מדוע Baijiu, משקאות המורשת של סין, אמורה להיות מזמנו באור הזרקורים

ב- Sha הוא, פרוסה של צ'נגדו מאוכלסת בצפיפות, הרחובות הצרים מרופדים בבתי תה, מסעדות, וסועדים שישבו סביב שולחנות במבוק רעועים שמשחקים מהג'ונג, רכילות ושתיית בייג'יו. אני בדונג זי קו, אולם אוכל סדוק-סדק-אך-נקי-לוחות סוג של אוכלים ששמו ממש מתורגם ל"חור בקיר ". יש מקף מטורף להתמחויות הישנות של בית הספר הישן, כמו אטריות שעועית מונג פיקנטית ומעיים מוקפצים, והמקום ארוז לזימים בשעה 13:00 ביום שישי.

"בדרך כלל זה אפילו יותר עסוק", אומרת אניטה לאי, ילידת העיר ומייסדת משותפת שלסיורי אוכל של צ'נגדו, שמראה לי ברחבי העיר. אנו תופסים את המבצעים של היום משפים שמצליחים פלטות טריות במהירות ככל שהלקוחות יכולים לתפוס אותם, ולמצוא לעצמנו מקום על שרפרפים על המדרכה עם כולם. הצלחות שלנו נערמות גבוה עם קלאסיקות סצ'ואניות:Gan Yao fo Chaos Zi, פרוסות כליות קפצות לרוך ומערבבים במהירות; וכןSUAN NI BAI ROU, שבבים שקופים של בטן חזיר קר מעורבב עם שמן צ'ילי ומעליו צלעות כמו סלט - ואנחנו שוטפים את הכל עם Baijiu.

Baijiu הוא אלכוהול גרגר ברור הידוע בותכולת אלכוהול גבוההבדרך כלל מגיע ל -40% עד 60% אלכוהול בנפח. ניתן לייחס אותו כמעט אלף שנה עדשושלת מינג, ונעשה עם מתנע תסיסה מיובש שנקראQūו בדומה לוויסקי, ישנם סוגים רבים של Baijiu כמו שיש טכניקות ייצור, אזוריות וסגנונות. כיום, מרבית Baijiu מזוקקים מסורגום, אך ניתן להשתמש גם בחיטה, אורז, תירס ודוחן. זה גם אחד המשקאות החריפים היקרים ביותר בעולם: בשנת 2023 היה בייג'יו בשווי 167 מיליארד דולרנמכר בסין בלבדו השווה את זה לויסקי בארצות הברית, שם הסתכמו ההכנסות ב -19 מיליארד דולר באותה שנה.

סצ'ואן לבדמייצר מחצית מכל הבייג'יו בסין, והאבזם המטאפורי של "חגורת הבייג'יו" הוא צ'נגדו בירתו. ישנן ארבע קטגוריות עיקריות של Baijiu, כל אחת מהן עולם של ניואנס בפני עצמו:נונג שיאנג("ארומה חזקה", חריף ופירותי);צ'ינג שיאנג("ארומה קלה", מתוקה ופרחונית);מי שיאנג("ארומה אורז", אור ופרחוני); וכןג'יאנג שיאנג("ארומה רוטב", פאנקי וחד עם אוממי של רוטב סויה).

"סיצ'ואן ידוע יותר בזכות משקאות ארומה חזקים; זה מזדווג היטב עם האוכל המתובל שלנו. " לאי אומר לי כשאנחנו אוכלים את ארוחת הצהריים שלנו. זה אידיאלי לשתות אוכל, אומר לאי: "אנחנו קוראים לזה 'Fei er bu ni, 'או' שומן עשיר בלי להיות שמנוני '.' "אכן, הכלים מתאימים בצורה מושלמת לאלכוהול; גרעיני הפלפל והצ'ילים הבהירים הם חדים ומבהירים זריקות לראש. אני רודף אחר כל ביס עם לגימה של Baijiu.

מאז אונסק"ו ייעד את צ'נגדו אעיר הגסטרונומיה בשנת 2011, העולם התוודע אולי יותר את מחיר הקולינריה המתובל של סיצ'ואן מאשר רוח חתימתו. (זכרו מתי כולם היומדברים על סצ'ואן פלפל גרעינים?) אבל Baijiu נובע גם זמנה באור הזרקורים, ולו רק מכיוון שהשתייה כל כך חיונית לחיים בצ'נגדו. בדונג זי קו, מרבית השולחנות נושאים בקבוקי משקאות חריפים ובירה ברורים בגודל של ילד קטן. פעם אחת, בארוחת הבוקר, ישבתי ליד זקן לוגם זריקה עם אטריות הבוקר שלו. בארוחת הצהריים ראיתי נשים בגיל העמידה קניות בקבוקי רוחות המוחזקים בעשבי תיבול או פירות לרפואה כדי לחלוק עם חברים. בלילה, לאורך דרך קינטאי, אני עוברת לעתים קרובות על פני אנשים שמתכנסים אחרי עבודה סביב חמות חמות מבעבעות, משפחות קלות להיות יחד. כשאכלתי עם משפחתי שלי באולם אירועים בג'ינג'יאנג ריצ'י, צפיתי באנשי עסקים מרחיבים זה את זה בבקבוקים יקרים של בייג'יו.

למרות - או אולי בגלל - בכל מקום זה, בייג'יו עדיין נחשב למשקה של דור מבוגר, הקשור מאוד לארוחות משפחתיות ועסקאות עסקיות. חלק מהמותגים תלויים רבות במנהלים ובחשבונות ההוצאות שלהם לרכישת בקבוקי המדף העליון שלהם. מפורסמים כמו Maotai, שהרקיעו שחקים לגדולה בשנות השבעים, כאשר הוגשה בברכת נשית לנשיאים ניקסון ורייגן, מתחילים ב -3,000 בקבוק יואן סיני (כ -400 דולר); זה כמעט חודש משכורת עבור עובדי צ'נגדו רבים. מחוץ למסעדות, זה בעיקר אנשים מבוגרים שקונים Baijiu בחנויות ושותים את זה בבית. הם הולכים לסוחרים מקומיים ומקשרים על חרס ענקי על ידי הליטר; חלקם מביאים פירות ועשבי תיבול משלהם כדי לבצע חליטות בהתאמה אישית. המחירים במקומות אלה מתחילים בקצה הרחוק של הספקטרום: מסביבות 48 יואן סיני (כ- 6.60 $) לליטר לשלושה (בין 40 ל 55 $).

נוסף על כך, אולי ביאג'יו טרם עשה גלים גלובליים מחוץ לסין מכיוון שהצריכה שלה נפוצה עד כדי כך שזה עשוי להיראות מכדי להיות מעניין, או אפילו בלתי נראה לעין הלא מאומנת. תוך כדי חקר מחוז צ'ינגיאנג (הידוע בעיקר בזכותהצ'ינג יאנג גונג, מקדש טאואיסט ציוני דרך), אני עוצר אצל סוחר יין, לא מסומןמפות Baiduופגשו את בעל החנות, שאומר לי שהרבה מזקקות קטנות, כמו זו שמשפחתה מנהלת, ממוקמות בפאתי העיר ומספקות רק לחנויות מקומיות. כתמים אלה ידועים רק בשם המשפחה ושלט דיסקרטי המכריז על מרכולתם, היא הסבירה; תסתובב בכל שכונה ישנה יותר, שאל קצת סביב ותמצא אחת.

כשאנחנו משוחחים על מזקקות והפצת בייג'יו, אני לומד יותר על המזקקות של כל הגדלים המוטמעים עמוק בצ'נגדו, מהתלבושות המנוהלות על ידי המשפחה שקיימות דורות ועד המותגים הידועים ארצית כמוLuzhou lao Jiaoוכןשואי ג'ינג פנג, האחרון מהם פתוח לסיורים למבקרים. לפני שאני עוזב, בעל החנות מציע לי מבחן טעם ומצקות עבורי אצבעונים של בייג'יו. הכי הרבה זנח זורם את גרוני; היקרה ביותר מקררת אותי עם הצינה הפירותית של פלפל. אני קונה חצי ליטר של בייג'יו בדרגה בינונית (עלות: בערך 8.80 $) לקחת הביתה בבקבוק מים מפלסטיק ממוחזר.

זה לא אומר שבייג'יו תקוע היטב בעבר. נוֹכָחמכירות בירידה (אם כי עדיין גרגנטואן), שני המותגים הישנים כמו לוז'ואו לאו ג'יאו ותוויות חדשות יותר כמוג'יאנג שיאו באימתחילים לרדוף אחרי דור צעיר יותר של שתיינים-הן בבית בסין ומחוצה לה-עם בקבוקים מודרניים יותר למראה,מיקום מוצר בסרטיםושיתופי פעולה של סלבריטאים. למרות המאמצים הללו, כל ברמן שאני פוגש בצ'נגדו אומר לי את אותו הדבר: בייג'יו לא מגניב עם צעירים, שרובם שותים בירה או רוחות זרות כמו ויסקי וג'ין. הם משערים כי Baijiu יכול להיות מגניב בקרב אנשים סינים צעירים לאחר שהוא תופס בצד השני של העולם.

וזה בדיוק סדר העסקים בנהר מינג סצ'ואן בייג'יו, שותף הפונה מערבה של לוז'ואו לאו ג'יאו שהוקם בשנת 2018. נהר מינג מחזר אחר קהלים גלובליים על ידי מתקרבים ישירות לברמנים, מסעדנים ולקוחות עצמם לאוצרות חוויות שהעמידו את Baijiu בשונות שונות אור; לדוגמה, מינג ריבר שותפים עםChop Suey Clubבניו יורק למסיבות השנה החדשה שלהם. המייסד של מינג ריבר, דרק סנדהאוס, אומר שהמטרה היא להפריד בין בייג'יו מהסטראוטיפ שהוא "משהו שנאלץ בגרונם בישיבות עסקיות או חתונות. אנחנו לא צריכים לומר לאנשים שבייג'יו יכולה להיות חוויה מהנה. הם יכולים לראות את זה בעצמם. "

סנדהאוס, שהוא גם המחבר שלBaijiu: המדריך החיוני לרוחות סיניות, מסכים כי המפתח להתפתחותו של בייג'יו בבית בסין טמון בשינוי תדמיתו בחו"ל: "האנשים שיכולים להרשות לעצמם קוקטיילים מפוארים בסין הם ניידים כלפי מעלה ולעתים קרובות משכילים מעבר לים. אם הם רואים את זה בברים בזמן שהם לומדים בחו"ל, הם יחשבו 'אה, זהו מרכיב ששייך בבר קוקטיילים.' "ההשפעות הללו עלולות להתקרב מוקדם יותר מאוחר; בנסיעות האחרונות לחו"ל, סנדהאוס ראה את בייג'יו משולב בקוקטיילים המוגשים בעיר ניו יורק.

זו אסטרטגיה מתקבלת על הדעת, אבל לא כולם בצ'נגדו רואים בכך הימור בטוח. דרק וואנג, הבעלים של המיקסולוגיה ממוקדתבר לוטוסבמחוז ג'ינג'יאנג בעיר, אומר, "בהשוואה למשקאות חריפים מערביים, בייג'יו פשוט לא 'מגניב מספיק' להזמין בבר קוקטיילים - עדיין לא." עם זאת, וואנג אמונה כי הדורות הצעירים של סין יראו בסופו של דבר את בייג'יו כמשהו יותר מאשר פשוט מה שהוריהם שותים; בר לוטוס בדק את המים עם קוקטייל בתפריט שנערך לאחרונה (שיסובב את העונה), עשוי באופן יצירתי מסוביניון בלאן, מיץ תירס, גלידת שעועית ירוקה וטאנג בייג'יו.

בעולם הקוקטיילים והמשקאות, לרכיבים יש שבילים מוגדרים היטב לשכיחות נפוצה, לדברי וואנג: חשוב על רוחות אגבה ומרגריטות; Aperitifs and Spritzes. אבל עדיין אין קוקטייל סטנדרטי עבור Baijiu. "עבור כמה ברמנים שאוהבים להגיש תפיסות קהל, זה יכול להיות קצת מפחיד", אומר וואנג. "אבל עבור אנשים שנמצאים שם בניסוי ומציגים דברים חדשים, Baijiu הוא קטגוריה ממש מרגשת. אין ספר כלל. "

אבל עד שהקוקטיילים-דו-ג'ור-ג'ור העולם יופיעו בזה, יש באייג'יו מלווה באוכל ששמן עשיר בלי להיות שמנוני, אפילו באחד אחר הצהריים בצ'נגדו, לגם עם כל האחרים בחור בקיר בשא. כשארוחת הצהריים נמשכת בדונג זי קו, רוח קרירה נושבת מהנהר, מנקים את האוויר, בדיוק כמו שלגימה של בייג'יו מנקה את החיך שלי, ומשאירה אותי מוכנה לעוד.