טעם טולום: מרק אבוקדו ממטבח הארטווד

עבור חלקם, לחקור עיר חדשה פירושו לטעום כל ג'לאטו, קרואסון, טאקו או כופתאות, ותוכניות טיול נעשות סביב הזמנת מסעדות. אבל כשטיסה מחוץ לעיר אינה אופציה, אנחנו כאן כדי להביא לכם מנות מהשפים הטובים בעולם - שאנו מבטיחים שניתן להכין בבית - מדי שבוע. כי לפעמים, צלחת יפה מיעד חלומי יכולה להיות תחבורה כמעט כמו להיות שם בפועל.

בְּהארטווד, מסעדה באוויר הפתוח ממש ליד החוף בטולום, הסועדים יושבים תחת שמי לילה זרועי כוכבים, צופים בלהבות תנור העצים מבשלים דגים וירקות טריים.השף אריק ורנר ואשתו מיה הנריעבר לשם מניו יורק ב-2009 ועד מהרה החל להגיש מרכיבים היפר-לוקאליים המבושלים בדרכים מסורתיות - וכפריות. הקונספט המריא, ובשנים האחרונות הכניסה מצריכה המתנה ארוכה.

מכיוון שלא כולם יכולים לבשל על אש פתוחה בבית, ורנר והנרי נתנו לנו את המתכון שלהם למרק אבוקדו צונן, אותו הם מגישים לעתים קרובות בהרטווד, ושנכלל בספר הבישול האחרון שלהם. הוא משתמש בשני מרכיבים מקסיקניים בשפע: אבוקדו וליים, כמו גם עשב מקומי מיוחד בשם אפזוט - תיבול לכל מטרה עם טעם חזק של הדרים-מלוחים שניתן להחליף בטרגון או שומר.

מרק אבוקדו צונן עם אפזוט

משרת 6

מָרָק

4 אבוקדו הס בשלים גדולים, חצויים, קלופים ומגולענים, בתוספת פרוסות נוספות לקישוט
¼ כוס מיץ ליים טרי (מ-2 עד 3 ליים)
1½ כפיות מלח כשר, או לפי הטעם
3 כוסות ציר ירקות (הארטווד מכינים בעצמם באמצעות המתכון למטה), או לפי הצורך

סָלָט

2 כוסות כרוב אדום פרוס דק
½ הבנרו, מזרעים וטחון, או לפי הטעם
¼ כוס עלי אפאזוטה טריים (או עלי טרגון או קצח)
¼ כוס קוביות קטנות של מלפפון זרע
¼ כוס בצל אדום טחון
¼ כוס צנוניות ג'וליאן
2 כפות ויניגרט ליים ודבש (מתכון בהמשך)

1.מערבבים את האבוקדו, מיץ הליים, המלח וציר הירקות בבלנדר ומערבבים במהירות גבוהה עד לקבלת קרם, הוסיפו לאט לאט עוד ציר במידת הצורך, עד שהתערובת תהיה בעקביות של מרק שמנת. טועמים ומוסיפים עוד מלח אם צריך. מעבירים לקערה ומקררים רק עד לצינון. (הגישו את המרק במהירות כדי שישמור על צבעו.)

2.בינתיים מכינים את הסלט: מערבבים בקערה את הכרוב, האבנרו, עלי האפזוטה, המלפפון, הבצל האדום והצנוניות ומערבבים היטב. (אם אתה רוצה את זה יותר חריף, השתמש בהבנרו כולו; אם אתה רוצה את זה ממש חריף, שמור את הזרעים.) מוסיפים את הוויניגרט וזורקים שוב.

3.להגשה, מצקת את המרק לקערות ומניחים כף גדולה של סלט מעל כל קערה. מקשטים בפרוסות אבוקדו.

ויניגרט ליים ודבש

עושה בערך 1 כוס

¼ כוס מיץ ליים טרי (מ-2 עד 3 ליים), או לפי הטעם
¾ כוס שמן זית
2 כפות דבש, או לפי הטעם
1 כפית מלח כשר, או לפי הטעם

מקציפים את כל המרכיבים בקערה קטנה עד לקבלת אמולסיה, ואז טועמים - הכל צריך להיות מאוזן: החומצה של הליים, המתיקות של הדבש, מליחות המלח. אם משהו חלש מדי, הוסף עוד ממה שחסר. הוויניגרט יישמר עד שבוע במקרר; להקציף שוב לפני ההגשה כדי להרכיב אותו מחדש.

מלאי ירקות

1 בצל לבן קטן, קצוץ גס
2 גזרים קלופים וקצוצים גס
2 גבעולי סלרי, קצוצים גס
1 כפית גרגירי פלפל שחור
½ כפית זרעי כוסברה
4 גבעולי אפאזוטה (או גבעולי טרגון או קצח)
4 כוסות מים

מערבבים בסיר גדול את הבצל, הגזר, הסלרי, גרגרי הפלפל, זרעי הכוסברה, גבעולי האפאזוטה והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות. תנו להתקרר.

מסננים את הציר ומקררים עד שהוא מתקרר.