אוכל את עצמי טיפשי

אדם פלאט מסתכל אחורה על חיים שלמים של אוכל אקזוטי, קסום ומרגיע בצורה מוזרה

"תמיד השוויתי את הזוהר של הטיולים עם ההנאות הנצחיות של ארוחה טובה", אומר אדם פלאט. והכל התחיל כבר בטאיצ'ונג, טייוואן. . . .

בתחילת שנות ה-60,כשארוחות ערב בטלוויזיה עדיין שלטו בנוף הקולינרי האמריקאי, עברתי, עם משפחתי, מהפסולת הקפואה של וינדזור, אונטריו, שם הוצב אבי כדיפלומט צעיר להחתים ויזות בגבול ארה"ב-קנדה, לטאיצ'ונג, על האי טייוואן. טאיצ'ונג היא מגלופוליס אסייתי הומה כיום, אבל באותם ימים היא הייתה עיר פרובינציאלית מוקפת שדות אורז ועצי דקל, והמעבר לשם מאונטריו היה כמו לעבור מעולם שחור-לבן אפרורי לעולם שצויר בגוונים עזים של צבע. . בווינדזור גרנו בבית צפוף, ברחוב פרברי תפל. בטאיצ'ונג, הבית שלנו היה מבנה יפני משוטט, עם דלתות הזזה עשויות נייר אורז שוג'י, וגן חצר מלא בפרחים טרופיים ותרסיסים של במבוק. בשעת בוקר מוקדמת, תאו מים הועפו ברחובות השכונה הכפרית שלנו, ומחדר השינה שלנו למעלה, לאחי ולי היה מבט ארוך לעבר מה שאמי תיארה באחד ממכתביה הביתה כ"ערימת הקמטוטים המופלאה. הרים כחולים מעבר לעיר."

העולם החדש והתוסס הזה היה מלא בכל מיני פלאים אקזוטיים, אבל שום דבר לא היה אקזוטי או נפלא יותר למבקר מסעדות עתידי שמנמן מהדברים הטעימים שאכלנו לארוחת ערב. בקנדה, אחי ואני התקיימנו על תבשילי קדירה אפורים ומוקרינים ומדי פעם נקניקיות מהאוורד ג'ונסון. אבל בטאיצ'ונג, התענגנו על קערות של אורז מרק מרוכז בביצים עטור ג'לי "ביצים בנות אלף שנה", פנקייקים מתפצחים עם בצל ירוק וגבעולי קני סוכר, שהרוכלים גילחו ומכרו כמו ארטיקים ברחוב. בעיירה המחוזית הקטנה הזו היו מסעדות כופתאות, מסעדות פירות ים ומסעדות - שהוקמו על ידי טבחים ותיקים שברחו מהמהפכה הקומוניסטית של 1949 - שהוקדשו רק לברווז פקין.

הטבח שלנו היה ג'נטלמן מנדריני אלגנטי בשם מר יו, שעבד במסעדות ביבשת והיה לו גבות שחורות עבותות כמו המדינאי המפורסם של היו"ר מאו, ג'ואו אנלאי. מר יו ידע לבשל מסעדות קלאסיות כמו חזיר חמוץ-מתוק ומומחיות טקסית של המלחמה הקרה בשם Bombs on Moscow, אותה הכין על ידי שפיכת רוטב חמוץ-מתוק חם ודביק על גושי רוטב רוחשים, קופצים, עמוקים- אורז מטוגן. השמנו על הבישול הקסום של מר יו, ובאירועים מיוחדים, היינו נוסעים למסעדה בין שדות האורז לטעום מהמנה האהובה עלינו מכל, ברביקיו מונגולי. הבשר בברביקיו מונגולי מוצג בסגנון מזנון, ולאחר מכן מבושל עם עשבי תיבול וירקות על פלטה קהילתית ענקית על פחמים. היינו אוכלים את זה בסגנון המבורגר, בתוך לחמניות שומשום טריות, ושוטפים את ארוחת הערב שלנו עם סודה. אחר כך הכנסנו רקטות בקבוקים לתוך הבקבוקים הריקים ויורים אותם מעל שדות האורז, אל שמי הערב.

יש תיירים שאוהבים לאסוף צדפים במסעותיהם, או שברי חרס, או גלויות נוסטלגיות מהמקומות הרחוקים שבהם ביקרו, כמו הפירמידות של גיזה או טימבוקטו. אבל מאז הימים הראשונים בטייוואן, תמיד השוויתי את הזוהר של טיולים ושל חיים בארץ רחוקה עם ההנאות הנצחיות של ארוחה טובה. ולמה לא? אחרי הכל, אוכל ונסיעות היו שלובים זה בזה בדמיון הפופולרי במשך מאות שנים. תומס ג'פרסון היה כל כך מוקסם מהפסטה, עד ששלחה לו מכונת מקרונים לאמריקה מפריז; מרקו פולו כתב באופן מפורסם על המטעמים המוזרים שבהם נתקל במסעותיו; והרודוטוס הבחין שהמצרים שתו בירה, ושהפרסים המתורבתים (בניגוד ליוונים הפחות מתורבתים) לא רק שמעולם לא הקיאו את היין שלהם בפומבי אלא גם חיבבו לקינוחים משוכללים.

בימינו אנו חיים בעידן הזהב של טיולי אוכל. האינטרנט והטלוויזיה בכבלים רוחשים בלוגרים ותיירי אוכל בעלי פרופיל גבוה, כמו אנתוני בורדיין, שמטיילים ברחבי העולם, ומחפשים את הסנדוויץ' המושלם על הברביקיו, פולי הקפה הקנייתי הקלוי בצורה מושלמת, והחתיכה המושלמת שלאו-בולבטן טונה במסעדות הסושי של טוקיו. עבור דור חדש לגמרי של מטיילים, האוכל הוא פיסת אנתרופולוגיה תרבותית חיה נושמת, עם שפה משלו, היסטוריה משלו ואפילו מקדשי פולחן עתיקים משלו. בין אם אתם מבקרים בדוכני האוכל של טוגו או בנגקוק או במסעדות המפוארות של פריז או רומא, אין דרך מהירה ומיידית יותר להתחבר למהות התרבות, כך יגידו לכם ה"גסטרונאוטים" של העידן החדש, מאשר לקחת לרחובות ולאכול את עצמך מטופש.

כמבקר מסעדות בעיר ניו יורק, מוטלת עלי כעת החובה המאושרת לשוטט ממקום למקום, לטעום מעדנים מכל סוג. אבל הרבה לפני שהפכתי לגרגרנית מקצועית, האחים שלי ואני אכלנו את עצמנו מטופשים בבירות ברחבי העולם. כמו האנין האגדי, איי ג'יי ליבלינג - שבספר המסעות הגדול שלובין ארוחות: תיאבון לפריזמתאר שכשוך ממסעדה למסעדה במהלך שנותיו המעצבות כסטודנט בסורבון, צורכת "מה שאכלתי" ובונה "תיאבון לעוד" - גדלנו לגודל גדול, חוטב עצים. זללנו דים סאם בהונג קונג ומגשים ענקיים של ברווז פקין בבייג'ינג. הרסנו סלים של קרואסונים טריים אפויים בפריז וזללנו פיירוגי ברחובות המושלגים של מוסקבה. פיטרנו ברים שלמים של סושי וסובה בטוקיו, שם סיימתי את התיכון. וכשחזרנו "הביתה" לגור באמריקה, המשכנו בדרך זו של צריכה נלהבת, עליזה, כי גם ארה"ב הייתה מדינה זרה.

ארוחה טובה היא תמיד תענוג כשאתה מטייל, אבל עבור נערי פלאט, להסתובב בשווקים בערים מוזרות ולטעום זנים אינסופיים של אוכל רחוב מוזר היה דרך למצוא את הכיוון שלנו, ולנחם את עצמנו בזמן שעברנו בלי סוף ממקום למקום. מָקוֹם. אבי היה אחד מקבוצת ידיים צעירות של סין במחלקת המדינה שסננו את עלי התה של נאומי המפלגה ודיווחי חדשות ששטפו מסין במהלך השנים הסוערות של מהפכת התרבות של מאו. אחרי טייוואן, עברנו להונג קונג ולבסוף המשכנו לוושינגטון הבירה, בייג'ינג וטוקיו. למדתי בתשעה בתי ספר שונים במהלך ילדותי המאוזנת, כולל גן ילדים (בטייוואן) שבו כולם חוץ ממני דיברו סינית מנדרינית, ובית ספר תיכון (בהונג קונג) שנשלט על ידי מנהלת בריטית עזה בשם מיס הנדיסייד, אשר נהגה להכות את תלמידיה בסרגל עץ כשהם דיברו בקול רם מדי בכיתה.

כדי לחנוק את החרדות שלי לגבי מיס הנדיסייד, זללתי מגש של מאודהשומאיכופתאות בהונג קונג, וכל כך הרבה מנגו טרופי טעים שהתפרצתי בכוורות. הטבח שלנו היה מר וונג, מהפרובינציה הכפרית של אנהוי, וההתמחויות שלו היו מנות איכריות נהדרות בבישול ביתי כמו בשר חזיר אדום, שעשוי עם נתחי בטן חזיר שומנית, מבושלת עד לרכות רכה ונמסה עם סוכר מקורמל ומתוק. יין שאוקסינג, בתוך חרס עבה, חרס. כמו מר יו, מר וונג היה מהגר לאמריקה, שם בישל במשך שנים רבות לראש חברת ביטוח משגשגת בניו ג'רזי. אבל באותם ימים, הוא החזיק דירה ליד רובע החלונות האדומים של הונג קונג, וואן צ'אי, ובחגים מיוחדים, כמו פסטיבל הירח וראש השנה הסיני, היינו מבקרים אותו ואת משפחתו ויוצאים לקניות בשווקים של תיקים. של שזיפים מיובשים; רצועות ממכרות של חזיר קנטונזי מסוכר ברביקיו, הנקראchar siu;ומחרוזות של נקניקיות אדומות דקות שהוא היה זורק עם בצל ירוק טרי ומגיש על תלוליות של אורז מהביל.

אז, כמו עכשיו, הונג קונג הייתה תענוג של גרגרנים, מלאה במסעדות צרפתיות, בתי קארי הודיים אקזוטיים, וארמונות פירות ים קנטונזיים צפים גזוזים כמו אוהלי קרקס עם מחרוזות של אורות צבעוניים עזים. טרקלין הדים סאם האהוב עלינו היה בית התה המפורסם של לוק יו, ברובע המרכזי של העיר, שם גם היום תוכלו לשבת מתחת למאווררי תקרה סוערים ולדגום כופתאות שרימפסשי מייולחמניות ספרינג זעירות בצורת עץ, כשהן חולפות על פני עגלות קיטור. לפעמים, ביום הולדת או יום נישואין מיוחד, היינו נערמים לתוך פולקסווגן הקטן שלנו ונוסעים על הכבישים המפותלים אל מלון רפולס ביי הישן, בצד הדרומי של האי. המלון נבנה בשנת 1920 והתפרסם בזכות המרפסות הרחבות והמוצלות שלו, בהן התאספו הנאבו הבריטים המקומיים בימי ראשון לתה אחר הצהריים. אבל המנה הזכורה לי ביותר הייתה גרסת הבית של סטייק טרטר, שעורבבו לצד השולחן על ידי מלצרים צרפתים רציניים, שנראו, בטוקסידו השחורים הנוקשים שלהם, כמו קוסמים שמעלים טריק.

כמו הקנטונזית הרעבתנית המפורסמת, פיתחתי כל מיני הרגלי אוכל אקלקטיים בהונג קונג. ערבבתי את ביצי ארוחת הבוקר שלי עם רוטב ווסטרשייר וצ'אטני אקזוטיים, וטיחתי חתיכות של טוסט עם טופו מותסס וכפות של מרמיט למריחה. דגמתי כדורי קלמארי בשווקי הרחוב, ולשון ברווז צלויה, ופודינג מפנק שנעשה מדם חזיר. שנה אחת, במקום לטוס חזרה לארצות הברית בחופשת בית, לקחנו את הרכבת הטרנס-סיבירית מוולדיווסטוק, על ים יפן, דרך שבעה אזורי זמן למוסקבה. קרונות הרכבת העתיקים היו מעוטרים בעץ מלוטש ומצוידים בשמיכות רכות ובסמוברים מיושנים שורפי פחם, אבל הדברים היחידים שזמינים בקרון האוכל המעוצב להפליא היו כלי ביצים צמיגיים מהתקופה הסובייטית וקערות בורשט מימי. אז ירדנו מהרכבת בכפרים הקטנים שבדרך וחיפשנו פירוג'י, צנצנות של פטריות כבושים ויוגורט טרי מעוטר בפיסות חלת דבש, שאותן צרכנו בשמחה בזמן שהרכבת רועשת באיטיות על פני הנוף הקפוא האינסופי.

אחי ואני גדלנו בלהתמחות על האדמה כשנסענו ממקום למקום ברכבות, ספינות אוקיינוס ​​ומטוסי פאן אם ישנים ומרשימים. האוכל היה נחמה מתמדת במהלך חיינו המשוטטים בדרכים, ואפילו סוג של הכרח. זה משך אותנו ממה שאבי נהג לקרוא לגולם הגולה, ונתן לנו את האשליה שכל המטיילים משתוקקים לה: שאנחנו מחוברים, בצורה קלושה, לעולם המוזר והזר שסביבנו. שני ההורים שלי הם ניו יורקרים, ובכל פעם שביקרנו את קרובינו במטרופולין המרשים הזה, היינו משמינים על כריכי פסטרמה מהמעדנייה של לינדי, וערמונים קלויים שהרוכלים מכרו בסיבובי עיתונים ברחוב. המסעדה האהובה עלינו הייתה ה-Oyster Bar, בגראנד סנטרל טרמינל, שם סבי, בכובע הפדורה שלו, נהג לקחת אותנו בשעות אחר הצהריים החורפיות לסעוד בין המוני הנוסעים על צדפות מלוחות של לונג איילנד ועל תבשיל משיי שנקרא צלי מחבת צדפות , שאותה ערבבו הטבחים מאחורי הדלפק עם צדפות, חמאה מתוקה, ופלגונים של שמנת טרייה.

צלי מחבת הצדפות עולה שניים עשר דולר בימים אלה, ובשעות אחר הצהריים עמוסות של יום חול, ה-Oyster Bar הישן עדיין מרגיש לי כמו המוקד של ניו יורק השוקקת והעיר הגדולה. וכשאני חושב על בייג'ינג, לשם עברנו בתחילת שנות השבעים, כשממשלת ארה"ב פתחה שם משרד דיפלומטי קטן לאחר נסיעתו של ריצ'רד ניקסון לסין, אני חושב על מקלות של תפוחי סרטן מסוכרים, שנקראיםבְּמַעֲלֶה הַזֶרֶם,שהיינו קונים ברחוב כחטיף בחורף, והמעדן המקומי הנהדר הזה, ברווז פקין. בימי מאדאם מאו וחבורת הארבעה, הזרים המעטים שחיו בבייג'ינג היו מרותקים למתחם מאובק לא הרחק מכיכר טיאננמן. הייתה בריכת שחייה ליד המתחם וחנות הידידות, שנועדה לקניות "בינלאומיות" ויוגורט מצויד בסגנון רוסי ותרנגולות לא קטפות, אבל בילינו את רוב זמננו בביקור ביעדי תיירות מאושרים (בדרך כלל עם סל פיקניק גדול ביד ) ולחקור את העיר, לחפש דברים מעניינים לאכול.

פקדנו בתי כופתאות עתיקים וברביקיו מונגולי שהפלטה שלו בצורת כיפה לא נוקה מאז שושלת צ'ינג, כדי לשמר את הטעם המעושן המסוים של הבשר. המקום הטוב ביותר לאוכל סצ'ואני חריף בבייג'ין היה ה-Sichuan Fandian, אליו פוקדים פקידים בסצ'ואן הקשורים ליורשו של מאו, דנג שיאופינג, ואפילו באותם ימים, מסעדות הברווזים של פקין היו כה רבות עד שנתנו להן שמות. היה ה-Sick Duck (שנקרא כך בגלל שהוא היה ליד בית חולים), ה-Dirty Duck (כי הרצפות היו מלוכלכות), ומסעדת Quanjude Peking Duck המפורסמת, שקראנו לה "Big Duck" כי היא הייתה בגובה שבע קומות ואפילו במעמקי מהפכת התרבות, הגישו אלפי ברווזים שמנמנים ופריכים בצורה מושלמת ביום.

כשחזרתי לבייג'ין לפני כמה שנים, חזרתי ל-Big Duck, שעדיין גובהו שבע קומות ועדיין משרת אלפי ברווזים ביום בכתובתו המקורית באזור הקניות הישן של צ'יאנמן. על פי אתר האינטרנט של המסעדה, יש כיום יותר מחמישים חנויות Quanjude Peking Duck בזכיינות ובבעלות החברה בסין, ובמקום מעילי מאו מלוכלכים ומוכתמים, השפים לובשים מכנסיים גבוהים בסגנון צרפתי ומגלפים את הברווז לפנים. אתה עם סכו"ם מפואר על מגש מתכת מבריק. אבל הברווזים עדיין מכוסים בתערובת של דבש, ג'ינג'ר ויין אורז, בדיוק כמו שהיו בשנת 1864, כאשר הבעלים המקורי של המסעדה, יאנג קונרן, שכר את אחד השפים הוותיקים מהארמון הקיסרי (שהביא את המתכון איתו). עור הברווז הפריך עדיין מוגש עם בצל אביבי וערימות של מגולגל למשעיבאו בינגפנקייקים, ובישיבה במסעדה הישנה ההיא, המוקפת כעת בכבישים טבעתיים ובמגדלי משרדים רחבי ידיים וחסרי אישיות, המנה עדיין טעמה לי כמו תמצית הפאר המנדרינית בסגנון הישן.

בְּיָמֵינוּ,אני לא נוסע הרבה כמו פעם. יש לי שתי בנות קטנות ואישה צנועה בהגיון, וגרנו באותה כתובת, בגריניץ' וילג', בחמש עשרה השנים האחרונות. אבל בכל פעם שאני רוצה לתת למשפחה שלי לטעום מהעולם, אנחנו עולים על רכבת התחתית מס' 7 ונוסעים החוצה לוודסייד, בקווינס, שם המסעדה התאילנדית הנהדרת SriPraPhai מגישה וריאציה של סנאפר אדום פריך ומכוסה פלפל. טוב כמו כל דבר שתמצאו במטבחים של בנגקוק. יש לנו מקום מועדף לכופתאות בצ'יינה טאון, ומקום מועדף לאטריות מהסוג שנהגתי ליהנות ממנו כשהאחים שלי ואני רדפנו את דוכני הראמן והסובה של טוקיו. יש לנו מקום מועדף לברווז פקין במרכז העיר, ומדי פעם ניכנס למכונית ונצא לפרברים לטעום ברביקיו מונגולי.

הגן המונגולי של חאן, על כביש 303 בבלאוולט, עיירה במחוז רוקלנד, ניו יורק, לא ממש דומה למקום בו נהגנו לבקר בפאתי טאיצ'ונג. אין שדות אורז באופק (זה בהמשך הרחוב מ-Dunkin' Donuts), והבשר קפוא, לא טרי, ומונח על מגש מזנון תחת אורות פלורסנט. אבל הבעלים הם מטייוואן, ואחרי שערבבתם את הטלה והחזיר עם ירקות בסגנון אסיאתי כמו בצל ירוק, כרוב קצוץ וכוסברה, אתם נותנים את הקערה לאיש גריל דובר מנדרינית, שמדליק אותה, עם שפריצים של "רוטב מיוחד", על טווח רוחש. השאו בינגלחמניות שומשום מיוצרות טריות מדי בוקר, ומוגשות בערימות טוסטיות עם הארוחה. הבנות שלי ואני ממלאים אותם בבשר המלוח, כמו המבורגרים, כמו שאחי ואני נהגנו לעשות, ושוטפים אותם עם ספלים של ג'ינג'ר אייל. ועם ניחוח הכוסברה ופריכות השומשום, המנה עדיין טעימה כמו לפני ארבעים שנה - אקזוטי וקסום, ומרגיע באופן מוזר. זה טעים, כשחושבים על זה, כמו הנוחות של הבית.