לחפש מזון ביערות של סרינגר עם דניאל המם של Eleven Madison Park

"נקפוץ פנימה?"

השף דניאל הום בוהה בריכוז בנחל עמוק פנימהקשמירהפארק הלאומי דצ'יגאם. אני רואה זיק של ילד משוויץמאחורי האיש הרציני שזכה בכל שבח ששף יכול אי פעם לחלום עליו במסעדה שלוEleven Madison Parkבהעיר ניו יורק. זה כולל שמונה פרסי ג'יימס בירד, שלושה כוכבי מישלן, וטיפוס למקום הראשון ב-50 המסעדות הטובות בעולםהרשימה ב-2017 - תקופה, הוא נזכר, שהרגיש הכי חסר השראה.

כדי להבין את מסעו האחרון של האם אלהוֹדוּ, אתה חייב לחזור לאחור להכרה הגורלית ההיא. "אפשר היה לחשוב שזו המטרה, המקום הטוב ביותר להיות בו: זה היה בעצם הגרוע ביותר. הרגשתי כל כך מבולבל", אומר המם. הוא כבר לא ידע איך לקום בבוקר ולהניע את הקבוצה שלו. "כשהגענו לפסגת ההר של להיות המסעדה הטובה בעולם, לא נשאר פרס..." המום איבד את כוכב הצפון שלו.

חמוצים ובשמים

אני פוגש את הום וחמישה חברים מצוות ה-EMP שלו בפעם הראשונה במסעדה צמחונית שקטה עד מוות לידאגם דאל, מתהדר בעיניים זכוכית ושיער מעורפל של מטיילים הנאבקים בג'ט לג. זמן קצר אחרי שאני מברך את הצוות, הום מזנק ואומר, "בסדר, בוא נלך," מוביל אותם ואת התלבושת של מסקה החוצה מהמסעדה.

הפמליה שלנו, המונה למעלה מתריסר טבחים וצלמי וידאו, יוצאת אל הנתיבים הצרים של העיר העתיקה שלסרינגאר, בוחנים שיחים של שום חורפי חריף, זנים של פטריות מיובשות ועלים ירוקים, שועל וצ'ילי קשמירי. אם היינו כמעט בכל מקום אחר, השטף הזה היה מושך המון סירות של עוברי אורח. אבל כאן, החיים ממשיכים, אולי הדוגמה הטובה ביותר לכך היא אדם שחותך את ציפורני הרגליים שלו באופן מדיטטיבי, רגלו בולטת מאדן החלון מעל דוכני הרחוב שביניהם אנו עומדים. הממ, אני שם לב, גם עושה עבודה מצוינת להתנתק מההמולה, רגליו הארוכות לעתים קרובות צעד לפני המצלמות לפני שהן מצליחות לתפוס אותו.

הטיול לוקח אותנו ל-Senoo Pickles, נוכחותו מוזהרת על ידי פאליסאדה של חריפות המתנשאת ברחוב. נראה שעצם היסוד שלו נשמר על ידי תסיסות צבעוניות - גוונים שנחצבו מתבלינים קשמיריים טבעיים נטחנים ביד - קירותיו שטופים בלמעלה מ-100 זנים של חמוצים, מתמרינדי ופורל ועד קבב וקארלה. אנו גם מבקרים ביצרנית מי הוורדים המסורתית האחרונה של סרינגאר, ארק-י-גולאב דוקאן בן מאות השנים. נעזר בעבדול עזיז קוזגר, הסם שלו הרגיע את הבטן והעור ברחבי סרינגאר מאז שאבותיו התיישבו כאן מטורקיה במאה ה-17, וגם ריחם את המקדשים, הממתקים והשרבטים שלה - מסורת מפוארת שקשורה כעת לאפוטרופוס היחיד שלה ששרד.

בעוד שהמאחזים הללו מזכירים את המורשת העשירה של האזור, אני יכול לראות את האם מביט בבונקרים בנתיבים של סרינגאר שמסמנים גבול בשמירה כבדה לא רחוק משם. הם גם מתמקדים בשורות של הנצורים האדוקים רכובים ומבקשים נדבה מחוץ לשערי שאה-אי-חמדאן בן המאה ה-14 - אחד המסגדים העתיקים ביותר של קשמיר; אוזניו מכוונות בבירור לפצפוץ המתחנן של קולו של האימאם המשודר ברמות ענק, חושיו, כך נראה, מנסים לתפוס הקשר תרבותי גדול יותר של היכן הוא נמצא.

עד מהרה אנו מוצאים את עצמנו מובלים אל צ'אי ג'אי, בית תה מקסים בבונגלו ישן, תופס מחסה משמש ההרים החזקה. לגימות של צ'אי צהריים מלוח שנמזג מסמוברים מנירוסטה מספקים אלקטרוליטים נחוצים בגובה רב - הגוון הוורוד שלו בשל תוספת סודה לשתייה, שמקיימת אינטראקציה עם הכלורופיל של עלי התה הירוק הרותחים. המם, לעומת זאת, נראה הכי מרוצה מהגולקנד - כפיות של שימור עלי ורדים מתוקים - שמעניק טעם לקהווה: תה ירוק קשמירי מוגש עם סלמגונדי של תבלינים שלמים, שקדים מרוסקים או אגוזי מלך וחוטי זעפרן.

אנחנו יושבים כמה שעות, וספל אחר כוס, אני יכול לראות את האם מהרהר בתכליתו בארץ הסדוקה הזו, עדיין חושב על העיר העתיקה. מאוחר יותר הוא אומר לי, "קשמיר פשוט יפה להפליא... אבל הנוכחות הצבאית היא הרבה שצריך לקחת בחשבון. גדלתי בשווייץ, זה כמו המקום המוגן ביותר על פני כדור הארץ, אז כשמגיעים מהמקום הזה, זה לוקח קצת זמן... אני מטייל הרבה, ובערך לאן שאני הולך אני מוצא את דרכי די מהר... אבל קשמיר שונה".

הבוקר נועדו לשווקים, השקיעה נועדה לשיר

עם שחר, צלליות יושבות על גדות אגם דאל לדוג; ושיקרות נדחפות מרציפים קטנים על החוף המיועדים לשוק הצף. מוכרים המתהדרים בסמוברים מפליז וברונזה גולשים עד לשיקארות - קוביות אדי תה מצטרפות לערפל הבוקר - ושידות כבדות משקל מעץ ירוקות עם המילהטָעִים מְאוֹדהמצוירים לרוחבם נפתחים לאגוזים מצופים בשוקולד ועוגיות קוקוס מרנג. מסביבנו רוכלים יושבים על סירותיהם, סוחרים בדלעת ובחצילים, חולקים סיגריות וסיפורים.

המם, שלכאורה נקלט מהסצנה, מבקש ממני לגלגל לו סיגריה, אבל לפני שאני יכול להתחייב, מנועי השיקרה שלו נכבים בזמן שלי חותרים בעקבותיה. שוב על החוף, אני מנסה למצוא אותו, אבל הוא כבר איננו. עם זאת, הוא השאיר לנו ארוחת בוקר של ג'ירדה, אותה אנו מעבירים מחלון לחלון של כלי הרכב הנעים. "מצאתי את הכנת הלחם ממש מקסים בבתי הכפר האלה, כולם ריחפו סביב הטנדור. הוא נאכל טרי...יש טיפול באוכל בצורה שאולי לא תראה בארה"ב," אמר לי האם מאוחר יותר.

בערב, קבוצה מאיתנו יצאה לטרק מהיר אל החורבות הבודהיסטיות של הרוואן, מנזרים שראשיתה למעלה מ-2,000 שנה. עד מהרה אני רואה הבזק של האתלטיות של האם - הוא היה רוכב אופניים מקצועי לפני שהפך לשף - רץ במעלה שורת המדרגות הארוכה המטפסת בשיפוע התלול האחרון עד לאתר הארכיאולוגי. שומר צעיר שמתלווה אלינו מנסה לעמוד בקצב של השף המבוגר ממנו בשני עשורים, בסופו של דבר נופל על שפת הדשא שלפני ההריסות. הבטן שלו מתהפכת מקוצר נשימה וצחוק על כך שהבכור שלו ניצח אותו באכזריות.

הראשון שהגיע להריסות העליונות, המם נראה נמשך למרכזם. הוא מתיישב ומקפל את רגליו, וחבריו הטבחים מקיפים אותו כתלמידים צייתנים. חצי ירח מתחזק מעל ההרים, כשבקדמת הדמדומים יורדת; קריאות תפילה מסתחררות ברחבי העמק, מתמקמות, כך נראה, אי שם עמוק בתוך כל החזה שלנו, תחושת שלווה הרחק מכבישים סואנים משובצים במחסומים.

"אתה יכול להרגיש את הנוכחות של ההיסטוריה בצורה ממש מדהימה, באמת מרגשת", אומר המם, "בצורה שאין לך בשווייץ. זה מרגיש הרבה יותר עתיק כאן, אני רק רוצה ללמוד עוד".

אוכמניות ודובים

כשהם נוסעים בקרון של ארבעה רכבי שטח כדי לדגום גבינה בפהלגם, הנהגים מאטים רק כדי לאפשר לשיירות גדולות יותר של כלי רכב צבאיים לעבור או לעצירות חובה של צ'אי.

הממ, שוב, הוא הראשון שהגיע לחנות הגבינות Himalayan Products. הוא כבר דגם מבחר גדול של גאודה הכוללת תוצרת אזורית: סרפד ושום, אגוז מלך, שן פרסי, חרדל, חילבה וכמון, כולם יחד עם שימורים שעולים בכנות על הגבינה, במיוחד המשמש קרגיל. אבל הוא נראה הרבה יותר רגוע, נשען לאחור בכיסא פלסטיק ומצביע לכולם על השילובים האהובים עליו. "יש לי אהבה גדולה להודו", הוא אומר לי, "אבל בכל פעם שאני מגיע, אני שוכח שלוקח כמה ימים להתמקם". הטעימה מסתיימת בהתפיחת פלומות מבושמות מנטה של ​​עשן נרגילה על גדות נהר לידר לבקשתו של המם - שאינו מעשן, אך מושפע מהשכיחות התרבותית שלו בעמק - צופה בנצים חופים באוויר ההרים בדמות -שמיניות וילדים מטפסים על ענפי העצים התלויים מעל המים הנקיים והפריכים.

אבל הטעמים שאולי נשארים איתנו הכי הרבה זמן הם הפירות המפוספסים שאנו מוצאים עמוק ביערות הפארק הלאומי דצ'יגאם. הטעמים האלה אולי מתגברים בגלל האדרנלין הזורם במערכות שלנו, לאחר שראינו זה עתה דוב שחור צונח במורד עץ, נוחת לידנו בחבטה רועמת, ולמרבה המזל, דוהר משם בכיוון ההפוך. בהיותי היחיד שנרתע, אני מבטיח לעצמי לעולם לא להיות פחדן יותר מול טבחים, במיוחד המם שמתנהג כאילו הוא פשוט ראה סנאי יורה על פניו.

כשאני לוחץ עליו על התנהגותו הרגועה, האם אומר לי "ציטוט שאני אוהב הוא מאת הלן קלר, היא אומרת ש'החיים הם הרפתקה נועזת או כלום'. אני אוהב לחשוב על הרפתקאות כמטבע: ככל שאתה יותר הרפתקן, כך אתה עשיר יותר. אתה צריך פשוט ללכת עם זה ולראות מה זה מביא - למרות שאני שמח שלא פגשנו נמר", הוא צוחק.

אנחנו ממשיכים לחקור את רוב הפארק הלאומי ברגל, ככל הנראה מכיוון שהסיכוי להיפגע על ידי דוב טוב יותר מאשר לשבת ברכב חשמלי מתקופת הפלינסטון. הממ, כמובן, מצא איכשהו באגי EV שיכול להגיע למהירויות של 20 קמ"ש; אבל הוא דוהר קדימה כדי ללכת מתחת לקשת היער עם כולנו. אנחנו קוטפים ומשתפים שזיפים חמוצים טריים ואוכמניות יער שיש להם את היכולת המופלאה להיות כל כך הרבה יותר קטנים מבני גילם שנרכשו בחנות, ובכל זאת מכילים כמות על אנושית של טעם.

זמן קצר לאחר מכן, אנחנו מתקרבים לנחל, מדלגים על אבנים כמו הילדים שראינו משחקים קודם לכן. הממ, עם זאת, פשוט לא יכול להפסיק לבהות בזרם הקר, המוזן בהרים. אין לנו מגבות, רק הבגדים שיש לנו, וייקח לנו יותר משעה לחזור למלון אם נמהר להתחמם. בכל זאת הוא בוהה. בנסיעה במכונית אל הפארק הלאומי, שף של EMP אמר לי "העניין עם השף (האם), הוא שהוא תמיד יודע לשאול את השאלות הנכונות", מה שבמקרה הזה מגיע בצורה של " נקפוץ פנימה?" לפני שהוא מחכה לתשובה, בהדרגה, הוא מתחיל להשיל שכבות, לעולם לא מוריד את עיניו מהמים; השף טוטלני ואני הולכים בעקבותיו. לבסוף, ב-skivvies שלנו, אנחנו הולכים בעקבות המם לתוך המים הצוננים לשפריץ מספק, כל אחד מאיתנו מרגיש עשיר בהרפתקאות.

הבית הוא המקום שבו נמצא האח

באותו ערב, אנחנו מתחממים בביתו של מקומי נדיב בסרינגאר שהזמין אותנו לוואזוואן מפנק. השפים האופייניים לצמחים של EMP עושים חריג כדי לחפור בתערובת של מנות בשר כדי לכבד את האירוח של ארוחה חגיגית; עם זאת, עד מהרה הם המומים מהזעות הבשר. "ניסיתי את זה כי אני עדיין רוצה לחקור מקומות, טעמים ומסורות, אבל היום אני כבר לא נהנה לקבל את הדברים האלה [בשר]", אומר המם. מוגשת על פני 12 מנות, כל צלחת מכילה מספיק אוכל כדי להאכיל משפחה גדולה, כולל טבק מעז (צלעות טלה בסגנון קשמירי) הטוב ביותר שאי פעם היה לי העונג לטעום, נציג ה-EMP נשען לאחור על כריות הרצפה בצורת אופיום. מעורפל.

מבחינת השיחה, הדממה היא רגע מתאים להרהר בארוחות ובאירוח שמוצגים לנו. סעודה בארמון המלכותי לשעבר של סרינגרקארן היקר- נכס מפואר הכולל 100 דונם של מטעי פרי ויער (ושישה דובים!), שפועל כעת כמלון בוטיק - אכלנו את הפולאו של פטריות מורל בצורה אינטנסיבית תחת נברשות בהירות, עם שטיחים אדומים קטיפה מתחת שלנו. רגליים. נפלנו גם על הבישולים ההומסטייל במלון נאדיס, חפירה בקערות של צ'אטני דלעת משוכלל, מון דאל גדוש עם שורש לוטוס (נאדיר דאל), יוגורט-י יכני מבושל עם כוסברה, תרד מוקפץ עם תפוחי אדמה, וחצילים מטוגנים בשמן חרדל (צ'וח וונגון) עם חמצמצה נעימה- רוטב מעושן - רוב התוצרת מגיעה מגינת המטבח המשגשגת של הנכס. הארוחה הרשימה את המם במידה שביקש לראות את הטבחים, הקפיד להסתכל לכל אחד בעיניים ולהודות להם מקרב לב.

לא ידענו שאחד הטבחים היה פועל בניין עד יום בהיר אחד במהלך הסגר - מיומנותו במטבח נחשפה כשהמלון מצא את עצמו עם אורחים אך ללא טבח, מלבד מתנדב לא סביר. המם היה ממשיך ומבקש ארוחת צהריים צמחונית לגמרי בנאדיס, חושק בבישול של אדם שיכול לבנות טעמים כמו הקירות סביבו. "הרגשתי שהטעמים לחיכי פשוט עצורים קצת; זה הרגיש יותר מכוון, אז יכולתי לטעום הכל, כמו שורש הלוטוס. היה לנו את זה בלמעלה משלושה מקומות שונים, אבל ממש יכולתי לטעום שם את שורש הלוטוס. זה הרגיש כאילו המרכיבים היו יותר בפוקוס", אומר המם.

המטרה הבסיסית של הטיול הזה ברחבי קשמיר לא הייתה לשים את המדינה על צלחת מבוססת צמחים, אלא שהשפים ב-EMP יספקו מרכיבים הודיים שלא זוכים להכרה נרחבת וליצירת אינטראקציה עם מרכיבים הודים. ולאורך עצירות אצל אוצרי לחמים שכונתיים שהגישו גרדה טרייה, הם גילו עוד משהו שגם לא מדברים עליו מספיק, את הלב החם של הקשמירים - הכנסת אורחים אני בטוח שצוות ה-EMP עדיין מעכל עד היום, יחד עם זה wazwan.

אומנות ההקשבה

השילוב של EMP ומסק היה שמיילס דייוויס פוגש את ליפאפא, שתי הישויות המבוססות שמצטרפות לג'אם קולינרי כדי לנגן תווים בלתי צפויים, הנחוצים כדי להציע תפריט מבוסס צמחים משמעותי במומבאי שמגיע עם כל כך הרבה ציפייה. "כשאנחנו לוקחים משהו לדרך, אתה תרגיש שזה אנחנו, אבל אנחנו גם סקרנים ופתוחים", אומר המם. תפריט הטעימות איחד אוכל משובח עם תחושה של אוכל מקדש יפני בהצגה ובחיך, מושחז על ידי ריח מיומן של סרינגר והנהונים שובבים למוצרי יסוד בדרום הודו - הטעמים של הודו, המחוזקים על ידי עמוד השדרה החזק של Masque של בישול אזורי חקרני עם טוויסטים טכניים . תחשבו, ארטיק קקטוס עם שכבות של ג'ל קרונדה מותסס; אורז אמבמוהר מבושל בציר מורל ומיסו, עלה מדרגה על ידי צ'אטני זרעי קנבוס; חמאת אגוזים לאדי פאב מתחננת להיגרר דרך פטה קשיו מותסס מאובק בפודי; ופטריות צדפות קינג משולבות בצורה מורכבת לפילטים מענגים דמויי בקלה. יחד, הם הניחו לתפריט לשיר במהלך שתי ארוחות ערב עם כרטיסים, בתחילת ספטמבר, עבור מבחר מהתעשיינים והאייקונים המובילים של הודו - שאחד מהם לחש, "זה אפילו יותר טוב ממין".

ברור שהאם הקשיב במסעו להודו, פתח את אוזניו ואת לבו למאכל המשובח של הודו - האהוב עליו נמצא בבית אדיטי דוגאר, הבעלים של מסקה, שאמה חיזרה אחריו עם דאל באטי צ'ורמה טעימה - ולקינוח החתימה של השף טוטלני. עשוי לכבוד נטייתו של המם לשימור עלי כותרת הוורדים, קונל אלגנטי של סורבה הכולל ורד, רטמבה ו קראמבל שקדים טרי.

"מה שבאמת מרגש הוא הערך של המשפחה והבית", אומר הום מהודו, ומוסיף: "בילוי זמן בבית, מסורות של בישול - הכנת דברים מאפס כמו חמוצים - למעשה הופכים אותו לבית. משפחות רב-דוריות שחיות תחת אותו גג, שבו תמיד יש טבח במשפחה, זה מאוד יפה".

הממ ממשיך, "אני מרגיש שגם מסעדות צריכות להרגיש כמו בית. אפילו ב-EMP, שם אנחנו מונעים על ידי הסטנדרטים הגבוהים מאוד האלה - יצירתיות, התחשבות וצוות בעל ידע רב - כשאתה חדש בצוות שלנו ואולי לחוץ, אני תמיד אומר תירגע, פשוט תעשה את זה קרוב לחוויה כמו בית ככל האפשר. בסופו של יום, ברגע שמישהו נכנס בדלת, אנחנו רק רוצים לדאוג לו ולהכניס אורחים ולדאוג שיהיה לו טוב”.

במשך קרוב לשבועיים, EMP התקבלה בברכה לאינספור רבעים - ממכיני חמוצים ומבשמים, ועד לארמונות יפים ומאפיות שכונתיות - והציעה להם תחושה של אירוח ביתי בהרים של קילומטרים ממנהטן. ובמשך סוף שבוע בלתי נשכח אחד, Masque קיבלו EMP תחת קורת הגג שלהם כמשפחה, ידיהם עובדות ביחד כדי לערוך שולחן שישקף את כל הבישולים הפתוחים שהוצעו להם בדרכים. אני לוגם את הלגימה האחרונה שלי מאננס קהווה צונן, הפריצה המוקצפת של תפריט הטעימות; זה כל כך מרענן שהוחזרתי לנהר ההימלאיה הקריר שאליו צללתי עם שני שפים שמתענגים על האפשרות לקפוץ למים חדשים, וליהנות בזמן שהם עושים את זה.

גרסה של מאמר זה הופיעה במקור ב Condé Nast Traveller הודו.