איך לאכול את דרכך בגנואה, העיר הכי לא מוערכת באיטליה

ג'אקומו ואני אבודים. אנחנו מתפתלים בין הסמטאות הישנות האפלות (נקראcaruggi) של Centro Storico של גנואה, רבים רק מוטת כנפיים רחבה וקריר באופן סלחני בחום הקיץ. אני רעב, זה עתה הגעתי מניו יורק, וכך גם ג'אקומו, חבר יינן איטלקי שנסע ממילאנו לפגוש אותי לארוחת ערב. בכל עורק אבן מוצל חלון זכוכית מציג התמחויות גנואה - אנשובי קטנטן פריך ומטוגן, חצילים ממולאים, חלזונות קלויים בתנור, פנקייק מוזהב שלfarinata, טורט של מנגולד ועשבי תיבול, ג'לטי בגווני פרחי בר. אבל ג'אקומו, מפטפט בטלפון לבעלים שלהגנואה, היכן שהזמנו, גורר אותי מהתענוגות הקולינריים האלה.

כל הצורות של אוכל רחוב ג'נואי הן בחלקן הסיבה שאני נמצא ביהלום של הריביירה האיטלקית בגלם. יש גם פסטו, שנולד כאן, ורוטב אגוזים, אולי טעים לא פחות, של אגוזי מלך וגבינה טרייה. יש פוקצ'ה, ספוגה בשמן ליגורי עדין, שהשתוקקתי לטעום במקום. אבל גם אותי מעניין ללמוד את הסתירות של גנואה, שיש הרבה מהן. לדברי פרד פלוטקין, מחבר הספראיטליה לנוסע הגורמהואת ספר הבישולמתכונים מגן עדן: חיים ואוכל בריביירה האיטלקית, גנואה היא העיר המוערכת ביותר באיטליה. למשל, הוא אומר, "היא מלאה באנשים גנוזים." הם ידועים בישירות הכמעט נוקשה שלהם - האיטלקים משתמשים במילהגָלוּי לֵבלתאר אותם. "זה סוג מסוים של כנות", מסביר פלוטקין. "גם לאנשים ממיין יש את זה. הם לא גסים, אבל הם מאוד ישירים. לאיטלקים אחרים יש בלה פיגורה וכל זה. לא בגנואה", הוא אומר. "שימו לב שכל יצירות האמנות הגדולות בגנואה נמצאות בתוך מבנים. זה חלק מהטבע הגנואי השמור." התכונה הפרדוקסלית הזו עשויה להיות גלויה בתוכניות הנסיעה של הבן היליד כריסטופר קולומבוס. הסופר המנוח לואי אינטוריסי מצטט את אחד מהביוגרפים של קולומבוס, שטען: "רק ליגורי יכול היה להעלות על הדעת את הרעיון להפליג מערבה כדי להגיע מזרחה".

לחוץ חזק אל הים, כאילו ננעץ שם על ידי האלפים מצפון והאפנינים מדרום, גנואה היא לא עיר של דייגים, אלא ביתה של אחת האימפריות הימיות הגדולות של ימי הביניים. המרקנטיליזם הפרוע שלה יצר את גנואה במגע עם העולם, והעניק לה את העושר והפאר הארכיטקטוני והאמנותי של עיר כמו ונציה, ואת החוצפה של עיר נמל כמו מרסיי. ואכן, רואים מיד שגנואה לבושה אך אלגנטית - שמלת בלנסיאגה וינטג' שמראה את הבלאי של השימוש.

סוף סוף אנחנו מאתרים את Il Genovese, ב-Via Galata. בחדר אוכל קטן, מודרני ומואר היטב, ששופץ מאז פתיחת המסעדה ב-1912, ג'קומו ואני מתחילים עם פריטו מיסטו, שאני מצפה להיות פירות ים. אבל מלבד הדוכנים לצד הנמל שמוכרים אוכל זול למלחים ולעובדי רציף, המטבח של גנואה הוא יבשתי לחלוטין. ג'אקומו מסביר כי בימים עברו, הדגים בגנואה נחשבו למאכל העניים. בחלק הזה של הים התיכון, השופע יצורי ים גרמיים קטנים, אין את הטונה ודגי החרב הנהדרים של סיציליה. עצי זית, לעומת זאת, לוקחים באופן טבעי את קו החוף הליגורי התלול. שמן הזית, המופיע במנות המטוגנים הרבות, הוא קליל ועדין באופן לא אופייני מכיוון שהוא עשוי לעתים קרובות מזן זית אחד בלבד - טאג'יאסקה. במקום דגים קטנים ודיונונים, אנו מוצאים שהפריטו מיסטו שלנו מורכב ממגוון דברים מטוגנים מקסימים של הארץ:טָרִי, לביבות רגילות, לביבות זהובות של קמח חומוס שנקראותפאניסט,חלב פתאומי- קרוקט בשמל עשיר בחלמון - וריבועים קטנים של טריפ מטוגן.

הבא זה פסטולמרגמה. זה הומצא כאן ועדיין נעשה בעבודת יד במרגמות של שיש קררה. השמנים של עלי הבזיליקום עצמם מתחלבים, יחד עם פרמג'אנו חד, שמן מקומי וצנוברים, לרוטב שהוא קרמי ללא מוצא. זה מוגש עלtrofie- קשקשים קצרים של בצק שאוחזים ברוטב בכל ציר - והעידתי, פנקייק פחוס בדומה לאתיופיאינג'רה, חתוך ליהלומים. קמח ערמונים הוא מסורת שנולדה מהיעדר כל שטח חקלאי לעיבוד חיטה. "תראה את הטופוגרפיה של ליגוריה," הורה לי פלוטקין. "זה נמצא במרחק של 184 מיילים מקצה אחד לקצה השני, מטוסקנה ועד הריביירה הצרפתית, ולעתים רחוקות עובר יותר מ-15 עד 30 מייל פנימה. קשה לגדל חיטה או תירס. למרבה המזל, קמח ערמונים וקמח חומוס טעימים”.

בליגוריה יש רק כמה כרי דשא לרעיית פרות והרבה פחות מקום לחזירים משוטטים מאשר שכנתה טוסקנה, מה שמסביר את היעדר כמויות גדולות של בקר וחזיר במנות מקומיות רבות. גם רביולי מקורו כאן, ובדיאלקט הליגורי,רביוליכול להיות דבר בעל ערך מועט. התיאוריה היא שהסיכויים והקצוות של בשר נאספו יחדיו, אולי אפילו במסחר גלונים, והפכו לארוחה הבאה, כמו רביוליאו טוקושמגיע אחר כך.

רוברטו פניצה, הבעלים של איל ג'נובזה, המשמש גם כשומר המצוות שלו, מאître d', ומלצר, יוצא מהמטבח הישן שלו כדי להגיש לנו את תבשיל הטריפה הכי טעים שהיה לי: קליל ומאופק, מבושל ביין לבן ובמרק קל, במקום עגבנייה, מוגש בקערה רחבה עם פרוסות עבות של תפוח אדמה צהוב שעווה וזיתים שחורים זעירים. המסעדה, שהייתה חצי מלאה במשך רוב ארוחת הערב שלנו, מתחילה להתרוקן. פניצה, שנשארה מרוחקת לאורך כל הארוחה, מספקת לנו פרוסותמְקוּמָט, עוגה מקומית, מתוקה קלה, יבשה, מתפוררת, ושני בקבוקי גראפה, ומתיישבת איתנו. יחד, אנחנו שותים מכוסות קטנות במשך יותר משעה. עד הסוף, הוא הציע לי סיור בעיר למחרת.

הנרי ג'יימס כינה את הקארוגי של גנואה "ההשתוללות הטופוגרפית הסבוכה ביותר בעולם", אבל הם מהווים טבע שני לפאניצה, שהוא ראש העיר במספר ההצדעות שהוא נותן כשהוא מנחה אותי כמעט בטירוף על הנתיבים האפלים המתפתלים, מתוך כוונה לחשוף את הכל. נפלאותיהם בבוקר אחד. יש שני סוגים עיקריים של חנויות אוכל רחוב גנואה:שאמאדהומטגנים. Sciamadde מתמחים בטארטים ולביבות בטעמים עדינים, אפויים בתנורים עמוקים וישנים בוערים על תבניות נחושת, כל אחד גדול כמו גלגל טרקטור. אלה מקומות אפלים, בני מאות שנים, אבל הם מריחים נפלא. אנחנו עוצרים בשמאדה העתיקה, שבו הבחירה בין טארטים, המנומרים מחום האש, כמעט כואבת. אני מזמיןקְצִיץ בָּשָׂר- שבמקומות אחרים פירושו קציץ בשר אבל הנה יצירת מופת של מנגולד רך, מיורן בר ריחני, פירורי לחם וגבינה מקומית טרייה שנקראתprescinsêua. אני מזמין גם פארינטה, יצירה אלכימית של קמח חומוס, מים ושמן זית. כל מבקר בניס טעם את זה כמוגֶרֶב, כי ניס - או ניצה, כפי שהיא נקראה - הייתה מאחז גנואה עד 1860. עדיף כאן, ואני נשבע ללמוד להכין את זה בבית.

הפריגיטוריה, ממש עתיקה, הן גזיות זעירות עם אריחים לבנים שבהן קדרות שמן מבעבעות על פחם. ב-Sottoripa, הדומה לשוק צפון אפריקאי, עוצרים בAntica Friggitoria Carega. כאן, אנחנו נאלצים שוב לבחור: בין דגים זעירים, טבעות של דיונונים קטנים, שרימפס אדום אודם,בקלה מלוח, ועוד יצורי ים "מסכנים" שאני לא יודע את שמם, אם כי אני הולך לחפש אותם במסע עלייה לרגל לשוק הדגים של גנואה מוקדם בוקר אחד. (בזמן השוק, אני קופא בהנאה לפני ארגזי עץ של דגי כסף, שקיות של יצורים בלתי מזוהים בקונכיות, צלופחים בגדלים שונים, דגים זעירים ורדים-עלי כותרת-ורוד, וקופסאות של יצורים דוקרניים המסומנים רקמרק דגים.) הם מטוגנים טעימים, נלקחים כל כמה דקות משמן מבעבע על ידי מומחים בעלי עיניים, ומועברים ללא חיוך ללקוחות.

גנואה נוסדה כנראה במאה השלישית לפני הספירה כנמל רומי. נשלטה במשך 400 שנה על ידי אוסטרוגותים, ביזנטיים, לומברדים וקרולינגים - מה שאולי תרם גם לצורתה הפרנקית משהו - גנואה ביססה את עצמה כרפובליקה עצמאית במאה ה-12. 200 השנים הבאות היו תור הזהב של העיר וניתן לספר אותן כמו אגדה: היו ארבע ערים ימיות גדולות, והן היו הערים החזקות ביותר בכל הארץ: פיזה, ונציה, אמלפי וגנואה. האחרונה, במיוחד, פרחה והפכה למעצמת על מסחרית וימית הידועה בעוצמתה הימית וביחסה הליברלי להלוואות כספים. עד המאה ה-14, משפחות הסוחרים והבנקאות של גנואה היו כה עשירות, הארמונות שלהן כה מפוארים, שכאשר המשורר פטררק ביקר הוא כינה אותה.בסופרב(שמתורגם כ"הגאים" או "המתנשא").

איך מרבית התיירים התעלמו ממקום כה קומותי, מוסבר באיכותו הפאלימפסטית ביותר. למרות שנאמר כי Centro Storico שלה הוא הגדול ביותר באירופה, עם בניינים המתוארכים לשנת 1,000 לספירה, גנואה הייתה גם אחת הערים הראשונות באיטליה שבנתה גורד שחקים. היה בו הכביש המהיר הראשון של איטליה, דבר מכוער שהזכיר לי את הכביש המהיר ברוקלין-קווינס האימתני של ניו יורק. כנמל השני העמוס ביותר באיטליה, הוא היה אסטרטגי להפליא במהלך מלחמת העולם השנייה וככזה הופצץ נורא. מה שנותר הוא צרור של מודרני ועתיק. תוסיפו אנשים שנראים מסוגרים, ומבקרים דמויי שוק מוזהרים מכניסה אחרי רדת החשיכה, ומגיעים למקום לא מובן מאליו, או חסר מאמץ. אבל זה משכנע. כפי שאמר וגנר באופן מפורסם, ברגע שראית את גנואה, פריז ולונדון נראות משעממות.

זה בראש שלי בהקפיצה, מסעדה גנואה עמוקה הממוקמת גבוה בגבעות בעיירה Ne, 20 מייל מג'נובה. זה במעלה כבישים מטרידים המטפסים פנימה, לתוך יערות הערמונים והאורנים, לעבר חלקה כל כך תלולה שאתה עלול בקלות לפספס את מגרש החניה שלה. אם כן, לעולם לא תטעמו את מנות ההרים הכמעט מחזקות שסרג'יו צ'ירצ'לה ומשפחתו מגישים, ולעתים קרובות מבשלים אותם בתנור העצים בני 30 השנים שלהם, תוך שימוש בעשבי תיבול שנאספו מהגבעות שלהם, תפוחי אדמה שנחפרו מהשורות הסמוכות. היית מתגעגע אליהםפאנלה, בטעם עלי שומר בר מקומיים, ועלי בוראג' שלמים שלהם, חבוטים ומטוגנים בשלמותם. אני אוכל את כל אלה, מציין דבר נוסף שפלוטקין ציין - שבעוד שהוונציאנים שילבו את התבלינים שאיתם חזרו מדרכי המסחר שלהם בבישול שלהם, הג'נואים התייחסו לתבלינים כאל מצרך למכירה חוזרת, ושמרו על אותו מטבח פשוט שנשען עליו. עשבי בר ריחניים.

קניות בגנואהחנויות היסטוריות- חנויות היסטוריות שנפתחו בין המאה ה-17 לאמצע המאה ה-20 - היא גם חפירה ארכיאולוגית. בין המהומה העשירה של סמטאות בלתי ניתנות לאילוף, חנויות - ללא שינוי בכוונה - הן לא רק חלונות ראווה אלא בתי מלאכה. בנוסף לדלפקי שיש, סולמות עץ אלון גבוהים, מדפים מקוריים מפוצצים בסוכריות שקדים או מספריים תחרה או כסף או סבון, לכל אחד יש ממתקים מסובבים סוכר, או תופרת במכונת תפירה, או צורף עם מלחם זעיר. בעלי מלאכה עושים את עבודתם; בעלי חנויות, לרוב מהמשפחות שהניחו לראשונה את אריחי השיש שעליו הם עומדים, מוכרים אותו; ואנחנו, קונים מאושרים, יכולים לראות הכל. כל דבר שאני רוכש הוא בו-זמנית חדש וישן - כולו של ההווה ולחלוטין של העבר.

כשאני יוצא מהמבוך אל השמש כמעט מסנוורת, אני מוצא את עצמי ברחוב ויה גריבלדי, היכן שהארמון הגדול לאורך הרחוב - כולל אחד שעבד עליו אחד האדריכלים של ורסאי. קשה לדעת לפי החזיתות שלהם אם הם בתים פרטיים, משרדי ממשלה, מוזיאונים, חנויות. מבעד לסורגים של שערים וסדקים בדלתות עץ נהדרות, אני מביט בחצרות שופעות, במדרגות שיש, בנברשות משוכללות ובציורי קיר בצבעים עזים. אבל רק את השברים הכי חשופים אפשר לראות מהמדרכה. כשאני מתפתל על פני ארמון אחד כזה, אני שם לב ששער הברזל היצוק שלו עומד פתוח. אני נזכר במשהו אחר שפאניצה אמר, כשמיהר לחשוף את הגוונים והקווי המתאר האינסופיים של העיר האהובה שלו: "אל תעצרו בחזית. ללכת מעבר לחזית". וכך, אני נכנס פנימה.

הספר השחור של גנואה

הגעה לשםאתה לא יכול לטוס ישירות לגנואה מארצות הברית, אם כי חברות תעופה גדולות רבות, כולל בריטיש איירווייס ודלתא, יכולות להביא אותך לשם עם קונקשן אחד. לחלופין, גנואה נמצאת במרחק של שעתיים וחצי נסיעה או שלוש שעות נסיעה ברכבת מנמל התעופה מלפנסה של מילאנו, שיש לו נסיעות יומיות ללא עצירות מ-JFK בניו יורק.

איך לתכנןרוב המטיילים רואים בגנואה תחנת בור הכרחית שבה הם יתפסו את המעבורות היומיות לכיוון עיירות הנופש של החוף הליגורי כמו צ'ינקווה טרה, לה ספציה או פורטופינו. הטיפ שלנו: המשך יומיים מלאים כאן לפני או אחרי החוף. דעו שגנואה היא לא עיירת מלונאות, אלא החדרים המעוצבים של רנצו פיאנו על קו המיםNH Collection Genova Marinaליד פורטו אנטיקו (שממנו יצא קולומבוס לעולם החדש) הם ההימור הטוב ביותר שלך. זוהי האופציה הקרובה ביותר ל-Centro Storico ו-Sottoripa, ששניהם נמצאים במרחק של עשר דקות הליכה משם (בנוסף, תוכלו לראות את הדייגים גולשים פנימה והחוצה תוך כדי לגימת אספרסו הבוקר שלכם).

פענוח החנויות ההיסטוריותסבך החנויות ההיסטוריות של גנואה ידוע לשמצה כמו מבוך. קח עותק של Botteghe Storiche, מחנות הספרים האינדי L'Amico Ritrovato ליד Palazzo Ducale. המדריך האנגלית-איטלקית שלהם מודפס על ידי הארגון המוקדש לשימור החנויות ומלא במסלולים קלים למעקב (יש גם גרסה דיגיטלית). או חפשו את המועדפים שלנו: ב-Farmacia Sant'Anna בת ה-367, הרוקח פריאר אציו יערבב בשמחה תרופה גלנית על בסיס צמחי ממבחר עשבי התיבול שלו; מקלריה ניקו שווה ביקור בשל הפסלים שלה של בעלי חיים עשויים משיש קררה; וה- Pietro Romanengo fu Stefano משנת 1780 מוכר פירות מסוכרים וסיגליות, פונדנטים וממתקים אחרים שאהובים על האוליגרכים הגנוזים של המאה ה-19.

מה תעשה חוץ מאכילהלכו אל הקתדרלה מימי הביניים של סן לורנצו במרכז העיר על החזית הגותית שלה מהמאה ה-14 וציורי התקרה שנוצרו על ידי המאסטרו המקומי Lazzaro Tavarone. תקבלו נופים יפים של העיר אם תלכו אל Campo Pisano, פיאצה גדולה הנקראת על שם 9,000 האסירים מפיזה שנכלאו בקרבת מקום בשנת 1284 וביתה של אחת הדוגמאות היותר יוצאות דופן בעיר לריסאו, סוג של פסיפס אבן נחל שמקורו בגנואה. ופאלאצו דוקאלה מהמאה ה-14, מעונו של הדוג'ה הישן, הוא כעת מרחב תרבותי עם מופעים מתחלפים מבדי ואן גוך לצילום קרטייה-ברסון.

כשמגיע הזמן למשקה אחר הצהרייםבר היין האהוב עלינו הוא Marescotti di Cavo, מקום מאפים ושמפניה קרוב לפורטו אנטיקו. מצאו שולחן ליד חלונות הקריסטל והזמינו עוגיות אמרטו קלות באוויר וחליל של Bellavista Spumante.

איפה עוד תאכל ארוחת ערבבנוסף ל-Il Genovese, אנחנו הולכים ל-Vico Palla ול-Sa' Pesta במרכז לפריטו ופסטו מצוינים.

תחזיר משהואנחנו אוהבים את חולצות המלחים המפוספסות מתוצרת מקומית מלוקארדה בת ה-100. לחלופין, אם אתה רק רוצה לשכלל את הפסטו שלך בבית, קח בקבוק שמן זית Santagata מ-EVO.