טעם פריז: מרק החורף (המאוחרת) לו חיכיתם

עבור חלקם, לחקור עיר חדשה פירושו לטעום כל ג'לאטו, קרואסון, טאקו או כופתאות, ותוכניות טיול נעשות סביב הזמנת מסעדות. אבל כשטיסה מחוץ לעיר אינה אופציה, אנחנו כאן כדי להביא לכם מנות מהשפים הטובים בעולם - שאנו מבטיחים שניתן להכין בבית - מדי שבוע. כי לפעמים, צלחת יפה מיעד חלומי יכולה להיות תחבורה כמעט כמו להיות שם בפועל.

כאדם צעיר במטבח של המסעדה של אביו ליד ליון, צרפת, פייר גגנייר למד שהוא יכול להשתמש במרכיבים ובטעמים כדי לעורר רגשות ורעיונות. מאז אותם ימים, השף הוכיח את עצמו כגאון אמנותי, והמסעדות שלו כמעט מעולם לא היו בלי כוכב מישלן או שניים (אבל בעיקר שלושה.) ולמרות שהוא התרחב מהאטלייה היחיד שלו במלון בלזק בפריז לכמעט כוכב מישלן. תריסר מסעדות ברחבי העולם, הוא ידוע בשמירה על סטנדרטים חסרי תקדים.

סגנון הבישול של גגנייר הוא יחיד, ותמיד מתפתח - האיש, לכאורה, אינו יודע את משמעות המונח סטטי. דחיפת הגבולות שלו הביאה אותו לשיתופי פעולה עם הכימאי Hervé This, והשניים החלו בניסויים מוקדמים במה שנקרא כיום גסטרונומיה מולקולרית.

ב-velouté של פטרניפ זה, Gagniaire מציג גישה פשוטה יותר, כלומר, בעוד לא פחות מעוררת מחשבה, ניתנת להשגה יותר עבור בשלנים ביתיים. זה אחד המתכונים בספר החדש שלו,מתכונים של חמש העונות,זמין רק בצרפתית כרגע. גגנייר קיבל השראה מהמזווה והמזווה העקרים של סוף החורף - לפני האפונה והאספרגוס שהופכים את תחילת האביב לשמחה קולינרית. הוא קורא לזה העונה החמישית ולדבריו, זה זמן של מרירות נעימה - תחשוב משהו כמו הרגשה של יום שלג אחרון בילה עם המשפחה. אז עם ירקות שורש, רדיקיו ומוסטרדה הדרים מסוכרים עם זרעי חרדל וקאיין, זה מה שהוא מבקש לעורר.

פטרניפ קטיפתי

משרת 6

זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 30 דקות

1 קילו פרסניפס, קלופים וקצוצים
3 כוסות חלב
4 כפות חמאה
1/2 כוס חרדל קרמונה (זמין ברוב המעדניות האיטלקיות)
1 כפית אגוז מוסקט מגורר

2 אנדיב בלגי אדום, עלים מופרדים
1/4 קילו רדיקיו, קצוץ
1/4 קילו פריזה, קצוץ גס

2 בצלי שאלוט
3 כפות שמן אגוזים
1 כף חומץ בלסמי לבן
מלח ופלפל לפי הטעם

פטרניפ קטיפתי

מוסיפים קורט מלח לחלב ומביאים לרתיחה. מבשלים את הפרסניפס בחלב במשך 30 דקות. מסננים את הפרסניפס (שומרים את החלב) ומערבבים אותם עם החמאה. (עדיף בלנדר טבילה, אבל בלנדר סטנדרטי יעבוד.) מוסיפים את החלב המשמש לבישול הפרסניפס לקבלת וולוטה חלקה. מסננים את הפירות של Mostarda di Cremona (שימור הסירופ) ופורסים אותם דק מאוד. מוסיפים את הפרוסות והסירופ שלהן לתוך ולוטה הפרסניפס עם אגוז מוסקט מגורר.

סלטים

שים את האנדיב, הרדיקיו והפריזה יחד בקערה גדולה עם בצלצלי השאלוט. טועמים אותם בשמן אגוזים, חומץ בלסמי לבן, מלח ופלפל ומערבבים.

יוצקים את הוולוטה לצלחות מרק ומניחים מנות מתערובת הסלט מעל. מוסיפים כמה פרוסות דקות של פירות המוסטרדה וכמה טיפות סירופ מעל כקישוט.