לטעום את הטעמים הסודיים של ספרד בקוסטה דה לה לוז השמשית

גרסה של מאמר זה הופיעה במקור ב-Condé Nast Traveler UK.

השף ז'וזה פיזארו מזמזם במהירות את השוק המקורה ב-Barbate - שוחרי פלמנקו בעבר מחזיקים את הגיטרות שלהם עד סנטריהם, ורימונים, פירות דרקון ורגלי סרטנים - מה שהופך קו מתער לצדפות גילוח וטונה כחולת סנפיר, שנקראטונה כחולת סנפירבספרד על בשרו האודם. הסנפיר הכחול ושיטת הדיג האלמדרבה שלו זכו להערכה במשך מאות שנים בעיירות החוף הללו. ברבאטה, כמו קוניל, זהרה וטאריפה הסמוכים, בנויה סביב תרגול עתיק זה. ואחרי כמה שנים של דיג מבוקר, הקציר האביבי חוזר: הובלה גדולה של דגים עצומים, רבים במשקל של עד 450 קילו, אשר מבלים בחורף במעמקי האוקיינוס ​​האטלנטי, בונים שכבת שומן חמאתית שעושה את הבטן, ה-ventrecha, טוב להמסה.

אני ממהר בעקבות פיזארו. "אני אוהב את זה כאן", הוא מתלהב, כשהוא מכניס לכיסו מלח שחור וולקני וצנוברים לה ברנה. "זה מרקדו דל פואבלו, עבור האנשים. הזקנות שבאות לכאן לקנות דג אחד נשארות כל הבוקר. טוסטדה וקפה הם 1.50 אירו. נראה שפיזרו מכיר כל בעל דוכן. "האנשים האנדלוסים הם די חצופים. הייתי צריך להגיד לכמה מהם, 'אל תתנו לי שוב עגבנייה רעה'. הם מחליקים אותם פנימה." אנחנו אוספים שוקולד מריר עם כמהין שקדים מהקונפיטריה, שוקעים כמה קרוזקמפוס וכמה צ'יצ'רונים, ומקפיצים הביתה. יש לבשל.

הבית היא איריס זהרה, אותה קנה פיזארו עם שותפו פיטר מידס ב-2021 לאחר שסרקה את החוף. הוא נצמד למצוק ליד זהרה דה לוס אטונס, קוביה לבנה מודרניסטית מזכוכית עם טרסות טרקוטה. הם מילאו אותו באמנות מעניינת; בד עצום של טרייסי אמיןמסע אל המוותהסדרה תלויה בחדר השינה שלהם.

פיזארו, שהגיע מכפר פסטורלי ליד קאסרס, רצה תרופה ספרדית על החוף לחיי הבית העירוני שלו בלונדון; לאן להביא חברים, אמו האהובה (שהכירה לו אוכל טוב אבל תמיד גירשה אותו מהמטבח), ולקוחות שרוצים את הריגוש של פיזארו לבשל להם בבית. ואולי איפשהו למצלמות: השף, מחבר ספרי הבישול והבעלים של שבע מסעדות אהוב על בריטניה בעיקר בגלל שהואמטבח שבתהרבה. התוסס המבעבע שלו מאורגן ומתועל על ידי מידס, פסיכותרפיסט וולשי שפיזארו קורא לו פדרו, שמעניק טיפול, מרטיני וודקה נוקשה ושנינות קרדיף. יחד הם יוצרים אירוח מושך נצחי בתוספת משקאות.

"הוא אוהב להיות מסוגל לשתות ולרקוד ולהאזין למוזיקה בזמן הבישול, ואנחנו מאוהבים בים המשתנה ללא הרף", אומר מידס. מהמרפסת שלהם, אתה מציץ על פני פנורמה אוקיאנית עצומה שנוצצת ונוצצת ומשתוללת ומתגלגלת. אפריקה נראית קרובה מספיק כדי לגעת בה כשהרי הריף נראים כמו חתך באופק והאורות של טנג'יר מנצנצים על פני האדר של מיצר גיברלטר בלילה - לפחות כאשר רוחות הלבנטה והפוניינטה אינן משתוללות. סְעָרָה.

שתי מילים ששומעים עד האינסוף במחוז קדיז של אנדלוסיה הן לבנטה ופוניינטה. הלבנטה היא המכה המזרחית המועדפת על גולשי רוח, הגורמת להתנפחות כבדה, מטילה עננים אפוקליפטיים, ומעניקה לשוקיים מיקרו-דרמה לא רצויה. הפוניינטה היא המערבית, שיוצאת מהאוקיינוס ​​האטלנטי. כשזה מגיע, הקייטסרפרים מתחילים לקפוץ. הרוחות האופוזיציה מכתיבות את הגאות והשפל של החיים על החוף.

הם גם מרמזים על אופיו של "חוף האור". הקטע האחרון של החוף הדרומי של האוקיינוס ​​האטלנטי של ספרד אינו קוסטה בורגנית, נושקת לשמש, אלא ארץ של דיונות אינסופיות, שפכים מתערבלים ואופקים של המערב הפרוע מכוסים בעננים נעים במהירות. פואבלו בלאנקוס מורי מאבקים את הגבעות כמו אבקת סוכר, ויש עושר עצום לרכסים והביצות של הפארקים הלאומיים המחצצים את קצוות החוף.

אם הרוח נדיפה, אז האור חי, נוקב וקבוע. השמש הזוהרת הופכת את זה לארץ של מרכיבים - של זיתים ושרי בשפע (פינו יבש ואמונטידו, אולורוסו שמש יותר ומנזנילה טרייה מלוחה). תרבות הדגים נוכחת תמיד, אבל אטו רוג'ו שזורה בתרבות. קציר האלמדרבה, המבוצע באמצעות מערכת מסובכת של רשתות שכמעט ולא השתנתה מאז התקופה הפיניקית, מגיע לשיאו ב-Semana Gastronómica del Atún במאי, המבשר על מהומה של תפריטים חגיגיים.

אני בטיול בין קאדיס, העיר העתיקה בעולם המערבי, לבין טאריפה, קצה חצי האי האיברי, שבו נחתו המורים בשנת 710 לספירה כדי לכבוש את רוב ספרד. יש רק כ-60 קילומטרים ביניהם, מה שמאפשר לנו להתקלף בחיפוש אחר ריזוטו פלנקטון; חורשות דמויות ברוקולי של עצי אורן חאלב; נגרוניס עם השקיעה; ושמים מלאים במפרשי עפיפונים בהירים בסוכריות. יש לנו מקומות ללכת אליהם ואנשים לראות. בראש הרשימה נמצאים פיזארו, פדרו שלו, וחוף האוקיינוס ​​שלהם. אבל יש פטריארכים אחרים של דרום ספרד שאפשר להתרשם מהם: אלה שמייצרים את המרכיבים שפיזארו מעריץ.

בשנת 2008, רמון איגלסיאס החליט להקדיש את פרישתו להחייאת תעשיית שמן הזית האורגני בפינתו של וייר דה לה פרונטרה. העסק שלו, סנצ'ה פרז, מייצר גם יין, והוא מתאמן בעיקר על טינטילה דה רוטה, סוג מתוק וטאניני שהיה פופולרי לפני מאתיים שנה בקוניל, בטאריפה ובוייר. אנו שוזרים סביב 30 זני עצי הזית של איגלסיאס. "המשוגעים והחברות הרב-לאומיות שרפו כאן כל שיח אחרי מלחמת העולם השנייה", הוא אומר, "אבל עכשיו אנחנו חוזרים למה שידענו: שצריך גן בוטני". לבנדר, הדס, רוזמרין ומסטיק שומרים את החרקים מאושרים. זיתי מנזנילה הם עסק גדול כאן - אלה הממולאים בפימנטוס - וגם הפיקואל, רב המכר המפולפל והכלורופילי של ספרד. "מכיוון שלא ירד גשם בספרד בשנה שעברה, מחיר שמן הזית הוכפל", הוא אומר לי. "מַדוּעַ? כי 45 אחוז מייצור שמן הזית על פני כדור הארץ מגיע מאנדלוסיה".

הגאווה החמה של הפטריארך האנדלוסי עולה מדרגה כשאנחנו מגיעים לבודגה מנואל אראגון, שהכרמים החוליים שלו משתרעים עד ליער השופע את הדיונות של בארוסה. הדור השישי של צ'אנו אראגון מורנו, שהבהיר את פינו עם חלבון ביצה עוד כשהיה ילד, משבץ אותנו בשישה סוגים ומלמד אותנו איך להחזיק את גבעול הכוס בזרוע משולבת לאלגנטיות. את זה למדתילֹאאינו אופציה. זו ארץ שבה המלצר יגיד, "לא סיימת את הלנגוסטין האחרון - תאכל אותו", או שיוריד ממך את הסכין והמזלג כי אתה לא מוציא את העצמות של הדג כמו שצריך.

אנחנו שותים את השרי בעמידה, מהחבית, חלקיקים זעירים בני עשרות שנים של שמרים רוקדים בנוזל הזהוב בעודנו מחזיקים אותו באור הסרט. ככל שאנו מתקדמים מיובש עצמות למתוק ספוג, מורנו הופך לפילוסופי. "היין צריך להיות חלק מהשיחה", הוא מודיע. "אתה צריך להקשיב לזה. במיוחד יין ישן. זה שמע הכל בעבר. כל הטונטריה, כל השטויות". הוא טובל מקל מדידה, שעבר דורות, בחבית כדי להראות לי את שכבת הפלור - סרט השמרים - עובי שתי אצבעות.

עד שנגיע לפאלו קורטאדו בן ה-60, חולקים אנקדוטות אישיות בקבוצה. "תטעם מהשוקולד החום הכהה, מהיוגורט", נוהם מורנו בהערכה. "זהו הפינו הטוב בעולם; חיה שקשה לאלף."

אם פיזארו הוא היוצא מספר 1 של אקסטרמדורה מאנדלוסיה, אז המדריך שלנו, איש סביבה פטפטן ונערץ מאוד, הוא מספר שתיים. קוראים לו ג'ון קרלוס מילבורן רודריגז (אביו אנגלי) והוא כאן כדי לקחת אותנו לטבע. רכסי אבן החול של לוס אלקורנוקאלס מתפצלים בין מחוזות קדיז הארציים למחוז מלגה הפליזית, ולעולם לא ייפגשו השניים. הם מהווים חיץ גשום ונהר לרוחות הים הסוערות, שמטילות ערפל תחרה על צמרות העצים. אנו מטיילים דרך עמק נהר בתולי בחורשות האלונים של סן קרלוס דל טירדרו, חולפים על פני שרידים של אלוני שעם ולאורך דרכי עפר מנומרות, כדי להשקיף על רכסים מיוערים המתגלגלים אל שמי הקורנפלור שבהם צפים זמזמים.

לקראת ארוחת הצהריים, אנחנו מגיעים לקמינו דה אוג'ן הישן, ומגיעים לאנטיגואה ונטה דה אוג'ן, פעם החנות היחידה במה שהוא כיום כפר רפאים. לואיזה מרטינס ריוס ממשיכה את זה, אבל פותחת רק לפי בקשה. הוריה וסבתה ניהלו את החנות בכפר של פועלי קיום שהתפרנסו מלקטוף פחם ושעם. היא מאכילה אותנו רובוק מבושל באפונה, ו-puchero con pringà, מרק בשרני שבו גרון חזיר, שומן ונקניק דם מורצ'ילה מרוסקים לחומוס. אנחנו אוכלים בגינה שלה, שומר על שלל עזים, ורודפים אחרי הארוחה עם זוקו, ליקר שחור קוצים, וטבק שחור שופע גרון. זוהי האנטיתזה לצלחות הדגים המלוטשות של החוף. הגינה הפשוטה והנעימה, החמימות הארצית שלה, המדונה השחורה על הקיר, העיזים, האופן שבו היא מדברת, האוכל - ואיך היא רכשה אותו (מכמה חקלאים במשימת חיסול) - מזכירים לי בחיבה את קובה. אני חושב על המשפחות שחצו את האוקיינוס ​​האטלנטי לפני מאות שנים מכיסי אנדלוסיה בדיוק ככה.

זו לא הפעם הראשונה שאני מרגיש ערפילי השבוע. כשעלינו לקאסה ביגוט בסנלוקאר דה ברמדה, כשהגענו לארוחת צהריים של יום ראשון, שיערתי שהגברים לובשי הגואברה המשופמים והגברות הראשונות עם השיער הגדול היו קודרים מטבעם. אבל במהלך הארוחה, דיגדגנו את הפאסון של קהל הלקוחות כשביקשנו לצלם את שלושת הדורות של משפחת הרמוסו שניהלה את המקום, פלוס פטרון משבעים נאה שאורב בשקט במרפסת, מעשן. אשתו החליטה אז, בין אם בחגיגה ובין אם בתחרות, לשיר את הג'ליאו - אותה קריאה ותגובה מעוררת פלמנקו - עם הרמוסו הבכיר, פרננדו, שהתגלה כבעל קול נהדר. הגברת דיגדגה את חצאיתה מעל לברך כשירדה על הרצפה כדי לזעוק בתשוקה, ועד מהרה, כל המסעדה פרצה במחיאות כפיים, דריכות רגליים וקריאות. האם ראיתי דמעה בעיניו של הצלם הנורווגי שלנו, Øvind Haug, שהתקלקל לעזוב מאז שהגענו לשם? "החוף יכול לחכות," הוא מלמל.

זה היה שבוע אינטנסיבי של עושר. אבל במטבח של פיזארו, האנרגיה רגועה וחמה. ללא מאמץ ועם זן, הוא מבצע ריבוי משימות, מכין מערך של מנות מדויקות תוך שמירה על זרם של צ'אט. הוא מקציף נענע מהחלק העליון של גספצ'ו - "לא!" - תוך שהוא מצמצם את ציר הדגים שעמד כבר שעות, שיני שום ענקיות בונות בשקט טעם עם עלי דפנה, עגבניות בקר אדומות אודם, אורגנו, פינו, פפריקה וסבאולה vieja. הוא מטגן סרטנים שום עם פלפל פיקווין צ'ילי - "זה ישרוף את הפה המזוין שלך." - אורז את קרוקטות הסרטנים וההייק המפורסמות שלו, מכניס כמה צלעות לתנור ("שמונים וחמש מעלות לשעתיים; שעתיים עד שלוש ב-110; 10 דקות ב-220") והתמודדות עם צריבת טונה. ארזנו את הצ'ולטה בשקיות: הוונטרצ'ה, הטרנטלו (בין הבטן לזנב) והחלציים.

עד השעה שלוש, כשאנחנו מתיישבים לאכול, פיזארו הפיק כמעט לבדו את החגיגה של חיי וריפא את אחד ההנגאוברים הנוראיים ביותר שהיו לי אי פעם (שנגרמו לו). התפשטות העצומה של אנשובי, סרטנים עם ריסים בשום, צדפות תער פיסוליות, גספאצ'ו זוהר, ג'מון איבריקו, צ'יפס בעבודת יד, קרוקטות וחלזונות ים מושמדת במהירות. אין שום דבר מכוער בדרך שבה אנו אוכלים את ה-ventrecha de atún. אנחנו נתקעים פנימה. "זו אחת הטונות הטובות ביותר שאכלתי בחיי", מכריז פיזארו, חונית חילזון בניצחון.

קדחת היום נגמרה ואור השמש קופץ מהאוקיינוס ​​המצוץ העצום בניצוצות מרקדים. אפילו האוג הפרפקציוניסט המילולי, חסר המנוחה, מפסיק סוף סוף את התנועה ומוריד כלים. הוא מניח בצד את המצלמה שלו, פותח בירה ומושך בכתפיו חלוק מגבת. "זה מספיק עכשיו," הוא אומר. וכולנו מביטים אל הים, כשהאור הזהוב מסתובב על האופק האינסופי.

איפה לשהות בקוסטה דה לה לוז

פלאזה 18, Vejer de la Frontera

פעם בית סוחר מהמאה ה-19, הבוטיק היפהפה הזה עם קופסאות תכשיטים ליד כיכר מלאת מזרקות הוא המקום הטוב ביותר לשהות בו בפואבלו בלנקו השמור ביותר באנדלוסיה. ארוחות הבוקר מוגשות ב-El Jardín del Califa שזכתה לציון מישלן, מסעדה מרוקאית הממוקמת בחצר מלאת החומה של המלון האחות La Casa del Califa. שני הנכסים הם חלק מרשת של בתי מלון, מסעדות וחמאם אטמוספרי שנוצר על ידי המלונאי הסקוטי בעל החזון ג'יימס סטיוארט, שמחזיק את ווייר קרוב לליבו.

Casa La Siesta, Vejer de la Frontera

הקורטיג'ו הרומנטי להפליא הזה מתחת לווייר עוצב מחדש על ידי מייסד מותג הפנים הלונדוני Bert & May, שהחזיר בקפידה את הקורות החשופות, אריחי הטרקוטה ומעקות הברזל בבית הכפרי המקסים עם שישה חדרי שינה ושני חדרי שינה עצמאיים.וילות. האוכל השופע של locavore - הרבה מהאתר - עדיף ליהנות בחוץ, עם לבנדר נודף מגנים ים תיכוניים מטופחים להפליא.

וילה פונטה פאלומה, טאריפה

בונגלו אבן משופץ להפליא זה, השוכן ב-2 דונם וחצי מיוער המתגלגלים אל חוף פראי בחצי האי פונטה פאלומה, הוא פרי מוחותה של הבעלים-שותף של מועדון Marbella, ג'ניקה ארזי, שרצתה ליצור וילה מסתור עם אותם סטנדרטים של שירות כמו המלון שלה. הבית הפתוח והמגניב והמבנים היפים היפים מלאים במלאכת יד מקומית ונצרים, עם גוונים טבעיים המשקפים את הים, הסלעים והיער שמסביב. ניתן לארגן אוכל ים תיכוני עז של השפית הלנה מרטין-ריבה שעברה הכשרה של לה קורדון בלו, או שיש אל מירלו, מסעדת פירות ים במורד המסלול, המנוהלת גם היא על ידי מועדון Marbella, עם אופקים כחולים, תמנון בגריל ואווירה טובה.

איפה לאכול בקוסטה דה לה לוז

המטבח הספרדי של Annie B, Vejer de la Frontera

אנני ב' אולי סקוטית, אבל הזמנה לביתה המורי עם נוף מעל וייר היא צלילה עמוקה לתוך התרבות האפיקורית של ביתה המאומץ. היא תבשל איתך ועבורך, ותציג כל מרכיב בתשוקה. יש לה מומחיות מיוחדת ב-fino ו-atún rojo, והיא יכולה לשוטט בשולחנות באל קמפרו ב-Barbate: הכנסייה הגבוהה של טונה כחולת סנפיר.

כְּתוֹבֶת:Annie B's Spanish Kitchen, C. Viñas, 1, 11150 Vejer de la Frontera, Cádiz, Spain
אֲתַר אִינטֶרנֶט: anniebspain.com

Bigote House, Sanlúcar de Barrameda

שלושה דורות אלוהיים של אנשי הרמוסו, ובראשם פרננדו ביגוטה, מנהלים את הפנינה המסורתית הזו, שנפתחה ב-1951 על נהר הגואדלקוויר בסנלוקאר דה ברמדה, סופר-פודניק. Sanlúqueños נערמים למגוון מסחרר של פירות ים, אבל הקרם דה לה קרם הם לנגוסטינים שנשטפו עם המנזנילה המקומית.

כְּתוֹבֶת:Casa Bigote Restaurant, C. Pórtico Bajo de Guía, 10, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, ספרד
אֲתַר אִינטֶרנֶט: restaurantecasabigote.co

Aponiente, אל פוארטו דה סנטה מריה

ה-Aponiente בעל שלושה כוכבי מישלן של השף אנחל לאון יושב בצומת של אוכל ניסיוני ואמנות יפה, בסביבה של טחנת גאות ושפל מהמאה ה-19. תפריטי הטעימות של לאון מעמידים במרכז את המעדנים המוזרים יותר של הים, מארזי אווז ופלנקטון ועד למרק מי ים וסירות שעשועים ביולוגיות. La Taberna del Chef del Mar שלו באותה עיר היא אופציה טובה למרק של אווירה וטעם.

כְּתוֹבֶת:Restaurante Aponiente, C. Francisco Cossi Ochoa, s/n, 11500 El Puerto de Sta María, Cádiz, ספרד
אֲתַר אִינטֶרנֶט: aponiente.com

The Cuartel del Mar, Chiclana de la Frontera

אל קוארטל דל מאר, תחנת משמר אזרחית לשעבר, משופצת אל הדיונות עם נוף לאוקיינוס ​​שבו השמש הענקית שוקעת, היא נקודה חמה ל-mai tais על הגג, אירועי תרבות ואוכל רציני מהשף מנואל בעל כוכב מישלן. ברגנזה. טרטר הטונה כבוש בתמצית אנשובי, שמגיע מוכתר בחלמון ביצה נא, הוא המלך.

כְּתוֹבֶת:El Cuartel del Mar, C/Bajada de la Torre del Puerco s/n (Playa de la Barrosa, 11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz, ספרד
אֲתַר אִינטֶרנֶט: elcuarteldelmar.com

הזמינו את הטיול שלכם

הרפתקה טהורהמציע שבעה לילות בקוסטה דה לה לוז, כולל לינה, ארוחות, סיורים, טיולים, ביקורי בודגה ועוד, החל מ-1,650 פאונד לאדם. של חוסה פיזארואיריס זהרהישנה עד 10 וזמין החל מ-735 פאונד ללילה עם מינימום של חמישה לילות; חדרים זוגיים החל מ-255 פאונד בערך. חוויה של שלושה לילות עם פיזארו ופיטר מידס עולה כ-2,990 פאונד לאדם או 5,125 פאונד לזוג וכוללת טיולי יין ושרי פרטיים וחוויות בישול עם פיזארו במטבח שלו.