לורה צ'אבס סילברמן, בשלנית ומחברתGluttonforlife.com:
אל תעזוב אתשוק 20 בנובמבר, שוק הרחוב ההומה של אוחאקה, בלי לאכול בפונדה, אחד מבתי הקפה הקטנים והמזדמנים המגישים מנות בסגנון ביתי כגוןpozoleעם הומיני ובשר חזיר, ועוף חנוק באחת מהשומות של אוחאקה.
פולקה, משקה אגבה מותסס חלבי ותוסס בעדינות, היה משקה קדוש בעידן המסו-אמריקאי. אתה עדיין יכול לקנות כוס ממנו, ושלאטול, חליטה על בסיס תירס מתוק - את שניהם עדיף לשלב עם טמאלה או טאקו שתפסו תוך כדי תנועה.
קח עיקוף לסנטיאגו מטטלאן ולסן דיוניסיו אוקוטפק הסמוכים, שתי עיירות קטנות סמוכות בהן המבקרים יכולים לצפות בקבוצות קטנותmezcalמיוצר על ידי מבשלים הידועים בשםpalenquerosהאננסים- לבבות אגבה נפוחים, עשירים בצוף, הדומים לאננס ענקיים - מפוצלים ונערמים לתוך פלנקה, בור אש מלא אבנים מכוסה באדמה. לאחר מספר ימים, בשרם מתקרמל והופך לסירופ, חדור בטעם של עשן עץ. לבבות האגבה הקלויים לאחר מכן מועכים ומתסיסים במיכלים לפני שהם עוברים זיקוק בסטילס נחושת או חימר. לגימה מהטיפים- הנוזל הראשון שיוצא מהדומם - לוהט ומחזק, דומה לירח, אבל עם טעם צמחי מורכב. מה שיוצא אחר כך, הקולה (תרתי משמע, הזנבות) נימוח יותר.
ב-El Pasillo de las Carnes Asadas (המעבר של בשר על האש ב-Mercado 20 de Noviembre), תמצאו דוכן אחר דוכן של רוכלים המוכרים קציצות דקות של סצ'ינה (בשר חזיר משופשף בצ'ילי) וטסאחו (בשר בקר), כמו גם זרי צ'וריסו. הרים כיסא ליד אחד השולחנות המשותפים הארוכים ובצע את ההזמנה שלך; הוא מבושל לפי דרישה ומוגש עם דפנות של פיקו דה גאלו, בצל חרוך וטורטיות תירס.
מיד לאחר היציאה ממעבר הבשר בגריל ב- Mercado 20 de Noviembre, תמצאו שורה של דוכנים המתמחים במיצים טריים מתוצרת העונה. (אם אתם דואגים להיגיינה, דאגו שהפרי יהיה קלוף לפניכם, ובקשו להכין את המיץ עם מים מטוהרים.) ערבבו גויאבה ואננס עםצָבָּר(קקטוס ירוק) לטעם ירוק רענן.
נסה את הטעמים העונתיים של גלידה - גבינה עם בזיליקום, נגיד, או אגס קקטוס - ב-Museo de Nieves Manolo(Alcalá 706).
הקוּפסָה(חלב עיזים מקורמל) קרח ב-Paleteria Popeye, רשת מקומית, הוא זה שצריך לקבל. וכן, אתה תחזור למחרת(פארק אל לאנו).
הפאקוס(Belisario Dominguez 108-1; 52-951-515-4795)וקאסה אוחאקה(Garcia Vigil 407; 52-951-514-4173)הם שני מקומות מועדפים לקנות שומה מוכנה. בקשו לארוז אותו בוואקום בפלסטיק עבור המטוס. זה קופא היטב ברגע שאתה חוזר הביתה.
גלריה פה אי לולה היא מאחז עירוני של עסק משפחתי הממוקם ב-Teotitlán del Valle. עם כל מזל, פה (קיצור של פדריקו) יהיה בהישג יד כדי לקחת אותך דרך המלאי הקטן אך המובחר של שטיחי צמר וטקסטיל של Zapotec, רבים מהם עשויים בצבעים טבעיים. צעיפי האינדיגו משובחים במיוחד(5 במאי 408; 52-951-524-4078).
סיירה מורנה, בוטיק קטן עמוס במבחר רחב של רקמות מסורתיות וטקסטיל ארוגים, נושא גם חולצות צבעוניות של Tehuana, ריבוזו (צעיפים) ותיקים(Plaza de las Virgenes; 52-951-51-642-65).
צורף אמן, דלפינו גרסיה אספרנסה, הוא חלק ממשפחה מוכשרת של תכשיטנים שעובדים באטלייה זה לצד זה כדי לשמר את עיצובי הירושה שלהם וגם כדי ליצור עיצובים חדשים. המומחיות של החנות היא תכשיטי פיליגרן עדינים ומעוטרים שנעשו בדרך המסורתית עם תבניות וינטג'(Vega 305; 52-951-514-6880).
ריצ'רד סנדובל, שף ובעלים של 34 מסעדות עם נושא מקסיקני, כולל מאיה ולה ביבליוטקה.
בשווקים רבים תראו סלסלות של חגבים מטוגנים עם שום וצ'ילי. הם נותנים למנות כמו גוואקמולי קראנץ' נחמד, ולעתים קרובות תמצאו אותן בטוסטאדות.
Quesillo היא גרסה מקומית של גבינת מחרוזת שטובה במיוחד בקוסדילות. צפו בספקים ב-Mercado 20 de Noviembre ובשוק Central de Abastos כשהם מותחים אותו לסרטים ארוכים לפני שהם מלופפים את החוטים דמויי החוט לכדורי ענק.
Oaxaca מפורסמת במנות המבוססות על מסה, כוללtlayudas(טורטיות בגודל ג'מבו בציפוי שעועית מחודשת ובשר) וטמאלס (האואקסאקן שטוחות מהרגיל ועוטפות בעלי בננה ירוקה במקום קליפות תירס). תוכלו למצוא דוגמאות טעימות בסנטרל דה אבסטוס. שווה נסיעה של 30 דקות לעיר Teotitlán del Valle לאכול במסעדת Tlamanali, בבעלות אביגיל מנדוזה רואיז ואחיותיה. התפריט משתנה מדי יום, עם מנות דומות למה שאפשר לצפות ממטבח ביתי (מאוד מוצלח).(Av. Juárez 39; 52-951-524-4006; כניסות החל מ-$30).
בבעלותו של Amado Ramírez Leyva, תומך תנועת הסלואו פוד, ה-Itanoni Tortillería y Antojería הכפרי הוא החביב על אליס ווטרס וכולל זני ירושה של תירס אורגני בהכנות מסורתיות. סיים עםלחם תירס, עוגת תירס נימוחה, לקינוח(Belisario Dominguez 513; 51-951-513-9223; טאקו החל מ-$1).
שוק חוארז במרכז העיר אוחאקה הוא אתר חובה, במיוחד אם אתם מבקרים ביולי במהלך Guelaguetza, פסטיבל שחוגג את המסורות של שבעת האזורים של אוחאקה עם ריקודים, מוזיקה, לבוש מסורתי ואוכל. אחד הטקסים המפורסמים ביותר הוא הוולדרס, בהשתתפות חמישה גברים המטפסים לראשו של מוט מתכת גבוה תוך שהם מלפפים את חבלי התמיכה שלהם סבבה. ואז, לצלילי מוזיקת חליל שמנגן האיש הבודד שנותר על העליונה, ארבעה רקדנים משתלשלים הפוכים ברגליהם ומתרווחים במעגלים חינניים, הולכים ומתרחבים עד שהם נוחתים רגליים ראשונות על הקרקע.
בפסטיבל החפרפרת, גם בחודש יולי, משתתפות למעלה מ-40 מסעדות מקומיות בטעימות, כנסים והרצאות על מסורת ויצירת החפרפרות המורכבות והחריפות. הדרך הטובה ביותר להעריך את המגוון שלהם היא על ידי דגימתם בשווקים.
שלי ויסמן, מומחית ידועה במטבח מקסיקני אזורי ובעלים משותף של בית הספר לבישול החווה בסטוקטון, ניו ג'רזי
אני אוהב במיוחד את השוקו החם בטעם שקדים וקינמון ציילון, שהוא הרבה יותר עדין מקינמון הקסיה שהורגלנו אליו. קנו קצת מהקינמון עצמו (לפעמים נקרא בבלבול "קינמון מקסיקני", אבל ממש מסרי לנקה). מקלות הפירורים נמכרים לא ארוזים בחתיכות באורך מטר. טחונים טריים, הם מתבלים רפרפרות ורבות מהחפרפרות המפורסמות של אואקסאקן. חפשו את מקבץ חנויות השוקולד ליד ה-zócalo, שם תוכלו גם לקבל כוס שוקו חם לפי הזמנה.
ה-reposado, או מיושן, סוג של mezcal ב- Los Danzantes Mezcal Reposado הוא אהוב. שתו את זה בסגנון אואקסאקן, ישר עם שברי תפוז טבולים בסל דה גוסאנו, או מלח תולעים מזוקל(Macedonio Alcalá 403, interior 4; 51-951-501-1184).
ממוקם ממש מחוץ לאוקאקה סיטי, בית הספר לבישול של סוזנה טרילינג,עונות הלב שלי, מלמד את התלמידים כל מה שצריך לדעת על הכנת שומה. היא גם מדריכה טיולים אל ההרים ומכינה את הגרסה הטעימה שלה לשוקולד דחוס קלאסי.
