'יפן: ספר הבישול' הוא כל מה שאתה יכול לרצות לדעת על בישול יפני

כשילידת קליפורניה, ננסי סינגלטון האצ'יסו, הייתה בשנות השלושים המוקדמות לחייה, וחיפשה את הצעד הבא שלה, אהבה עמוקה לסושי ואוזן לשפות הובילו אותה ליפן לשנה של הוראת אנגלית בחו"ל. שנה אחת פרחה לשלושה עשורים, שלושה ספרי בישול וחיי הוראה וחיי בית עשירים שהיא ממשיכה לחלוק עם בעלה היפני בחווה קטנה שעתיים צפונית מערבית לטוקיו (שעה ברכבת כדורים). הספר החדש ביותר של האצ'יסו,יפן: ספר הבישול(שוחרר על ידי Phaidon באפריל 2018), הוא מאוד מכתב אהבה למדינה שאת תרבותה היא ספגה במסירות במשך 30 שנה. דרך הבנתה וכבודה למנהגים ולאוכל יפני, ושלוש שנים שבילתה בחקר הספר השלישי הזה, היא מפרשת הכנות מסורתיות עם מגע עכשווי.

"מערכות יחסים הן הדבר החשוב ביותר ביפן", אומר חאצ'יסו. "אתה בונה אותם עם הזמן, אתה הולך לאט." החברות שלה עם שתי טבחיות יפניות ביתיות היא שהנחתה את המבנה שליפן: ספר הבישול.הארומי קוואגוצ'י, נזירת זן שהיא מכירה עשרות שנים, שיתפה רשימות של מרכיבים ו"סקיצות" של המנה האישית שלה משנים של בישול שוג'ין ריורי - בתרגום כ"אוכל מקדש" והבישול המסורתי של מקדש בודהיסטי, שאינו כולל בשר, דגים, עופות או מוצרי חלב. לאחר בדיקות רבות, האצ'יסו הפך את הרישומים הממוקדים בירקות למתכונים.

מערכת היחסים של האצ'יסו עם טבח ביתי מתומן מצפון מזרח יפן הובילה לאוצר נוסף לתרגום - ספר הבישול של טייקו וואטנבה שאזלו מהדפוס, שמעולם לא ראה אור באנגלית. האצ'יסו (בעזרת אחד משלושת בניה, אנדרו) למדה ופירשה את המתכונים של וואטנבה - סלט קיץ עם כופתאות, עלי כותרת חרצית - כדורי דגים מאודים - כדי לכלול גרסאות חדשות. שתי הנשים בטחו בהאצ'יסו - שבגיל צעיר לימדה את עצמה לבשל מספרי הבישול של אמהגורמהמגזינים - להיות חסידים של האוכל האיטי והמסורתי שלהם.יפן: ספר הבישולהחלו להתעצב עם תרומתם שלא יסולא בפז ובפרשנויות המכבדות של חאצ'יסו.

למרות שהמטבח היפני בולט בפשטות ובאלגנטיות שלו, קשה לאבד את המוניטין שלו כקשה להכנה בבית. כאן, Hachisu ממשיך לעזור לשנות תצוגה מיושנת. היא מתחילה במבט רב ערך לאחור על ההיסטוריה הקולינרית היפנית ושיטות עתיקות יומין (ההכנה הבסיסית של אורז לא השתנתה במשך 2,000 שנה; האזכור הראשון בהדפסה של טופו היה בשנת 1183) לפני שנפתח למדור מתכונים נרחב (עוד מ-400), מחולקים לפי שיטות ומרכיבים. כותרות הפרקים עצמם מפתים; מבושל, מחומץ, לבוש... חמוצים, סיר אחד, ממתקים. הדגש שלה הוא על מרכיבים טריים והכנה פשוטה, כמו מרק מיסו עם ביצה עלומה, לפת חומץ עם אפרסמון מיובש, תרד בלבוש יוזו, תפוחים מאודים ובטטה - מנות שמשפחות עשויות להכין בבית.

ירקות מובילים ומתכונים מעודדים הכנה איטית של רכיבים בודדים לפני שילובם. "אין כמו טכניקות מלאכותיות יפניות... המונוזוקורי (מילה יפנית שמתורגמת בגסות ל'יצירת דברים') היא באמת מה שעוסק ביפן", אומר חאצ'יסו. הפרק האחרון מוקדש למתכונים אהובים של שפים יפנים מוערכים שמובילים מסעדות מובילות ברחבי העולם -שינצ'ירו סקמוטושל Yuyado Sakamoto וקאנג'י Nakatani מ-Soba Ro ו-Soba Ra ביניהם - ומילון המונחים שלא יסולא בפז של מרכיבים יפניים וסגנונות חיתוך שסוגר את ספר הבישול הוא חינוך בפני עצמו. מי לא תהה אבל פחד לשאול מהפִּטרִיָההוא (נקרא גם ברדוק, ירק שורש נפוץ בבישול היפני) או למה בדיוק עדיף להשתמש בכלי דונאבה (קדרת חרס המשמשת לבישול אורז ומרקים על שולחן).

עבור Hachisu, בישול היה צורת התקשורת העיקרית שלה במדינה שלא תמיד הייתה לה נוח בה. "ביפן, כמו בכל כך הרבה מקומות, אתה אוכל אוכל של מישהו ואתה מכיר את האדם הזה", היא אומרת. "כל מי שאתה יכול לגעת בו, זה מה שזה קשור...ואני אומר את זה כבר שנים. בישול זו אחריות". עם ספרה החדש ביותר, Hachisu מאפשרת לנו לחקור תרבות שהיא כל כך רוצה לחלוק.