בתוך העולם המרתק באופן בלתי צפוי של קוויאר פטרוסיאני

"קדימה, תאכל כמה שאתה יכול." ארמן פטרוסיאן, הפטריארך של החברה ששמה הוא שם נרדף לאחד המאכלים הדקדנטיים המפורסמים ביותר בעולם, לא צחק. לבוש בעניבת פרפר ומעיל מעבדה לבן, הוא זה עתה פתח כמה קופסאות קוויאר בגודל קילו בחדר הטעימות במטה של ​​פטרוסיאן בפארק תעשייתי בחוץ.פריז. אוסטרה, סרוגה ובלוגה נצצו בחום זהוב עד שחור סאטן תחת האורות הבהירים. חפרתי פנימה, חבטתי בסדרה של מקלות עץ קטנים, כל פה מלא של ביצי חדקן מרפא תערובת ייחודית של מלוח ואגוזים, קרמי ואפילו פירותי, כשהביצים צצו לחכי. “לא תמיד הצבע הכי יפה הוא הכי טעים; זה הטעם והמרקם של הביצה,” אמר ארמן, תוך כדי שהוא עבר ביס אחר ביס מתחת לשפם הכידון האפור שלו. אבל למרות התעקשותו שאמשיך ללכת, בסופו של דבר התנתקתי.

הלמידה שיש לי מגבלה על קוויאר לא הייתה הדבר הכי מפתיע באותו בוקר. זה היה הגילוי שפטרוסיאן אינו, כפי שתמיד דמיינתי, חלק מאיזה קונגלומרט יוקרה אירופאי ענק. במקום זאת, במשך כמעט 100 שנה, זה בעצם נשאר מבצע של אמא ופופ, מאז שאביו של ארמן, מוש, ודודו, מלקום, ברחו מרצח העם הארמני כדי להתחיל חיים חדשים בצרפת, ב-1920. בחזרה הביתה, לא הרחק מהים הכספי העשיר בחדקנים, קוויאר לא היה בדיוק מאכל יומיומי - הוא נצרך בעיקר על ידי האליטות - אבל ב צרפת, כבר הבירה הגסטרונומית של העולם, היא הייתה כמעט לא ידועה. "לקח להם כמה שנים טובות לשכנע אנשים על כך", אומר אלכסנדר פטרוסיאן, בנו של ארמן ומנהל החברה בארה"ב. סבו ודודו השתמשו בחלק מהמאכלים המסורתיים שהם השאירו מאחור - סלמון מעושן , הרינג כבוש - להביא המונים דרך הדלת, בסופו של דבר לפנות אליוהריץוקו שייט היוקרה הצרפתי שבנה את ה-SSנורמנדילהפיץ את הבשורה. היום, הגדה השמאלית של פטרוסיאן כחולה צהובהמכולתהוא עדיין בכתובת המקורית, 18 Boulevard de La Tour-Maubourg ברובע השביעי, שם אשתו של ארמן, Cécile, מנהלת את 10 השולחנות הצנועים והצוות, שרבים מהם נמצאים עם המשפחה במשך עשרות שנים.

אני תמיד מגיע לחנות כשאני בפריז. באביב הזה פגשתי את חבר שלי, הצלםמוזר תוריסון, שם לארוחת צהריים, וזללנו ערימות של סלמון מעושן (מהמעשנה הפטרוסיאנית באנז'ה, כ-180 מייל מדרום-מערב לפריז), סלט תפוחי אדמה רוסי,פַּאִי,גאלט תפוחי אדמה - וקוויאר, כמובן. בחרנו בקבוק של בולינגר לה גרנד אננה מרשימת השמפניה ובסופו של דבר הוספנו כמה כוסות וודקה פטרוסיאנית קרה לכרטיסייה. לפעמים ססיל תארוז פיקניק של קוויאר, בליני, גרבלקס ועודליווילנסיעה ברכבת לביתי בבורדו. אבל באותה תדירות, באחד מהקיוסקים הפטרוסים בשארל דה גול או LAX, אני פשוט אקח קופסת אוסטרה של 30 גרם ושקית צ'יפס כדי להפוך את המאמן המעופף לקצת יותר זוהר. קצת קוויאר עושה הרבה.

כל מה שאתה באמת צריך לדעת על קוויאר

"הקוויאר הטוב ביותר מוגש ישירות מהפח אל הפה", אומר אלכסנדר פטרוסיאן. "תוספות כמו ביצים, צלפים וקרם פרש פשוט מסתירות את הטעם." איפה להתחיל? העצה שלו פשוטה: אל תיבהל משמות, וקנה מה שטעים לך. "אחד האהובים עלי כרגע הוא Kaluga Huso Hybrid מסין", אומר פטרוסיאן. "הוא לא חזק מדי, לא מלוח מדי, עם חיך מאוזן. אז יש לך את האוסטרה, ביצים גדולות ויפות שהן קצת יותר אגוזיות וצבע חום כהה עם הדגשי ירקן. אני גם אוהב את הדאורנקי: הוא מאוד פרחוני, גדול ביצים זה טעים." בעוד שלבלוגה יש נציג בתור הטוב ביותר, תצטרך לנסוע לפריז כדי לקנות אותו. "זה נאסר בארה"ב מאז 2005", אומר פטרוסיאן באנחה.

דיווח נוסף מאת פול בריידי.