עבור חלקם, לחקור עיר חדשה פירושו לטעום כל ג'לאטו, קרואסון, טאקו או כופתאות, ותוכניות טיול נעשות סביב הזמנת מסעדות. אבל כשטיסה מחוץ לעיר אינה אופציה, אנחנו כאן כדי להביא לכם מנות מהשפים הטובים בעולם - שאנו מבטיחים שניתן להכין בבית - מדי שבוע. כי לפעמים, צלחת יפה מיעד חלומי יכולה להיות תחבורה כמעט כמו להיות שם בפועל.
השף מייק סולומונוב הוא אמן בלקיחת מנות ישראליות פשוטות ולהעניק להן אלגנטיות: כל אחת נראית (וטעימה) כמו הארכיטיפ המושלם ביותר שלה. הפתיחה שלו ב-2008 שלזהב, בפילדלפיה, קבעו את בר המטבח לצד המדינה עם צלחות קטנות של חומוס, בשרים על האש וסלטים שכל מזרח תיכוני היה מאשר שהם אותנטיים - אבל איכשהו הפכו למעניינים יותר.
בשבוע הבא, סולומונוב והמסעדן סטיב קוק יביאו גרסה סתמית יותר של הבישול שלו למסעדה הראשונה שלהם בניו יורק, דיזנגוף ניו יורק הממוקדת בחומוס. כאן חולק סולומונוב את הגרסה שלו לקלאסיקה: חומוס משי מוגש עם סלט גזר מרוקאי. זה מתכון שהוא מכין כבר עידן ועידנים, וכזה שמופיע תכופות בתפריט ב"זהב" - חלקית בגלל שהוא חביב הקהל, ובחלקו בגלל שגזר טרי זמין כל השנה. הגזרים נקיים ובהירים אך לבושים בתבלין חריף ייחודי הנקראשוג,מה שהופך את המנה לנחשקת ובלתי נשכחת בבת אחת.
חומוס עם סרטי גזר
עושה 3 וחצי כוסות, מגיש 4 עד 6
סרטי גזר
2 גזרים
1 כף בתוספת 1 כפית חומץ יין לבן
1 כף שוג*
3 כפות שמן זית
1 כף כוסברה קצוצה
1 כף נענע קצוצה
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף שמיר קצוץ
מלח כשר
קולפים את הגזרים וחותכים לחתיכות באורך 2 ס"מ. בעזרת מנדולינה, מגלחים בזהירות את הגזר לסרטים כמעט דקים בנייר. (לחלופין, משאירים את הגזר שלמים ומגלחים סרטים בעזרת קולפן ירקות. חוצים את הסרטים ליצירת חתיכות קטנות יותר).
שמים את סרטי הגזר בקערת ערבוב קטנה, ומוסיפים כוסברה, נענע, פטרוזיליה ושמיר. לאחר מכן מוסיפים את השוג, 2 כפות שמן הזית ומתבלים במלח כשר. מערבבים את כל המרכיבים יחד עם כף קטנה וטועמים לתיבול במידת הצורך.
מקלות חומוס
1 כוס חומוס מיובש
2 כפיות סודה לשתייה
1½ כוסות רוטב טחינה בסיסי, ועוד קצת לתוספת
1 כפית מלח כשר
¼ כפית כמון טחון
מניחים את החומוס בקערה גדולה עם 1 כפית מהסודה לשתייה ומכסים במים. (החומוס יכפיל את נפחו, אז השתמשו ביותר מים ממה שאתם חושבים שאתם צריכים). משרים את גרגירי החומוס ללילה בטמפרטורת החדר. למחרת מסננים את החומוס ושוטפים במים קרים.
מניחים את החומוס בסיר גדול עם 1 כפית סודה לשתייה הנותרת ומוסיפים מים קרים לכיסוי של לפחות 4 סנטימטרים. מביאים את החומוס לרתיחה על אש גבוהה, מורידים כל חלאות שעולה לפני השטח. מנמיכים את האש לבינונית, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל כשעה, עד שהחומוס רך לחלוטין. ואז לבשל אותם עוד קצת. (הסוד לחומוס שמנת הוא חומוס מבושל יתר על המידה; אל תדאג אם הוא עיסתי ומתפרק מעט.) מסננים.
מערבבים את החומוס, רוטב הטחינה, המלח והכמון במעבד מזון. טוחנים את החומוס למשך מספר דקות, עד שהוא חלק ומאוד קרמי. ואז לטהר את זה עוד קצת.
לשרת:מורחים את החומוס בקערה רדודה ומעליהם גזר. מטפטפים מעל את כף שמן הזית הנותרת לקישוט.
*שוג הוא תבלין לוהט העשוי מצ'ילי ירוק טרי שיכול להיות פשוט כמו שילוב של צ'ילי, שמן וחומץ. בדיזנגוף מרעננים אותו על ידי שימוש בלימון במקום חומץ והוספת שפע של עשבי תיבול, בתוספת כוסברה והל. ניתן לרכוש את התבלין גם אצל ליאור לב סרכרזקופסת התבליניםבעיר ניו יורק.
יום בפילדלפיה
