אנדי ריקר הביא אוכל תאילנדי אותנטי, מתובל בסגנון רחוב לצפון אמריקה עם הזמזום התמידי שלוחדר חדרמסעדות בפורטלנד, ברוקלין (המתהדרת בכוכב מישלן), ונכון לסוף 2015,לוס אנג'לס. כרגע הוא עובד על זוג ספרים - אחד על מנות אטריות תאילנדיות, השני על תרבות השתייה תאילנדית - וזה עתה השיק ליין של פחם בסגנון תאילנדי,ת'אן. הוא דיבר עםCondé Nast Travelerעל איפה אפשר להשיג אוכל תאילנדי טוב גם בבית וגם בחו"ל, כמה ספוילרים על הספרים, והמקומות שהוא תמיד חוזר אליהם.
אתה בצ'אנג מאי בזמן שאנחנו מדברים, ומבלה שם כשלושה חודשים בכל שנה. מה גורם לך לחזור לעיר הספציפית הזו?
עדיין יש בו את הדברים הטובים שאני זוכר מהימים ההם. כשהגעתי לראשונה ב-1992, נשארתי עם חבר מאחורי CMU [אוניברסיטת צ'יאנג מאי] בנתיב הכפרי הזה שהיה די שקט. עכשיו זו שורה מטורפת של חנויות ומסעדות ומעונות בגובה 5-8 קומות, בתי מלון, מקומות מסוג דירות. ההתפתחות מתקדמת בקצב די מוחץ, שיש לי רגשות מעורבים לגביו. הרבה יותר תנועה, הרבה יותר תיירים. אבל אתה עדיין יכול לנסוע במורד הכביש ולמצוא משהו מדהיםלרבמסעדה, עם אנשים מבשלים בחוץ על גריל. אותו סוג של אוכל שקיים כבר הרבה זמן. המקדשים נעשים עסוקים יותר ומתמקדים יותר באיסוף כסף כדי לגדול, אבל הם עדיין מקדשים ישנים ויפים. אתה עדיין נתקל בזקנים ונשארה אווירה ידידותית. האנשים בצפון הם חבורה ידידותית, והם שובבים. אתה הולך לשוק וזה עדיין מקום שכיף להיות בו.
מהי העיר התאילנדית השנייה האהובה עליך?
אני מאוד אוהב את למפאנג, שזה לא כל כך רחוקצ'אנג מאי. זה ישן מאוד, ובזמן מסוים היה מרכז של תרבות ומסחר. זה מקום יפהפה עם תרבות אוכל נהדרת באמת, כמה ארכיטקטורת בתי חנויות ישנים ומקסימים, מבני עץ שנשתמרו ורחובות מוצלים. כמו כן, כמה מהמקדשים החשובים ביותר בצפון. זה נהדר.
ראצ'מנקה, מלון בוטיק בן 25 חדרים בתוך העיר העתיקה של צ'יאנג מאי, נמצא במרחק של רחובות מוואט פרה סינג היפה - אחד המקדשים המפורסמים ביותר בצ'אנג מאי. חצרות וסגנון אדריכלי מבריק, פנימי/חיצוני מאפשרים לאורחים להירגע בשמש (וליד הבריכה) לאחר יום עמוס של סיורים ודילוגים למקדש.כל התמונות מאת Leela Cyd.
מה מבקרים בפעם הראשונה בתאילנד צריכים לדעת על הזמנת אוכל רחוב, במיוחד אם הם בררנים או עם בטן עצבנית?
בעיקרון, גם לתאילנדים יש בטן: הפיזיולוגיה שלהם זהה לשלנו, וגם התאילנדים חולים. אז הקפידו ללכת למקום שבו יש הרבה אנשים שאוכלים, כי זה סימן טוב שהאוכל טוב וזה מקום בריא. למעשה, יש לך סיכוי טוב יותר לפקח על מידת הניקיון ועד כמה האוכל אוכל במסעדות בצד הרחוב, שם אנשים מבשלים לפניך. היו לי מה שלדעתי היו בעיות מעיים מאכילה במסעדה במלון, כי זה מאחורי דלתות סגורות ואין לך מושג מה קורה שם. בדוכן ברחוב, אם אתה רואה תור של אנשים שמחכים לאכול ויש להם מערך נקי יחסית והם עוברים אוכל במהירות, אתה יכול להרגיש די בטוח שיהיה לך טוב ולא תחלי.
אבל מה לגבי הרעלת מזון?
העניין הוא שאנשים לא כל כך משכילים איך הם מקבלים הרעלת מזון. הם מחליטים באקראי, הו, המקום הזה עשה אותי חולה, כשלמעשה אין להם מושג. הדרך היחידה שאתה יודע בוודאות היא לשאוב את הבטן שלך ולקחת תרבות של מה שיש שם. חוץ מזה, אתה רק מנחש. היית יכול לקבל וירוס קיבה מלגעת במשהו. אם אתה מתכוון למנוע מעצמך לאכול כמה מהמטבחים הטובים בעולם כי אתה מודאג מכך שתצטרך לחרבן כמה פעמים נוספות ביום, אתה באמת מפספס.
אם אני לא יכול להגיע לתאילנד, מה עלי לנסות להזמין מהמסעדה התאילנדית המקומית שלי שהיא לא רק סלט פאד תאי או פפאיה?
זה מאוד תלוי בסוג המסעדה. בתאילנד, רוב המסעדות מתמחות בסוג מסוים של מטבח תאילנדי אזורי או במספר מנות. מה שקורה במערב לעתים קרובות הוא שהם מציעים גם חבורה שלמה של דברים אחרים כדי לפנות לקהל הרחב ביותר שהם יכולים. למשל, בלוס אנג'לס, יש מקום שנקרא Love To Eat Bistro ויש להם את התפריט התאילנדי הטיפוסי, אבל גם חבורה של דברים בדרום תאילנד, וזה מה שהם מתמחים בו. זה מה שהאנשים התאילנדיים מזמינים כשהם הולכים, וזהו מה כדאי להזמין. אם תאילנדים הולכים למקום האחד הזה הידוע במאכל או מטבח מסוים, בשביל זה כדאי ללכת לשם. הזמינו את ההתמחות הזו.
האם הייתם בערים כלשהן בצפון אמריקה שבהן הזדעזעתם למצוא מסעדה תאילנדית טובה באמת?
לא. בעיני, יש אוכל תאילנדי טעים מאוד שאפשר לקבל כמעט בכל מקום אם אתה יודע מה ואיך להזמין. הדבר החשוב ביותר לעשות הוא לנסות ולשכנע את מי שאתה מזמין ממנו שאתה מוכן לאכול הכל. הקונצנזוס הכללי הוא שהאמריקאים לא יכולים להתמודד עם פאנק וחום, ויש מתכונים מסוימים שאי אפשר לזייף דרכם. למשל, אם יש להםחאו קלוק קאפי,זה אורז מעורבב עם משחת שרימפס ועוד דברים שונים כמו מקרל, ביצה ובשר חזיר מתוק. עכשיו, אורז מעורבב עם משחת שרימפס אתה לא יכול לעשות בלי לשים משחת שרימפס! אז אם תזמינו אותו, תקבלו איזושהי צורה של טעם אמיתי ואנשים מכינים אותו בדרגות שונות של אדישות, אבל אי אפשר לזייף אותו עם המנה הזו.
האם אתה מתכנן לפתוח מיקומי Pok Pok בערים נוספות?
כרגע אני לא מחפש לפתוח עוד מסעדה בארה"ב האווירה שם מאוד לא ודאית, ויש לנו את הידיים מלאות כדי לסדר את העניינים בלוס אנג'לס. זה יהיה התאבדותי עבורי לפתוח עוד לפני שלוס אנג'לס תהיה יציבה.
יש לך שני ספרים נוספים בברז, שייצא ב-2017 ו-2018 בהתאמה. מה אתה יכול לספר לנו עליהם?
זה על תרבות השתייה של תאילנד ואיך האוכל כל כך שזור בה. נעשה פרק ממש מגניב על איך להכין לאו קאו, וויסקי אורז מזוקק שהוא בעצם הבסיס לתרבות השתייה בתאילנד. כתייר אתה רואה בירה בכל מקום, אבל לרוב המכריע של המדינה בירה נחשבת לפריט יוקרתי ויקר בהשוואה ללאו קאו, כך שהרבה מהאוכל שפותח סביב השתייה נועד לשתיית לאו קאו. לספר יהיה תהליך שלב אחר שלב, כך שתוכל לראות בדיוק איך הוא נוצר. הלכנו למפעל ליקר אורז וצילמנו את כל התהליך.
והשני, בהשראת אטריות Sen Yai שלך בפורטלנד?
אתה תהיה מסוגל לגרום לכמה מנות נודלס לטעום בדיוק כמו שהם עושים בתאילנד, עם אפשרות להכניס לתוכה MSG. לא יהיו לנו הרבה "ללכת לחנות לקציצות דגים". יהיה מתכון לקציצות. וכמו ספר הבישול של Pok Pok, כן, הוא יהיה יותר עמל ותזדקק למזווה עמוק יותר ולחשוב קדימה ולעשות מלאי קדימה, אבל מה שתקבל בתמורה הוא יוצא דופן.
אם כבר מדברים על מתכונים, מה המתכון שלך כדי להימנע מג'טלג?
הדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות הוא להתאים את דפוס השינה שלך לפני שאתה עוזב, אבל זה ממש קשה. אני מנסה, וזה אף פעם לא עובד, אז התרופה שלי היא כשאני מגיעה, מנסה להישאר ער עד שזה הזמן הרגיל ללכת לישון ולהתעורר בשעה נורמלית.אנתוני בורדייןמטיף לקוקטייל של סמים והרגלי אכילה. אני מגיע לשם באמצעות שילובים שונים של עזרי שינה, קפאין ואלכוהול. ולשתות הרבה מים!
האם פגשת חברים מעניינים למושב בזמן הטיסה?
אני לא סופר-חברתי כשאני נוסע, כי למען האמת להיות במטוס זו חוויה לא נעימה ואני רק רוצה לעבור אותה. אני שם את האוזניות שלי וטומן את פניי בספר. אחרי שאמרתי את זה, הייתי בטיסת JetBlue לאחרונה מניו יורק ללוס אנג'לס ורוד סטיוארט ישב כמה שורות מאחורי, וזה היה די מדהים. זה היה בשיעור מנטה, אני מודה. אני בספק אם סר רוד ייסע בכלכלה.
