האוכל הטוב ביותר בטוקיו נאכל בדלפק

אם אתה רוצה לראות מה יכול מאסטר טמפורה מהדור החמישי לעשות עם סיר שמן חריע מבעבע, הזמינו מושב באיפו, אטוקיוציון דרך מאז 1960. אני מגיע לכאן כבר עשור, אבל הערב הבאתי שני חברים שמעולם לא ראו את התוכנית. מעבר לדלפק אנחנו צופים, משתוללים, כשמסארו סקי הופך מרכיבים יומיומיים -shishitos,סרטנים, חלמון ביצה - לתוך נאגטס זהב מטוגן בשמן עמוק.

אתה יכול ללמוד הרבה ממושב בר, כמו איך השף מבקיע את הדיונון עם צולב כדי לרכך אותו, או כמה הוא מכוון לפופ השמן בזמן שהואמסובב את מקלות האכילה הכסופים שלובבלילה ובשמן. ולמרות שמסארו-סן מדבר רק לעתים רחוקות, ישנה שיחה שקטה. בזמן שאנחנו מתבוננים בו, הוא מתבונן בנו: מודדים את רמת הרעב שלנו, כמה מהר אנחנו זוללים את שורש הלוטוס, איך העיניים שלנו מאירות בקול החריכה שלmaitake.

ייתכן שתבחין בשף שמביט בדרכך בזמן שהוא מכין אותךניגירי, מגדילים את הפה ומעצבים את האורז לביס מושלם.

בתוך ארבעים וחמש דקות מגיע הגמר הבלתי סביר. לתוך הסיר נכנס כריך גבינה בגריל על לחם לבן אוורירי. יוצא טריז מתפצפץ שלאומאמי, מתוק וחסר משקל באופן בלתי אפשרי. זה כל כך טוב שאנחנו צוחקים בקול רם.

זה היה רק ​​אחריעשרה ימים של אכילה דרך טוקיושהבנתי שלא ישבתי פעם אחת ליד שולחן ראוי. במקום זאת, התאזנתי על מושב בר, והוגש לי משהו טעים על השיש. ההגדרות היו מגוונות - אם הייתי בסערהיאקיטוריג'וינט או שלושה כוכבי מישלן צנועים - אבל המערך תמיד היה זהה.

היפנים אולי כבר לא מחזיקים במסעדה עם דלפק, אבל הם אימצו את זה הרבה לפני כולנו, ואין ספק שהם שיכללו את הצורה. סידור הדלפק/המטבח הפתוח - המכונה לעתים קרובות אוכל בסגנון *קאפו* - הופיע באוסקה של המאה ה-19, בעיקר במקומות יומיומיים מזדמנים. עד סוף המאה העשרים, המגמה התפשטה ברחבי יפן ואל מסעדות מעודנות יותר (לא מעט סושי-ברים, שעזרו לגלובליזציה של הפורמט).

הַיוֹם,קאפוהיא מעל הכל פרגמטית: כאן בארץ מלונות הקפסולות והדירות בגודל מיניוואן, מעטות המסעדות שיש להן את השטח לשולחנות וכיסאות ומטבח נפרד. אבל הפורמט מתקיים מבחירה וגם מכורח. אפילו מסעדנים שיכולים להרשות לעצמם תוכנית קומה בסגנון מערבי בוחרים בדרך כלל לשים את הטבחים מקדימה ולראות, מאחורי בר. אוכל דלפק הוא פשוט אופן האכילה המועדף כאן, והפופולריות שלו מדגישה כמה הבחנות מרכזיות.

ראשית, ארוחה סולו אינה נושאת שום סטיגמה שהיא עושה בארה"ב; להיכנס פנימהכל מסעדה בטוקיווככל הנראה חצי מהלקוחות יאכלו לבד. ישיבה נגדית אידיאלית למסיבות של אחד או שניים - אם כי (אולי למרבה המזל) לא כל כך לקבוצות. שנית, ביפן, בישול הוא תהליך כמו המוצר. עבור השף זה הופך להופעה שראויה לבמה ראויה, כשכל העיניים נשואות אליו. (אפילו ב-2016 זה כמעט תמיד גברים מאחורי הדלפק.) עבור הלקוח, צפייה בשף עובד היא מרכזית בהנאה מהארוחה - ואפילו במקומות יוקרתיים אין מעט עיצוב כדי להסיח את הדעת מהאירוע המרכזי.

גם החוויה אינה ויזואלית גרידא. "יש ארוחות שנועדו להקשיב להן, לא רק לראות, להריח ולטעום", אומר יוקרי סקמוטו, שף וסופר מטוקיו. "הפעימה הקצבית של סכין מחלצת כרוב ב-aטונקאטסומִסעָדָה. רחש השמן בחנות טמפורה. ליד דלפק, הצלילים האלה מגבירים את החוויה שלך."

תחשוב על כמה אתה רחוק מזה במסעדה בסגנון מערבי, שבה התפריט והשרתים - כולם מילים והפשטות - הם הצינורות היחידים שלך למטבח הבלתי נראה. מסעדה נגדית מתהפכת עם הנחת היסוד מבפנים החוצה, כך שהאינטראקציה שלך היאבעיקר עם הטבחים, היישר מצעקת קבלת הפנים שלהם של "אירשאימסה!"

ביפן, האינטראקציה הזו היא באמת דיאלוג, גם אם אף אחד מכם לא מדבר באותה שפה. ייתכן שתבחין בשף סושי שמביט בדרכך בזמן שהוא מכין את שלךניגירי, מגדילים את הפה ומעצבים את האורז לביס מושלם. "Omotenashi- הכנסת אורחים המאופיינת בתשומת לב לפרטים הקטנים ביותר - היא משהו שתמצאו בכל רמות האוכל בחוץ ביפן", אומר סקמוטו. "שף מתבונן כל הזמן באורחיו מעבר לדלפק, ומתאים להם כל מרכיב בארוחה".

עבור Zaiyu Hasegawa, השף-בעלים שלזֶה- שדלפק שמונה המושבים שלו הוא המוחלט שליהמקום האהוב לאכול בו בטוקיו - בישולישירות לאורחים היא דרך להישאר מעורבים ובעלי השראה. "עבדתי במסעדה שבה המטבח היה סגור", הוא מספר. "הרגשתי לכודה. הייתי שואל את השרתים: 'הלקוחות חייכו? הם אמרו משהו? מה הם אכלו קודם?' ” מתוסכל, הוא החל להציץ מבעד לווילון כדי לרגל אחרי אורחיו. "אחרת איך אדע אם הם אוהבים את זה?"

בדלפק, מערכת היחסים בין השף לסועד היא חילופי דברים חושפניים הרבה יותר. אוכל כתיאטרון? זו ארוחה כמעבר מאחורי הקלעים. אתה רואה מקרוב את המפוח מקרמל את שלךכבד אווז; העציץ עולה על גדותיוshiso; תמנון ענק, מפוזר על גוש קצבים, פרוס סנטימטרים מהצלחת שלך, ולא פחות מכך, הרגעים הבלתי מוגנים שמתרחשים כאשר שף עמוק במלאכתו. בתרבות הידועה בפולניות ובפרפקציוניזם שלה, שבה הדבר "האמיתי" נראה לעתים קרובות מוסתר מאחורי סריג, יש לכל זה אינטימיות מרעננת, כמעט מפרקת מנשק, שמרגישה לא אופי אך איכשהו יפנית.