בשעה 5 לפנות בוקר בכפר האזורי הערפילי פורנאס, כבר יש עוף בכל סיר. שלושה תריסר סירים, ליתר דיוק, דחוסים בבשר וירקות והורידו לאור הירח לבורות מהבילים ושורשים ליד אגם המכתש. התחלה מוקדמת היא חיונית, אומרים לי - אוכל הר געש לוקח זמן.
האיים האזוריים, ארכיפלג מחוספס שהוטח 850 מיילים מחופי היבשת של פורטוגל, שופע פעילות וולקנית. אני באי סאו מיגל, מקום שבו מעיינות חמים פורצים, גיזרים פורצים ופומרולים - פתחים ליד הר געש - מצפצפים בכל פנייה. אבל לא טסתי לחצי דרך האוקיינוס האטלנטי לשיעור גיאולוגיה. במקום זאת, אני כאן כדי ללמוד על אטרקציה וולקנית אחרת (וטעימה):תבשיל פורנאס. תבשיל מסורתי עמוס בשבעה סוגי בשר ושוק איכרים של ירקות, מה עושהתבשיל פורנאסכל כך מדהים האופן שבו הוא מבושל: בתוך מחתרת,מחומם הר געשתא קיטור.
כאן נכנס לתמונה השף ולטר ויירה. יליד אזורי, הוא מפקח על הייצור של יותר מ-90מְבוּשָׁליום למסעדת Furnas המפורסמתגן טרה נוסטרה, שם הוא עבד 19 שנים - ולאחרונה הזמין אותי מאחורי הדלת המתנדנדת להתכונן עם הצוות שלו. האנגלית של ויירה רעועה (והפורטוגזית שלי מצחיקה), אבל הוא זורק לי שק תפוחי אדמה וקולפן בקריצה, ואני נזכר שגם בישול הוא שפה אוניברסלית.
במהלך שעות, הקיטור מהאדמה הוולקנית באגם פורנאס מבשל את התבשיל.
גטיבזמן שאני חוצץ וחותך את הירקות - גזר, בטטה, כרוב ושורש טארו - ויירה מסיים לפרוץ את הבשרים:צ'וריסו; עוֹף; חזה בקר; אוזני חזירים; קצוות בשר חזיר; בטן חזיר; ובחתיכות, נקניקיית דם בניחוח קינמון. (הנוזל היחיד יהיה המיצים מהמרכיבים.) בעודאָפוּינהנהברחבי פורטוגל, מרכיבים אזוריים כמו שורש טארו מוצק ומעושןבחתיכותלהפוך את הגרסה המקומית לקפוץ.
ויירה מתחיל להפקיד כל מרכיב בסיר התבשיל, החל מהכרוב וכלה בחזה, לוחץ על כל תוספת בכפות ידיו כדי לחסל מקום ריק. דקות לאחר מכן, עם כמה לולאות של חוטים מסוקסים והחתלה של מוסלין לספיגת לחות עודפת, הוא מבטא אתאָפוּימוכן להר געש.
אם כלבי ערבה היו מקימים חנות על הירח, אני מתאר לעצמי שהמושבה שלהם הייתה נראית בערך כך.
אנחנו נוסעים למטה לאגם Furnas, שם כ-60מְבוּשָׁלסך הכל כבר מתחת לאדמה, ובריכות תרמיות מגרגרות לאורך השביל לאזור הבישול. (בהתחשב בעובדה שהמנה היא מומחיות אזורית, מספר מסעדות ומקומיים מגיעים לשם מוקדם כדי לקבוע מקום.) עוד כמה מטרים, אני יודע שהגעתי ל-אָפוּימרכזי כשאני מזהה מרחב של חול אפור תלולית: אם כלבי ערבה היו צריכיםלהקים חנות על הירח, אני מתאר לעצמי שהמושבה שלהם תיראה בערך כך.
אבל אין זמן לחלום בהקיץ -אָפוּידורש שש שעות של חום נמוך ואיטי, והשעון מתקתק. ויירה מוציא שני מוטות מכווצים, שבהם אנו משתמשים כדי להרים את הסיר מהמיניוואן שלו ואל האדמה, שם הוא נוחת בחבטה. כשהוא עובד במהירות, הוא מכסה את החור במכסה עץ ואורז על כמה אתים של אדמה לבידוד נוסף, לפני שהוא קופץ חזרה לטנדר כדי לאחזר את המשלוח הבא.
באותו אחר הצהריים, יושב בחדר האוכל הדחוס של טרה נוסטרה, מלצר בעל כפפות לבנות מציג את התבשיל המוגמר על מגש חרסינה, מזהה ומגיש כל מרכיב עם פנקוש השמור בדרך כלל לסומליירים צרפתיים. בהתחלה, אני נרתע מהמושפע של כל זה. אבל אחרי כמה פיות של שוםצ'וריסווחזה עדין מזלג, אני מערה: הגאווה של טרה נוסטרה מוצדקת.
בדרך חזרה מהאגם, שאלתי את ויירה מהאָפוּינועד לו. "המאכל הזה מגיע מהעם שלנו, מהאדמה שלנו", הוא אומר. "זה הדבר הכי טוב שיש לנו להציע."
