מכופף אוכל ואמנות במקסיקו סיטי

רק בגלל שמזקל מוגשת בכוס שוט לא אומר שצריך לצלם אותה. ראה זאת כהודעת שירות לציבור מהכתב שלך, שיש לו רק את עצמו להאשים. נכון, אולי אצטרך לחשוב מחדש על כוונותיו של חבר מקסיקני שראה אותי דופק תמונות של מי האש של אואקסאקן אתמול בלילה כשהוא לגם יונק דבש עדין. לפחות, אני אומר לעצמי, לא אכלתי את התולעת.

סיימנו את החגיגה שלנו במסעדה ללא שם במרכז העיר, חברי ואני, עצרנו אחר כך בבר המתמחה במשקאות חריפים מותססים. שנינו כבר היינו מאושרים אז, אם כי לא במובן המשוכר.

עולה בדעתי כעת שנפשי תמיד מרוממת באופן נדיר במקסיקו סיטי, מקום שהתחלתי לבקר בו עם משפחתי עוד בשנות העשרה שלי. לאחרונה התחלתי לחזור על בסיס קבוע, נמשך לעיר הסוערת והפרדוקסלית הזו (זה גם לעתים קרובות טרגי: לאחר הביקור האחרון שלי ארעידת אדמה חזקההרס חלקים ממנו, והותיר יותר מ-200 מתים) מסיבות שניתן לצמצם לשני אלמנטים: מזון ואמנות. במשך שבוע באפריל, קבעתי לעצמי שם תוכנית שאפתנית של סיפוק בטן ועין כאחד, לסירוגין בין צריכת אמנות לארוחות במקומות האוכל שבהם דור של שפים מקסיקנים מרפקים את דרכו אל הסצנה הקולינרית העולמית.

יש לי יתרון לא רגיל. אולי מקסיקו סיטי העמוסה והמאוכלסת מדי, אבל בימים שבין יום ראשון של הדקלים לחג הפסחא, מספר גדול של 22 מיליון תושביה עוזבים והעיר תולה שלט פנויות. כאילו בבת אחת, התנועה המשתקת של הבירה נעלמת, הקצב התזזיתי של חיי הרחוב מתרופף, תעריפי המלונות צונחים. פתאום, הזמנת ארוחת ערב ב-8:30 במסעדות חמות זה לא עניין גדול.

עבור הלילה הראשוני שלי בעיר, חבר מלונאי מציע ארוחת ערב במקום שמדגים מדוע עיתונות האוכל נהרה למקסיקו סיטי לאחרונה. עם שבעה שולחנות בלבד, המקום ללא שם של סופיה גרסיה אוסוריו ("מה שחשוב זה אתה והחוויה, לא המסעדה או אני", היא אומרת) יכול להכיל 28 סועדים בו זמנית. ממוקמת ברחוב צדדי מצומצם ליד פסאו דה לה רפורמה - השדרה הרחבה החוצה את העיר באלכסון - מסעדה זו מציעה עדות מלאת תקווה לכך שהמרכז הדהוי של מקסיקו סיטי עושה קאמבק מפורסם ואיחור.

למרות מיקומו בין תיאטרון שהולך לעולמו לבין חנות נוחות, המקום של גב' גרסיה אוסוריו מושך זרם של פטרונים מכל רחבי העיר. סביר להניח שרבים לא דרכו למרכז העיר לפני כן מדבר על האופי הסותר של עיר שבה פערי העושר בדרך כלל על גבול הגרוטסק, הזולות של חיי אדם צובעת את הקיום היומיומי בזוהר קשה, והיופי החגיגי של תרבות עמוקה ועתיקה. מוסתרת במידה רבה על ידי אופרת הסבון הרועשת של הפוליטיקה המושחתת תמידית של מקסיקו.

כאילו בתגובה למורכבות של ארצה, גרסיה אוסוריו אוהבת לשמור על דברים פשוטים במסעדה שלה, ולהפוך ארוחות עשירות בטעמים תוך שימוש במרכיבים ובאמצעים הבסיסיים ביותר.

"אוכל אמיתי לא צריך הרבה קישוטים", היא אומרת לי בטלפון לאחר הביקור שלי. "אני לא אוהב תפריטים שאומרים, 'אה, זו צלחת עם בלה-בלה-בלה'. אנחנו מנסים לעזוב את ההסבר ולתת לטעם לדבר בעד עצמו".

בישול מברזל יצוק או חימרcomalמחבתות, ובמידת האפשר, ללא שמן, גרסיה אוסוריו מייצרת ארוחה עדינה, כמו אוכף אורגני לח של ארנבת בשומה בוטנים מעושנת, או גוואקמולי משובץ בנאגטס של עגבנייה ירוקה, סלסולים שלpipicha, ומרכיב מסתורי שקופץ על הלשון כמו חתיכת מסטיק Freshen-up.

"מה זה?" אני שואל את בן לוויה, בעודנו דו-קרב על הטבילה עם טוסטאדות תוצרת בית.

"אה, זה?" הוא שואל, דוחף ביס בנונשלנטיות. "חגבים קלויים."

Class Insecta הוא, כמובן, הגבול האחרון של חקר קולינריה, ובכל זאת המטבח המקסיקני ניצל אותו במשך אלפי שנים. עד כמה חרקים נפוצים וחיוניים לבישול המסורתי בבירה עתיקה זו מתברר לי כמה ימים לאחר ארוחת הפתיחה שלי, כשאני מתעורר שחר עגום אחד באמצע השבוע כדי להצטרף לשף אדוארדו "לאלו" גארסיה למסע לסיטונאי העצום. שוק אוכל בשם לה מרסד.

בלה מרסד מצא לאלו, שרבים רואים בו את השף הטוב במדינה, את ייעודו ונפשו הקולינרית. כילד של מהגרי עבודה חסרי תיעוד, לאלו בילה חלק ניכר מילדותו כשהוא נגרר אחרי הוריו ברחבי ארצות הברית בקטיף: הדרים בפלורידה, בצל וידליה בג'ורג'יה, אוכמניות במישיגן, פטריות בר בלילות הקרים של פנסילבניה. כשהוא מצא עבודה יציבה כגרגר במטבח בשנות העשרה שלו, מוסר העבודה והכישרון של לאלו משכו במהירות את תשומת לבם של סדרה של מנטורים, שהניעו אותו במסלול מעלה מדיח כלים לנער ובסופו של דבר ל-garde-manger בבראסרי היוקרתי של אטלנטה לה קוז.

סביר מאוד שהוא היה נשאר במדינתו המאומצת לולא ממשלת ארצות הברית לא שלחה אותו לאריזה לפני עשור ומשהו. גורש למקסיקו, הוא התיישב בבירה, עבד מספר שנים לפני שפתח, ראשית, את הרגיל אך המעודןמקסימום ביסטרו מקומי, אחר כך ה-Havre 77 בעל הנטייה הצרפתית, ולבסוף מקום ארוחת בוקר תוסס בשםבִּמְיוּחָד!, מפורסם בזכותוצ'ילקילס, תרופה בטוחה להנגאובר.

כעת, בבוקר קריר ללא אור, אני מחכה מחוץ ל-Maximo Bistrot Local עד שלאלו ישתובב ברחוב מדירתו הסמוכה, יפתח את נעילת הסדאן המפוצצת שלו ויסיע אותנו בחושך אל ההיקף המזרחי של העיר ולמקום פחות כמו שוק מאשר כמו גלקסיה רחוקה.

בלה מרסד סככות עצומות המשתרעות על מאות דונמים עמוסות בכל חומר מזון שאפשר להעלות על הדעת. כאן תוכלו למצוא אינספור סוגי צ'ילי; עור חזיר שלם מטוגן בשמן עמוק בתוף; דליים של חגבים ממוינים וחיים או קלויים ומתומחרים לפיטרואר. כמה סוגים של מאכלים כמו שיש בלה מרסד, יש לפחות כל כך הרבה מציאות חופפות. ספקי Nopal, למשל, תופסים מגזר המועדף גם על זונות מסביב לשעון. גילוח קוצי קקטוס במהירות של קוסמים, הסוחרים עורמים את המשוטים, הדומים לשונות ירוקות עצלות, לערימות. בחורים המתמחים בחיפוש מזון פראי מגיעים אל מתחת לשולחנות שלהם כשלאלו מתקרב, שולפים מגשי שלפוחיות עטופים בניילון של פטריות בחשאי כאילו הם מוכרים מופרות ולא פטריות.

קל לאבד את לאלו הנע במהירות במעברים העמומים והצפופים, ולכן אני צועד מאחוריו מנסה לא להאט את הקיטורקנקן קפההוא קנה אותי על עצמי. מעבדים דרך נתיב שלכאורה מרופד בפריחת דלעת צהובה, מגיעים לאזור בו נערמים קישואים גבוה בסלסילות ממוינות לפי גודל. כל אחד מהם נושא שלט בכתב יד המפרסם את מרכולתו של המוכר. מאוחר יותר, במכונית בדרך חזרה למלון שלי, לאלו ואני מתלבטים מה היה הכי טוב.

האהוב עלי, אני אומר, היה שלט שבו נכתב, בספרדית: איך אתה אוהב את הגדולה שלי, זוממות? לאלו, מהורהר, עוצר ואומר: "די אהבתי את זה שאמר, שב על זה!"

בחזרה בשעה שבע, אני חוטף תנומת חתול ונגס מארוחת הבוקר לפני לטרק את המרחק הקצר דרך פארק צ'פולטפק אלהמוזיאון הלאומי לאנתרופולוגיהבזמן להיות שם לפני שהדלתות שלו ייפתחו. מבנה מונומנטלי זה, שנאמר כמוזיאון המתויר ביותר במקסיקו, נפתח בשנת 1964 ועוצב על ידי צוות בראשות האדריכל פדרו רמירז ואסקז. זה ללא ספק המבקר ביותר על ידי. לא משנה באיזו תדירות אני חווה את זה, הרעננות של התפיסה של ואסקז אף פעם לא מתעכבת: האוספים המאורגנים האזורית שלה מוצגים באולמות תצוגה נושאים, המקיפים חצר באוויר הפתוח המוצלת על ידי מזרקת מטריית בטון עצומה שיורדת גשם על הרחבה ומרעננת את אֲוִיר. למרות ההמונים שיורדים במקום באופן אמין, די קל למצוא גלריה ריקה - כפי שאני עושה היום, עוקף אולמות המוקדשים לאצטקים אובססיביים למוות עבור אחר המוקדש לעמים החידתיים של החוף המזרחי של מקסיקו.

אם מעט ידוע בוודאות על האולמקים, יש עוד פחות מה לאשר את מקורותיו של פסל קטן שראיתי, בקושי יותר מחטיף בהשוואה לראשי הבזלת האדירים שהם הגלויה של ההישג האמנותי של אולמק. , ועם זאת מונומנטלי למרות קנה המידה הצנוע שלו.

דינמי, סקסי, מתואר בצורה מוזרה בישיבה, הפסל התגלה כביכול בשנת 1933 על ידי איכר ליד נהר אוקספנפה במדינת וראקרוז וידוע בשםהמתאבק, אם כי זה עשוי לייצג באותה מידה שחקן כדור או שמאן או אפילו אל.

העובדה שחלק מהספקנים מתעקשים שזה זיוף מהמאה ה-20 משפרת את דעתי לגביו, שכן כמו כל כך הרבה דברים אחרים באמנות ובפוליטיקה המקסיקנית ובספרות ותרבותהמתאבקמזמין ומתנגד באותה מידה לפרשנות. האמת הזאת בתורה מדגישה מסקנה שהגעתי אליה מזמן לגבי המדינה הזו: אם אתה לא בבית עם פרדוקס, מקסיקו היא לא המקום בשבילך.

ביציאה מהמוזיאון האנתרופולוגי, אני חוצה את פסאו דה לה רפורמה לחלק אחר של פארק צ'פולטפק כדי לסמן את הפריט הבא שלי בסדר היום:מוזיאון לאמנות מודרניתתערוכת "Monstruosismos", הבוחנת את הדואליות הרווחת של יופי ומפלצתיות באמנות המקסיקנית. בהדגמה טיפוסית של המבוכה של מקסיקו סיטי בעושר אמנותי, שתי תערוכות משנה משובחות אחרות (על סיגמאר פולקה וז'אן ארפ) מוצגות במקביל במוזיאון. אני מצליף דרך הפולק ומדלג על ה-Arp כי יש לי עצירות אחרות לעשות - ב-מוזיאון ג'ומקסבניין דיוויד צ'יפרפילד עם שן נסורה; ב"כנסייה לאמנות עכשווית" המנוהלת על ידי קולקטיב האמנות היצירתי Biquini Wax; ב-מוזיאון טמאיומיצב של ציורי עננים מאת האמנית הבריטית Tacita Dean, יצירות שהדימויים שלהן נוצרו בהשראת השמיים מעל לוס אנג'לס (עיר שכדאי לזכור הייתה פעם חלק ממקסיקו).

כמו כן, יש ארוחת צהריים.

במהלך כל שבוע אחר הנסיעה מהמלון שלי בטוני פולנקו לשכונת הפועלים אזקפוטצלקו הייתה לוקחת שעה. עכשיו אני נלקח לשם תוך 20 דקות על ידי אחד מהאוברים הזולים והשפעים של העיר, מופקד מול חלון ראווה סקוואט לא מבטיח שחלונותיו מכוסים בגווני האפלה.

נוסדה בשנת 1957 על ידי מריה אלנה לוגו זרמנו,ניקוסהוא מוסד עמיד שהתגלה מחדש בשנים האחרונות הן על ידי שפים מקומיים והן על ידי היפנים ההרפתקנים מתמיד. לפני קצת יותר מעשור השתלט על המטבח שלה בנו של הבעלים, ג'ררדו ואסקז לוגו, שלמרות שרענן את התפריט כדי לאמץ את מצוות המזון האיטי, השאיר ללא שינוי במידה רבה את המתכונים של המאכל הביתי המוצק והמסורתי של אמו.

האווירה הבלתי רגועה של ניקוס נראית כמעט כמו שהזמן נעצר. המלצרים בחולצות הלבנות שיטתיים ונמרצים, מניעים עגלות מתגלגלות אל שולחן השולחן, שם הם זורקיםסלטי קיסראו להקפיץ מנות כמו זו שבאתי לחפש -אסקמולים, או קוויאר אצטקי.

זחלי נמלים אכילים אלה, שנקטפו מתחת לשורשי הקקטוס המגווי, נחשבו למעדן מאז התקופה הפרה-היספנית; אזכורים אליהם מופיעים בקודקס פלורנטין, חיבור אתנוגרפי מהמאה ה-16 על מסו-אמריקה מאת נזיר פרנציסקני ספרדי, שהשמיט אזכור של המרקם הפריך וטעמם האגוזי, טעם שהוגדל מאוד כאשראסקמוליםמטוגנים במחבת בכמויות חמאה מספיקות כדי לעצור את הלב.

אני משלם בקופאי, אני מזמין אובר נוסף לקפיצה מהירה למרכז ההיסטורי, היעד שלי במאה ה-16בית הספר הישן של סן אילדפונסו.

מכלול האבן המחמיר הזה שנבנה על ידי הישועים נחשב לעתים קרובות למקום הולדתה של תנועת הקירור המקסיקנית. אבל לא כמרים או ציירים אני חושב עליהם בביקורי, אלא אורבניסט מפורסם שפעם ציין על מבנים ישנים שמה שהם צריכים זה שימושים חדשים.

סן אילדפונסו, שהופעל מחדש בשנות ה-90 כמרכז אמנויות ותרבות, היא עדות לרעיון הזה. ומעט מקומות נראים מתאימים יותר להצגה של אמנות עכשווית מאשר המבנה הזה, שהקלויסטרים הקמורים והקפלות החשופות שלו הופכים אותו לתפאורה מתאימה במיוחד לדיוקנאות של הצלמת הגרמנייה קנדידה הופר של מבנים ציוני דרך ברחבי מקסיקו, תמונות מונומנטליות שנראות לי כמעט יותר. תיאורים מטפיזיים מאשר אדריכליים, פורטלים לעולמות אחרים.

אחרי שעה כאן אני הולך אל השמש הבהירה ופונה אל הסמוךמַסָדוהקתדרלה הראשית של העיר, שבה צלצולי פעמונים מצלצלים בשעה. זה יום חמישי ראשון. אחרי היום, העיר מתחילה ברצינות לסגור את התריסים שלה, עובדה שלקחתי בחשבון בתכנון שלי בהזמנתי במלון שיש בו אלמנטים של גלריית מוזיאון.

המבקרים צלפים כיקמינו ריאל פולנקו מקסיקוהידרדר במהלך עשרות השנים למפעל כנסים ונסיעות עסקים חסרי נשמה. ובלמעלה מ-700 חדרים קשה לבטל את התלונה הזו. עם זאת, במיוחד במהלך השבוע הקדוש, מלון הנופש האלגנטי הזה - שעוצב בסגנון עממי מקסיקני על ידי ריקרדו לגורטה ונפתח בזמן לאולימפיאדת 1968 - הופך שוב לנווה המדבר התרבותי שאני זוכר מגיל צעיר.

ההתרגשות כמעט לא דעכה מאותם ימים של כיבוי גנרל קלזאדה מריאנו אסקובדו ומעבר דרך פתח בקיר מסך מגנטה גדול שפיסל האמן הגרמני-מקסיקני מתיאס גוירץ, אל חצר קדמית שבמרכזה מזרקת ה"תנועה הנצחית" המתגלגלת של איסאמו נוגוצ'י. ולמרות שחלק מהאמנות החשובה שהוזמנה כאשר הקמינו ריאל נבנה לראשונה נמכרה כאשר המלון החליף בעלים בשנת 2000, נותרה הרבה מאוד.

איננו העכביש המופשט ללא שם של אלכסנדר קלדר, שנמכר במכירה פומבית בכריסטיס ניו יורק תמורת 5,831,500 דולר בשנת 2003. אבל ציור הקיר בגודל הקיר של רופינו טמאיואדם מול אינסוףנשאר, כמו גם המופת של גורץתקציר בזהבוה-wackadoodle של פדרו פרידברג16 חידות של אסטרונאוט הינדי.

משוחרר מכל שאיפות נוספות, אני מבלה את היום הלפני אחרון בעיר בקריאה במרפסת של סוויטה המשקיפה על הבריכה והגן המוקף חומה, המיזם היחיד שלי מחוץ לנכס הוא ארוחת צהריים במסעדה שמעולם לא הייתי נכנס אליה בשום זמן אחר.

המקום הואגִבעָה, כמובן, המסעדה המפורסמת ביותר במקסיקו סיטי, ונפתחה מחדש לאחרונה ברחוב צדדי למגורים בפולנקו הסמוכה. זה היה לפני כמעט שנה שהשף, אנריקה אולברה, סגר בפתאומיות את קודמו לאחר 17 שנים, והחליט שהגיע הזמן לשינוי בפילוסופיה ושינוי כתובת.

ראשוניות המפה הלבנה של הפוג'ול הוותיקה באה להרגיש לא בקצב עבור שף שרצה קנבס חדש להצגת מהניו יורק טיימסכינה את "אוכל הרחוב המורם בשובבות". "הבנתי עםקוזימושאני אוהב מסעדות כיפיות'', אמר מר אולברה, בהתייחס למקום הפופולרי שלו ברובע פלטירון בניו יורק.

לשם כך הוא הזמין את האדריכל חוויאר סאנצ'ז לתכנן בונגלו אוורירי ונמוך ולהציב אותו מאחורי גדר היקפית וגינה. אם העיצוב הרך של סאנצ'ז מעורר את דרום קליפורניה באותה מידה שהוא מתייחס לעיר המורכבת שמקיפה אותה, המטבח לא משאיר ספק היכן אתה נמצא.

האוכל ב-Pujol מוכן במטבח ללא מבערים או מחבתות מוקפצות, רוב המנות נצרבות על גריל עץ ומסיימות בתנור כדי לשמר את הריח המקסיקני המוכר של העשן. טורטיות קלויות על גחלת. בור תנור לבנים משמש להכנות בבישול איטי, כמו טלה רך מזלגברביקיושימש כחלק מקורס על מה שמר אולברה מכנה טאקוomakaseתַפרִיט.

אני תופס את מקומי לצד כמה אנשים קבועים ליד דלפק של 11 מושבים, אני יושב לאחור לארוחה שמגיעה - בסגנון סושי-בר - במנות עוקבות, עם מנות המוגשות כל כך בזריזות שאני בקושי מצליחה לגרד הערות על מה שהוגש לי. .

יש אוזן ליליפוטית של תירס מונחת במיונז קפה ומאובקת באבקהצ'יקאטנהנמלים. יֵשׁמְנוּפָּח, טורטיות תירס משוכות עם קוויאר וקרם פרש. יש מיני-טלאיודה, או עוגת מסה Oaxacan מוגש עםrefried, גבינת Oaxacan לבנה, ועשבי תיבול. יש טאקו של מוסר ים נא על טורטיית תירס מטפטפת במחית של כוסברה, ג'לפניו, ג'ינג'ר וxpelonשעועית. יש טאקו של בטן חזיר, של בשר Waygu, של טלה על האש.

"אני ממליץ לך קודם כל לטעום קצת מכל רוטב כדי לראות כמה אתה יכול להתמודד", אומר שרת ידידותי שרעמת האימה המשוכללת שלו נתפסת בבנדנה בהירה. באותם קווים, היא מאלתרת זיווג משקה לכל מנה, מתחילה בקופסת Tecate המוגשת עם פרוז ליים.

הארוחה נמשכת שעות, והמשקאות ממשיכים להגיע: שנין בלאן, אxoconoxtleמרגריטה, תמרהינדי אגווה פרסקה מעוטרת במלח של תולעי מגאי טחונות, שרי נופך פאלו קורטאדו ויין אדום שאת התווית שלו שכחתי.

אני חכם יותר עכשיו ומגביל את עצמי ללגימות נבונות. כשמציעים לשרת למזוג נדיב של מזקל בן 12, אני מזכיר את תקלת מי האש האחרונה שלי ומבקש את הצ'ק.

"מזקל," אני אומר כשאני משלם, "זו טעות שעושים רק פעם אחת."