איך מכינים ארוחות גורמה בטיסה במתקן הקייטרינג הגדול בעולם של חברת התעופה

המגיפה גרמה לכולנו לקבל החלטות מסובכות סביב נסיעות. חברות תעופה אינן יוצאות דופן, במיוחד כשזה מגיע להחלטה מה לעשות עם דברים כמו ארוחות בטיסה. יותר מדי אוכל ושתייה, ואנשים נשארים חסרי מסכה; מעט מדי, והם נהיים רעבים ועצבניים. פְּלוּס,צוות קבינהצריך להרגיש בטוח בזמן ההגשה.

עבור כמה מחברות התעופה הגדולות, פעולות קייטרינג יומיות הן התחייבויות מסיביות, והן היו עוד לפני COVID-19. כדי לקבל מבט מקרוב על האופן שבו חברת תעופה אחת מטפלת בהאכלת אלפי טייסים יומיים, נסעתי לשל דוחאנמל התעופה הבינלאומי חמד לחקור את מה שנחשב למתקן הקייטרינג הגדול בעולם של חברת התעופה תחת קורת גג אחת, חברת קייטרינג קטאר איירווייס. עם 16 מטבחים חמים, מעבדה פנימית לבדיקת בטיחות מזון ומחסן מצויד בכל דבר, החל מחפיסות סוכר ועד נייר טואלט, לקטאר איירווייז יש שירות בטיסה עד מדע.

כמישהו מוקסם ממנותְעוּפָה, הצצה אל מאחורי הקלעים כיצד חברת תעופה אחת מטפלת באוכל ושתייה על הסיפון היה מרגש במיוחד - אבל בואו נהיה כנים, אם אתם מכינים 200,000 ארוחות בשבוע, 24 שעות ביממה, ובעיקר מאפס, זה מרשים הישג לכל אחד לראות. לובשת ציוד מגן מכף רגל עד ראש (כולל רשת לשיער וכיסויים לנעליים שלי), ביליתי כמה שעות בחקירה בדיוק איך ארוחת המטוס שלך מגיעה ממטבח ההכנה למגש שלך תוך פחות מ-24 שעות.

זה שוק של איכרים של תוצרת

מתקן הקייטרינג של קטאר איירווייס משתמש בכמה שיותר תוצרת טרייה. מה שהמטבח יקבל בבוקר ייחתך לקוביות, ייאפה ויוגש עד אותו ערב. בכל יום, המתקן משתמש ביותר מ-165,000 פאונד של פירות וירקות טריים, ועובר רק 22,000 פאונד של תפוחי אדמה. חברת התעופה היא הקונה הגדולה ביותר של חמאה, חצילים, תפוחי אדמה ובצל בכל הארץקטאר. יש לשטוף כל ירק, לחטא, לקלף, לקצוץ ולחתוך ביד.

במקום מוצרים משומרים, המרכיבים כולם טריים, כולל עבורמחלקת תייריםארוחות. למעשה, כמעט 50,000 סלטים מוכנים מדי יום עבור נוסעי הכלכלה בלבד. המתקן משתמש גם בכמעט 22,000 פאונד של חזה עוף ו-33,000 פאונד של אורז ליום, ואפילו מייצר פסטה טרייה משלו במקום.

בתוך מפעל הקייטרינג, יש התמקדות אינטנסיבית ביצירת סביבה בתולית בשם היגיינה ובטיחות מזון. לדוגמה, אין ארגזי קרטון מותרים בתוך המתקן כי הם יכולים לשאת מזהמים או מזיקים. כל מה שמגיע באריזה - כולל כל דבר, מבקבוקי מים ומטהרי אוויר ועד גזר וחסה - חייב להיות מועבר לפחים מאושרים ושטופים מראש.

מסוע לחביתות המופעל על ידי שף

לא משנה מהי הארוחה שמכינים, המנות נשלטות בקפידה כדי להבטיח שלכל מגש או מנה יש אותה כמות. (לא היית רוצה לראות את השכן שלך למושב אוכל פרוסת עוגה גדולה ממך, אחרי הכל._ לארוחות חסכוניות, הצוות שופך אוכל לתוך המיכלים שאתה רואה על המגש שלך.מחלקת עסקיםהארוחות מונחות לרוב במיכלים שונים שהצוות מחמם ומצלחים על הסיפון להצגה טובה יותר. מכונות עוקבות אחר המשקל כדי למנוע בזבוז לפני האריזה ואוטמות של עד 37 ארוחות חמות בדקה.

מתקן הקייטרינג של חברת התעופה מייצר מדהימים 66 אפשרויות ארוחות שונות רק למחלקת תיירים בכל יום. זה כולל ארוחות מיוחדות כמו דל נתרן, סוכרת ואפשרויות לילדים בתוספת מנות ספציפיות ליעד כמו קארי המגיעים להודו, בסך הכל גס של 4,000 ארוחות מיוחדות ביום.

חלק שלם של המתקן מוקדש למַאֲפִיָהשם מייצרים לחם טרי, קרואסונים, מאפים, עוגות ושאר יצירות מתוקות. הטמפרטורה נשלטת בקפידה מכיוון שהשמרים בלחם, למשל, עלולים לגרום לו להתמוטט לפני שהם מגיעים למטוס.

למאפייה משלך יש את ההטבות שלה. לדוגמה, לאחר שהבחינה שהקרקרים שהיא מגישה בטיסות לא היו פופולריים במיוחד בקרב הנוסעים, חברת התעופה נטשה את הספק והחלה לאפות את שלה.

לחברת התעופה יש אפילו תחנת חביתה משלה. במקום לקנות אותם קפואים, קטאר משתמשת במתקן מסוע עגול שיכול לייצר 18,000 חביתות ליום המיועדות הן למחלקת עסקים והן למחלקת תיירים. שפים מפצחים ביצים בכל מחבת ואז מקפיצים והופכים אותן כשהחגורה מסתובבת כדי לייצר עשרות חביתות אווריריות כל כמה דקות.

ממחסן הקייטרינג ועד למטוס

לאחר שהארוחות מוכנות, המוצר המוגמר מקורר לכ-40 מעלות למטרות בטיחות מזון. אלה מועמסים על עגלות המצטברות לקבוצות בהתאם לטיסה. לפני שהם מועמסים על משאיות מיוחדות למטוסים.

העגלות מגושמות וכבדות, ויש להעמיס את העגלות הנכונות בחלקים ספציפיים של המטוס עבורדיילותכדי לגשת אליהם על הסיפון. יש הרבה מה להעביר לכל מטוס. לדוגמה, למטוס בואינג 777 יהיה עד 9,000 פאונד של ציוד הסעדה.

על הסיפון, הדיילות מחממות ארוחות בתנורים לפני ההגשה; במחלקת עסקים, הם עוקבים אחר הוראות מיוחדות כדי לצלוח את הרכיבים האישיים של הארוחה על כלי אוכל, בדומה למסעדה.

מגמות היסטוריות עוזרות לחברת התעופה לדעת כמה מכל ארוחה לטעון. טיסות להודו, למשל, עשויות להכיל כמות גדולה יותר של אפשרויות צמחוניות מאשר טיסה לדרום אמריקה. נתונים היסטוריים מראים שנוסעים בטיסות מסוימות צפויים לאכול יותר מאשר באחרות.

למשל, הטיסות של קטאר לאוֹסטְרַלִיָהלראות פחות אנשים אוכלים ארוחת בוקר לפני הנחיתה כי שעוני הגוף שלהם פשוט לא מוכנים לאכול באותה שעה. עם הזמן, חברת התעופה אוספת נתונים סטטיסטיים אלה כדי לעזור לה לתכנן טוב יותר את הקייטרינג שלה.

חברת התעופה עוברת 12 מיליון ליטר מים בבקבוקים בשנה ו-3.2 מיליון בקבוקי יין לבן, כולם מאוחסנים במחסן שלה.

הגשת ארוחת גורמה בגובה 35,000 רגל היא משימה לא פשוטה, ושמירה על טריות ורלוונטיות למטיילים תכופים היא המפתח. תפריטים לטווח ארוך משתנים כל חודשיים-שלושה. בקווים עם טסים תכופים יותר, כמו בטיסות בין ערי המזרח התיכון, התפריטים משתנים מדי שבוע.

זה גם לא רק אוכל

מתקן הקייטרינג מטפל בכל הפריטים שעל הסיפון כולל כריות, שמיכות, מגבות חמות, תבלינים,ערכות אבזור, ואפילו פיג'מה לנוסעי מחלקה ראשונה ועסקים. את כולם יש לארוז ולמיין לפי יעד. טיסות לסין והודו צורכות יותר (וסוגים ספציפיים) של תה מאשר, למשל, טיסה לארצות הברית. טיסות לצפון אמריקה דורשות פיג'מה בגדלים גדולים יותר לנוסעים ממה שחברת התעופה שולחת ליעדים אחרים.

המתקן מטפל גם בכביסה שלו, מרכיב שמיכות ומצעים מטיסות ישנות ולאחר מכן מנקה, קיפול ואריזה. ככל שזמן הניקוי יהיה איטי יותר, כך חברת התעופה צריכה לקנות יותר מלאי, ולכן ההחלטה של ​​הספק לקחת כביסה לבית היא חסכונית. מכונות מכבסות, מקפלות ואוטמות שמיכות (אם כי השמיכות העבות יותר במחלקת העסקים מקופלות ביד). כל שתי דקות, המתקן מנקה 88 פאונד של שמיכות, והמכונות מקפלות באופן קבוע יותר מ-286,000 פאונד של שמיכות ביום.

אפילו עם כל כך הרבה מלאי, המלאי מתרוקן כל הזמן עם אלפי שמיכות ש"נעלמות" באופן מסתורי בטיסות וכמה מצעים שצריך לזרוק בגלל כתמי איפור. הצוות צריך לפקוח עין על סימנים כאלה כדי לא לעשות שימוש חוזר במשהו שנראה מלוכלך.

התמודדות עם עיכובים או בעיות אחרות

קטאר איירווייס אינה חסינה ממחסור במוצרים, ומציינת כי פריטים רבים כמו נייר טואלט, אבטיח ואננס עוכבו לאחרונה על ספינות מכולות. פירות הם דבר אחד, אבל אתה בטוח לא יכול לשלוח טיסה בלי נייר טואלט.

הייתי המום מגודל המחסן שכן הוא מאחסן כל רכיב של מה שעושה טיסה נוחה לנוסעים. כל דבר, מקיסמים ועד בקבוקי משקאות חריפים מגיעים בכמויות עצומות. כאשר פריט אחד קשה למלאי מחדש (כמו סוכר או רקמות), זה יכול לשבש את כל הזרימה של המתקן.

לגבי מה קורה כאשר אהטיסה מתעכבת? זה מאוד תלוי כמה זמן נמשך העיכוב. לאחר פרק זמן מסוים, המזון יתקלקל ויהיה צורך להחליף אותו. כשמפעילים מגזרי טיסות ארוכות כל כך, פשוט לא ניתן לשלוח מטוס לטיסות של 15+ שעות ללא אוכל או שתייה.

מתקן הקייטרינג חייב לקחת בחשבון גם שלעיתים קרובות אנשים עוברים לטיסות שונות אולשדרג למחלקת עסקיםברגע האחרון, מה שיכול לשנות את מספר הארוחות שהוא צריך להכין. יש צוות ספציפי המוקדש לניהול שינויים של הרגע האחרון בעומסי נוסעים ובעיכובים.

בקומה אחרת פורקות משאיות מאות עגלות הגשה מלאות בפסולת מטיסות נכנסות. הצוות ממיין מגשי ארוחות ביד כדי למחזר את מה שהם יכולים, להשליך פסולת או שאריות מזון, ולחטא כל פריט לפני שהוא מתחיל עוד מסע גלובלי.

אוכל של חברת תעופה עשוי להיות קו פאנץ' קל, אבל אולי מגיע לו קצת יותר קרדיט אחרי הכל.