זוהי מסעדה פשוטה עם קירות אוקר, מאווררי תקרה ורצפת אריחים, המעניקים לה תחושה של בית חווה ישן. מדף מעל המטבח הפתוח מוערם בקערות חרס, ושני סירי נירוסטה ענקיים מונחים על הכיריים. המקצבים המדשדשים של הקומביה נשפכים מהרמקולים כשאני נשען לאחור בכיסא שלי ומביט החוצה אל פלאזה דה לאס 9 אסקינאס. בעוד זהגוודלחרהציון דרך נקרא על שם תשע הפינות שיוצרים הרחובות המצטלבים, הוא ידוע יותר כנקודה חמה לבירריה, המעדן המתבשל באיטיות העיר השנייה בגודלה במקסיקו ומדינת ג'אליסקו שמסביב כל כך מפורסמים בה.
ראש עז קרניים על הקיר משגיח על החדר כמו זקיף, מזכיר לסועדים מה יש בתפריט. עד מהרה מגיע המלצר, ומגיש קערה של בירייה דה צ'יווו (עז), יחד עם כמה טורטיות תירס חמות וצלחת שעועית מחודשת זרועה בקסו פרסקו.
אני מרים טורטייה וכפית פנימה נתח יפה מבשר העיזים העסיס מהרוטב הכהה שהוא שוחה בו. כשאני מניחה את הטאקו הקטן בפה, אני מרוצפה במבחר טעמים: צ'ילי מעושן, עגבנייה, ציפורן, ואפילו רמז לקינמון. העז כל כך עדינה שהיא מתפרקת מיד, ומשחררת פיצוץ של אומאמי טהור. זה מה שנסעתי על פני אוקיינוס כדי לחוות, ואני יודע מיד שההחלטה הייתה טובה.
טאקו דוראדו דה בירייה מקבל כף מרק
מתיו סוארס/גטי"הדבר החשוב ביותר להכנת ביריה הוא תנור החימר", אומר איוון איבארה, השף הראשי ב-פנגה של המתחזה, מסעדת פירות ים אופנתית בחוץ בשכונת קולוניה אמריקנה בעיר. "קודם כל אופים את הבשר לפני שתבשל אותו בסיר עם כל התבלינים. ככה עושים את זה בעיר הולדתי קוקולה, שם המציאו את המנה”.
כדי להזיז את הנקודה שלו הביתה, הוא הביא לנו כמה קוקולה ביריאס ראויים לטעום, אחת עשויה עיזים ואחת מבשר חזיר. מצטרף אלינו הבעלים המשופם של לה פנגה, חאבייר רודריגז, שבין ביס לביס, מאיר את השולחן בהתלהמות שלו.
אני מופתע עד כמה המרק עשיר; שתי המנות מספקות יותר בעיטת תבלינים ממה שהיה לי ב-9 Esquinas בלילה הקודם. העז מוגשת כבשר צלעות על העצם, והחזיר החמאתי נמס לי בפה.
עם זאת, הגעתי ללה פנגה כדי לבדוק את אחת מההתמחויות שלהם: birria de almeja. הטוויסט הזה במנה הקלאסית משתמש במרק בקר - אבל במקום בשר, הוא מוגש עם צדפה גדולה וזוג שרימפס שמנים.
"בן הזוג שלי מגיע ממקסיקלי שבצפון", אומר חוויאר בין לגימה מהקורונה. "הוא רצה לקחת מנות גוודלחרה קלאסיות ולשחק איתן, אז אנחנו אוהבים ליהנות מהתפריט."
בקרוב הצדפה בירייה מולי, בקערת מתכת קטנה. המתיקות הטבעית של פירות הים עומדת בניגוד מושלם למרק המלוח. זה כל כך טוב שאני מוצץ את קליפת הצדפה כדי להגיע לכל פיסת בשר אחרונה, ואני מוריד את הקונסומה עד שנשאר רק שפריץ. לגימה משביעה של בירה מציבה סימן קריאה על כל העניין.
"בשבילי בירייה היא אוכל הבוקר המושלם להנגאובר", אומר איבארה. "אני שמח שזה נהיה כל כך פופולרי בימים אלה מחוץ למקסיקו. המשמעות היא שיותר אנשים יכולים ללמוד על התרבות והמטבח שלנו, כמו גם על אחת התרופות הטובות ביותר שלנו".
הוא צודק. בירריה נהנתה מנחשולי יוקרה במהלך השנים האחרונות בארצות הברית, עד כדי כך שאתרי אוכל גדולים יש כעתמדריכי בירייה שלמיםלערים הגדולות בארה"ב, וכמעט לכל משאית טאקו בערים כמוניו יורקולוס אנג'לסנראה שהם מוסיפים את זה לתפריט שלהם. עיבודים אלה במדינה הם לעתים קרובות בצורת הקווסאביריה, כאשר הבשר מוכנס לטאקו גדול, מטוגן עם גבינה, ולאחר מכן טובלים במרק לקבלת אפקט מירבי. האתר Eater הכריז על birria כזו"טרנד הטאקו החם ביותר באמריקה לשנת 2020,"ולתרבות הטייק-אאוט שמטפחת המגיפה יש רקמתודלקהפופולריות של המנה הזו פעם לא ברורה.
גיליתי את בירריה לראשונה כשגרתי בולָהבתחילת שנות ה-2000. לעתים קרובות ראיתי את זה מפורסם על שלטים מצוירים ביד בחלונות של ג'וינטים מקסיקניים עם חור בקיר, אבל לא ידעתי מה זה עד שאכלתי ארוחת בוקר במסעדה שכונתית קטנה עם חבר שהכיר הרבה יותר את מִטְבָּח. הוא הציע לי לנסות את זה; אחרי ביס אחד התמכרתי. מאז חיפשתי את זה במהלך כל המסעות שלי במקסיקו, ולמדתי גם שאיבארה לא שיקר כשהכריז על זה כתרופה אלופת להנגאובר. נהניתי מהשפעות היום-אחרי המשקם שלו פעמים רבות.
ביום האחרון שלי בגוודלחרה אני תופס את התרמיל שלי ויוצא ללב העירמרכז היסטורי, שם הרחובות שוקקים במקומיים הולכים, צוחקים, מחכים לאוטובוסים ורוכלים משקפי שמש ומשקאות פירות. צווחת החצוצרה ואומפה טובא שלבנדהמוזיקה פורצת מפתח נסתר, בעוד ניחוח של לחם מתוק מעורבב עם קרניטות ו-tortas ahogadas מתנופף באוויר.
מורחים ב-Birrieria Chololo, Tlaquepaque
מועצת התיירות של גוודלחרה
אני מתכופף לתוך המתחם המבוכי של יעדי הסופי, המרקדו אלקלדה, ועד מהרה מוצא את עצמי במגרש אוכל רחב ידיים, שם אני מרים שרפרף בשעהבירריה דוד.
קצת יותר מדלפק ארוחת צהריים, דוכן השוק הזה המנוהל על ידי שלושה דורות של משפחת ולדיבה הוא אחד המקומות המפורסמים ביותר בעיר. ולמרות שהוא חשוף וקשה למצוא אותו, זה בהחלט שווה את המאמץ לחפש אותו.
דוד השני (יש שלושה) מציע לי בחירה בין שלושה נתחים שונים של בירייה דה טרנרו (עגל). אני מסתפקת עם קרנזה, רצועה צנועה של בשר ללא עצמות, והוא מהר לעבוד על זה עם הפקעת שלו. כשהוא מגיש את זה אני שם לב שאין מרק. זוהי ביריה לא שרוצה שנועדה להיות מגולגלת לטורטיות, ובאמצעות הטריים שסופקו, אני עושה בדיוק את זה.
כשאני מוריד רצף של טאקו מפוארים בהרכבה עצמית, אני מבחין בקבוצה של זרים צעירים לועסים בקצה המרוחק של הדלפק. אלה הלא-מקסיקנים הראשונים שראיתי אוכלים את המנה הזו, אז אני מעוניין לדעת מה הביא אותם לכאן. השמועה, כך נראה, יצאה לאור.
"חבר שלנו הראה לנו סרטון של המקום הזה ביוטיוב", אומר אוסטין, אסן פרנסיסקותושב שסירב לחלוק את שם משפחתו. "וביריה הופכת די פופולרית בקליפורניה בימים אלה."
ג'רמי, שמוצאו מקנדה וגם סירב לחלוק את שם משפחתו, מהנהן בהסכמה ומוסיף: "זו הפעם הראשונה שלי שאני מנסה את זה, ואני ממש המום מכמה שזה טוב".
כשאני מעיף מבט אל ואלדיביה ואשתו, עובדים משם, אני יכול לראות בקלות את הגאווה שהם מתגאים בהכנת המנה האגדית הזו. יותר מכל, אני אסיר תודה שהם מוכנים לחלוק את זה עם כולנו.
