Während die meisten Menschen französisches Essen mit traditionellen Favoriten wie verbindenFoie gras, Croissants und Cassoulets gibt es bei bestimmten Köchen in letzter Zeit einen Wandel hin zu einer eher saisonalen, gemüseorientierten Art des Kochens. Diese neue Art der Küche legt Wert auf Unmittelbarkeit und Intensität des Geschmacks, aber es geht auch um Nachhaltigkeit. Zu diesem Zweck,Relais & Schlösser, der Restaurant-, Hotel- und Restaurantverband, ermutigt seine Mitglieder, von denen einige hier aufgeführt sind, zu einem achtsameren Umgang mit dem Essen. Hier fünf Restaurants, die dazu beitragen, Gemüse neu zu definieren.
__Die goldene Ziege, Èze __
Die alte BergstadtEze, direkt an der Küste von Nizza gelegen, bietet einige der besten Ausblicke auf dieCôte d'Azure. Und einer der besten Orte, um sie zu genießen, ist das Chèvre d'Or (die goldene Ziege), das in den 1950er Jahren als Restaurant eröffnet und im Laufe der Jahre erweitert wurdeein markantes Hotel. In diesem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant hat Küchenchef Arnaud Faye eine leichte Note. Der Fokus liegt auf heimischen Produkten: Im Frühling sind das bunte, kleine Artischocken, kleine, aber nicht minder kräftige Tomaten, weißer Spargel und verschiedene Microgreens. Aber das ist keine schmucklose Küche, sie ist äußerst raffiniert – denken Sie an ein Artischockenherz, das in einer Limettenbrühe ruht, verfeinert mit Ossetra-Kaviar, oder an lokale Kichererbsen, gepaart mit rohen Riesengarnelen aus dem nahegelegenen Meer.Die Käse? Diese stammen von den Ziegen, die in den umliegenden Hügeln umherstreifen. Zu einem Besuch gehört ein Drink auf der Terrasse und anschließend ein Digestif an der Bar. Nicht alles wird frisch gepflückt – es gibt einen Armagnac aus dem Jahr 1933, der den perfekten Abschluss jeder Mahlzeit darstellt.
Elsa, Èze
Gleich unterhalb des Hügels von Èze herrscht geschäftiges TreibenMonaco, was etwas überwältigend sein kann. Am Rande der Stadt ist es jedoch entspannterMonte-Carlo Beach Hotel. Das Restaurant Elsa wird von dem in Italien geborenen Koch Paolo Sari geführt – Sie sind nah an der Grenze und den Freuden vonPiemontskulinarischer Einfluss. Er betreibt auch das erste mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant, das vollständig biologisch oder biologisch ist. Sari kauft seine Meeresfrüchte auf dem letzten Fischmarkt der alten Schule in Monaco, wo er als erste Wahl Rotbarbe, Schnapper und Wolfsbarsch hat, die er am Vorabend gefangen hat. Außerdem arbeitet er mit mehreren örtlichen Bauern zusammen, um die Zutaten für sein sommerliches Mittagsmenü bereitzustellen, das Gerichte wie Cappelletti mit geräuchertem Ricotta und eine bemerkenswerte Auswahl an rohem Gemüse aus dem Garten umfasst. Sari keltert auch seine eigenen Olivenöle und hofft, dass sein „Keep-it-local“-Ethos seinen Gästen dabei hilft, ihre eigenen Auswirkungen auf die Umwelt zu überdenken, wenn sie zu Hause kochen. „Wir wollen die Art und Weise der Menschen verändernbeziehen sich auf ihr Essen. Das passiert, wenn sie hierher kommen“, sagt Sari. „Wir wollen, dass die Leute darüber nachdenken, wenn sie selbst einkaufen gehen.“
La Reserve, das sich im Haus des Modedesigners Pierre Cardin befindet.
Mit freundlicher Genehmigung des La Réserve Paris Hotel & SpaMirazur, Menton
An einem ruhigeren Abschnitt der Riviera gelegen,Mirazurist ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant, das vom in Argentinien geborenen Koch Mauro Colagreco geführt wird. Seine Speisekarte ist vegetarisch und wirkt sowohl clever als auch modern: dünn geschnittener Tintenfisch wird in lange Streifen gepresst, weißer Spargel wird mit einem Rhabarber-Rosen-Salat kombiniert und fein gehobelte Rüben sehen aus wie seltenes Rindercarpaccio. Der Raum ist weniger formell (sprich: keine Tischdecken) und das Personal ist jung und charismatisch, was für ein erfrischendes, unkompliziertes Speiseerlebnis sorgt.Arpege, Paris
Chefkoch Alain Passardbleibt ein Titan inParis, obwohl die revolutionäre Figur mit zunehmendem Alter milder geworden ist. BeiArpeggioIn seinem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant servierte er jahrelang überhaupt kein Fleisch. Passard baut immer noch Gemüse auf seinem eigenen Anwesen außerhalb der Stadt an, sodass alles, was am Morgen gepflückt wurde, zum Mittag- oder Abendessen serviert wird. Und obwohl Fleisch wieder auf der Speisekarte steht, können Sie auch weiterhin ein Degustationsmenü mit ausschließlich Gemüse wählen. Ein Highlight ist einHülsenfrucht-Ravioliin einer bemerkenswerten vegetarischen Brühe, die Frische mit reichhaltiger Umami-Textur kontrastiert. (Was feine, weiße Nudeln zu sein scheint, entpuppt sich als die besten Radieschen, die Sie je gegessen haben.) Es gibt auch einfache Gerichte wie Gemüse mit Grieß – farbenfrohe Karotten, Wurzelrüben und Radieschen auf einem Teller mit Körnern. Aber lassen Sie sich nicht vom grundlegenden Aussehen des Gerichts täuschen – der Geschmack ist radikal. Noch revolutionärer? Das ErreichbareWeine im Glas. Es gibt eine bemerkenswert interessante Auswahl, einige kosten weniger als 15 Euro, was in einem Restaurant dieses Kalibers eine Seltenheit ist.Die Reserve, ParisGemüsefreundliche Mittags- und Abendmenüs sind in französischen Restaurants vielleicht häufiger anzutreffen, aber ein veganes Frühstück? In Paris? BeiDie Reserve,Im charmanten Hotel im ehemaligen Zuhause des Modedesigners Pierre Cardin kam ein silbernes Tablett mit Müsli und Mandelmilch, einem stärkenden Ingwertee und etwas veganem Brot. Als der Kellner einen veganen Butterersatz hinstellte, hielt er inne. „Wir können Sie bringenechte Butter“, flüsterte er verschmitzt. Offensichtlich gibt es einige Grenzen für das neue Regime.