בצרפת של 2018מדריך מישלן, Le Suquet à Laguiole - מסעדה בעלת שלושה כוכבים בלגיולה, צרפת - נעדרת לראשונה ב18 שנים. ההשמטה לא נבעה מירידה באיכות:השף הראשי סבסטיאן בראס ביקש זאתעַצמוֹ. בכך, הוא הפך לשף הראשון שגרם למישלן בפומבי (ובהצלחה) לשלול את כוכביו. עם זאת, הוא רחוק מלהיות הראשון שניסה להשתחוות - זוכים אחרים שינו בכוונה את התפריטים שלהם, או אפילו פרשו כדי לגרום למדריך לשנות את הדירוג שלו. זה מעלה את השאלה: למה ששף יוותר ברצון על אחד מהכבודים הגבוהים ביותר בתעשייה?
ראשית, העולם הגסטרונומי נגוע בפרפקציוניזם. לדברי יאשיהו סיטרין, השף הראשי של שני כוכביםמליסהבלוס אנג'לס, שפים הם תחרותיים מטבעם ושואפים כל הזמן למצוינות, מה שיוצר לחץ עצמי.מישלןדירוגים הם כמו דלק למדורה: ברגע שמעניקים לך כוכבים, אתה מרגיש חובה לשמור על התואר הזה. הלחץ עז במיוחד עבור מסעדות שלושה כוכבים. בעוד שמפעלים של כוכב אחד ושני יכולים לחוות ניידות כלפי מעלה וגם כלפי מטה, מסעדות בחלק העליון יכולות רק לרדת. וכוכב אבוד יכול להיות עסק אבוד, בהתחשב באנשים פשוטו כמשמעולנסוע מסביב לעולם לאכולבמסעדות מישלן.
"אם אתה במשחק של כוכבים, הלחץ זהה בכל מקום. אתה מונע על ידי הכוכבים האלה, אתה מונע על ידי השלמות שגורמת לך לרצות להיות במסעדה מהסוג הזה", אומר סיטרין. יורד עד מדיח הכלים באיזה מקום כמופֶּחָם[אחת המסעדות היותר נינוחות של סיטרין בוונציה, קליפורניה], אתה שוטף צלחת וזה עולה 3 דולר ולא נשבר. אם אתה ב-Mélisse, אתה שוטף צלחות שעולות 100 דולר פלוס ואתה נושף עליהן והן נשברות. הלחץ יורד לאורך כל הקו".
בשנת 1999, מרקו פייר ווייט, השף הצעיר ביותר שזכה אי פעם בשלושה כוכבים (בזמנו),פרש מהמסעדה שלובלונדון לאחר חמש שנים בלבד. ובשנת 2011, אוליבייה דואט ויתר לכאורה על הכוכב שלו בלה ליסיטה בניס כשהחליט שהוא רוצה להפוך אותו לבראסרי, שיהיה "פחות תובעני", לפיאוֹכֵל. האמור לעיל - שפים חדשים, תפריטים חדשים - הם חלק מהסיבות הרבות מדוע מישלן מסיר כוכבים ממסעדה.
למרות שנראה שאתה צריך להיות מסוגל לבשל בחופשיות במסעדה שלך, אומר סיטרין, כמה שפים יכולים להרגיש מרותקים לרעיון לשמור על דירוגים - כביכול הסיבה שבגללה בראס עזבה את המדריך. לאחר שירש את מורשת אביו מישל לפני 10 שנים ב-Le Suquet, הוא שמר על שלושת הכוכבים שהרוויחו קשה: הישג מרשים, מציין סיטרין, שכן נדיר שעסקים משפחתיים ישמרו על רייטינג כאשר הדור הבא משתלט. אבל בראס מוכן למשהו חדש, הוא אמראוֹכֵל- כלומר, הזדמנות לנסות מתכונים חדשים "בלי לתהות אם היצירות שלי ימשכו את הפקחים של מישלן".
השף ניקו רומיטו, שמנהל שלושה כוכביםרִיאָלבקסטל די סנגרו, איטליה, לא היה מחזיר כוכבים בעצמו, אבל מבין את עמדתו של בראס. "אני חושב שבמקרה של סבסטיאן בראס, יכול להיות שהוא פשוט החליט לא לחיות חלום שהיה שייך לאביו ולאו דווקא לעצמו, ואם זה המקרה, אני חושב שהוא קיבל את ההחלטה הנכונה. כולם צריכים להמשיך הצמיחה האישית שלו מבלי שיצטרך [להתאים] לסטנדרטים של מישהו אחר."
רומיטו מאמין ששלושת הכוכבים שלו עזרו ליצור חשיפה רצינית, והגדילו את הפרופיל הבינלאומי של ריאל. הוא גם זוקף את הדירוג בכך שהוא מעניק לו עלייה בביטחון העצמי, מעודד אותו לעסוק בפילוסופיית הבישול שלו, ליצור מנות חדשות ולהשקיע בצוות שלו מבלי להרגיש שהוא נשלט על ידי טרנדים ו"מצבי רוח של הרגע". "הכוכבים מגלמים פילוסופיה של חיים ופילוסופיה מקצועית, אתה לא עובד במטרה היחידה להשיג את הכוכבים, אתה עובד כל יום במאמץ בכל מאמץ כדי לספק הופעה ללא רבב", הוא אומר. "הכוכבים הם הכרה בעבודה שעשית וגירויים להמשיך ולשפר את עצמך עוד יותר".
באופן דומה, השף ג'וזפה יאנוטי (בעל כוכב אחדגַרגִירבטלזה,אִיטַלִיָה) צפיותמישלןמככבים כתוצר לוואי, לא כנקודת הגעה. "אני לא משנה את דרכי עבור אחרים. הלקוחות שלי נמצאים במרכז העולם שלי. אבל עם אגואיזם בריא אני פועל לפי חזון הגסטרונומיה האישי שלי, אני צריך להיות מאושר ומרוצה קודם כל וכתוצאה מכך הלקוחות שלי יהיו תהיה שמח", הוא אומר.
יאנוטי גם מבין את התשישות והלחץ שחווים השפים המובילים הללו, ומציין את "הקשבה האובססיבית לפרטים" של התרבות. אבל בסופו של יום, הוא אוהב את העבודה שלו. "כוכבים, מזלגות [ו] כובעים יכולים להיות קרדיטים, אבל אף פעם לא הדבר האמיתי! הם לא מהותיים!"
.jpg)
