העדיפות מספר אחת שלנו היא לשמור על בטיחות העובדים והאורחים שלנו, בידיעה שבטווח הארוך, זה חשוב יותר מאשר להתמקד בשורה התחתונה שלנו", אומר הבעלים פרד קסטלוצ'י. עם זאת, כאשר זה מרגיש בטוח מספיק, קסטלוצ'י חושב מחדש על האופן שבו המרחב ישמש במלואו: "החללים החיצוניים ימוקסמו ושטחים עבור נהגי המדרכה והמשלוח יוגדרו בבירור; החלל הפנימי של אולם האוכל יתנהג יותר כמו קומיסר מאשר מקום התכנסות. לטווח ארוך, אנו מקווים שהביקוש לחוויות קהילתיות אינטראקטיביות אישיות יהיה גדול יותר מאשר אפילו קודם לכן, אבל זה צפוי להיות בעידן שלאחר החיסון".

עם זאת, הרצון לחוויות קהילתיות עדיין יכול להיענות בעידן שלפני החיסון, אומר קוליצ'יו. "לא נוכל ליצור סצנה לילית שבה אנשים נמצאים מרפק למרפק לזמן מה. אבל זה לא אומר שאנחנו לא יכולים לעשות פודקאסטים באולם אוכל, או קצת מוזיקה. זה לא אומר שהמרחב חייב להפסיק להיות מרכז קהילתי”.

אחרי הכל, אולמות מזון מסתמכים על הספקים ועל המנות שהם מגישים כדי ליצור את המרחבים החברתיים ההומים שהופכים אותם לרווחיים. דנשגר בטוח שעתיד אולמות המזון טמון בחוסן של העסקים הקטנים שהם מאכסנים. "גראנד סנטרל מרקט היה חלק מהמרקם של לוס אנג'לס מאז 1917", הוא אומר. "למעשה, הוא פעל גם בזמן השפעת הספרדית. אנחנו יודעים שהקהילה שהיא מייצגת - המטבחים, השפים, האומנים והשכנים - גדולה יותר מארבעת הקירות שאנו תופסים".

אנו מדווחים על האופן שבו COVID-19 משפיע על נסיעות על בסיס יומי. מצא את כל כיסוי הקורונה ומשאבי הנסיעות שלנו כאן.