קריביים מעוררי חשק

ראשית, תשכח מהקונכייה. לאחר מכן, קחו בחשבון פלפלים אמריקאיים, מבטאים אפריקאים ומהומה כלל-אירופית של מתכונים - אתם מתחילים לטעום מהגל החדש של המטבח הקאריבי. רפאל קדושין מגלה את "היעד הבא לסעודה בתום לב" בברבדוס, מרטיניק וסנט לוסיה

הקינוחים בברבדוס במבטא בריטי עברו כברת דרך מרפרף פנימייה - קח את פירות היער המזוגגים ומוס השוקולד הלבן עטופים בשוקולד מריר ב-Waterside, מסעדה עצמאית (ובולטת) ב-Christ Church.

המרלין חסר הראשבשוק הדגים Oistins בברבדוס התהפך על צדו כך שסנפיר אלגנטי אחד קמר בתקווה באוויר, כאילו הדג חולם למצוא את החצי השני שלו ולצלול חזרה לים. אבל החצי השני שלו כבר היה עטוף בנייר ונשפך לתוך סל הקניות של מישהו בזמן שהריח הטרי של המרלין התמזג עם ניחוח הים המלוח של האוקיינוס ​​והעשן שנושב מדוכני האוכל של השוק. זה היה שיעור אובייקט באוקיינוס ​​לסעודה בצלחת (נייר), בצורת locavore מאושרת במלואה.

האפקט היה חגיגי, הושפע על ידי כל האנשים שחרשים במגשי דגים ופשטידת מקרונים (טוב ככל שזה נשמע) בשולחנות פיקניק ארוכים, כך שלא ציפיתי שהעימות יגיע ביום הראשון שלי בקריביים. עברתי על פני בקתות הדגים הצבועות בבהירות של השוק - דורה וג'אזי'ס גריל, פאט'ס פלייס, מו'ס גריל ו-Crazy Eddie's - עצרתי בקוטג' כחול שרוכל מזנון פירות ים אפי. התפריט ששרבט על הלוח הכיל את סולם סירות הדגים מ"צלויים או מטוגנים" אדום או דג חרב ועד טונה, דגים מעופפים, דג דג ומחימהי. מזמין באותה מידה: האישה מוציאה את ראשה מחלון הצריף, מחייכת חיוך רחב. מאחוריה, מותקן על קיר המטבח שלה בגודל בובות, היה לוח רקום מחט, אדון הגן עלי מפני החברים שלי ואני אגן על עצמי מפני אויבי. ככל הנראה, כפי שהתברר, היא תצטרך להגן על עצמה.

"באיזה תבלינים אתה משתמש?" שאלתי, לאחר שנגסתי בחותך ביג'אן מרלין (המכונה גם כריך). היא התבוננה בי לוקחת ביס שני ושלישי, בוהה בחוזקה, מביטה בפנקס הרשימות שלי, ואז קיבלה את החלטתה. "אני לא אומרת לך כלום," היא הכריזה, כשגבר לבוש בחתול מתנשא בכובע ראסטה חלף על פניו. "אני חושב שאתה הולך לקחת את המתכונים שלנו ולפתוח מקום משלך כשתגיע הביתה."

לרגע נדמה ששנינו דמיינו חזון של עתיד הזהב שלי: שרשרת משגשגת של זכייניות חותכים של קרייזי ראף הפזורה במערב התיכון העליון. אבל המוכר, שלא מודע לכך שאני עצלן מכדי לזרוק פנקייק, התקבע על התמונה הרבה יותר זמן ממה שיכולתי, אם לשפוט לפי מבט החשדנות המתמשך שהכניס אותי, מהאף אל הזנב המדומיין, עד שבלעתי את האחרון. החותך שלי.

היה קל לבטל את הפרק עד שהבנתי למחרת בבוקר שהוא אומר משהו על ברבדוס, ועל האיים הקריביים עצמם. כי הרעיון להביא הביתה כל פנטזיות קולינריות מהאי, או אפילו כמה טיפים לבישול, היה בלתי סביר עד לאחרונה. אני ממש לא זוכר שום דבר שאכלתי בטיול המורחב הקודם שלי בקריביים, לפני שש שנים, חוץ מזה שרוב זה היה כרוך בסוג כלשהו של הקונכייה הגמישה, כולל קונכייה אחת ממולאת בעוד קונכייה. כל מה שנזכרתי, בסופו של דבר, היה אומה מגונפת.

קשה לומר מדוע התרדמה הגסטרונומית של האיים, הגובלת בקהות חושים, נמשכה כל כך הרבה זמן. האיים הקאריביים תמיד הציעו את שני הדברים שנוטים להעיף את עיקר השף: יבול של מרכיבים מקומיים טריים ומסורת גסטרונומית מכובדת. והמסורת הזו היא מסורת קלועה להפליא. הוא כולל תבלינים אמריקאיים ופלפל צ'ילי, טעמים אפריקאיים המגיעים עם סחר העבדים, מבטאים מזרח הודיים וסינים שנישאים על ידי פועלי מטעים מבוטחים מהמאה התשע-עשרה, ומהומה הפאן-אירופית של מתכונים וטכניקות שנוספו על ידי ההולנדים, הצרפתים, הספרדים, הפורטוגזים וה קולוניסטים אנגלים.

איך אפשר להתעלם מתבשיל הפיוז'ן שנוצר? קל, כאשר אתרי הנופש הכל כלול נטו יותר לייבא מרכיבים מאשר לבנות רשת של ספקים מקומיים, ולקחו חירויות עם המטבח הקאריבי, לסירוגין לפשט ולסבך מתכונים. התוצאה הייתה סוג של אוכל מזויף-טרופי סלפסטיק - לעתים קרובות מוכה בקרם שיזוף וחול - שלא תאכלו בבית. אבל שש שנים זה זמן רב בשנות אוכל. לפני שש שנים, שפים לא הפכו לקצבים וקצבים לבעלי מלאכה; זה היה לפני שמטבחים קופצים צצו בכל מקום והקאפקייקס גדלו בכמה גדלים של כוסות, לפני שמפות של חוות מקומיות הופיעו משורטטות בתפריטי מסעדות. ולפני שש שנים בדיוק קרה משהו מכריע באיים הקריביים, עם הפתיחה של ה-Blue של אריק ריפרט ב-2005 בריץ-קרלטון, גרנד קיימן. הבכורה הזו לא הובילה, למרבה המזל, למכונית הליצן של השפים המובילים שחנתה כעת בסטריפ של וגאס. אבל המהלך החלוצי של ריפרט סימן שהאיים הקאריביים יכולים לתפוס את מקומו הזהיר כיעד הבא לסעודה בתום לב, ושפים אחרים באו בעקבותיו, כולל אלן זוסר, ז'אן-ז'ורז' וונגריצ'טן, מייקל שוורץ, אלן דוקאס ובובי פליי. לפתע אתרי הנופש, שהתהדרו בתעודת השף הכוכבים שלהם, הציגו שיעורי בישול, תפריטי טעימות, חגיגות אוכל, סיורי מטעים ומקורות אורגניים.

לחלק הדינמי יותר של ההתעוררות של הקאריביים אולי יש פחות קשר לשפים מיובאים (שרובם, כמובן, יועצים מרוחקים) מאשר לגילוי מחדש מקומי. יותר ויותר, מבקרים שחושבים באוכל מעוניינים לטעום את מה שתמיד היה קיים אך נעלמו מעיניהם של המטיילים: החגיגה הרב-אתנית של טעמים ילידיים. וסקרנותם מעוררת דור המצאה של טבחים ילידים ברובם שנסעו, התאמנו עם שפים מובילים, ושיחזרו גאווה פטריוטית במטבח האזורי. אם האיים הקריביים הגיעו באיחור למסיבה הקולינרית של העולם, זה יכול להוכיח את עצמו כאחד מהאורחים היפים ביותר.

כדי לגלות איך דברים השתנו, החלטתי לבקר בשלושה איים בשבעה ימים: המוצבים הדרומיים של האיים הקריביים של ברבדוס, סנט לוסיה ומרטיניק.

התחלתי בברבדוסכי רציתי לגלות אם אפילו האיים המסורתיים ביותר מתעוררים, וברבדוס, מושבה בריטית ותיקה (העצמאות הגיעה רק ב-1966, אחרי 341 שנים), מפורסמת בגינונים השמרניים והרגועים שלה. עם הכינוי אנגליה הקטנה, או בימשייר, זה מקום שבו כמה אנשי עסקים עדיין לובשים בלייזרים וגרבי ברכיים, כמו נערי איטון מגודלים המשתרכים אל ההדרכה. אם סצנת האוכל התחממה כאן, סביר להניח שהיא הייתה מתבשלת ברתיחה איטית מאוד.

פניתי ישר לארמון בקינגהאם דה פקטו של ברבדוס בהצטיינות במועדון: סנדי ליין. יושב על החוף המערבי של האי, אתר הנופש הזוהר - שילוב מוזר של טירת חול, בית אחוזה קולוניאלי ופנטזיות ניאו-קלאסיות - נראה בטוח בכוח המשיכה המלכותי שלו. אפילו השם מעיד על סוג של ביטחון עצמי של קרום עליון שמציג כזלזול עצמי (לקרוא למופת הפטריצית הזאת סנדי ליין זה כמו לקרוא לסמטת פח האשפה של ארמון קנזינגטון), ואתה חצי מצפה שהאחיות מיטפורד יבואו למעוד. סמל זה של ברבדוס מהאסכולה הישנה מייצג סוג של אתר נופש יוקרתי שהיה הפיתוי המקורי של האיים הקריביים, כזה שהתמחה בהשקפה לאחור על המטבח הקונטיננטלי בהשראת Escoffier יותר מאשר Mo's Grill. אבל כשנפגשתי עם המנהל הקולינרי והשף הראשי ג'ונתן רייט, שהרזומה שלו כולל קדנציה כשף בפועל ב-Le Manoir Aux Quat Saisons המכובד של ריימונד בלאן, ממש מחוץ לאוקספורד, התברר שאין שום חור בריח - או במקרה הזה גדול ציון דרך לבן - היה חסין מהמשחק הקולינרי המעודכן של האיים הקריביים.

"ביום הראשון שהתחלתי כאן", אמר רייט, "חשבתי על היום האחרון שלי כאן, ועל המורשת שרציתי להשאיר - החותם שלי בסנדי ליין". החותמת הטרייה, התעקש רייט, מתחילה עם מתן הטעם המסורתי של מוצרי מזון מיובאים יקרים של יורו ו"מקבל כמה שיותר מרכיבים מקומיים נהדרים מרשת של חקלאים ודייגים באי. צפייה בטבחי הבאג'אן הצעירים שלי מכינים סופלה מושלם ומעבירים הלאה הלאה. הידע שלי הוא החלק המספק ביותר בעבודה שלי".

שלושת האיים הללו משקפים בצורה הטובה ביותר את הפיכתה של האיים הקריביים ליעד אוכל.

החלק המספק ביותר בעבודה שלי היה לראות את הממרח שהוקם במסעדת Bajan Blue של Sandy Lane. מדצמבר ועד חג הפסחא, הוא מציע שולחן סמורגז מתפתל, ובסריקה של החגיגה המונומנטלית, הבנתי שרייט הצליח במשהו קיצוני. הוא לקח את מזנון שולחן הקיטור הקאריבי השפל - קו המחץ הקולינרי העצוב של כל אתר נופש מאנטיגואה ועד אנגווילה - והמציא אותו מחדש, והפך את הקלישאה ללוח גונח תוסס ומלא נשמה. Bajan Blue מארח מזנונים מערב הודיים, פרובנסלה, אסייתיים ואיטלקיים, תלוי בלילה, אבל התמזל מזלי לבוא בערב ארטיזנל. בתחנה המרכזית ישב חזיר יונק גדול, עורו המצופה לכה מבריק. שולחן המתאבנים היה עמוס בפרפה כבד אווז, ברווז ברווז, סטייק טרטר וסלמון בעציץ. הבר הגולמי הציג סרטנים ושרימפס, שולחן גבינות הציע ברי דה מי ורוזטה דה ליון, ותחנת גריל המשקיפה על החוף הציגה שורה של טבחים המבוססים על סרטני טיגריסים מקומיים, דג דג, טונה, מרלין וברקודה. בפעם הראשונה הלכתי בקו הקאריבי וחזרתי לשולחן שלי מאושר.

ברבדוס, לעומת זאת, היא לא רק מזנון אחד גדול שהתחדש. עיר הבירה של דרום מערב ברידג'טאון, שבה עצרתי ביומי השני, נותרה גרסה מוזרה של עיירת שוק קוטסוולד שבראשה קרנבל קריבי. במרכזה של עיר הנמל הזו נמצאת כיכר הגיבורים הלאומיים, מה שמעלה את השאלה: הגיבורים של מי? של בריטניה, כמובן: המונומנטים נותנים כבוד לאשרנים אנגלים כמו לורד נלסון, והבניינים הוויקטוריאניים שמסביב לא ייראו לא במקום במייפייר. עם זאת, כמו שאר האי, ברידג'טאון - תחנת ספינות שייט תיירותית - משחזרת את הקצב האפרו-קריבי שלה. גלריות מלאכת יד אמיתיות, כמו אלו המקובצות במרכז האמנות הפליקאן, מציגות תכשיטים וטקסטיל מלאכותיים. רבים ממועדוני המוזיקה המקומיים מציגים גרסאות תוצרת בית של ג'אז, רגאיי, וככל הנראה, טוק - מוזיקת ​​עם מסורתית שנאסרה על ידי בעלי מטעים בריטיים, שחשדו שתופי הקומקום משמיעים קריאה למרד עבדים.

המבטא הבאג'אן שאוחזר מחדיר גם את האוכל, וזה אומר שאתרי הנופש המובחרים הם לא היחידים שמניעים את השאיפה הקולינרית החדשה של האי. אחת ממספר הולך וגדל של מסעדות עצמאיות שמושכות סועדים עירוניים, ווטרסייד של מייקל הינדס, שנפתחה בפברואר ב-Christ Church, עזרה לחזק את מעמדה הגורמה של ברבדוס. הינדס, בן יליד באג'אן ומועדף, יצא למטבח בכל רחבי ברבדוס. זה היה מובן מאליו שה-Waterside שלו ישדר תחושה של מקום: חדר האוכל בעל המרפסת בולט, ישר כמו קיר צוק, מהים הקריבי, כך שתרסיס האוקיינוס ​​מכבה לפעמים את נר השולחן שלך. האוכל גם כאן ממקור מקומי. בפזמון שהדהד כל שף שהייתי מדבר איתו, הינדס דיקלם את יבול הפגוש הקאריבי כמו שיר ערש (ומדי פעם, תלוי בהתלהבות של הטבח, כמו אודה מאת פינדר). יש את האי פפאיות והפלפלים, מנגו ופירות לחם, לובסטרים קוצניים ושלדגים, חמצמץ, במיה, קוקוס ופלנטנים ירוקים. "כיליד," אמר לי הינדס, "אני יכול להוציא את המהות ממרכיבים אזוריים רגילים."

אבל מה שהופך את ווטרסייד לממצא כל כך הוא שהינדס חורג מעבר לחקר קציר הבאג'אן ועד לפלישה למטבח הבאג'אן והצלת מתכונים, וכתוצאה מכך שילוב של שתי מסורות שלכאורה אינן תואמות: גסטרונומיה של סוואנק וספר הבישול של Bajan, העילית והביתית. "אני באמת מציע בחירה בין קריביים ובינלאומיים - קצת מהכל", אמר. "אני משתמש בחומרי גלם איכותיים המבוצעים בסגנון אוכל משובח קוסמופוליטי." התוצאה גורמת לנישואים מוצקים. הגרסה של הינדס למרק פירות לחם, מרכיב בסיס מקומי, מגיעה בלבוש מרלין כחול מעושן ותמצית כמהין לבנה. רביולי לובסטר קוצני מוכתר בסלט חם של בשר לובסטר מתוק חתוך לקוביות. דוראדו בגריל פחם, לבוש בליקק חמאת צלפים, מתנדנד על מחית פירות לחם מושקעת עם מצנפת סקוטית; ספרינג רולס בננה מתובל מקבל עילוי מקוליס ברנדי-קרמל. "כולנו פשוט התבלבלנו עד לא מזמן," אמר לי הינדס, בעודו מניף אותי.

עם זאת, שוק הדגים אויסטינס, למרות שהוא פופולרי לאחרונה בקרב תיירים, מעולם לא נזקק לשינויים. נמשכתי לאחור, הלילה האחרון שלי בברבדוס, לעוד נתח של מרלין, מתובל מי יודע מה אבל כל כך טרי שהוא ירק מיץ כשישב בין פרוסות כריות של לחם באג'אן מלוח. אפילו המבקרת המקומית שלי, למרות שעדיין לא מוכנה להיפרד מכל סוד, העניקה לי חיוך סקפטי מהחלון שלה.

אחרי ברבדוס העדינה,סנט לוסיה היא גרסה של לוקבור לגן עדן, מחקר על פוריות גולמית, כמעט מאנית. יער הגשם, לא כל כך בשל אלא בלתי ניתן לעצירה, זוחל עד לכביש המתעקל משדה התעופה, ממתין בבירור להזדמנות שלו להתגנב בחסות הלילה. העמקים הירוקים העמוקים צוללים בין הרים ונוף ים, ובקתות העץ בכפרי הדייגים לא צבועים רק פיסטוק, ורד וזעפרן; כמה צבעי שכבות פראיים, כי למה להפסיק עם מנטה כשאפשר להוסיף גם פס של טורקיז?

כולם אומרים לי שאתה יכול להפיל זרע בכל מקום על האדמה הוולקנית העשירה של סנט לוסיה והוא יבצבץ. זה הופך את האי למגרש משחקים של טבחים, וכל שף מכל בחינה שיקם או נטע לאחרונה חווה, מטע או גן שמזין את המטבח שלו. ועם הלהט של אבות שמצליפים תמונות של הילדים החדשים שלהם, כולם רוצים להראות לכם את התיקון הפורח שלהם. תשכחו מהחוף המזמין. פיתו אותי מהכסא שלי בבוקר הראשון שלי על האי ונאלצתי להחליף כפכפים במתאמנים, כשרצף של מקומיים שכנע אותי לסייר במטעי המנגו ובגני עשבי התיבול שלהם. זו תהיה אוכל חווה קלאסי - אם אי פעם אצא מהחווה.

ולזמן מה, זה נראה כאילו לא אעשה זאת. במלון שוקולט שנפתח לאחרונה - אתר נופש וחווה עובדת שאין בה שום דבר אם לא חד-דעת - צוות מומחים זיהה את זני הקקאו המשובחים ביותר לשתילה, כחלק משחזור קנאי של אחוזת הקקאו המקורית של הנכס, המשתרע על כמאתיים מונים. . "שלחנו דגימות של רקמת עלים לאוניברסיטת רידינג באנגליה", אמר לי אמן הקקאו קת'ברט מונרוק, "כדי שיוכלו לבצע בדיקות DNA ולאשר שבמטע המקורי יש קקאו טריניטאריו, הסוג הטוב ביותר לשתול כאן מחדש.

"בדרך כלל אנחנו לוקחים אנשים לסיור בשטח", אמר מונרוק. הטיול משמש כשיעור היסטוריה. האחוזה נטועה לראשונה בשנת 1745 כמטע קני סוכר, והאחוזה הייתה עדה לסנט לוסיה החלפת ידיים ארבע עשרה פעמים בין 1660 ל-1814, כאשר הבריטים והצרפתים נאבקו על השליטה.

עכשיו הסכסוך היחיד הוא מאבק אוכל עדין. אתה יכול לקחת שיעור הכנת שוקולד עם השף של מלון שוקולט, ג'ון בנת'ם, ותוכל לאכול ארוחה שכולה שוקולד, מפוזרת בהרבה ניבס של קקאו, במסעדת Boucan של המלון. אבל אל תסיח את דעתו, כי ממול יושבת Jalousie Plantation, שם השף קופרטינו אורטיז מכין את הארוחות הבלתי נשכחות ביותר שהייתי אוכלת במהלך השבוע הקאריבי שלי.

כמו רוב סנט לוסיה, ג'לוסי נהרסה על ידי הוריקן תומס בשנת 2010. עם זאת ההריסות אפשרו התחלה חדשה, ואתר הנופש רחב הידיים הוא כעת מופע ראווה שהפך במהרה למקום המפלט האהוב עלי בקריביים. אולי זו ההשפעה של שני הפיתונים של האי - גרוס ופטיט - שסנט לוצ'יאנים מכנים "שדיה של אמא אדמה" ושכמו מעגנים כל נוף. או אולי זה האור הנוזל שלפעמים נראה שקוע. סנט לוסיה יכולה להרגיש אוורירית, ואתרי הנופש החדישים שלה הולכים בעקבותיה. נותנות את הטון הנשגב, הווילות העצמאיות של Jalousie, כולן יוקרתיות מסויידות, נופלות בדרגות במורד צלע גבעה עד לחוף המתעקל, בקשת מושלמת אחת, בין שני הפיטונים.

אורטיז, המפקח על כל חמש המסעדות של ג'לוסי, מנצח במלחמות האורגניות המקומיות, כאשר קבוצה מסורה של שישה חקלאים שונים מספקת למטבחיו; בינתיים, הוא נוטע את הגינה שלו ישירות מתחת לפטיט פיטון. הוא לקח אותי לסיור הבלתי נמנע באחד המטעים הגדולים יותר, שבמקור גידל רק אננס. בחרנו בין האבטיחים, הדלעות, הכרובים, הפלפלים, הבטטות והקוקוסים עם החקלאי קומקון פרנסואה. "היה לנו כאן אורח בשבוע שעבר מצרפת שמעולם לא ראה מנגו", אמר פרנסואה וצחק. "אבסורד," השבתי, מתנשף, מקווה שאף אחד לא יבקש ממני לציין את פרי הלחם.

מה שאורטיז עושה עם כל השפע הזה - נעזר בקבוצת טבחים מקומיים שהוא מאמן במטבח ("לא היה כאן בית ספר לקולינריה") ושהוא זוכה לזכותו בעזרה בהכשרתו בתמורה ("הלכתי לבתים שלהם והם שיתפו את המתכונים של אמם") - ברור בארוחת הערב במסעדת Great Room הרשמית. זהו יבול מרשים שמניח טעם קריבי-פוגש-לטיני, המודגש על ידי הרקע המקסיקני של אורטיז. הצ'יוטה העמילנית, או כריסטופין, ירק המבושל באופן מסורתי להגשה באי, פרוס קרפצ'יו דק ומוגש גולמי, עטור סבך בהיר של מנגו ירוק. פלפלי ג'לפניו מביאים בעיטה פיקנטית לגספאצ'ו אבטיח אורגני צונן. סיר פלפל בקר קלאסי באי הוא תבשיל מפתה שמושך טעם מדואט מתגרה של מולסה מתוקה ופלפל חריף; הכיסונים הצפופים שלו מזכירים לי, באופן מוזר, את כדורי המצות של אמא שלי. העז המקומית הקלועה של אורטיז הופכת באופן מפתיע למשהו עדין לאחר כבישה לילה בתימין, חומץ ושום. כך גם דג המלח הממוקם בין פרוסות מאפים מתוקים ושמרים - גרסה של עוגות ג'וני - והפינאלה של פרפה חמצמץ ופפאיה.

אפילו באי זה פורה ללא הפסקה, כל שף שאפתן צריך לתבוע את חלקת האדמה שלו במהירות ככל שיותר טבחים מגיעים. את משבצת הסלבריטאים ממלא אלן סוסר, שהשף שלו אלן הוא מסעדת כוח במיאמי. סוסר מפקח על התפריט באתר הנופש הגלאם ביותר של סנט לוסיה, הר ג'ייד, שם חדר האוכל כולל נוף ייחודי של הפיטונים שהשף שומר בבירור על הדעת. "אנחנו מבשלים לנוף כאן," אמר לי סוסר. "אנחנו צריכים לשמור על דברים פשוטים ורעננים." הנקודה מודגשת מארוחת הצהריים שהוא מגיש: סביצ'ה מאופק של מהימאהי; קופסת בנטו צמחונית בהירה הכוללת פרמזן חצילים, מלפפון בגריל ומרק במיה; ומרלין כחול משוח בקצף סויה מיסו וממוסגר בשעועית סינית ארוכה קלועה בשרשרת עדינה. "האיים הקריביים," אמר סוסר, "נכנס למאה העשרים ואחת. זה כל כך תענוג לראות את הרנסנס של אנשים שמתגאים במרכיבים שלהם שוב." הייתי צריך לראות מה מגיע. תשכחו מקינוח עצלן שמתפעל מהנוף. הלכנו, השף המנהל ג'ונתן דיארדן ואני, לאחוזת האמרלד האורגנית של ג'ייד מאונטיין, שם המנגו (חברי הוותיקים עד עכשיו) מעולם לא נראו טוב יותר.

אם ברבדוס פרגמטיתוסנט לוסיה בעולם אחר, אז מרטיניק היא חושניות טהורה, שילוב של כיף קריאולי וקסם גאלי מאוד. למעשה, מרטיניק נחשבת לפעמים לפרבר פריזאי, בין היתר משום שהאי נותר מחוז צרפתי. כיאה, עיר הבירה פורט-דה-פרנס, שבה מרפסות הברזל היצוק נוטפות פרחים, מציגה פסל מרכזי של ג'וזפין בונפרטה, הבת האהובה על האי ולאחר מכן לא כל כך מועדפת; האנדרטה שלה נכרתה בקפידה ב-1991, ככל הנראה בגלל שמשפחתה הקריאולית של הקיסרית הצרפתית הייתה בעלת אחוזת סוכר שעבדו על ידי עבדים.

אבל האי הוא בעצם מקום צף, והרוח הזו צובעת את המטבח. תן לברבדוס לגלות את המזווה שלה ולסנט לוסיה את הנוף שלה. מרטיניק כבר המשיכה הלאה ועשויה לייצג את ההתרוממות הרוח האמיתית של הטבלה הקריבית לבוא. המקור המקומי הוא מובן מאליו כאן. ושפים תוצרת בית, יותר ויותר הנורמה, עושים זאת בעצמם, כורים עולם קולינרי שהם מכירים מספיק טוב כדי לכבד, לעדכן ולדמיין מחדש.

הבן המועדף הוא נתנאאל דוקטיל בעל הפנים הטרי בן העשרים ושש, השף הראשי במלון Plein Soleil, שם סעדתי את הלילה הראשון שלי על האי. מרחב של בתים קולוניאליים מהמאה התשע-עשרה היושבים על צלע גבעה, ה-Plein Soleil מרגיש חצי כפרי וחצי אופנתי. בדרך כלל מרטיניקנית, היא משדרת טעם גאלי-הולך-טרופי, עד לצוות המלצרים המטופח במכנסיים שחורים מחויטים ללא דופי, שנראים כאילו עשו פנייה לא נכונה מהכיכר דה ווז'. האפקט הוא מחנה קיץ המנוהל על ידי פריזאים, מהסוג שישרתמִתאַבֵּןלפני המנגל. אבל דוקטייל, שהתחיל לבשל במטבח של אמו ושולט בחך הקריאולי המקומי, נותן את הטון המכונן של המסעדה. מרק המלון ותפוזי הדם שאני טובל בו הוא באר בצבעים עזים, וקונכייה בשילוב פלפלים אדומים כבושים מספיק עסיסיים כדי לגרום לחילזון הים המסכן שהתעלל בטעם שוב טרי. מוסר ים קריבי, עור צלוי ומוגש עם ניוקי ים, מתוק וקטיפתי. "אמא שלי," אמר דוקטייל, "תחשוב שזה לא מבושל מספיק."

הארוחה הייתה אמורה להספיק, אבל למחרת, האחרון במרתון הקאריבי שלי, היה מהסוג שאתה חושב עליו, לפחות בדיעבד, כמעט כמו חלום. הסיבה לכך היא שהוא קיבל את הצורה של אותם מספרי שירים וריקודים בעלי כוריאוגרפיה הדוקה, אשר נהגו לנקד מחזות זמר הוליוודיים קלאסיים, כמו הסצנה הארוכה בפרצוף מצחיקשעוקבת אחרי אודרי הפבורן כשהיא עוקבת אחרי פרד אסטר ממונמארטר (ביטניקים מטורפים בזקנים), אל הסיין, עד לעלייה אחרונה ומתעלפת במעלה מגדל אייפל. רק זו הייתה מרטיניק, והסיור הבלטי שלי הגיע באדיבותו של גאי פרדיננד, יליד מרטיניק נוסף ובעל שתי מסעדות אי נחשבות.

יצאנו לבית הקפה של פרדיננד על חוף הים, לה פטיבונום, בטנדר שלו, אבל בדרך, כך התברר, נאלצנו לעשות כמה עצירות. ואז עוד קצת. תחילה בלמנו בשוק המקורה ההומה, במרכז העיר פורט-דה-פרנס. הספקים, כמעט כולן הנשים, לבשו צעיפי מדרס בהירים הקשורים במגוון קשרים עליונים משוכללים, כאילו המתנה המפוארת של המטרונית הצרפתייה לצעיפים יצירתיים נדדה מהצוואר אל הראש.

האטרקציה העיקרית של השוק הייתה מאחור, שם הוקמו כמה בתי קפה ושם בישלה קרול מישל במטבח העלוב של Chez Carole שלה. מישל, שנראה קצת כמו פרידה קאלו, עד לגבות המפוארות האלה, לא הפסיק לעבוד בזמן שדיברנו. היא הייתה עסוקה בהכנת סנאפר בגריל הייחודי שלה ופאייה קריאולית, שתי מנות בתפריט שבו שום דבר לא מתומחר מעל עשרים ושלושה דולר. "אמא שלי מתה כשהייתי בת שנתיים", אמרה כשחתכה תמנון, "אז הייתי צריכה ללמוד לבשל לבד. נסעתי הרבה כסטודנט - לברצלונה, תוניסיה, סנגל - תמיד הסתכלתי איך אנשים השתמשו בתבלינים, ועוררו את עצמי." היא למדה היטב. פלאן הקוקוס שהיא הושיטה לי, תלולית של מוס מנצנץ וקרמי מותקן על בסיס פריך וביסקוטי, טעמו מעולה.

עם זאת, לא יכולנו להישאר לארוחה מלאה כי פרדיננד היה מגרד, אז יצאנו שוב לדרך, עצרנו אצל מוכר פירות ים בצד הדרך כדי שהשף יוכל להרים מרלין טרי, ללא הפסקה, האפרו הבלונדינית שלו נושבת ברוח, שלו. מעיל שף צהוב משואה בהירה. רכבנו צפונה לכפר Le Carbet, שם דהרנו דרך Ziouka Glaces לגלידה שמקורה בקערת הפירות המקומית (הטובה ביותר: רום בננה). ואז, סוף סוף, חנינו בחוף הציבורי הארוך ממש מחוץ לעיר. בית הקפה Le Petibonum של פרדיננד יושב ישירות על שפת הים, השולחנות נטועים בחול, הכל נוטה מעט, הקהל הצרפתי האופנתי בשמלות קש ופדורות קש נפעם למצוא את המקום, והצטרף למרטיניקנים שגודשים את הביסטרו הזה למסיבת החוף.

עם זאת, פרדיננד לא התכוון להיות מוסח. הוא הוכיח שאתה תמיד יכול לקחת את המקורות המקומיים צעד אחד קדימה, הוא רץ היישר אל הים, נופף מעל סירה מתנדנדת, קנה כמה סרדינים ישירות מהדייג הבודד, והתחיל לקטוף את הדג הכסוף, רגליו נטועות בגלים. אחר כך הוא עבר למטבח שיושב ישירות על החול ממש מול המסעדה, והתחיל להתכונן ליד הגריל שהוצב תחת חופת קנבס לבנה, שחפי ים חגים מעליו.

"זה כל כך תענוג, זה," הוא אמר וצחק. "אני רוצה לבשל רק ליד הים."

מה שהוא הגיש כעבור שעה לשולחן השף (דבר מאולתר; שולחן הכוכבים כאן, כמובן, היה זה שיושב הכי קרוב לגאות) היה שילוב של השילוב הקריאולי הילידים של צרפתית, אפריקאית, אינדיאנית ודרום אמריקה. הודי, עם כוס גדולה של פרדיננד זרוקה פנימה. היו שם לביבות בקלה רכות, שנקראורָעָבכָּאן; סרדינים שטופים ברוטב ליים מוגש עם מחית אבוקדו; וביצוע שלקולומבו,קארי מרטיקני, קוביות פרי לחם מחליפות את האורז המסורתי יותר ונתחי דורדו טרי בגריל מבושם בכוסברה וכמון.

זה היה שיעור בבישול נוזלי, גישה ספונטנית שתואמת את הקצב החינני של האי עצמו - עלייתם ונפילתם של הגלים - ושרצתה להשתחרר מהמורשת הפצועה של מטבח הנופש, מכל מושג של ארוחה רשמית, ו אפילו חדר האוכל עצמו. אני לא יודע אם זה העתיד של המטבח הקאריבי. אבל בסופו של דבר אפילו יום בודד כזה, משתה מטלטלין שהפך לטשטוש של תנועה מתמדת, עזר לפצות על הביקור האחרון שלי בקריביים. וכשזוג אחד, ואחר כך שניים, התחילו לרקוד על שפת האוקיינוס, הם נראו כאילו הם מצדיעים לגאות הרעננה כשהיא מתגלגלת פנימה, מתאגרפת ממש שם לרגלינו.