הם עושים מה עם אספרגוס בטוקיו?

עבור חלקם, לחקור עיר חדשה פירושו לטעום כל ג'לאטו, קרואסון, טאקו או כופתאות, ותוכניות טיול נעשות סביב הזמנת מסעדות. אבל כשטיסה מחוץ לעיר אינה אופציה, אנחנו כאן כדי להביא לכם מנות מהשפים הטובים בעולם - שאנו מבטיחים שניתן להכין בבית - מדי שבוע. כי לפעמים, צלחת יפה מיעד חלומי יכולה להיות תחבורה כמעט כמו להיות שם בפועל.

עד לאחרונה, השף Hiroyasu Kawate מ-Florilége עבד קצת מתחת לרדאר. אבל עכשיו, מתחמם בזוהר כוכב המישלן שלה - ורכב על גל של באז יצא לדרך כאשר קיבל אתפרס "אחד לצפייה".מוועדת 50 המסעדות הטובות בעולם - 22 המושבים של המסעדה מלאים עד אפס מקום בכל לילה. התפריט בן 13 המנות ש-Kawate מגיש מהמטבח הפתוח שלו משתיל את טכניקות הבישול הצרפתיות המעודנות שלו על תוצרת ומרכיבים יפניים, והמנות לעיתים רחוקות הן ראוותניות מבחינה ויזואלית - במקום זאת, הן נוטות לשקף חיך צבעוני נייטרלי ומאופק. למרות זאת, הם גם מצליחים לשדר משהו דוחף מעטפת ומודרני.

מעל הכל, האובססיה היפנית לעונתיות היא הכוח המניע של קאוואטה, והמנה הזו היא דוגמה מוצקה. כאן, אספרגוס לבן, מבשר האביב, מוקצף למוס מלוח ומוגש עם שרטרוז מעובה לרוטב. מעוטרת בניצני פריחת עירית, וכמה חתיכות אספרגוס לבן, זוהי צלחת שחוגגת את ההתרגשות - והצמחייה - של האביב.

מוס אספרגוס לבן

משרת 10

1 ½ פאונד אספרגוס לבן, מסיר את הקליפה וחתוך לחתיכות בגודל 1 אינץ'
¼ מתפוח אדמה קטן, מסיר את הקליפה וחתוך לקוביות קטנות
1 ½ כפיות חמאה
⅙ כוס אבקת ג'לטין
¾ כוס שמנת כבדה
3 וחצי כפיות מלח
3 כפיות סוכר

רוטב שרטרז

1 ¼ כוס שרטרז ירוק
¼ כפית מעבה מגורען
⅛ כוס מיץ לימון

להתלבש

1 חנית של אספרגוס לבן לאדם
ניצני עירית

למוס אספרגוס לבן:

1.מחממים את התנור ל-350 מעלות.
2.מטגנים את קוביות האספרגוס ותפוח האדמה בסיר מתאים לתנור עם החמאה וקורט מלח.
3.מכסים את הסיר ומכניסים לתנור 350 מעלות למשך 20 דקות.
4.מוציאים את התערובת מהתנור ומוסיפים ג'לטין.
5.טוחנים את התערובת בבלנדר ומסננים אותה.
6.מצננים את התערובת במים קפואים על ידי הכנסתה לקערה והכנסת קערה זו לקערה נוספת של מי קרח.
7.מוסיפים שמנת כבדה מוקצפת לתערובת האספרגוס, ואז מתבלים אותה במלח ובסוכר.
8.שמים את המחית בכלי אטום ומצננים במקרר כשלוש שעות.