אוֹ, הקופנהגןמסעדה שעזרה להגדיר ז'אנר של מטבח יוקרתי במיוחד, אוכל מקומי ופורץ דרך קולינרית, הודיעה כילסגור את שעריו בשנת 2024. לא, באמת: אחרי כמה הכרזות במהלך השנים שנומה הייתהסגירה זמנית, פתיחת מקומות פופ-אפ במקסיקו, יפן או אוסטרליה, הופכת למבורגר מתקופת המגיפה או המציאה את עצמה מחדש בדרך אחרת, המסעדה הנודעת נסגרת. לטובה הפעם. ברגע שהמסעדה תסגור את שעריה בפעם האחרונה, נומה תהפוך למעבדת מזון במשרה מלאה, שמשמעותה בעצם השחקן החדש בעולם של מוצרי מזון ישירים לצרכן (כמוחומץ ורד ברוGarum פטריות מעושנות) היא המסעדה המפורסמת ביותר בעולם.
"כדי להמשיך להיות נומה, עלינו לשנות", נכתבהצהרה באתר המסעדה. "חורף 2024 תהיה העונה האחרונה של נומה כפי שאנו מכירים אותה." המסעדה ידועה במנות פנטסטיות ולעתים ראויות לגלגול עיניים כמו טארט ביצת עובש וטרטר לב אייל וזכתה בשלושה כוכבי מישלן בשנת 2021, כמו גם כמה דירוגים במקום הראשון ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם.
נפתחה בשנת 2003 על ידי קלאוס מאייר ורנה רדזיפי, נומה והצוות הקולינרי שלה היו חלוצים בסגנון בישול שזכה לכינוי ניו נורדי, תוך הסתמכות על מרכיבים מקומיים שלעיתים קרובות יש לסרוק ולהכין בקפידה. תהליכים עתירי עבודה אלה ולוחות הזמנים הענשה הדרושים לביצועם פשוט אינם יכולים להתקיים יחד עם שיטות עבודה הוגנת, שוויונית ואנושית, אמר רדזיפי.ניו יורק טיימס. "זה לא בר קיימא," הוא אמר. "מבחינה כלכלית ורגשית, כמעסיק וכבן אדם, זה פשוט לא עובד".
ברחבי האינטרנט, מבקרים, שפים מפורסמים ומעריצים הביעו תערובת של עצב ויראת כבוד, יחד עם מנה בריאה של ספקנות.פדמה לקשמיצייץ בטוויטרשהסגירה הייתה "עצובה, אבל זה הגיוני". סופרת האוכל קאתי ארווייתההאם זה יכול לאותת על "מוות המטבח בפינצטה", וכתבת Eater, ג'יה סקסנה, דיברה ישירות עם חנוני נומה רודפי ההזמנות,מצייצים"אה, כן, בהחלט התכוונת ללכת לנומה עד עכשיו."
דיטה איסגר/באדיבות נומה
הודעת הסגירה של נומה מגיעה חודשים ספורים לאחר שהמסעדה החלה לשלם למתמחים שלה. באוקטובר 2021, המסעדה הודיעה כי לראשונה, המתמחים שלה, הידועים בשםמתמחיםאוֹשלביםבתעשייה, יקבל שכר. בעולם האוכל המשובח, מתמחים כמעט ולא מקבלים שכר, ומתבקשים באופן שוטף לשמור על שעות עבודה מפרכות בתמורה ל"ניסיון" שלא יסולא בפז בעבודה במסעדה מובילה. מכיוון שנומה הוא ללא ספק המטבח היוקרתי ביותר בעולם, המתמחים הללו הגיעו מרחבי העולם כדי ללמוד מהשפים הנחשבים ביותר בתעשייה. בתור הניו יורק טיימסואתפייננשל טיימסמדווחים, רבים לא קיבלו את החינוך לו ציפו, או חוו את תנאי העבודה להם קיוו. בזמן שנומה מתכוננת לסגירה, הנה שש האשמות על תנאי העבודה שאיתם התמודדו כמה מתמחים בנומה.
- מתמחים רבים מצאו את עצמם מבצעים מטלות זנות (מייצרים 120 חיפושיות מושלמות מעור פרי, למשל) במשך תקופת שהותם בנומה, על פיניו יורק טיימס.
- אוֹתוֹ הַדָבַרפִּיהסיפור מצטט מתמחה שנזכר שאסור לו לצחוק במטבח.
- מתמחה נומה לשעבר תיאר את תקופתו במסעדה ל-פייננשל טיימסבדומה ל"חטיפה מהחיים", בשל לוח הזמנים המפרך.
- עד לפני מספר חודשים בלבד, כ-30 מתמחים עבדו ללא שכר 16 שעות ימים, לפי אותו הדבר.פייננשל טיימסלְחַבֵּר.
- הפייננשל טיימסמזכיר גם מתמחה אחד בחזית הבית, שלכאורה זוכר שראה מתמחים במטבח נאלצים לתלוש נוצות מברווזים בחוץ, בגשם הקפוא
- מתמחה לשעבר שהתראיין על ידי הפייננשל טיימסטענה כי המסעדה הטעתה מתמחים לגבי מספר השעות שיעבדו לפני הגעתם.
נציגי נומה הגיבו לטענות בניו יורק טיימסופייננשל טיימסדיווח. דוברת של נומה אמרה את זהניו יורק טיימסכי מצופה מכל עובדי המסעדה לבצע משימות חוזרות ונשנות, וכי הניסיון של המתמחה שהפיק מאות חיפושיות מפירות ונאמר לו לא לצחוק "לא משקף את מקום העבודה שלנו או את החוויה שאנו מאחלים למתמחים שלנו או לכל מי שנמצא אצלנו. קְבוּצָה." דובר גם ערער על ההאשמות בפייננשל טיימס, ואמר כי "במשך 20 שנה, המתמחים שלנו ב"נומה" צברו ניסיון רב ערך, ועבור רבים, זה שימש להם אבן דרך נהדרת בקריירה שלהם. השגת איזון טוב יותר עבור הצוות שלנו הוא אחד האתגרים הגדולים ביותר שלנו ומשהו שאנו פועלים ללא הרף לשיפור."
הנוהג של תשלום למתמחים לנומה הוסיף 50,000 דולר בהוצאות תפעול חודשיות לתקציב המסעדה, על פיניו יורק טיימס. זו בהחלט התקדמות עבור מתמחים בעולם האוכל המשובח להרוויח הכנסה, אבל קשה להתעלם מכך שהשינוי הגיע תוך כדישלל דיווחיםעל תנאי העבודה הלא הוגנים בעולם המטבח העילי. אם נומה, איפההסועדים משלמים 500 דולר לאדם, לא יכולה להשאיר את הדלתות שלה פתוחות בזמן שהיא משלמת לעובדיה שכר, אז התעשייה בכללותה צריכה לעשות ארגון מחדש גדול.
כמובילים בעולם הקולינריה, רדזפי והצוות שלו היו אולי בעמדה הטובה ביותר להוביל בדוגמה, וליצור פתרונות לסביבת עבודה טובה יותר. במקום זאת, נדמה רדזיפי שלמה עם העובדה שעולם המטבח העילי יזדקק להמצאה מחדש מהיסוד - ועם מישהו אחר בראש - אם הוא ימשיך. "עלינו לחשוב מחדש לחלוטין על התעשייה", אמר לעיתוןניו יורק טיימס. "זה פשוט קשה מדי, ואנחנו צריכים לעבוד בצורה אחרת".
אבל הבעיות של נומה לא היו רק כלכליות, וסגירתה מביאה הרבה מהפגמים ארוכי השנים של תעשיית המסעדנות למוקד חד. תבנית "שף כועס" מוכרת כמעט לכל מי שעבד במטבח של מסעדה, ולרדזפי עצמו ישנכתב עלהתנהגותו הבלתי מקובלת במקום העבודה. למרות הטיפול שביקש למתן את זעמו במטבח, נראה שהוא לא מצא דרך ביניים בין ימי עבודה של 16 שעות ללא תשלום לבין האידיאל של המסעדה האוטופית שבה הוא משלם לעובדים "מספיק כדי להרשות לעצמם ילדים, מכונית ובית. הפרברים," כפי שאמר ל-פִּי. שערוריות וחקירות במסעדות מובילות ברחבי הארץ כמוגבעה כחולה,ווילוז אין, ואחד עשרה מדיסון פארקלהבהיר שרדזפי לא היה השף היחיד שפיקח על מקום עבודה בלתי נסבל לעובדים. במתכונתו הנוכחית, המטבח העילי נשען במידה רבה על שילוב לא טעים של עבודה ללא תשלום ורמה מסוימת של הפחדה.
בעוד נומה - המסעדה - נסגרת סופית בשנת 2024, אמון המוח הקולינרי יתגלגל מחדש במה שרדזיפי מכנה "או 3.0." מטבח המבחן של נומה יפתח מוצרים ומנות חדשות למכירה ב-פלטפורמת מסחר אלקטרוני, ומדי פעם נפתחת כמסעדת פופ אפ. זה בהחלט לא האחרון שנשמע על רדזיפי והצוות שלו, כשהם מסתעפים לטריטוריה חדשה עבורם. אבל כפי שכתבה רדזפי בהודעת הסגירה, "השירות לאורחים עדיין יהיה חלק ממי שאנחנו, אבל להיות מסעדה כבר לא יגדיר אותנו".
מאמר זה פורסם במקור ב- תהנה מהאוכל שלך.
