ב'אומניבור', רנה רדזיפי של נומה חושף את הסיפורים מאחורי מאכלים שמגדירים אותנו

אם אנחנו מה שאנחנו אוכלים, אז מה עושה שלנומָזוֹןלומר עלינו, על חיינו ועל העולם שלנו? בסדרת דוקוס חדשה בשםאוכל כל,רנה רדזיפישֶׁלקופנהגןשלאוֹפורק את השאלה הזו כשהוא נוסע כדי ללמוד עוד על המזונות שמזינים ומגדירים אותנו. "המרכיבים עושים יותר מאשר להזין: הם מתדלקים כלכלה, פוליטיקה כוחנית ופותחים אמיתות נסתרות לגבי מי אנחנו ולאן אנחנו הולכים", מספר רדזיפי בתחילת הפרק הראשון. הפרק הזה מוקדש לצִ'ילִי, והוא מעביר אותנו, בעושר הקולנועי אותו מפיק בפועלמאט גולדינג, שלחלקים לא ידועים, ידוע בזכותו - מכפר קטנטן בסרביה שבו כל בית עטוף בווילונות של פלפל אדום בוהק ועד למפעל טבסקו בלואיזיאנהושוקי הלילה שלבנגקוק- כל הזמן מתפעלים מעוצמתו של מרכיב יומיומי שבכוחו להשעות אותנו בין הנאה לכאב.

פרקים שלאחר מכן, שכל אחד מהם מוקדש למרכיב אחר, נודדים באותה מידה, ומזגזגים משטחי המלח של ג'יבוטי אלשדות אורזשל צפוןקראלהואתטוּנָה-חוף עשיר שלדרום ספרד- וחוגגים את כל הדרכים שבהן אנו גדלים, משנים וצורכים אותם. עם זאת, זו לא מופע מסע, וגם לא על אוכל בלבד - חשבו על זה כעל חקירה סוציולוגית של התרבות של מה ואיך אנחנו אוכלים. "אוכל זה הדבר הכי חשוב שיש לנו. זה הופך אותנו למי שאנחנו", אומר רדזיפי בשיחת זום ממטבח הניסוי שלו בקופנהגן. אמנם זה לא מפתיע מבית היוצר של מכה גסטרונומית שבמשך 20 שנה הגיעה בראשרשימות המסעדות הטובות ביותר, ההבדל הוא העברת תשומת הלב מהתוצר הסופי - מנה בלתי אפשרית, מצופה במדויק - למערכת האקולוגית הפחות נראית, הרחבה יותר של חקלאים, מגדלים וטבחים ברחבי העולם. "אנשים צריכים להבין כמה תשוקה ומסירות מטורפת יש בעולם האוכל. עבורם זה הרבה יותר מסתם עבודה", הוא מוסיף.

רדזיפי עצמו משאיר טביעת רגל קלה יחסית בתוכנית, מספר מספיק כדי לטוות את החוטים הקושרים את מערכות המזון העולמיות, ומראה הופעות קצרות במטבח או בגינה שלו בנומה. "לא רציתי שזו תהיה הצגה עליי", הוא אומר. מה שהוא כן רוצה זה שאנשים יחשבו יותר לעומק על הבחירות שהם עושים ואולי יעריכו יותר אוכל באופן כללי - אז בפעם הבאה שהם ייהנו מטונה כחולת סנפיר בניו יורקהם עשויים לשאול מאיפה זה בא. ובהבנת המסע המורכב שלקחה הטונה מהמיצר גיברלטרדרך המכרזים בטוקיושלשוק הדגים טויוסוולצאת אל העולם, אולי הם גם יבינו קצת יותר על עצמם.

כל פרק של אומניבור מתרכז באבן בניין של התזונה שלנו, אבל אני גם רואה תוכנית על סיפורים אנושיים - של מאבקים אנושיים וסיבולת וניצחונות. הייתם אומרים שזה נכון?

עולם האוכל שלנו מלא באנשים שמקדישים את חייהם לייצור מזון, בין אםאוֹרֶזאו בננות או צ'ילי, המקבלים את התפקיד של טיפול ללא המניע העיקרי של יצירת עושר - רק עושר הטבע או שימור עתיד לילדיהם. לדעתי, אלו הן כמה מהתרומות הכי יקרות שיש לנו שלעתים קרובות לא מוערכות או אפילו נשכחות לגמרי. אנשים כמו ג'יאקרישנן, החקלאי האורגני בקראלה שאתה רואה, שמאמין שהגנה ושימור של גרסאות אורז מסורתיות לדורות הבאים היא באחריותו. אני חושב שאנחנו צריכים לפתוח את העולם לסיפורים מסוג זה, אז זה בהחלט היה חלק מהמשימה שלנו. כל המסע הזה חיזק אמת אחת שאין להכחישה: אוכל הוא הכל. אתה יכול לספר כל סיפור שכדאי לספר דרך מה אנחנו מבשלים ואיך אנחנו אוכלים.

מזון כמו אורז גם משקף אקלים עולמי משתנה, והפרק המסוים הזה מדגיש את השבריריות של מערכות המזון שלנו...

אורז הוא אחד מאותם מרכיבים שבהחלט מעוגנים לאקלים שלנו והעולם צריך להבין ש-יֵשׁוּעַ!- המונסון הוא גורם חשוב כל כך. אם זה ישבש מעט, זה אסון, אתה יודע, אז אולי כדאי שנזהר. וכן, באופן כללי, אנחנו מאבדים הרבה מגדלים קטנים, וכל כך הרבה תרבויות אוכל ומסורות נמצאות בסיכון להיעלם, וזו בעיה. אבל יש כוח בבחירות שלנו. אנחנו יכולים, אתה יודע, לבחור לרדת לסופר אושוק איכרים, אם אתה יכול להרשות זאת לעצמך, ולעשות את ההבדל. אתה יכול לקנות במקום או להסתכל בשקית התוצרת שלך ולשאול: מאיפה זה בא ובמה אתה תומך? האם זה משהו שבאמת נותן ערך כל הדרך חזרה לחקלאי שטיפל בצמח? אבל היה לי חשוב להדגיש זאת מבלי להפוך למורה מרצה בבית הספר. אני מאמין שבאמצעות בידור ותמונות יפות וסיפורים מחממי לב, אנחנו יכולים לומר לעולם שאנחנו צריכים להעריך את המערכת האקולוגית סביב האוכל הרבה יותר. ושיש תקווה. תמיד יש תקווה.

האם זה הוגן לשאול אותך אם יש לך פרק או מרכיב מועדף?

כל כך קשה לבחור, אבל כן התאהבתי באנטון החזיר. הפרק של 'חזיר' מתרחש בלה אלברקה, כפר זעיר במערבוןסְפָרַד, ואנחנו עוקבים קצת אחרי חייו של אנטון שם. זה סיפור נטוע עמוק במסורת, כי יש מסורות שחוזרות אחורה סביב איך אנחנו מגדלים חיות ואיך אנחנו אוכלים חיות שפשוט אי אפשר לקחת ככה, אתה יודע? זה אותו דבר עם טכניקת הדיג של אלמדרבה בפרק הטונה, שנשארה כמעט זהה כבר יותר מ-3,000 שנה. אבל באותו זמן, זה גם כמו,וואו, המוות צריך לקרות כדי שתהיה לך את צלעות החזיר הזה. גדלתי במוּקדוֹןעד שפרצה המלחמה והמשפחה שלי, שהםאלבנים, ניהל חיים כפריים מאוד. כשאכלנו חיות, זה היה בגלל שאחת מחיות המשק נהרגה. וכילד, אני זוכר שאם היה לנו כבש לארוחת ערב, הייתי רץ החוצה לראות איזה חסר.

ואז יש את פרק הצ'ילי. גדלתי לא רחוק מהמקום שבו צילמנו [בסרביה], וחוויתי את הווילונות של ייבוש פלפלי צ'ילי שרואים בפרק המכסה כל בית. הפלפלים שגדלנו עליהם היו חריפים יותר - יושבים בין, אתה יודע, ג'לפניו להאבנרו - והם היו יושבים על השולחן בזמן הארוחה, ואני הייתי ילד צופה במבוגרים נוגסים מהאוכל שלהם ואחריו נשנשים את הפלפל החריף. . הזיכרון הזה נשאר איתי.

האם יש מקומות שאתה צריך להשאיר בחוץ שהיית רוצה להציג?

היו המון! לפרק הקפה, למשל, אנחנו פחות או יותר יודעים שמקור הקפה מאתיופיה, אבל בין הקורונה למלחמת אזרחים, לא יכולנו לעשות את זה. אבל הסיפור של הקפה עובר גם מאתיופיה לאמזרח תיכוניסוחר שהביא אותו לתימן דרך נמל מוקה. מכאן מגיעה, אתם יודעים, כוס המוקה, כי זו הייתה נקודת המסחר מספר אחת לקפה. אז אלו היו שני מקומות שבאמת רצינו להיות בהם אבל לא יכולנו ללכת אליהם.

בעולם הטיולים, האוכל מספק גם הזדמנויות ליצור קשרים אנושיים אותנטיים. האם גילית שזה נכון כשטיילת בעולם ושברת לחם עם זרים?

עבורי הגילוי הזה חוזר עד הסוףמקסיקוב-2005, הרבה לפני ההופעה. נסעתי דרך כפר זעיר בשם Yaxunah, עמוק בתוך הכפריוקטןחֲצִי אִי. פגשנו משפחת מאיה שהציעה לבשל לנו חזיר בר באדמההמאיה הילידיםדֶרֶך. בסופו של דבר בילינו שם את היום, כי הם אמרו, "אה, אתה רוצה לאכול את זה? זה ייעשה בעוד שש שעות". בילינו בפטפטת כל היום בזמן שהחזיר בישל. זה בולט כאחת הארוחות הכי פנטסטיות שאכלתי אי פעם - בלי שירות מפואר, בלי כלי כסף. שיחקנו עם הילדים במהלך היום; שחינו בסנוטה המקומית. זו, עבורי, הייתה תחילתו של רומן אהבה עמוק באמת עם מקסיקו בכלל, אבל ספציפית עם היוקטן, ובמיוחד עם בני המאיה. האדם הזה [רוזליה חי צ'וק] הוצג מאוחר יותרשולחן השףומאז נשארנו בקשר.

האם העבודה על התוכנית הזאת שינתה את האופן שבו אתה ניגש למלאכה שלך - או איך אתה מאכיל את המשפחה שלך ואת עצמך?

זה רק חיזק את מה שאני באמת באמת מאמין: שאוכל הוא, ללא ספק, הדבר הכי חשוב בעולם. אנחנו צריכים להעריך איך אנחנו אוכלים, מה אנחנו אוכלים, איך אוכל גדל. אוכל מספר הכל על לאן העולם הולך - האם נהיה בריאים יותר, האם העולם יהיה בריא יותר - ואנחנו באמת צריכים לשים לב. זה גם חיזק עוד יותר את ההחלטה שלי שהילדים שלי צריכים לדעת לבשל; הם צריכים לדעת איך ומה לאכול. הם צריכים שאוכל יהיה אחת ההנאות הגדולות בחייהם.

עברו 20 שנה מאז שהצגת את מניפסט המטבח הנורדי. האם זה משהו שעדיין מתפתח? יש 2.0?

[לפני כמה עשורים] קופנהגן הייתה עיר עם שלוש, אולי ארבע מסעדות ששווה לאכול בהן. היום, יש 20 מצויניםמאפיות- וכל אחד מהם, אם הוא ממוקם בכל עיר אחרת בעולם, יהיה הטוב ביותר שם. יש אינספור ברי יין; קופנהגן היא מוקד היין הטבעי של אירופה. ישנם שלושה שלושה כוכביםמסעדות מישלןבחור החרא הקטן הזה של עיר. אבל זה לא רק תפריטי טעימות של 20 מנות: למשל, הסו-שף שלנו לשעבר פותח בר יין עםאוכל הודיוהיא מוצאת רק מחוות מקומיות - ממש כמו כאשר [נומה אלום] רוזיו [סנצ'ז] התחילסאנצ'זולא מצא פירות וירקותאוחאקה, אבל אז היא הסתגלה והתחילה להשתמש בדומדמניות בסלסות שלה - ומצאה שזה טעים מדהים. המניפסט היה רק ​​אבן דרך, זה היה כמו שלוש מדרגות, אבל זה לא היה כל הסולם. כיום, יש פיצוץ של חנויות מיקרו תסיסה בקופנהגן - זה כמו תנופת המאפייה לפני חמש, שבע שנים. אז, זה לא רק אוכל משובח, זה חנויות התסיסה ודוכני הטאקו והנקניקיות וכולם עושים דברים נהדרים.

ומה הלאה עבור נומה?

עשינו כמה שינויים גדולים בשנים האחרונות, ואחד מהם היה ההחלטה לתרום לעולם האוכל בצורה משמעותית יותר מאשר רק לבשל לקומץ אנשים בכל ערב. הייתי צריך לשאול את עצמי: בסדר, איפה אנחנו בשנת 2030, אם נמשיך כמו שאנחנו? מה המטרה הסופית? בטח, הייתי רוצה לראות את עצמי עדיין מונע מיצירתיות, עדיין הולך לעבוד סקרן, ועדיין עובד בארגון שהוא מוביל בעולם הטעם. אני יכול לראות עתיד לנומה בו אנו משתפים פעולה עם אוניברסיטאות וסטארט-אפים בתחום טכנולוגיות המזון בזמן שאנו עובדים על חדשנות המוצר שלנו. אז איך נראה החידוש הזה? נניח שאנחנו מדברים על אבני יסוד כמו אורז. אם המונסון יתבלגן ב-20 השנים הבאות, וייצור האורז ירד ב-30%, מה נאכל? אז, נסתכל עלאַצָה, בפטריות, בקטניות, ובאגים. וכאן נכנסת המנהיגות שלנו בטעם, כי היא תשכנע אנשים לאכול את הדברים האלה. אני באמת מאמין שעם אוכל, שינוי הרגלים יבוא ממשהו שהוא טעים. וכאן אני חושב שנומה יכולה להזיז את המחט.

ואז, מדי פעם, נפתח את המסעדה כפופ-אפ שלוקח את הניסויים שלנו לקהל שלנו, כמו זה בקיוטובסתיו הזה. אחריו יבוא עוד אחד בשנה הבאה — אבל זה סוד.

Omnivore ישודר בכורה ב-19 ביולי ב-Apple TV+. צפו בטריילרכָּאן.