בגואה, סצנת אוכל וקוקטיילים משגשגת נותנת מענה לגל חדש של השתלות

"שתה פני, תציל את גואה!" זה מה שהנזל ואז, אגואהמקומי והבעלים של מזקקת Cazulo Premium Feni וחדר הטעימות, רוצה שהחולצה הרשמית של גואה תאמר. זו סטייה מהקוקוס המחייך הקלאסי עם משקפי שמש, אבל עבור Vaz, הוא עדיין לוכד את רוח הגואן המובהקת של להישאר נאמן לשורשים תוך כדי בילוי ממש טוב. Vaz בילה שנים בניסיון לשנות את התפיסה של פני האלכוהול הגואן - שנעשה בדרך כלל על ידי תסיסה כפולה של פירות קשיו או מוהל קוקוס-דקל - משריפה למשהו מהנה באמת. הוא אומר לי שהוא סוף סוף רואה תזוזה.

גואה, בחוף המערבי של הודו, הייתה מושבה פורטוגזית משנת 1510 עד 1961, אז הפכה לחלק מהודו. שנים ספורות לאחר קבלת עצמאותה, ראתה המדינה הקטנה זרם חדש של אירופאים נוחתים על חופיה החוליים כשהיא הפכה לתחנה האחרונה בשביל ההיפים המפורסם, מסע יבשתי שהחל במערב אירופה, התפתל דרך המזרח התיכון אפגניסטן ופקיסטן, ונסחפה אל הודו. בשנות ה-80, אותם חופים היו נקודת אפס עבור עלייתם של הדיג'יי והמוזיקאי האמריקאי גואה גיל ותנועת הטראנס של גואה, שסומנו על ידי רייברים עירומים ורצועות ריקוד אינסופיות. תת התרבות של הרגע השתנתה לעתים קרובות בעשרות השנים שחלפו מאז העצמאות, אבל ההשקפה המתקדמת של גואה נותרה קבועה.

הפרק האחרון של יעד החוף האהוב בהודו כולל הרבה יותר מעולם הפני. גואה נכנסת לשלב חדש של גילוי עצמי מונע על ידי מקומיים כמו גם מושתלים אחרונים שמנצלים את האתוס החופשי והקל של המדינה כדי להתחיל בפרקים הבאים. במהלך השנים האחרונות, אנשי מקצוע עייפים הפכו לגל האחרון של המחפשים שמקווים למצוא נחמה במדינת השמש של הודו - הרוחות המלוחות והים המרפא שלה משמשים כתרופה נגד משברי קריירה שנגרמו כתוצאה ממגפה. הם מחפשים לטפחחזירים, קונספט גואני שכמו הדניhygge, הוא יותר דרך חיים מאשר שם תואר בלבד ומשמעותו משהו בסגנון "אושר דרך חיים נינוחים". אנשי המקצוע השרופים האלה מתעלים את הקונספט בתקווה למצוא סוף סוף איזון בין עבודה לחיים או אפילו לנקוט בכיוון אחר לגמרי, כמו פתיחת מסעדה או פתיחת עסק. התוצאה, כפי שלמדתי ממקור ראשון משבוע שעבר בגילוי מחדש של המדינה, היא אנרגיה רעננה במקום שאימץ זמן רב ניסויים.

אני מגיע למטע של Vaz, Fazenda Cazulo, בשעת בין ערביים, צמא אחרי נסיעה של שעה וחצי מבירת גואה, Panaji, לחלק הדרומי של המדינה, שם Vaz פתח את מרתף הפאני וחדר הטעימות היחידים בעולם. כאן הוא מציע חוויות אינטימיות וסוחפות שמתחילות בדרך כלל במסע חיפוש מזון דרך רכוש אבותיו השופע - שטחים ריחניים ומגוון ביולוגיים שבהם הוא מציג למבקרים את הצמחים שמאחורי הטעמים ההודיים המוכרים ביותר. מאוחר יותר, האורחים יכולים להשתמש בידע החדש שלהם כדי לבנות קוקטיילים משלהם בפגישת מיקסולוגיה עשה זאת בעצמך. ואז עליז מקבל את פניי ומעיף את דעתי מיד עם הידע הרב שלו על ההיסטוריה הקולינרית של גואה כשהוא מוביל אותי דרך המטע כדי לאסוף מרכיבים. יש אגוז מוסקט, שומר ועלי דפנה, אבל גם הפתעות אזוריות כמו דובדבנים, תפוחי אדמה אוויר, והבילימבי חמוץ הפה, או עץ המלפפון. כמובן שאני חייבת לנסות את חווית ה"פני הצף", שבה אני מצטרף לקבוצה קטנה ליד שולחן ערוך ברדודים של בריכה מוצלת דקלים וחוגג על מאכלי גואן מסורתיים כמו קציצות סרטנים ועוגות אורז מאודות תוך לגימת קשיו ו פני קוקוס. "יותר ויותר, אנו מוצאים אורחים פונים אלינו, מבקשים לראות צד של גואה שהם לא ראו בעבר", מסביר ואז. "אלו לא סוג התיירים שהמדינה נהגה לראות. הם אנשים שבאמת עושים את המחקר שלהם, מפטפטים איתנו באינסטגרם, ובאמת רוצים לעבור מעבר לחוויית החוף והבר הכל כך נרדפת לגואה". החוויה היא מופרזת בצורה הטובה ביותר, והעבודה של Vaz נעשית: אני עוזב, מאמין פני.

בחזרה לפנאג'י, על פסטיס דה נאטה, רפרפת ביצים פורטוגזית מפוזרת בקינמון, ראלף פראזרס מסביר איך גואה ממש אוכלת מהידיים שלו. פראזרס, מקומי מגואן שחזר הביתה אחרי הצלחה בינלאומית, השיק בשנה שעברה את המאפייה Padaria Prazeres עם אשתו, סטייסי גרסיאס, בשוק שלוקח את הלחם היומי שלו - מפאו פריך ועד פואה קלת משקל - ברצינות רבה. בזמן שפרזרס עבדה במסעדות עם כוכבי מישלן ברחבי העולם, כולל נומה, גרסיאס חידדה את צלעות הכספים שלה בכמה מהבנקים הגדולים בעולם. במהלך ביקורי בבית הקפה העליז שלהם, אני רואה אותם מחייכים לקבועים, מקבלים באדיבות מחמאות על הלחמים והמאפים שלהם. אני מבקש את ההמלצות שלהם, והם מקשקשים רשימה של נקודות חדשות שעוד לא היו ברשימה שלי.

"בהחלט קורה הרבה בגואה עכשיו", אומר גרסיאס. "היה גל כזה של אנשים שעברו לכאן, כמו גם זרם של תיירים מתוך הודו וממקומות אחרים, שבעלי עסקים כאן מהמרים גדולים". Parth Timbadia, הבעלים של המסעדות השוקקות של גואה, Mahé ו-Roboto Goa, מהדהד את הסנטימנט הזה כשהוא אומר לי שהמדינה נכנסת לשלמה כיעד לאוכל ושתייה. "זהו מעגל שמנציח את עצמו. בגלל ההמונים החדשים שגואה משכה בשנתיים האחרונות, עסקים נוספים המשרתים אותם יוצאים לדרך. זה, בתורו, מוביל לספקים וספקים טובים יותר - זה win-win-win".