Die Zeiten waren für die Gastronomie noch nie so härter. Konkrete Zahlen sind zwar immer noch schwer zu ermitteln, doch die Restaurantbewertungsseite YelpSchätzungen zufolge sind allein in den Vereinigten Staaten aufgrund der COVID-19-Pandemie mehr als 12.000 Restaurants dauerhaft geschlossen. Viele von denen, die nicht aufgegeben haben, mussten einen Teil der Energie und des Charakters opfern, die sie ausgemacht hatten, um sicher zu agieren, und spürten den finanziellen Druck zusätzlicher Hygiene- und Abstandsauflagen. Aber selbst angesichts dieser Hindernisse eröffnen namhafte Köche auf der ganzen Welt derzeit neue Restaurants; Einige als Zeichen der Unterstützung für das Gastgewerbe, andere als mutiger Schritt nach vorn in ihrer Karriere, andere als Mittel zum Überleben. Was haben sie nicht erwartet? Dass diese unvorhersehbaren Zeiten sie zu Innovationen und zum Erfolg zwingen würden. Hier sind vier, die kreative Wege gefunden haben, ihre neuen Restaurants zu eröffnen und weiterzumachen.
Mit freundlicher Genehmigung von Tokuyoshi
Tokuyoshi - Mailand
Der in Japan geborene Koch Yoji Tokuyoshi hatte gerade sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Ristorante Tokuyoshi wiedereröffnetMailandnach einer umfassenden Renovierung, als die COVID-19-Pandemie Italien dazu zwangSperrung. Die strengen Maßnahmen waren zwar beunruhigend, boten aber eine Chance für Tokuyoshi, die langjährige rechte Hand des verehrten italienischen KochsMassimo Bottura. „Bei Tokuyoshi habe ich italienische Küche mit japanischen Einflüssen zubereitet, aber es war immer schwierig, den Italienern die Botschaft zu vermitteln“, sagt er. Während des Ausbruchs begann Tokuyoshi jedoch, Brotdosen im japanischen Stil an Krankenhausmitarbeiter auszuliefern, und die Reaktion auf das Bento brachte ihn auf eine Idee. Er verwandelte das gehobene Ristorante Tokuyoshi in Bentoteca, ein unprätentiöses, weinorientiertes Izakaya, das verspielte japanische Gerichte anbietet.
„Jetzt bereite ich japanisches Essen mit italienischem Touch zu und die Resonanz ist großartig“, sagt er. „Es ist eine Variante des gleichen Konzepts – das ist leichter zu verstehen.“ Seit Ende Mai verkauft er Bento zum Mitnehmen und Servieren Witzige Interpretationen japanischer Gerichte, wie gegrillter Aal mit Sojasauce und Balsamico-Essig. Die Beliebtheit von Bentotecas Signature, einer KalbszungeKatsusando(ein Schnitzel-Sandwich nach japanischer Art) hat ihn dazu inspiriert, ein weiteres neues Konzept auf den Markt zu bringen: Katsusandoria, eine stehende Weinbar, die diesen Herbst Katsu-Variationen anbieten wird.
Mit freundlicher Genehmigung von Bo.lan
Bo.lan/Err/Wasteland – Bangkok
Anstatt das weltberühmte zu schließenBo.lanInBangkok(zweimal unter den 50 besten Restaurants Asiens und in einer Folge von 2018 zu sehen).Chef's Table) beschlossen die Chefköche Duangporn „Bo“ Sangvisava und Dylan Jones, das Restaurant in einen Raum mit mehreren Konzepten aufzuteilen, der ein breites Spektrum an Menschen bedienen kann. Bo.lan selbst wird jetzt als privater Chef's Table geführt, teilt seinen Raum jedoch mit seinem eher ungezwungenen Schwesterrestaurant Err und Wasteland, einer brandneuen Zusammenarbeit mit ehemaligen Barkeepern der preisgekrönten Bar Liberation.
Wasteland ist ein „gemeinschaftlicher Trinkraum“, der Zutaten aus der Bo.lan/Err-Küche verwendet, um clevere Getränke wie fermentierte Limonade mit Limettenschalensirup und Cocktails auf der Basis von Spirituosen zu kreieren, die mit dehydriertem Kokosnussfleisch in Fett gewaschen wurden. Wasteland und Bo.lan teilen sich alle Gewinne in einem Modell, von dem Jones hofft, dass es „dem Überleben beider Unternehmen förderlich“ sein wird.
„Wir wollten mit diesen Leuten zusammenarbeiten, um uns beim Umgang mit Lebensmittelverschwendung zu helfen“, sagt Jones. „Während der COVID-19-Pandemie wurde deutlich, dass wir etwas Sinnvolles tun können.“
Mit freundlicher Genehmigung von Sushidan
Sushidan – Tokio
Hiroyuki Sato, einer der besten japanischen Sushi-Köche einer neuen Generation, plante einen familienfreundlichen Ableger seines berühmten RestaurantsHakkoku, in der neu eröffneten Essenshalle Eat Play Works inTokio. Er wollte es Sushidan nennen. Nachdem die japanische Regierung im April den landesweiten Ausnahmezustand ausgerufen hatte, verlangsamte sich der Restaurantbetrieb stark, aber Sato blieb dem neuen Projekt treu, obwohl er in Hakkoku große Verluste hinnehmen musste. „Ich hatte das Gefühl, dass ich etwas tun musste, um das Gastgewerbe und unsere Produzenten zu unterstützen“, sagt er. Im Juli nahm Sushidan seinen Betrieb auf.
Sushidan verwendet für Hakkoku größtenteils die gleichen hochwertigen Sato-Meeresfrüchtequellen, aber die Mahlzeiten (ab 33 $ für ein 10-teiliges Set zur Mittagszeit) kosten einen Bruchteil des Preises. „Das ist eine Investition in meine Mitarbeiter und ihre Zukunft“, sagt er und erklärt, dass die jungen Köche von Sushidan das Restaurant selbst leiten und neben der Sushi-Zubereitung auch betriebswirtschaftliche Grundlagen und die Kommunikation mit Gästen an der Theke erlernen werden Technik. „Irgendwann werden einige von ihnen bei Hakkoku arbeiten oder sich selbstständig machen.“
Mit freundlicher Genehmigung von Wild Child
Wildes Kind – Pittsburgh
Die in Pittsburgh ansässige Köchin Jamilka Borges traf die Entscheidung, ihr erstes Restaurant zu eröffnen, während sie in ihrer Heimat unter Quarantäne standPuerto Rico.Nachdem sie eine langjährige Beziehung beendet und ihren Job bei Independent Brewing Co. im Pittsburgher Stadtteil Squirrel Hill aufgegeben hatte, dachte die Halbfinalistin des James Beard Award gerade über ihre 13-jährige Karriere als Köchin nach, als ihre Mutter ihr vorschlug, ein eigenes Unternehmen zu gründen. Später gab ihr ein Zoom-Gespräch mit vier Restaurantbesitzerinnen den nötigen Anstoß.
„Eine meiner Freundinnen war so hartnäckig, dass sie mir anbot, eine Stelle unter dem Dach ihres Unternehmens zu eröffnen … das war ein großer Vertrauensbeweis“, sagt sie. Als sie nach Pittsburgh zurückkehrte, fand sie einen Standort im Vorort Etna, zehn Autominuten von der Innenstadt entfernt, und begann im Juli mit den Renovierungsarbeiten. Borges und ihr Team werden vor der Eröffnung des Restaurants, die für September geplant ist, eine Reihe von Pop-ups veranstalten und, wie viele Restaurants derzeit, ein reduziertes Angebot anbieten und Frühstück und Mittagessen servieren, wobei der Schwerpunkt auf Speisen zum Mitnehmen liegt.
Aber die Einschränkungen, die COVID-19 mit sich bringt, könnten für Borges tatsächlich einen Lichtblick bereiten. In einem Unternehmen, das für seine Höhen und Tiefen und unerwarteten Fallstricke bekannt ist, kann die Pandemie seltsamerweise nützliche Erwartungen an die Leistungsfähigkeit eines neuen Restaurants wecken. Im Gegensatz zu den Zeiten vor Corona „kommt es bei der Eröffnung eines Restaurants jetzt darauf an“, sagt sie, „dass man weiß, worauf man sich einlässt.“
Melinda Joeist ein Journalist mit Sitz in Tokio. Ursprünglich aus Louisiana, schreibt sie regelmäßig eine Kolumne für die Japan Times und hat Beiträge für Publikationen wie BBC, Nikkei Asia, Newsweek, CNN, WSJ, Eating Well und Departures Magazine verfasst. Sie ist auf Essen, Reisen und Kultur spezialisiert und ihre Arbeiten wurden in vier... veröffentlicht.Mehr lesen