עבור חלקם, לחקור עיר חדשה פירושו לטעום כל ג'לאטו, קרואסון, טאקו או כופתאות, ותוכניות טיול נעשות סביב הזמנת מסעדות. אבל כשטיסה מחוץ לעיר אינה אופציה, אנחנו כאן כדי להביא לכם מנות מהשפים הטובים בעולם - שאנו מבטיחים שניתן להכין בבית - מדי שבוע. כי לפעמים, צלחת יפה מיעד חלומי יכולה להיות תחבורה כמעט כמו להיות שם בפועל.
השף של פוג'ול, אנריקה אולברה, עם כוכבי מישלן וביקורות זוהרות, ידוע בצלחות שהורכבו בדיוק והורכבו עם חוש לאמנות וארכיטקטורה. אבל סימן ההיכר האמיתי של אולברה הוא היכולת שלו לתעל את נשמת הבישול המקסיקני בצורה כה מעודנת. מאז פתיחת פוג'ול במקסיקו סיטי בשנת 2000, הוא שכנע בקלות את עולם האוכל שלאוכל משובח יש הרבה מה ללמוד מעגלות האוכל ודוכני הטאקו של מולדתו.
המתכון הזה מגלם את השילוב החתימה של אולברה בין פשוט ויוצא דופן. משתמשים בטלה ומבשלים אותו נמוך ואיטי (חובה נכוןברביקיו), הוא מוציא ריף אלגנטי ביותר על אוכל מקסיקני מסורתי. ב-Pujol הוא מוגש כטאקו עדין, עם טורטיות תוצרת בית וגוואקמולי חלק, נטוע בבת אחת בעברה הקולינרי של מקסיקו ובזכות אולברה - על סף עתידה.
ברבקוה יונקת טלה
אדובו
1 ק"ג עצמות טלה
2 כוסות צ'ילי גואילו
1 שן שום
1/4 בצל לבן
1 עלה אבוקדו (להשיג בחנויות מכולת מקסיקניות)
1 כף שמן תירס
1 כפית מלח
4 כוסות מים
ברבקו טלה
1 עלה אגבה
1 בצל לבן
2 שיני שום
2 עלי אבוקדו
1 ק"ג רגל טלה (ללא עצמות, מוזנת בחלב אם אפשר)
4 כוסות מים
1 כוס צ'ילי גואז'ילו אדובו
1 כפית פרח מלח
עבור אדובו
צולים את העצמות על נייר אפייה בתנור 355F למשך שעה. ליבנה וזרעו את הצ'ילי והשרו ב-2 כוסות מים חמים למשך 10 דקות, ואז מסננים ומערבבים. בסיר גדול מטגנים את השום, הבצל, עלה האבוקדו והעצמות הצלויות בשמן על אש בינונית. מערבבים את משחת הגוואחלו ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד במשך 5 דקות. מוסיפים את המים ומבשלים על אש בינונית. מכוונים את המלח, מסננים ומצננים.
עבור טלה
צולים צד אחד של העלה ישירות על מבער גז שהוגדר לחום בינוני. מניחים אותו בתבנית אפייה ומוסיפים את הבצל, השום, עלה האבוקדו והכבש. ממיסים את המלח במים ומאחדים עם האדובו. יוצקים את האדובו על הטלה ומכסים את תבנית האפייה בנייר אלומיניום. צולים בתנור משולב 475F במשך 40 דקות. לאחר מכן הפחיתו את טמפרטורת התנור ל-195F, עם 65 אחוזי לחות, וצלו עוד 10 שעות. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. הסר כל רקמת חיבור מהכבש והחזיר את הבשר ל-Chile Guajillo Adobo.
