באדיבות Murray's Cheese
ג'ספר היל'ס הארביסון, גרינסבורו, ורמונט
ג'ספר היליש לו חסידי פולחן ומוניטין מהשורה הראשונה (זה המקום שבו מאומנים יצרני גבינות רבים). הרביסון שלהם, רב מכר, הוא גבינת פרה עם קליפה פורחת עטופה בקליפת עץ אשוח שנקטפה במקום ובטעם דמוי יער. זה בסגנון של הגביע הקדוש של שוויץ, Vacherin Mont d'Or, שהוא לא חוקי בארה"ב בגלל תכולת החלב הגולמי שבו. וכמו ואשרין, הדרך הטובה ביותר לאכול את הארביסון של ג'ספר היל היא להסיר בזהירות את החלק העליון ולגרוף את הקרם ישירות מהקליפה.
באדיבות Murray's Cheese
מונטה אנברו של רפאל באז, אבילה, ספרד
כשזה מגיע לגבינות ספרדיות, מנצ'גו זה מה שרוב האנשים חושבים עליו, אבל לרפאל באז, יצרן גבינה בעל שם עולמי שבסיסו בעיירה קסטיליה אי לאון באווילה, אין שימוש במוסכמות. הוא ובתו פאלומה יוצרים את גבינת העיזים האקסקלוסיבית, יוצאת הדופן, בעבודת יד שזוכה לשבחים באופן קבוע. באמצעות אותה תבנית שמעניקה לרוקפור את ה-Fאנק, הם יוצרים קליפה אפורה אפרפרת המעניקה חריפות מפולפלת ומפיצה עקצוץ נעים של אחורי הגרון. יש לו הרבה דברים, כולל מרקם עדין ומשיי כך שעדיף לאכול אותו לבד או עם מגע של דבש. אם אתה לא רוצה לחצות את האוקיינוס האטלנטי, זה זמין בארה"ב דרךהגבינה של מאריי.
באדיבות Murray's Cheese
סטילטון של קולסטון באסט, נוטינגהמשייר, אנגליה
הגבינה הכחולה הקלאסית האולטימטיבית נקראת על שם הכפר שבו נוצרה לראשונה, וניתן לייצר אותה רק במחוזות הסמוכים.קולסטון באסטהגרסה של הגרסה מתוקה ושמנת יותר מהרוב, אבל עדיין חזקה וחריפה מספיק כדי להעיר אותך בבוקר (או לתת לך חלומות מטומטמים - וזה מה שקורה אם אתה אוכל רבע קילו לפני שאתה שינה, על פי כמה מדענים. ) המחלבה מוכרת את מרכולתה עטופה בנייר שעווה ישן יקר בחנות הסמוכה לה, והיא מוגשת ב-הזרועות של מרטין, פאב קוטג' מכוסה קיסוס בקולסטון באסט. אתה יכול גם להגיע בארה"ב מהגבינה של מאריי.
גטי
Durrus Farmhouse Cheese, Durrus, אירלנד
מחלבה משפחתית זו החלה בשנת 1979 עם כמה גלגלי גבינה שהוכנו על הכיריים במטבח שלהם. מאז,גבינת חווה דוררוסהפך ליצרן מכובד של גבינה אירית קליפה שטופה - יש מומחים שמציבים אותה כגרסה הטובה ביותר. האקלים הממוזג והלח של החלק המערבי של מחוז קורק מכניס את טעם הטחב והירק לתוך השמנת והופך אותה לעשבונית קלה. זה נכון במיוחד לגבי הגרסה העונתית שלהם שנעשתה בין אפריל לאוקטובר באמצעות חלב גולמי. קשה למצוא את Durus בארה"ב, אבל הוא זמין בבריטניה כמובן, המקום הטוב ביותר לטעום אותו הוא בחווה המקסימה, שם המשפחה אולי כבר לא משתמשת בתנור שלה, אבל תהליך ייצור הגבינה שלהם עדיין נעשה בעיקר ביד.
עלמי
Bra Tenero DOP, פיימונטה, איטליה
דינו בורי, הקונה הראשי שלEatalyבניו יורק, מגיע מעיירה קטנה במחוז פיימונטה באיטליה בשם ברה - האזור היחיד בעולם שבו מייצרים גבינה מחלב פרה. מיושן רק כמה חודשים, גבינת החזייה לבנה שמנת ושומרת על טעם החלב שיצר אותה. למרות שיש היום הרבה פחות יצרנים ממה שהיו פעם, ניתן לרכוש מספר גרסאות של הגבינה במוכר הגבינההחנות הכפרית בת המאה של פיורנצו ג'וליטובעיירה פיימונטה. במהלך חודשי הקיץ, כאשר פרות מורשות לשוטט ולחפש מזון בצמחי המרעה, הגבינה מקבלת טעם שונה מהותית, עשבוני יותר ומכונה בר ד'אלפג'יו. מאוד קשה למצוא את הגבינה בארה"ב אבל היא זמינה ב-Eataly בניו יורק.
באדיבות Murray's Cheese
גבינת איכרים גאודה, אמסטרדם
הגאודה המיושנת שנתיים מיוצרת מחלב פרה גולמי שבושל ל-140 מעלות ולא ל-160 מעלות הרגילה, מה שעוזר להעלות טעמי קרמל עדינים יותר, בהשוואה לגאודה מיושנת מסורתית ומפוסטרת. מעבר לכך, יש וריאציות עצומות בבורנקאס (מילה שמתורגמת בפשטות ל"גבינת חווה"). הם יכולים להיות צעירים וחלקים או מרים מאוד, ולעתים מתגבשים ופריכים בהתאם לגורמים המשתנים מסוג הפרות לעונה. לטעום את המגוון המלא בהשעשועיםבאמסטרדם, שם מצויות כ-400 גבינות, הרבה מהן בורענקאס (כולל חלק שלא ניתן לייצא לארה"ב).
באדיבות Murray's Cheese
Fromagerie Agour's Ossau Iraty, Hélette, צרפת
פרומרי אגורגבינת חלב הכבשים בסגנון אלפיני היא מאזור הפירנאים ליד אקוויטניה, צרפת. היא בין הגבינות העתיקות ביותר המיוצרות ברציפות בעולם, לאחר שיוצרה במשך כ-800 שנה. זה עקבי יותר מאשר גבינת חלב כבשים ממוצעת, שיכולה להיות קשה לטיפול בהשוואה לחלב פרה או עיזים. אבל המאמץ הנוסף של יצרן הגבינה שווה את זה: אתה מקבל פת של קרם חמאה עם משהו כמו אגוזי קלוי וטנק עשב. כל גבינות אוסאו איראטי אהובות, אבל מחלבת אגור בולטת במיוחד, ולעתים קרובות קוטפת פרסים ותשבחות. חבר אותו למעט כוס אדום כדי להעריך את המורכבות שלו.
גטי
Azeitão, Setubal, Palmela ו-Sesimbra, פורטוגל
אם תשאלו מומחה גבינותליז ת'ורפמה שהיא משתוקקת, היא תספר לך על גבינת חלב כבשים מרפא. נמצא בכל מקום בפורטוגל בצורתו האמיתית, הלא מפוסטרת, אך נדיר למדי בארה"ב, הקרם, כמעט רך למחצה דמוי פודינג, בעל שילוב טעמים מלוח ומלוח. הוא מיוצר בעבודת יד ומרפא למשך שלושה שבועות לפחות, אך רק בשלוש ערים הממוקמות למרגלות הרי אראבידה. ומכיוון שמשתמשים באנזימי צמח קרדון לגימור החלב (במקום האנזימים הרגילים מהחי), זוהי אחת הגבינות הצמחוניות האמיתיות היחידות.
באדיבות Murray's Cheese
צ'להרהוקר של וולטר ראס, סנט גאלן, שוויץ
החד-פעמי הזה של יצרנית הגבינה הזוכה לשבחים,וולטר ראס, הרשים במהירות את עולם הגבינות והפך לאחרונה לאהוב. זה יוצא דופן בכך שהחלב עובר תרמיל - תהליך עדין יותר ששומר על חלק מתרבויותיו. לאחר מכן שוטפים את עיגולי הגבינה ביין ותבלינים ומתיישנים לפחות שנה. טעימה של מערכות הפנים בצבע פשתן של גלי טעם; תחילה בצל ירוק בהיר או כרישה, אחר כך משהו יותר מלוח כמו ג'קי, ולבסוף תו אגוזי וקרמלי. זה עשיר ועמוק והכי טוב לאכול לבד או עם לחם פריך.
