Was waren Ihre ersten Eindrücke bei Ihrer Ankunft?
Baldío bezeichnet sich selbst als das erste Zero-Waste-Restaurant inMexiko-Stadt, basierend auf und gefördert durch das ähnlich thematisierte Restaurant inLondon,Silo, vom Gastronomen Douglas McMaster, der ihnen geholfen hat, hier den Stein ins Rollen zu bringen. Das Restaurant ist eine Zusammenarbeit vieler talentierter Menschen und gehört Lucio und Pablo Usobiaga, den Brüdern hinter der Bio-Landwirtschaftsgemeinschaft Arca Tierra, die viele der Spitzenrestaurants der Stadt mit wunderschönen, lokal angebauten Produkten beliefert. Alonso Madrigal, Chefkoch vonMalix, war eine frühe Eröffnungsköchin, die den Staffelstab an die talentierte Köchin Laura Cabrera Hernández übergab. Die Mission des Restaurants ist bewundernswert, ein völlig abfallfreies Restaurant, obwohl es nahezu unmöglich ist (es gibt Toilettenpapier in den Badezimmern, es wird der Salat gewaschen usw.), sie kommt dem ziemlich nahe. Bestellungen werden auf Keramikfliesen geschrieben (anstelle von Druckern, die Tickets ausdrucken), die Bar hält ein paar Cocktails vom Fass bereit (um den Einsatz von Eis zu reduzieren) und die Speisekarte besteht aus lokalem Gemüse, Kräutern, Wildgemüse und fermentierten Zutaten .
Wie ist das Publikum?
Umweltbewusste Menschen, Mexikaner mit Geld, Leute aus der Nachbarschaft, Köche. Interessierte, sei es am Konzept, am Bauernhof oder an den gefeierten Köchen, gemischt mit Passanten, denen das Aussehen des Ortes gefällt.
Was sollen wir trinken?
Das Barprogramm ist interessant und einzigartig. Sie verwenden ausschließlich mexikanische Destillate, Liköre und Fermente (hier nicht Aperol, Fernet oder London Gin). Mexikanische Biere, Wein und regionale mexikanische Getränke auf Basis von Kakao, Maíz, Pulque und Dingen, von denen Sie noch nie gehört haben.
Hauptereignis: das Essen. Informieren Sie uns – insbesondere darüber, was Sie nicht verpassen sollten.
Beruht stark auf dem Gemüse und ist fermentiert. Ein Gericht aus gerösteten Topinambur in karamellisierter Molkesauce mit zerbröckeltem Chicharron war erdig und kräftig. Eine klare und konzentrierte Schweinebrühe mit Jicama-Stückchen und Pilzen, ausgezeichnet. Manchmal gibt es herausfordernde Aromen von Kräutern, Pilzen und gesammelten Kleinigkeiten. Sehr kreativ, funktioniert nicht immer, aber es macht Spaß, diese Zutaten in diesem Format zu essen.
Und wie haben Sie die Leute vom Empfang behandelt?
Herzlich, sympathisch, überfordert, wenn sehr beschäftigt. Die Beschreibung der Gerichte/Philosophie ist etwas zu lang, aber sie sind neu und daher verständlich.
Was ist der wahre Grund, warum wir hierher kommen?
Baldío versucht etwas Neues. Das Vorantreiben der Wache ist mit einigen Fehltritten verbunden, aber insgesamt sind die Speisen und Getränke fesselnd, im Allgemeinen lecker und es macht Spaß, das Experiment zu erleben. Ihr Fokus auf hyperlokale, einzigartige mexikanische Produkte (Kakao, Vanille, Mais in all seinen vielseitigen Präsentationen, wilde Fermente) und ihr Engagement für die Reduzierung von Abfall sind Grund genug, dorthin zu gehen. Außerdem ist das Restaurant schön anzusehen, es verwendet lokalen Stein, Stein, Holz und natürliche Materialien – angenehm und hübsch. Ein Spiegelbild dessen, wo das moderne mexikanische Restaurant ist und sein kann.