איך ארבעה שפים פתחו מסעדות חדשות בתוך המגיפה

מעולם לא היו זמנים קשים יותר עבור עסקי המסעדנות. למרות שמספרים ספציפיים עדיין קשה להבין, אתר ביקורות מסעדות Yelpהעריך שבארה"ב לבדה, יותר מ-12,000 מסעדות נסגרו לצמיתות עקב מגיפת COVID-19. רבים מאלה שלא התקפלו נאלצו להקריב חלק מהאנרגיה והאופי שהגדירו אותם כדי לפעול בבטחה, וחשו את הסחיטה הכספית של דרישות התרחקות סניטריות וחברתיות נוספות. אבל גם מול אותם מכשולים, שפים בולטים ברחבי העולם פותחים מסעדות חדשות ממש עכשיו; חלקם כהפגנת תמיכה בתעשיית האירוח, חלקם כצעד נועז קדימה בקריירה שלהם, אחרים כאמצעי הישרדות. למה הם לא ציפו? שהזמנים הבלתי צפויים האלה יאלצו אותם לחדש - ולשגשג. הנה ארבעה שמצאו דרכים יצירתיות להשיק את המסעדות החדשות שלהם ולהמשיך.

טוקויושי - מילאנו

השף יוג'י טוקויושי, יליד יפן, פתח מחדש את ה-Ristorante Tokuyoshi שלו בכוכב מישלן ב-מילאנולאחר שיפוץ נרחב, כאשר מגיפת COVID-19 אילצה את איטליה להיכנססגר. אף על פי שהם צורמים, הצעדים המחמירים יצרו הזדמנות עבור טוקויושי, יד ימינו משכבר הימים לשף איטלקי נערץמאסימו בוטורה. "בטוקויושי, הכנתי מטבח איטלקי עם השפעות יפניות, אבל זה תמיד היה מאבק להעביר את המסר לאיטלקים", הוא אומר. אולם במהלך ההתפרצות, טוקויושי החל לספק קופסאות אוכל בסגנון יפני לעובדי בית החולים, והתגובה לבנטו נתנה לו רעיון. הוא הפך את האוכל המשובח Ristorante Tokuyoshi לתוך Bentoteca, איזאקיה חסרת יומרות המתמקדת ביין המציעה אוכל יפני שובב.

"עכשיו אני מכין אוכל יפני עם נגיעות איטלקיות, וההיענות הייתה נהדרת", הוא אומר, "זה טוויסט על אותו קונספט - שקל יותר להבין אותו." מאז סוף מאי, הוא מוכר בנטו לטייק אאוט והגשה תבשילים שנונים על מנות יפניות, כמו צלופח בגריל מזוגגות ברוטב סויה וחומץ בלסמי הפופולריות של החתימה של בנטוטק, לשון עגלkatsusando(כריך קציצות בסגנון יפני), נתן לו השראה להפיץ קונספט חדש נוסף, Katsusandoria, בר יין עומד שיציג וריאציות על קאטסו, בסתיו הקרוב.

Bo.lan/Err/Wasteland - בנגקוק

במקום לסגור את בעל השם העולמיבו.לןבבנגקוק(דורגה פעמיים בין 50 המסעדות הטובות באסיה והופיעה בפרק 2018 שלשולחן השף), פטרוני השף Duangporn "Bo" Sangvisava ודילן ג'ונס החליטו לפצל את המסעדה לחלל רב קונספט שיכול לשרת מגוון רחב של אנשים. Bo.lan עצמה מתנהלת כעת כשולחן שף פרטי, אבל היא חולקת את החלל שלה עם מסעדת האחות היותר נינוחה שלה, Err, and Wasteland, שיתוף פעולה חדש לגמרי עם ברמנים לשעבר מהבר עטור הפרסים Liberation.

שממה היא "מרחב ללגימה קהילתית" שמשתמשת במרכיבים שהופעלו מחדש מהמטבח של Bo.lan/Err כדי ליצור משקאות חכמים כמו לימונדה מותסס העשויה מסירופ קליפת ליים, וקוקטיילים על בסיס משקאות חריפים שטופים בשומן עם בשר קוקוס מיובש. Wasteland ו-Bo.lan חולקים את כל הרווחים במודל שג'ונס מקווה ש"יתרום להישרדותם של שני העסקים".

"רצינו לעבוד עם החבר'ה האלה כדי לעזור לנו להתמודד עם בזבוז מזון", אומר ג'ונס. "במהלך מגיפת COVID-19, התברר שאנחנו יכולים לעשות משהו משמעותי."

סושידן - טוקיו

Hiroyuki Sato, אחד הטובים בדור חדש של שפים סושי יפנים, תכנן שלוחה ידידותית למשפחה של המסעדה המפורסמת שלוהאקוקו, בתוך אולם האוכל החדש שנפתח Eat Play Works בטוקיו. הוא התכוון לקרוא לזה סושידן. לאחר שממשלת יפן הכריזה על מצב חירום ארצי באפריל, עסקי המסעדות הואטו עד לזחילה, אך סאטו נשאר מחויב לפרויקט החדש למרות שספג הפסדים גדולים בהאקקוקו. "הרגשתי שאני חייב לעשות משהו כדי לתמוך בתעשיית האירוח ובמפיקים שלנו", הוא אומר. אז ביולי נפתחה סושידן לעסקים.

סושידן משתמשת הרבה מאותם מקורות Sato פירות ים באיכות מעולה עבור Hakkoku, אבל ארוחות (החל מ-$33 לסט של 10 חלקים בזמן ארוחת הצהריים) עולות חלק קטן מהמחיר. "זו השקעה בצוות שלי ובעתיד שלהם", הוא אומר, ומסביר שהשפים הצעירים בסושידן ינהלו את המסעדה בעצמם, ילמדו יסודות ניהול עסקי וכיצד לתקשר עם האורחים בדלפק, בנוסף להכנת סושי. טֶכנִיקָה. "בסופו של דבר, חלק מהם יעבדו בהאקקוקו או יפסיקו בכוחות עצמם".

Wild Child - פיטסבורג

השפית מפיטסבורג ג'מילקה בורחס קיבלה את ההחלטה לפתוח את המסעדה הראשונה שלה כשהיא בהסגר במולדתהפורטו ריקו.לאחר שסיימה מערכת יחסים ארוכת טווח ועזבה את עבודתה ב-Independent Brewing Co. בשכונת Squirrel Hill שבפיטסבורג, המשתתפת בחצי הגמר של פרס ג'יימס בירד הרהרה על 13 שנות הקריירה שלה כשפית, כאשר אמה הציעה לה לפתוח עסק משלה. מאוחר יותר, שיחת זום עם ארבע בעלות מסעדות נתנה לה את הדחיפה הדרושה לה.

"אחת החברים שלי הייתה כל כך נחושה שהיא הציעה לי לפתוח מקום תחת המטרייה של החברה שלה... זו הייתה הבעת אמון ענקית", היא אומרת. כשחזרה לפיטסבורג, היא מצאה מיקום בפרבר של אטנה, 10 דקות נסיעה ממרכז העיר, והחלה בשיפוצים ביולי. בורחס והצוות שלה יבצעו סדרה של פופ-אפים לפני השקת המסעדה, המתוכננת לספטמבר, וכמו מסעדות רבות כרגע, יקבלו מערך מצומצם של הצעות, שיגישו ארוחות בוקר וצהריים, עם התמקדות בטייק אאוט.

אבל יכול להיות שלמעשה יש מעטפת כסף עבור בורחס במגבלות ש-COVID-19 יוצר. בעסק הידוע בשיאים ובשפל שלו ובמלכודות הבלתי צפויות, ייתכן שהמגיפה מציבה באופן מוזר ציפיות שימושיות למה שמסעדה חדשה יכולה לעשות. בניגוד לזמנים שלפני קוביד, "העניין בפתיחת מסעדה עכשיו", היא אומרת, "הוא שאתה יודע למה אתה נכנס."