בארמניה, שפים ומסעדנים שמים מורשת והיסטוריה על הצלחת

טעמתי לראשונה לאוואש בירוואן, בירתאַרְמֶנִיָה, במסעדה על שם הלחם השטוח. האופים גלגלו אליפסות ענק של בצק דק, הטיחו אותן על דופן תנור חרס שנקרא "טוניר", ולאחר שהשאירו אותן בפנים למשך דקה, שלפו לחם עם שלפוחיות מענגת. גמיש ודק נייר, לאבש בארמניה נמצא בכל מקום ורב-תכליתי: לארוחת צהריים אפשר למלא אותו בגבינה וירקות כבושים; לארוחת ערב, הוא מוגש לעתים קרובות עם בשר ברביקיו בשם khorovats, שריחו מבשם כמעט בכל פינת רחוב בירוואן. שלי הגיעה עם חביתה עם להבי טרגון - בראנץ' קיצי אידיאלי.

אם כי נוספה לאבשרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסק"ולפני עשור, האוכל הארמני עדיין לא פרץ לסצינה העולמית באותו אופן כמו המטבח של ג'ורג'יה השכנה. יש קווי דמיון, אבל הארוחה הארמנית היא מובהקת משלה, ומשלבת את הטעמים של דרום הקווקז (תחשוב על יינות מרעננים, פירות מקומיים משומרים ומוצרי חלב יוצאי דופן) עם מתכונים של ארמנים שהתגוררו זה מכבר בקרבת מקום.איראן,סוּריָה, ולבנון.

כדי לטעום את המורשת הזו, טיילו בירוואן כדי למצוא בתי קפה עם לחמים שטוחים מלאי עשבים הנקראים כובעי ג'ינגלוב ("לחם" בארמנית, מבוטא "חם"); מאפיות עם גאטה, עוגה שמשתלבת היטב עם קפה אחר הצהריים; וברים עם יינות אדומים מורכבים מעמק אררט הסמוך. ועל כל שולחן, תמיד לאבש טרי.

"לעשות לאבש זו סוג של פולחן, חוויה רוחנית", אומר ארטק זרגריאן, אותו אני פוגש במסעדה בשם Tsaghkunk בכפר בעל אותו השם. הוא פיתח את המקום כחלק מ-The Cradle, ארגון לא ממשלתי שמשחזר אתרים ארמניים עתיקים. לפני כמה שנים חפירות סמוכות חשפו בית קטן שנבנה מאבן מהמאה ה-18 עם שני תנורי טוניר מקוריים, שמורים כעת מאחורי זכוכית להגנה. יש תחושה של קדושה בחלל החשוך והשקט. "כשנשים אפו כאן לפני כל כך הרבה שנים, הן היו גם מתפללות", אומרת זרגריאן. "עכשיו, האורחים יכולים לבוא ולראות את המקום הזה כדי לשבת בדממה ולהרגיש את ההיסטוריה."

היסטוריה ואוכל שזורים גם כן בזנאזאן, ליד אגם סבן, שם שפים מחזירים מנות שאבדו במהלך רצח העם הארמני ב-1915 מעבר לגבול בטורקיה. אלה כוללים קופת עדשים; בורגול עם תבלינים מקומיים; וספא, מרק עשוי חיטה קלופה, בצל ונענע. יש גם מנות שמזכירות בישול פרסי, כמו בורני דלעת. לחגוג כאן - לשבת בחוץ ולראות את הכרמים הופכים ענבריים עם שקיעת השמש - זו חוויה אלוהית, שהופכת עוד יותר על ידי ניחוח הפורל שנתפס באגם המבשל על פחם.

סצנת האוכל של ארמניה הלכה וגדלה בשנים האחרונות בזכות שפים ומסעדנים מלבנון וסוריה. נוצרים לבנונים רבים, הקשורים לארמניה על ידי מוצא אתני, דת ושפה, הגיעו לירבאן (יש אומרים "חזרו" למולדת) כדי לברוח מההתמוטטות הכלכלית של לבנון. אליהם מצטרפים סורים ארמנים שברחו מהמלחמה בסוריה. יחד, הקבוצות הללו פותחות מטבחים ובתי קפה שחוגגים את מורשתם בצלחת.

במסעדה הסוריתזיתונה, בפארק מיסק מנוצ'יאן המרכזי של ירוואן, הסועדים נשפכים לחצר שבה שולחנות נושאים את הפלאפל המשובח ביותר שניתן להעלות על הדעת; לחמג'ון עם רוטב רימונים; פריקה וטלה בציפוי אגוזי קשיו ושקדים; ופשטידות בשר קטנות פתוחות שנקראות סמסק - רצוי שכולן נשטפות עם ג'רמוק קר כקרח, המים המינרליים המקומיים. ברחוב טמניאן, במקום צנוע בשם ביירות, שלמרבה הצער נסגר מאז, אני אוכל לבנה, חומוס, ומחמרה מטבל הפלפל האדום והאגוז, וגורף הכל עם, כמו תמיד, לאבש. כשאני יושב בחוץ ומתבונן בהמוני הרחוב, אני נזכר בפתגם ארמני שאומר שזרגריאן שיתף אותי: "לאכול זה לאכול לחם".

איפה לאכול

בְּלאבש, הלחם השטוח בעל השם הוא הכוכב. הסועדים יכולים לצפות באופים מכינים עשרות בדקה בטוניר או לשבת על המרפסת ולהתבונן בעוברים ושבים ב-Yerevan'sרחוב טמניאן.

בישול ביתי סורי פוגש מנות ארמניות חדורות בטעמים מזרח תיכוניים בזיתונה, חלל מוריק בירוואן העתיקה.

מאכלים ארמניים מורשת כמו ח'רובאטס וגאטה מוצאים בית הולם בבניין היסטורי ב-ווסטאן, ליד כיכר הרפובליקה של ירוואן.

בֵּית קָפֶהמרהצימנוהל על ידי Beirutis ליד קתדרלת ירוואן הוא חובה לסלט לבנטיני בשם fattoush.

בגיומרי, העיר השנייה בגודלה בארמניה,יוֹתֵרהיא מאפייה מכילה, המעסיקה בגאווה בני נוער נכים ואמהותיהם, יש לחם ומאפים מעולים.

בכפר בעל אותו השם,תתרחקיהיא קנטינה לשעבר לעובדים סובייטים ומגישה מאכלים מסורתיים עם טוויסט מודרני, כמו אמיך (עופות ממולאים) עם בורגול ופירות משומרים.

ספרה האחרון של קרוליין עדן הוא מטבח קר: שנה של מסעות קולינריים. מאמר זה הופיע בגיליון ספטמבר/אוקטובר 2024 שלCondé Nast Traveler.הירשמו למגזיןכָּאן.