ריחות הבישול מבשמים את האוויר פנימהמקסיקו סיטי. טיולים מזדמנים הם טיולים משכרים. רוחשתלְבָבִיממולא במטוגן טריזְמַןעֲבוּרשְׁמַנמַןעל לונדרס, ליד תחנת הרכבת של סביליה. אדים עולים מסלסילות טמאליות המודבקות על אופניים המדוושות דרך רומא נורטה. ספריץ הדרים צף לכל עבר ונוצץ בשמש. אוכל משביע רעב שלכאורה אינו יודע שובע בכל מקום ובכל פעם שהוא מכה. בטח, יש את הטאקו והטמאלס; הגורדיטס והצ'ורוס - הכל שווה את הזמן והפסוס שלך. אבל הדבר היחיד שאתה צריך לאכול במקסיקו סיטי הוא סלט קיסר.
אבל למה?אני יכול להשיג סלט קיסר בכל מקום, ארה"ב, אולי תחשוב. ואתה צודק. סלט קיסר נמצא בתפריטים ברחבי העולם, אבל המנה בעלת השם העולמי הומצאה במקסיקו. הסיפור מתחיל בטיחואנה, במסעדה בת 90 בשם Caesar's, על שם מייסדה קיסר (Cesare) Cardini, מהגר איטלקי לארה"ב ולאחר מכן למקסיקו. לדברי בתו של קרדיני רוזה, אביה נתקל במזווה עלוב בעקבות סוף שבוע עמוס במיוחד של הרביעי ביולי, בשנת 1924, ויצר את סלט שמו, המפורסם בעולם, ממרכיבים בהישג יד.
ובכן, בית קיסר עדיין פתוח. בשנת 1927 עברה המסעדה למיקומה הנוכחי בשדרת Revolución. ה-Plascencias, מסעדנים מטיחואנה, השתלטו על הפעילות ב-2010. "עשינו מחקר רב כשהשגנו את המסעדה", אומר השף חוויאר פלסנצ'יה, בעל ומתפעל חמש מסעדות משלו. במסע לגלות את ההיסטוריה של הסלט, הוא ומשפחתו צללו לתוך ערימות התמונות והמזכרות שהגיעו עם קיסר. הם דיברו עם לקוחות חדשים וישנים וסיננו עובדות ובדיות. מה שהם מצאו משתנה מעט מהאגדה שסיפרה רוזה. "אנחנו יודעים שקיסר קרדיני הגיע לקליפורניה עם אחיו ופתח מסעדה", אומר פלסצ'נסיה. "כשהחל האיסור, הם הגיעו לטיחואנה כדי להיות מסוגלים למכור אלכוהול. קיסר העסיק טבחית מאיטליה בשם ליביו סנטיני", ממשיכה פלסצ'נסיה. "הסלט היה מנה שאמא של סנטיני הכינה לו בבית, והוא שיחזר אותו אצל קיסר. קיסר, בהיותו הבעלים, ובחור נאה וגבוה, התחיל להכין את הסלט ללקוחות שלו ליד השולחן".
כמעט מאה שנה לאחר מכן, הסלט ממשיך לשגשג בטיחואנה. אבל הבמה המרכזית של סלט קיסר הפכה למקסיקו סיטי, מטרופולין תוסס וירוק שבו האוכל האזורי המגוון של המדינה מבצע את המעשה הגדול ביותר שלו. "זה מה שטוב במקסיקו סיטי", אומרת במייל דניאלה סוטו-אינס, שותפת השפית של Cosme ו-Atla בניו יורק. "אתה מקבל התכנסות של תרבויות אזוריות, כמעט כמו ניו יורק." סוטו-אינס גדלה במקסיקו סיטי, ואכלה סלט קיסר שהכינה אמה. "זו הייתה מנה שתמיד הייתה בסביבה", היא אומרת.
"במקסיקו סיטי, אתה מוצא סלט קיסר בכל מיני מסעדות", אומר פלסצ'נסיה. "במיוחד מסעדות ותיקות יותר שבהן הם מתרגלים את אמנות הכנת האוכל לצד השולחן." סוטו-אינס משני את פלסנסיה ואומר, "זה מסורתי בתרבות המקסיקנית לכבד את הדברים שחשובים לנו, אז זה בהחלט מדבר על הקשר העמוק שיש למקסיקנים רבים עם המנה הזו".
מקום אחד שבו החיבור הזה מוצג לראווה הוא אל מיראדור, שנפתח בבלוק שקט בצד הפארק בשנת 1904. הסלט מתחיל כאן באותה צורה שהוא כבר עשרות שנים - כלומר בקערת עץ גדולה, המובאת לשולחן על מגש ושומר ריק לפילה אנשובי. מוסיפים שום, ליים וחרדל והרוטב מתחיל להסמיך. החלמון מביצה שבושלה במשך שלוש דקות ונלכד בעדינות בין מזלג לכף המוחזקת ביד אחת, מתעדן מקליפתו. הוא נופל לתוך הקערה והרוטב מתחלב תוך ערבוב קפדני כשטפטוף איטי של שמן נופל לתוך התערובת. לחם קלוי ועלים פריכים של רומיין מופלים לגורלם, שם הם נופלים ושותים את הרוטב הקלאסי. היום זה מחזה שנראה ברחבי העולם. קיסר קרדיני הוא זה שכתב את זה.
ב-El Mirador התהליך אורך שבע דקות. זה איטי ומכוון. עָדִין. יש בו שלווה שמועצמת על ידי הקצב התזזיתי והקצב הבלתי פוסק של בירהעִירממש מעבר לחומות המסעדה. הרומן פריך ומתוק; הרוטב, מלוח מאנשובי וחמוץ עם מיץ ליים, רוטב נא עם עומק ומורכבות של רוטב מבושל במשך שעות. חוסה ורגאס, שהכין את סלט הקיסר שלי והכיר לי את המלאכה, מכין את הסלט כבר יותר מעשרים שנה. ורגאס עובד עם אכפתיות למזון ולמרכיבים המגדירים הכלבישול במקסיקו. כרוך בקערת העץ ההיא - ואחרים כמוה בכל רחבי העיר - הוא לא רק סלט קלאסי בעל שם עולמי, אלא המנה הייחודית שחוגגת את המנהגים וההוד לאוכל שמגדירים את המסורות הקולינריות של המדינה.
