מתענגים על סלואו פוד ו-Slow Travel באיטליה

לאחרונה נתקלתי בסלט כל כך יוצא דופן שעורר בי תקווה לעתיד. החסה שאחראית לתנופת האופטימיות הזו לא הייתה הצמח הירוק האופייני שלך: הן היו מבחר בגווני קשת של פרחים, עשבי תיבול ועלים שגדלו ביו-דינמית שנבחרו ביד מהגנים של המסעדה בעלת שלושה כוכבי מישלן.כיכר הקתדרלהבאלבה, עיירה שקטה מימי הביניים בצפון איטליה.

הסלט, כולו אזמרגדים בוהקים ונבטים אדומים ופריחה צהובה, הגיע לשולחן כמו ציור אכיל של מאטיס: סופר פינצטי ומדויק מבחינה טכנית בציפוי המהודר, כמעט מחוץ לכדור הארץ, אך עשוי מהמרכיבים הפשוטים והכפריים ביותר. כמעט ללא רוטב להעצים (או להסוות) את הטעמים האמיתיים שלו, כל ביס התאחד בהרמוניה צמחית מתוקה-חריפה. הסוד של המנה, הסביר השף אנריקו קריפה, הוא שהתוצרת נקטפת טרייה בכל בוקר. "הם אורגניים ומקומיים, כן, אבל הם גם לא מקררים ולא הובלו במשאית", ציין. "אורחים רבים אמרו לי שהירקות שלנו מזכירים להם את ילדותם או את סבא וסבתא שלהם. יחד עם זאת, האוכל שאנו מכינים כאן הוא עתידני. ראייה כפולה זו היא המהות של צפון איטליה".

הגעתי לכאן, לפיימונטה ולעמק אאוסטה, בתחילת 2020 כדי לראות איך נראית הגישה לאחור קדימה. איטליה היא מקום הולדתו שלסלואו פוד בינלאומי- ארגון שהחל בשנת 1989 לנטרל את האפקת המזון המהיר של העולם על ידי חגיגת מסורות קולינריות מקומיות. המניפסט שלו הוא הגנה על הנאה: "הומו סאפיינס חייב להחזיר את החוכמה ולשחרר את עצמו מה'מהירות' שמניעה אותו בדרך להכחדה. הבה נגן על עצמנו מפני הטירוף האוניברסלי של 'החיים המהירים' בהנאה חומרית שלווה". הרבה לפני תנועת האפס-בזבוז, סלואו פוד הראה לנו שלקח את זה בקלות ולהיות מודעים לחושים שלנו זה לא רק הגיוני - זה יכול לעזור להילחם בשינויי האקלים.

סלואו פוד הוליד תנועות תרבותיות אחרות - כוללנסיעה איטית, אתוס בעל אופי דומה שמכבד את התכונות האותנטיות ביותר של המקום ומטפח קשרים אמיתיים עם אנשים מקומיים. בעולם שלאחר מגפה, סוג זה של נסיעות סוחפות עשוי להפוך לרלוונטי יותר מאי פעם, כאשר הנוסעים מעריכים מחדש את הסיבות שלהם לטיולים. בשלושת העשורים שחלפו מאז היווסדה, סלואו פוד עזר לאירופאים לגלות מחדש משהו חיוני: שמירה על העבר היא לא רק תרגיל בנוסטלגיה - זו דרך להגן על כדור הארץ ולפתח עתיד בר-קיימא יותר.

לא לקח לי הרבה זמן אחרי שהגעתי לאלבה להבין עד כמה כל מה שנובט מאדמת הגבעות שמסביב טעים טרנסצנדנטי, מהכמהין הלבנות המפורסמות (שבסתיו, ניתן לרכוש - וחשוב מכך, לרחרח - בשוק המקומי) ל-יינות אדומים מלכותיים של בארולו, עם תווים של ורדים ואדמה חרסית. אפילו אגוזי הלוז שגדלים כאן הם תחבורה, כפי שגיליתי כשאכלתי כמה — קלויים, בלי שום דבר נוסף — בחנות Altalanga Azienda Agricola במרכז העיר. כמה מדהים לראות שמשהו פשוט ובריא כמו אגוז לוז, שגדל בתנאים הנכונים, יכול לטעום כל כך עולם אחר.

כפי שכל איטלופיל יודע, ניתן למצוא ביטוי מרתק לפילוסופיית המזון האיטי ב-שרשרת Eatly,שהחלה בפיימונטה וכעת יש לה 37 מקומות ברחבי העולם. האאוטלט המקורי של Eataly נפתח בטורינועל ידי משפחת Farinetti בשנת 2007. על ידי ביצוע המוטו הבסיסי בהשראת הסלואו פוד - "טוב, נקי והוגן" - החברה הגדילה את המאכלים האיטלקיים המיוצרים במלאכה לסביבה של סופר. היא מאמינה שכל אחד מאיתנו יכול לעשות את חלקו כדי להפוך את העולם למקום נקי יותר על ידי הוצאות על מוצרים שמקורם באתיקה. כעת מקווים בני הזוג Farinetti לשחזר את ההצלחה הגלובלית של Eataly על ידי השקת אמפוריום ביו קיימות בשם Green Pea. המיקום הראשון נפתח ב-8 בדצמבר, ממש ליד Eataly בטורינו, עם חנויות נוספות המיועדות ללונדון, דובאי, פריז ולוס אנג'לס.

"האפונה הירוקה היא מקום שבו הכל, מבגדים ועד אלקטרוניקה, מודע לסביבה", מסביר פרנצ'סקו פארינטי, הנצר הבכור של אוסקר פארינטי ויורש העצר. "כיום כולנו מסתכלים על המרכיבים במזון שאנו אוכלים. אבל אף אחד לא קורא את התווית כשהוא קונה חולצת טריקו. ובכל זאת תעשיית האופנה היא גורם מרכזי לזיהום בעולם".

המלון NH Turin Lingotto Congressמייצג צעד נוסף בכיוון הנכון. מפעל פיאט לשעבר הפך ל-240 חדרים בעלי תקרה גבוהה, שחלק מחלונותיהם העצומים נפתחים אל הרי האלפים או משקיפים אל גן מקסים למטה. אבל בכל רחבי האזור, מלונות אחרים בצפון איטליה, לא משנה בני כמה, מאמצים התחדשות עירונית ופתרונות מתקדמים של אנרגיה מתחדשת. השימוש בפאנלים פוטו-וולטאיים סולאריים ב-Castello di Guarene, טירה מהמאה ה-18 שנבנתה במקור עבור רוזני רורו על גבי גבעה ממש מחוץ לאלבה, הובילה לחיסכון ב-CO2 של כ-4,000 טון בשנה - שווה ערך לאלף מכוניות. פליטות שנתיות. קל להירדם באחת מ-15 הסוויטות של ארמון רלה ושאטו הזה כשאתה מבין ששימור שורשים היסטוריים עמוקים יכול להיות גם ידידותי לסביבה.

אלוף אקלים נוסף הוא מלון וספא Bellevue האגדי בקון, אתר מורשת מלא אמנות משנת 1925 בתוך הפארק הלאומי גראן פרדיסו של עמק אאוסטה. לאחר שחיסלה את רוב הפלסטיק החד-פעמי בשטחה, היא גם בנתה מערכת המאפשרת לנכס לשרת רק מי קרחונים טהורים מהפארק. ובהתאם להנחיות הסלואו פוד, שלוש המסעדות המצוינות באתר כוללות בישול "אפס קילומטר", כלומר מנות המשתמשות במרכיבים שמקורם בסביבה הקרובה.

מה שהוא כיום הפארק הלאומי העתיק ביותר באיטליה, גראן פרדיסו הפך לשמורה של 173,715 דונם בשנת 1922 כאשר המלך ויטוריו עמנואלה השני תרם אותו למדינה לשם כך. (בעבר הוא הכריז על האזור כשמורת ציד מלכותית כדי להציל את היעל האלפיני, זן של עז הרים בר שעמד על סף הכחדה.) כתוצאה מאותה החלטה עם מחשבה קדימה, כמו גם איסור מאוחר יותר על בונים באזורים מוגנים, כרי הדשא כאן עדיין מכוסים בפרחי בר בקיץ, ומי שמטיילים בפארק לעתים קרובות מזהים עדרים של יעלים או יעלים. תוכנית ההסמכה של גראן פרדיסו סייעה לבלוויו ואחרים במאמצי הקיימות שלהם, והפכה את קון - כפר שמושך מטיילים, מטפסי קרח ומחפשי בישול איטלקי בסגנון כפרי של פעם - ליעד ירוק ומפתיע.

את אחת מחוויות האוכל הסלואו פוד הטובות ביותר בכל איטליה ניתן למצוא ממש מעבר לפינה מבלוויו ב-Lou Ressignon. הוא מציע מאכלים אאוסתיים לבביים משביעי נפש כמו בשר בקר על פולנטה כפרית, או התמחות הבית, ריזוטו מקומי עם שרוכים בפונטינה בשם seupetta a la Cogneintse. "אלה המנות שתמיד אכלנו בקונה", אומרת אליזבטה אלרה, שאביה, ארתורו, פתח את לו רסיניון ב-1966. באיטליה הפונה לפתרונות מתחדשים ואפשרויות אפס פסולת, זה מרענן לדעת שהצלחות הנצחיות האלה. עדיין מיוצרים באותו אופן היום.

בנסיעה מעמק אאוסטה חזרה לטורינו, ירדתי מכביש A5 כדי לבקר בכרמים ההיסטוריים של Cantina dei Produttori Nebbiolo di Carema, קואופרטיב לייצור יין של מזון איטי המציע טעימות ובקבוקים למכירה בקנטינה שבמרכז העיר. הכרמים ההרריים המסורתיים הללו תוכננו לעמוד בתנאים מטאורולוגיים קשים - מה שהיום גם מגן עליהם מפני שינויי אקלים. כשסקרתי את הגפנים והאלפים המתנשאים לכל עבר, לא יכולתי שלא להרגיש שלא משנה מה צופן העתיד, בחלק הזה של איטליה, לפחות, זה בטוח יהיה טעים. כשהגעתי לכיס של הז'קט שלי, הבחנתי במשהו מקשקש מסביב: זו הייתה חבילה קטנה של זרעים מפיאצה דואומו באלבה, מתנה שניתנה לכל סועד בסוף הארוחה. לשנות את דרכינו לוקח זמן, אבל כפי שלמדתי דרך הנסיעה האיטית שלי, כל צעד חשוב.

מאמר זה הופיע בגיליון מרץ 2021 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשם למגזין כאן.