השף יונתן רושפלד הוא כוכב הסצנה הקולינרית הישראלית החדשה. המקומות שלו הרברט סמואל ויבנה מונטיפיורי הם בעקביות בין המסעדות המובילות בתל אביב, ויש לו מחויבות עיקשת לחומרי גלם מקומיים ולשימוש בהם בכישרון. הוא גם אדם בעל מיסטיקה כלשהי שמעדיף להכין איזו לזניה של פירות ים מפורקת בזריזות או עוגת פלא חלומית (טייק סופר-שוקולדי על babka) מאשר לחלק לעיתונות, תודה רבה. שילוב מרוקאי-צרפתי וליליד הקיבוץ, הוא די מתאים לחדשים הצנוניםטרקלין עלמהמסעדה במלון בוטיק בעל שם הממוקם בבית עירוני תל אביבי משופץ משנת 1925. החזית שלו ירוקה מנטה וקרירה — התפריט החדש של רושפלד, לעומת זאת, עוסק יותר בחום.
פתח רביולי
בתוך הרביולי יש שלושה מרקמים של ערמונים: ערמונים מבושלים עם ריקוטה טרייה, ערמונים פרוסים קלויים באש, וערמונים מבושלים עם הפטריות. "אז זה לא צנוע כמו המנה כפי שהיא עשויה להיראות לראשונה", אומר רושפלד. "כאשר הופכים אותו במחבת, הרביוליס מתמלאים מחדש בכל ההפתעות הנחמדות והמאוחדות האלה".
רמת הגולן כבש מתובל
"זו אחת המנות הכי פופולריות שלנו ומאוד עסיסית", אומר רושפלד. "בתערובת התבלינים יש שבעה טעמים, מה שגורם לתיבול מאוד ים תיכוני. זו מנה עם טעם מאוד אדמתי, מאוד ישראלי".
לובסטר "עשב לבן" ישראלי
"הלובסטר נצלה על הקליפה ומבושם בשמן זית עם עשבי תיבול לבנים, כלומר "לפני שהם מכינים כלורופיל", מפרט רושפלד. הוא לוקח דברים כמו שורשי כוסברה ושורשי פטרוזיליה וממזג אותם עם שמן זית ישראלי אורגני כדי ליצור תמצית. ואז, הוא מסביר, "שמנו את זה בתבשיל גדול יחד עם הלובסטר כדי שהחליטה תתבצע, כך שתטעמו מהלובסטר תמצית של ים ואדמה. כשאתם נוגסים בו אתם טועמים סוג של מתיקות מרה. , לא משורשי ירקות, אלא שורשי עשב - זה שונה מאוד."
סלט עלמה
הווריאציה של רושפלד על סלט קיסר דורשת ראשי חסה רומנית בגריל, בעלת שורשים חזקים מאוד, הדומים במרקם לאספרגוס. "ראית פעם אחת?" שואל השף. "זה מדהים ארוך ומאוד יציב — אבל כשאתה מנקה את זה, זה 95 אחוז מים, כך שכשאתה צולים את זה, כל המים יוצאים החוצה, ומה שנשאר לך זה משהו מאוד פריך, מרוכז ושוב, מאוד עֲפָרִי." אחר כך הוא לוקח את העלים העליונים ומוסיף אנשובי שנתפס במקום, ובמקום פרמזן גבינת עיזים טרייה מהמדבר הנגב. הוא נצלה קלות לפני ההגשה.
סינטה של טלה
"קודם כל אני לוקח מכתש ועלי וטוחן את התבלינים (ציפורן, קינמון, פלפל שחור וכוכב אניס) לקליפת חתיכות הסינטה, ואז שם את שניהם על גריל הפחמים בו זמנית", הוא אומר. זה במטבח: "לסועד שמנו את הסטייק על גריל אחר כדי שייצא בוער מהמטבח - רק בשביל הארומה". בצד יש עוגה מלוחה-מתוקה עשויה בטטה. "באופן מסורתי בישראל אנחנו מגישים את העוגה הזו בגרסה מתוקה בפסח", מסביר רושפלד, "אז אני כאן רציתי לעשות שלום קטן בין היהדות לנצרות על ידי העלאת טעם של דלעת, על ידי שימוש בתבלינים מתוקים כמו קינמון וציפורן. , בתוספת קוקוס קלוי מעל."
בצלחת נפרדת הוא מגיש מטבל דלעת בסגנון פונדו, ובתוכו עוד מתבלינים ים תיכוניים. זה מאוד חריף, עד כדי שריפה. "אם אתה אוהב אוכל חריף, אתה מרוצה", הוא אומר. "אם לא, הראש שלך נחבט בקיר."
לזניה של פירות ים בשחור-לבן
"אנחנו לוקחים פסטה בדיו קלמארי ופסטה רגילה של חלמונים ומחברים את שני הסדינים יחד", הוא אומר. "אנחנו משתמשים ב-aglio e olio ובקלמרי הכי טרי שיש בכל יום בישראל. הרבה שמן זית, יין לבן, שום, פטרוזיליה — כשאני רואה את התמונה הזו, אני רוצה להכין אותה עכשיו".
עבר זמן מה
קובינייה היא מנה לבנונית ווריאציה על הקובה הקלאסי, מעין כופתאות בשר. "באופן מסורתי, לאירועים מיוחדים, נשים לבנוניות וסוריות מכינות את כופתאות הבשר הנא האלה, בדרך כלל באמצעות כבש, קצוצות דק מאוד ומעורבבות עם סולת, ואז מתובלות ברסק עגבניות מרוכז מאוד ומלח ופלפל", מסבירה רושפלד. "כאן, אנחנו משתמשים בבשר בקר במקום כבש, והופכים אותו ליותר עכשווי על ידי כיסויו בסלק - הסלק הטרי כבוש בסירופ הל מתוק". הצמד הזה של בשר וסלק צף על ניחוח של שמן זית כתית מעולה ויוגורט כבשים "חמוץ מאוד" מנה צבעונית וחריפה.
עוד מה יש לארוחת ערב:
