איך סצנת הקפה ההיסטורית של וינה מקבלת מהפך מודרני

אם יש דבר אחד שרוב המבקרים רוצים לעשות בוינה - אחרי שראו ארמונות אימפריאליים אואמנות עכשווית, לפחות - זה לבקר בבית קפה. ישבית קפה מרכזיעם הקשתות הגותיות שלה, שמתחתן נהגו פרויד, לנין וטרוצקי להתווכח על חדשות היום עם עמיתים אינטלקטואלים; אוֹקפה לנדטמן, אחד מבתי הקפה המפוארים ב-Ringstrasse, שהיה פעם מקיר לקיר איתם.קפה האוולקה, חבוי ברחוב צדדי ב-Innere Stadt, נראה כאילו הוא לא שינה עיצוב מאז פתיחתו ב-1939. כולם ברשימה.

למרבה הצער, אם יש דבר אחד שרוב המבקרים מסכימים עליו, זה זההקפהבמקומות המסורתיים זה באמת לא כל כך נהדר.

"זו מבוכה נוראית עבורי", אומר אוליבר גץ, בעלים משותף של צלייה מקומיתקפה וינה ישן. "מבקרים אומרים, 'חשבנו שלווינה יש תרבות קפה, אבל זה נורא.' אז אנחנו תמיד אומרים שלווינה יש קפהבַּיִתתרבות אבל לא תרבות קפה. יש לנו בתי קפה יפים - פנינים ארכיטקטוניות שמסריחות היסטוריה, שבהם ישבו מלחינים מפורסמים וספרותיים ועשו את הדברים שלהם - אבל הקפה נוראי".

למרבה המזל, כל זה מתחיל להשתנות. תנועת הקפה של הגל השלישי, המתמקדת במקורות ובקיימות, כמו גם בטעם טוב יותר, הגיעה לווינה וצוברת קצב מהיר. תחילה הגיעו המיקרו-רוסטרים לפני כחמש שנים, ואז הזן החדש של בתי קפה. כיום, אולמות הגל השלישי של וינה צמו לפטריות - לא רק במחוזות החיצוניים כמו ההיפסטר נויבאו, אלא ב-Innere Stadt המכובד, שםCaffèCouture, מכונת צלייה קטנה בפסאז' פרסטל חולקת את אותו מיקום מפואר כמו קפה סנטרל, ופופ-אפ של מיקרו-צלייהשל זוסמונדבסופרמרקט לשעבר אמור לעבור בחודשים הקרובים למקום קבוע שעדיין לא ידוע.

המהדורה השלישית של הפסטיבל הקפה של וינה,שהתקיים בסוף השבוע האחרון במרחב העצוםמבשלת אוטקרינגרמורכב, הוא עדות לצמיחת התנועה. בשנה שעברה היא שכרה שני חדרים; מהדורה זו השתלטה על כל המבשלה, עם יותר מ-80 מציגים שהציעו טועמים ומוכרים את מרכולתם הן לתעשייה והן לציבור. "לווינה יש היסטוריה של קפה, אבל היסטוריה אינה זהה לאיכות", אומר מארגן הפסטיבל Günther GappCondé Nast Travelerעל אספרסו מרטיני (הברהשנה בקארלספלאץהתקינו חלון קופץ ליד אזור "לאטה ארט"). "אבל כל כך הרבה משתנה בווינה."

זה שינוי חשיבה, לא פחות של משקה. תרבות בתי הקפה של וינה נמצאת ברשימת אונסק"ו בשל האווירה שלה: במקום מסורתי, אתה יושב ליד שולחן שיש, מוגש לך קפה על מגש עם כוס מים חינם, ויכול להישאר כמה שתרצה ללא כל לחץ להזמין כל דבר אחר. מעילים תלויים על מתלים אלגנטיים; עיתונים נערמים לקריאה של הלקוחות; שירות שולחן הוא האפשרות היחידה. "החיים סובבים סביב בתי קפה", אומר ארנסט נאבר, הדור הרביעי למשפחה שהקימהקפה נחמדבשנת 1908. "דיונים, משא ומתן ופגישות - כולם הסתיימו כאן."

אם יש דבר אחד שהווינאים שונאים, זה שינוי. אבל ברגע שאנחנו נכנסים למשהו, אנחנו באמת נכנסים אליו.

עם זאת, מה שמוסיפים בתי הקפה של הגל החדש באיכות, חסר להם אווירה. בְּתערובת קפה, בר קטן שאוצר צלי מרחבי אירופה, קהל הלקוחות יושב סביב שלושה שולחנות, כשעם השרפרפים הגבוהים והאווירה העמוסה שלו,בלתסר- בבעלותו של שף לשעבר שהפך למאסטר בריסטה - מגיש קפה מעולה שמתאים היטב לאחיזה. ניקולאוס הרטמן מסוסמונד מעריך שאנשים לא נשארים כל כך הרבה זמן בפופ-אפ שלו כמו בבית קפה מסורתי - הכיסאות המודרניים אינם נוחים כל כך, הוא מודה - ובכל זאת יש נקודות משיכה אחרות. יש לו מערך מדהים של כוסות חרסינה שבהן הוא מגיש את הקפה שלו, סוג אחר לכל סוג של משקה. "אתה לא רק טועם עם בלוטות הטעם שלך, אלא גם עם סאונד, ויזואליה ומגע", הוא אומר. הוא שומר את הכוסות הלבנות הקלאסיות לאספרסו שלו (הצבע מגביר את המרירות, הוא אומר, אבל מכיוון שהוא משתמש רק במקור יחיד, הקפה שלו ממילא טעים יותר מתוק); המזגנים הם בכוסות צבעוניות, בעוד קפוצ'ינו מוגשים בקערות קרמיקה דנית עם כפיות זהב בצד.

לווינה לקח זמן מה להגיע מאחורי תנועת הגל השלישי - הרטמן נטש רק את הקריירה שלו כאדריכל כדי להתחיל לצלות ב-2014 - אבל הגאות מתהפכת. "אם יש דבר אחד שהווינאים שונאים, זה שינוי", אומר גץ, שמציע טעימות חינם מהקפה המודרניים יותר של Alt Wien בכל פעם שהוא מוכר תערובת מסורתית. "אבל ברגע שאנחנו נכנסים למשהו, אנחנו באמת נכנסים אליו. אנחנו לא מאמצים מוקדמים, אלא חסידים מסורים של אופנה. אתה רק צריך לתת לנו זמן".

למעשה, הרטמן הבחין בבעלים של אחד מבתי הקפה המפורסמים ביותר של וינה שותה לאחרונה את אחד הקפוצ'ינו שלו. אולי המהפכה תגיע מוקדם מהצפוי.