כאשר החוקר ברתולומיאו גוסנולד הגיע לכף סנט ג'יימס בשנת 1602, הוא נלקח כל כך על ידי שפע הדגים שם שהוא שינה אותוקייפ קודו בתוך שנים, ניו אינגלנד ביססה את עצמה עד מהרה כמנהיג עולמי בסחר הדגים, וכעבור ארבע מאות שנים בוסטון עדיין מחזיקה במוניטין שלה כעיר פירות ים. יש משהו במים הקרירים והמלכיים בצפון אטלנטיקה, שפשוט מייצר דגים מצוינים-וכל מקומי יודה ששום ביקור כאן לא שלם מבלי לקבל גליל לובסטר, אבקוד או לכל הפחות כמה צדפות מטוגנות.
עם זאת, מומחי מזון מקומיים יודעים שלפירות ים, בדומה לתוצרת, יש גם מידה של עונתיות. דגים מסוימים זמינים יותר בקלות - ובמקרים מסוימים, טועמים טוב יותר - בתקופות מסוימות של השנה.
"אל תבינו אותי לא נכון, גלילי לובסטר וצדפות מטוגנות משלמות את שכר הדירה," אמר השף ג'רמי סוול, הבעלים של המסעדה הממוקדת באוכל יםROW34, עם מיקומים בשכונת פורט פוינט של בוסטון, קיימברידג ', וכעת הפרברים הסמוכים של ברלינגטון, מסצ'וסטס ופורטסמות', ניו המפשייר. "אבל מה שאנשים לא תמיד מבינים זה, ממש כמו עמדת חווה בקיץ כשאתה מצפה לראות תירס ועגבניות, עם פירות ים יש זמנים מסוימים בשנה כשאתה ממוקד יותר בדברים מסוימים."
הגורם הראשון התורם לעונתיות של פירות ים הוא, באופן מפתיע, אחד אנושי. החורף הוא עונה ראשונה לרכיכה ודגי קרקע, בין השאר מכיוון שמינים אלה אינם דורשים דייגים להסתכן רחוק מדי מחוף במזג האוויר החורפי הבלתי צפוי של ניו אינגלנד. בחודשים החמים והנעימים יותר תראו את הדייגים מעזים קילומטרים רבים מחוץ לחוף, לפעמים אפילו לילה; בחודשים הקרים יותר הם נוטים לצאת לגב ביום אחד. מסיבה זו, זה יותר נפוץ לראות את הייק, נזיר, שטח, חדר, ורכיכה בחורף, ואילו דגים שנמצאו עוד יותר מחוץ לחוף (טונה, בס שחור, טילפיש, בס פסים) זמינים יותר בחודשי הקיץ.
"אנשים לא הולכים למכולת וחושבים על עונתיות של חזיר, עוף או סטייק. כשאתה ניגש אל דלפק פירות ים, זה שונה. תלוי בזמן השנה, ה- COD עשוי להיות מכאן, או שזה יכול להיות מאיסלנד, "אמר סוול.
הגורם השני התורם לעונתיות הוא שלמי החורף הקרים במיוחד יש "השפעה ממריצה" על התפיסה, לדברי הדייג המקומי לארי טרובברידג ', הבעלים שללובסטר סוערבסקיטאט, מסצ'וסטס. דגים רבים מניו אינגלנד נוטים להשריץ בחורף, ולכן תקופה זו של השנה היא כשהם למרבה,אההם, ממושך. "גם התפס לא צריך להיות קרוס כמו שהוא עושה במהלך הקיץ," אמר טרובברידג ' - כלומר, מזג האוויר הקר גורם פחות להתמוטטות בדג שכן הוא עושה את דרכו מהרציף לצלחת שלך.
כל זה לא אומר כי גלילי לובסטר וצדפות מטוגנות עדיין לא שוות אתכם בחורף. בדומה לתנועה בסטורו דרייב, או שיורד גשם בסוף השבוע בקיץ, דברים מסוימים בבוסטון ניתנים לסעיף. אבל אם אתה כאן בחודשים הקרים יותר, אנו מזמינים אתכם לדגום כמה ממנות פירות הים המצטיינות יותר של סצנת האוכל - אנשים שבאמת לוכדים את העונתיות ואת הטעם המקומי של שפע החורף באזור שלנו.
אין ספק כי לעזאזל שום דבר לא בסדר עם גליל לובסטר - אבל אם אתה מגביל את חווית פירות הים של בוסטון לאטרקציות התיירותיות שלנו, אתה עושה את זה לא נכון. להלן כמה ממנות מאכלי ים המציאות העונתיות הטובות ביותר לנסות אם אתה נמצא במרכז החורף הזה.
מזח וודס היל 4
מזח וודס היל 4
פופובר לובסטר
רכיכה הוא המלך בתקופה זו של השנה, במיוחד בחורפים קלים (לובסטר לא אוהב מים חמים או כמו אנשים, גם מים קפואים מדי). מעדן הבראנץ 'היחיד הזה הוא התשובה האלגנטית והקלילה של השף צ'רלי פוסטר לרול הלובסטר הקלאסי. זה מזדווג לובסטר מקומי עם פופובר חם מבית אומן מקומי פופולריהגברת הפופובר.מוצעת בשבתות ובימי ראשון, זו מנה אחת שכדאי לתכנן את כל סוף השבוע שלך.
פוריטן ושות '
קרודו צדפות עם דומדמניות, חמאה חומה וג'אלאפינו
"תקופה זו של השנה, הסקאלופים מגיעים למטבח שלך והם עדיין מתעוותים," אמר סוול. השף וויל גילסון עושה שימוש מצוין במרקם החלב, החלבי של צדפות, עם טפטוף קרודו בחמאה חומה, עם הבזקי טעם של דומדמניות וג'לאפינו פיקנטי. בעוד שחלק מהקרודים והסביצ'ים יכולים להיות חומציים מדי, זה מאוזן להפליא ומלא בטעם.
קונור דוהרטי/עמר ברפלס בוסטון
עמרבְּ-הגרלות בוסטון
Arroz de Mariscos עם שרימפס, מולים, צדפות ולובסטר
כמו שהמקומיים אומרים "אל תקראו לזה Beantown" - אל תקראו לזה פאייה. השף המוערך ג'ורג 'מנדס (מאלדיאה לשעבר של מישלן בכיכובה של העיר ניו יורק) שואב את שורשיו הפורטוגזים עבור האורז והרכיכה הזה, הנשען פחות על התבלינים הגדולים והטעמים של פאייה מסורתית ובמקום זאת מאפשר לטעמים הגלומים של כל רככים משתתפים לשיר.
באג ביוני
באג ביוני
אגף סקייט מושחר עם סלט פארו
המצטרף החדש של סומרוויל ידוע בעיקר בזכות הישיבה הקהילתית שלו, המטבח הפתוח האנרגטי, וירקות עץ עץ ופיצות מחמקות באופן טבעי, אבל יש גם מכה של פירות ים ישנים יותר בתפריט: אגף החלקה מושחר, לבוש עם סלט פארו ומוססים לפת חמאה חומה.
אטלנטיק
מיין הליבוט עם שורש סלרי שמנת, מנגולד שוויצרי קשת, ויניגרט אגוז וקומפוט חמוציות
בעוד אטלנטיקו מחווה את טעמי ספרד ופורטוגל, הליבוט הזה מרגיש בוסטוני ביסודיות. הסיבה לכך היא שהליבוט, בפרט, יש נטייה יפה לספוג את כל הטעמים שהוא מבושל פנימה. ומשהו בקשר לזיווג של חתיכת מיין הליבוט עם ויניגרט אגוז וקומפוט חמוציות מרגיש ניו אינגלנד באופן מובהק.
ROW34
ROW34
עשב קרום אפה אפוי עם שעועית קנליני, סופריטו וחמאת יוני
הבשר העדין של דגי החורף כמו הייק נועד לעצמו לתכשירים עדינים יותר כמו אפייה וטיגון (השאירו צורמים וצלולים לדגי הקיץ החזקים יותר כמו טונה ודגי חרב). "אפיית דגים בימי שישי בחורף היא מנה קלאסית בניו אינגלנד," אמר סוול, וההירה האפויה הזו היא התייחסות למסורת ההיא, המכהן עם סופריטו ואוממי המלוח של חמאת יוני.
