גילוי אמנות הטקילה בג'אליסקו, מקסיקו

שתיית טקילה בשדה אגבה מרגישה רחוק, נניח, מקאבו. תמצאו הרים געשיים במקום ברים של שניים לאחד; ובמקום חוגגים יש חקלאי אגבה, אוג'ימדורס, קוצץ שורות על גבי שורות של צמחי אגבה קוצניים עם סכינים כבדות עם ידית ארוכת להב שטוחה הידועים בשםעִם. הטקילה עצמה מועברת בכוסות קטנות עם גבעול - לא שונה מאלה המשמשות לשרי - ותהליך שתיית האלכוהול, המנצנץ בגוונים זהובים שונים, רחוק מאוד מטקס הליים והמלח שכולנו מכירים היטב. כמו שנאמר, תלגמו, אל תירו בו.

כדי לראות את התהליך המורכב שמאחורי אופן הכנת הטקילה - וכדי ללמוד כיצד לשתות אותה בצורה אותנטית - עליך לנסוע למקום הולדתה במדינת חאליסקו במערב-מרכזמקסיקו(גם עכשיו, החוק המקסיקני קובע שניתן לייצר טקילה רק בחמש מדינות). האזור הוא ביתו של גוודלחרה, המטרופולין השני בגודלו במדינה, כ-700 מותגי טקילה, ושמה של הרוח, עיירה קטנה ומוזרה עם חותמת אישור של אונסק"ו וזרם קבוע של חובבי אלכוהול וברמנים בינלאומיים המבקרים לאורך כל השנה.

עם הבניינים הצבעוניים שלה, הרחובות המרוצפים באבנים והרקע ההררי, טקילה מהווה יומיים אידיאליים לטיול בגוודלחרה, שנמצאת במרחק של שעה נסיעה בלבד. יש מבחר צנוע של מלונות ברחבי העיר; אפשרויות לצאת לטיולים רגליים או רכיבה על סוסים בשדות האגבה; כנסייה מפוארת מהמאה השבע-עשרה בשם סנטיאגו אפוסטול; המוזיאון הלאומי של טקילה; ומזקקות רבות. מסוף הסתיו ועד האביב מזג האוויר יבש וחם - בלילה, זה פשוט קריר מספיק כדי ללבוש ז'קט. בשנת 2003 כונתה העיירה אעיירת קסם(עיר קסומה) על ידי הממשלה, ייעוד המוענק לעיירות על אוצרות התרבות או ההיסטוריים שלהן.

בטיסה ראשונה לגוודלחרה, לא עובר זמן רב עד שהקבוצה הקטנה שבה נסעתי עם הזמנת משקאות - מרגריטות עשויות בצורה מושלמת, לא מתוקה מדי או חמוצה מדי, הוגשו לנו בלובי של המלון שלנו,קאזה פאייט. ממוקם ברובע האמנותי של העיר קולוניה לאפייט, מרכז פורח של גלריות אמנות ומסעדות חלוציות, קאזה פאייט הוא התגלמות של ארט דקו-שיק: אחוזה לבנה משנות ה-40 הכוללת 37 חדרים עם לוחות זכוכית צבעוניים וריהוט קטיפה מפואר, טרסות מנוקדות בגדולים. עצי דקל עציצים, קירות ורודים פסטליים ובר בסגנון רטרו ראוי מאוד לאינסטה.

מלון Grupo Habita נטוע היטב בהיסטוריה העיצובית של גוודלחרה - העיר מנוקדת בבניינים שתוכננו על ידי האדריכל המקסיקני לואיס בראגאן, ודרך מצוינת להכיר את ההיסטוריה (וסצנת האמנות העכשווית יותר שנולדה ממנה) היא על ידי רֶגֶל. במרחק הליכה קצר מ-Casa Fayette נמצאת גלריית Travesía Cuatro, הממוקמת בתוך בית בראגאן מפורסם, ומעבר לכך יש שפע של גלריות לאמנות עכשווית שאפשר לשוטט בהן ומחוצה לה, שרבות מהן מציגות עבודות של אמנים מקומיים צעירים שנמשכו אליהם. העיר על השכירות הזולה ובתי המלאכה שלה. עם בניינים מהתקופה הקולוניאלית ופיסות ארכיטקטורה מודרניסטיות למופת המצפות את השדרות, בוגנוויליה ​​צבעונית שמונחת בעצלתיים על קירות, וברים שופעים במקומיים וגולים, לאפייט היא חלק מהאטרקציות העיקריות של גוודלחרה: תרבות, ארכיטקטורה, אוכל וחיי לילה.

במהלך ארוחת הערב ב-Hueso, אחת המסעדות המפורסמות ביותר במקסיקו, מנהלת קרן חוסה קוארבו, סוניה אספינולה, מעבירה לנו קורס מזורז בטעימת טקילה. לאחר שעבדה עבור המותג במשך עשרות שנים, אספינולה היא אנציקלופדיה מהלכת של כל עניין אגבה. מעבירים מסריחים של Reserva De La Familia, מנה קטנה שנתית של טקילה שחוזה קוארבו מגדיר את "הטקילה האקסטרה-אג'ו הראשונה בעולם". זה חזק ובוער פה, בדיוק מה שהיית מצפה מכוס משקה חריף ישר. לאחר מכן, אספינולה מורה לנו לגלגל את הכוס בעדינות על כף היד כדי לחמם אותה, וללגום עוד לגימה. הטעם שונה לגמרי - רך יותר ועצי יותר. משם אנחנו מתערבלים ומרחרחים, משלבים לכל לגימה מרכיב אחר המונח על השולחן: קליפת ליים, פולי קקאו, אפילו אדמה משדה האגבה עצמו. מי ידע שהטקילה משתנה בטעם תלוי באיזה חלק באף אתה לוחץ? בטווח של שש לגימות, עולם שלם של טעמים נפתח.

כמובן, אחד הדברים הטובים ביותר בביקור במקסיקו הואאֲכִילָה. ב-Hueso, שפירושו "עצם" בספרדית, הארוחות מוגשות בשולחן משותף ארוך - הבעלים והשף אלפונסו קדנה מעודד את הסועדים לפנות לשכניהם ולחלוק - והקירות מכוסים באלפי עצמות לבנות-גיר שפעם היו שייכות. לנחשים, דגים, צבאים, חזירי בר וכרישים. מתחת לגג שנותר פתוח לשמי הלילה, מגישים לנו צלעות נמסות בפה, מאובקות בפחם פירורי; תמנון רך מצופה בשומה עבה וצ'ילי; שוק חזיר מאיים בערך בגודל של כדורגל; וקינוח מתוק בצורת - מה עוד - עצם, מוגש עם קרם גויאבה ומאובק בשברי פיסטוק ועלי כותרת של פרחים. האוכל ב-Hueso הוא סוג החוויה, בדומה למקסיקו עצמה, שנשארת איתך הרבה אחרי שחזרת הביתה.

הגעה לטקילה פירושה מאבק בפקקי התנועה הידועים לשמצה של גוודלחרה או הזמנת מושב באחת מכמה אפשרויות רכבת כמוחוסה קוארבו אקספרס- רכבת מיושנת המרעישה לאורך שביל הטקילה של ג'אליסקו. בחרנו בראשון, ולבסוף הגענו לשדה אגבה השייך לולה רוז'ניה, אחת המזקקות הוותיקות באזור, בשבת אחר הצהריים מעוננת. השדה, שנקרא בואנוס איירס (או רוחות טובות), שוכן בקצה דרך משובשת ואדמה - מהסוג שאינו חביב על כאבי ראש חדים בסכין הנגרמים על ידי טקילה - ולנוף שמסביב יש גוון כחול הודות ל- קווים מסודרים של צמחי אגבה שנמתחים לכיוון האופק. ביום בהיר ניתן לראות את וולקאן דה טקילה, שהתפרץ בפעם האחרונה לפני כ-200,000 שנה, מתנשא למרחוק.

בעשר השנים האחרונות, מכירות הטקילה היוהוכפל בארה"ב, פריחה שניתן לייחס להערכה הגוברת לקוקטיילי מלאכה (עכשיו אנחנו מצפים למרגריטות שלנו צעד מעבר למשהו קפוא) ולעלייה בעטור פרסים, ברים משפיעים כמו Death & Co בניו יורק, שנפתחו בשנת 2006. עם זאת, למרות שהתעשייה אולי התפתחה באופן דרמטי בצד המדינה, חלק ניכר מטכניקות החקלאות והקטיף המסורתיות המשמשות להכנת הטקילה שלנו נשארו אותו הדבר.

בעודנו בולטים בתחום, אספינולה מסבירה שטקילה היא פרי של תהליך ארוך של שבע עד שתים עשרה שנים.ג'ימדורסכמו איסמאל, שאנו פוגשים באותו יום מנופף ב-18 פאונדcoa, לשתול ולקטוף את האגבה לפני תחילת העונה הגשומה, לגזום את העלים עם מצ'טות פעם בשנה ולאפשר לחדשים לצמוח בחזרה. כשמזג ​​האוויר הכי יבש, העור הכחול האופייני של האגבה שומר על המים המתוקים השוכנים בלב הצמח; לאחר שחלפו מספר שנים, ליבת האגבה, המכונה "אננס", תשקול איפשהו בין 132 ל-220 פאונד, מלא בשילוב של סיבים, מים ועמילנים שיומרו לאחר מכן לסוכר במזקקה. ככל שצמחי האגבה ממשיכים לצמוח, בינתיים, מתחילים להופיע שלוחים קטנים יותר, או "תינוקות קטנים", כפי שאספינולה מכנה אותם, והם נקצצים ונשתלים בחזרה באדמה העשירה במינרלים של האזור. "הכל חוזר לכדור הארץ", אומר אספינולה.

למקסיקו יש היסטוריה ארוכה של אומנות מסורתית שעברה לאורך דורות - פריטים בעבודת יד כמו קרמיקה, סלסלות ארוגות, רקמה ותכשיטים הם כולם חלק מה-DNA של המדינה - ומהג'ימדורסעושים בטקילה זה לא כל כך שונה. "אנחנו יכולים לייצר דברים יפים במו ידינו, בצורה צנועה", אומר האמן הקונספטואלי אברהם קרוזווילגס, שמצטרף כעת לרשימה ארוכה של אמנים מקסיקנים המשתפים פעולה עם חוסה קוארבו לעיצוב האריזה השנתית של Reserva De La Familia. "אתה רואה את הגברים היפים האלה, היפים האלהאֲנָשִׁים, גילוף. ממש ליצור פסל מצמח שבסופו של דבר הופך למשהו שאתה יכול לחלוק עם חברים ברגע שמח".

ב-La Rojeña עצמה, עבודת היד הזו נמשכת כשעשרות גברים ממיינים ומעבירים את ערימות ליבות האגבה שמוכנות להובלה לתנורים, שם יזוקקו לבסוף לטקילה. המזקקה פתוחה לקהל הרחב (ניתן לתאם סיורים דרך המלון בו שהינו,Solar de las Animas, או דרך של המותגאֲתַר אִינטֶרנֶט), ובכל יום נתון אתה יכול לצפות למצוא קבוצות קטנות מדשדשות דרך החלקים השונים של תהליך הזיקוק - כל הדרך לחדר גדול ומחולל מלא בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי שיתיישן את הרוח לפני שהוא מבוקבק ובסופו של דבר. נשלח לברים וחנויות ברחבי העולם.

אולם מתחת לכל זה מסתתר המרתף, שבו עדיין שוכנים כמה מהבקבוקים הראשונים של חוסה קוארבו מ-1890. מכוסים באבק, הם מרגישים כמו אודה קצת רומנטית להיסטוריה התרבותית של מקסיקו, שנעשתה חריפה עוד יותר בעקבות רעידות אדמה גב אל גב שהרעידו את האומה כמה שבועות קודם לכן. לפי אספינולה, הטעם של הטקילה עדיין זהה ליום בו בוקבו.

"ברגע הזה בארצנו, בתרבות שלנו, בחברה שלנו, זה יכול להיראות קצת קל דעת להיות כאן ולחלוק טקילה", אומר לנו קרוזווילגס במרתף מאוחר יותר באותו ערב. אנחנו שותים את ה-Reserva De La Familia שנבחר ביד, הבקבוקים שהוצאו זה עתה ממארז מכוסה בעיצובים של Cruzvillegas. "[אמנות] היא בראש סדר העדיפויות לשיקום מדינה. חינוך ותרבות. אם לא, אין לנו כלום", הוא אומר.