דומיניק קרן תמיד עשתה חוקים משלה. השפית הראשונה (והיחידה) בארה"ב שזכתה לשלושה כוכבי מישלן, היא נמנעה מבתי הספר לבישול הנשלטים על ידי גברים בצרפת לטובת מעבר לסן פרנסיסקובגיל 21 בלבד, הרוויחה את הצלעות שלה במטבחים של מלון אינטרקונטיננטל בג'קרטה ולוצ'ה של SF, לפני שזכתהשף ברזלופותחת את המסעדות המוערכות שלה, Atelier Cren,פטיט קרן, ובר קרן. ספר הזיכרונות החדש שלה,שף המורד: חיפוש אחר מה שחשוב, מתארת את כל זה ועוד - החל מילדותהצָרְפַתלאבחון סרטן השד שלה ולמאבק המתמשך עליהשוויון מגדרי. "הייתי בן 45 כשפתחתי את Atelier Crenn", כותב קרן. "לפעמים אני מקבל את התחושה שנשים מעל גיל 40 אפילו לא אמורות להיות גלויות. ובכן עם כבוד, תדפוק את זה."
תפסנו את קרן בתחילת מאי, כשהעולם החל להתמודד עם ההשפעה ארוכת הטווח שלמגפה, כדי לדבר על איך היא רואה את המשבר כשפית, על חשיבות הקהילה ומה מחזיק בה תקווה.
השף מסן פרנסיסקו דומיניק קרן
באדיבות דומיניק קרןאיך טיפלת בעצמך בתקופה הזו?
אנחנו מבלים את ימינו בחווה שלנו בסונומה, [שם] אנחנו מבלים ומבשלים הרבה [כמשפחה] (הבת שלי רק בת שש). אנחנו גם חושבים עלהעתיד, ומנסים לגלות מחדש מי אנחנו כבני אדם. זו הייתה קריאת השכמה לכולם ואנחנו מבינים שאנחנו כבר לא יכולים לחזור לחיים שהיו לנו - ואנחנו שמחים על כך. אנחנו רוצים חיים חדשים; כזה שיכול להיות משמעותי ומודע ומתחשב.
איך נראית לך ההזדמנות הזו?
קהילהכך אנחנו הולכים לבנות מחדש את המדינה הזו, וכשף אני מנסה [להבין] כיצד נוכל לשוב ולתקשר לא רק עם הצרכן, אלא גם עם החקלאים ומוכרי הדגים. אנחנו צריכים להשקיע מחדש באנשים שעושים דברים יצירתיים ולתמוך בהם, כלומר קנייה מ[עסקים קטנים] ולא מחברות גדולות שבהן אין לך מושג מאיפה האוכל הגיע, ושאין להן דעה בקהילה שלך. אנחנו גם עובדים עםעובדים רפואייםב-UCSF, וזו הייתה חוויה מדהימה לבשל עבורם, להאכיל אותם ולהבין את הסיפורים שלהם ועד כמה הם קריטיים.
ספר הזיכרונות שלך משרטט את הדרכים שבהן בחרת את נתיבך בשדה שנשלט על ידי גברים. איך למדת לסמוך על הבטן שלך?
אני חושב שזה בא מהדרך שבה גדלתי. אמא ואבא שלי לימדו אותי לעולם לא לקחת שום דבר כמובן מאליו, ולתת את מה שאתה לקהילה שלך. לא הרבה אנשים בתעשיית [המסעדות] עובדים ככה. יש הרבה אגו, חמדנות, ולא לחשוב על אחרים. פשוט חשבתי, לא אכפת לי אם אני היחיד שעושה את זה ככה, זה הדבר הנכון בשבילי. כמובן, אז התוודעתי לזהכל האנשים[שעושים את העבודה] עם הקהילות שלהם במשך זמן רב ונותרו ברובם עלומים. הם אלה שצריכים להשמיע קול.
זה בטח מרגיש מוזר לפרסם ספר זיכרונות, שהוא כל כך משקף, כשהעתיד מרגיש כל כך לא בטוח. איך אתה לוקח את מה שלמדת ומיישם אותו בהווה?
אם אתה אשֶׁף, יש לך אחריות מדהימה בעולם הזה. אל תפתחו מסעדה רק כדי להגיש אוכל. כלול את הקהילה, וודא שאתה לא מנצל את מה שהכדור הארץ נתן לנו. אם אתם פותחים מחדש את המסעדה שלכם, חשבו על זה מחדש: הכינו תפריט קטן יותר, עבדו עם החקלאים שלכם והעבירו ללקוחות שלכם את מה שאתם עושים. ספר להם על החווה ממנה רכשת את האפרסקים שלך, או על מוכר הפרחים שסיפק את החלל שלך עם פרחים.
במהלך הקריירה שלך, השתמשת בפלטפורמה שלך כדי להאיר אור על נושאים כמו שוויון מגדרי והשפעת שינויי האקלים. מתי הבנת שלהיות שף ולהיות אקטיביסט יכולים ללכת יד ביד?
היה לי מזל גדול לגדול בוצָרְפַתעם הורים מדהימים שאפשרו לי להבין אתחשיבות האקטיביזם. אבא שלי היה פוליטיקאי אבל הוא גם היהאקטיביסט, ואמא שלי הייתה פמיניסטית יפה שדאגה לאחרים. יש כל כך הרבה אי שוויון ואי צדק באמריקה, ו-COVID-19 חשף את זה אפילו יותר. עלינו להבין באמת שזו קריאת השכמה; זה זמן של פעולה. לִיטוֹלשינויי אקלים: אם מסתכלים על הנתונים [מהזמן הזה] מדהים לראות את כוכב הלכת מתחיל לנשום שוב. אנחנו צריכים להקשיב למדע ולהבין שאנחנו אורחים על הפלנטה הזאת, ושאנחנו צריכים לעבוד עם המערכת האקולוגית, לא להרוס אותה. כאשר חייו של כל אדם מושפעים ממשהו כמו [המגיפה] זה מאוד יעיל [בשיתוף אנשים].
תעשיית המסעדנות נאבקה קשות במהלך ההשבתה, כאשר עסקים נאלצו להסתגל בדרכים יוצאות דופן כדי להישאר צף. איך נראים פטיט קרן ואטלייה קרן בצד השני של זה?
עלינו להבין שאוכל הוא שפה. פטיט קרן הפכה לאפיצרייה קטנה ויפה, והמשך של מה שאנחנו עושים בחוות בלו בל בסונומה[המספקת את התוצרת לכל שלוש המסעדות]. בדיוק היום שימורים את כל האפונה שאנחנו מייצרים. התחלנו להכין קומבוצ'ה ומרמלדה, והתחלנו בתוכנית תסיסה. בנוסף לאפשרויות הזמנה מוקדמת ויציאה לדרך, תהיה לנו סדרה עם איינן, ואני מקווה שבשלב מסוים אני אתחיל לבשל בפטיט קרן אולי לארבעה אנשים בבר.
אני גם עובד עם שני אמנים כדי ליצור את האזור היפה הזה באטלייה קרן, שבו אנשים יכולים לבוא ולהרגיש בטוחים, ולספוג סיפור ויזואלי בזמן שהם אוכלים; אני אפילו מדבר עם כמה חברות על יצירת חוויית גסטרונומיה במציאות מדומה שנוכל למכור בכל העולם. המוח שלי משתגע עם כל הדברים שאנחנו יכולים לעשות, והעובדה שאני יכול לרשום אמנים שיעזרו לי היא פשוט מדהימה. ואני חייב לומר לכם, כל מי שעובד במסעדה כל כך מתלהב מהאפשרות של דרך חדשה לאכול, ודרך חדשה לתקשר עם אחרים.
