חנויות המזון המלאכותיות של רומא עורכות קאמבק - והן קרירות מתמיד

העמודה 'כאן, עכשיו' שלנו בוחנת את הטרנדים המשתלבים בערים ברחבי העולם ומספקת לך מידע נמוך על איך לחוות אותם בפעם הבאה שאתה בעיר.

"כבר יש לנו הרבה אנשים קבועים, ועברו רק ארבעה חודשים", אומר לי ולריו ספאדרו גוארה כשאנחנו נפגשים בבוקר גשום של נובמבר בחנות שלו,נשואים. "חשבתי שיקח יותר זמן להשיג לקוחות, אבל זה לא קרה. התגובה באמת הייתה מעבר לציפיות שלי. ”

אנחנו בפניםשל רומאפראטי, אזור מפואר ממש צפונית לכיכר פטרוס הקדוש, וספאדרו גוארה מראה לי את החלל שהוא וחמישה חברים פתחו באוגוסט האחרון. קזדורה היא אמפעל פסטה-מעבדה לייצור פסטה שמוכרתפסטה טרייהמדי יום, לצד מבחר של מוצרים מלאכותיים וקטנים כמושמני זית, רטבים ויינות טבעיים.

המקום מואר ואוורירי, עם אסתטיקה מודרנית קרירה של אמצע המאה. במרכזו יש בית מלאכה גדול ופתוח שבו יצרנית הפסטה הראשית, ג'וליה גיסליני, עסוקה בפיצוח ביצים ובמדידת קמח. היא לאנונה: גיסליני בת 30, וחתכה שיניים במספר מסעדות בעלות כוכבי מישלן ברחבי אירופה. שלושים שולחנות ממלאים את שאר החלל, המשמש כמסעדה לארוחת צהריים במהלך השבוע, ומגיש ארוחת ערב בימי שישי ושבת.

האווירה היפ וצעיר, עם כל פרט עיצובי מחושב בצורה מושלמת. זה לא יכול להיות שונה יותר מהפסטיפי הקלאסי של ילדותי - מקומות מיושנים, מקומות לקחת בלבד, בדרך כלל מנוהלים על ידי משפחות שעוסקות בזה במשך דורות. אבל זו בדיוק הנקודה.

"רצינו ליצור משהו שמרגיש עכשווי, תוך כיבוד המסורת הקולינרית שלנו", אומר ספאדרו גוארה. "אנחנו אbottegaעבור הרומאי של ימינו."

בוטגה (בתרגום מילולי כ"סַדנָה") יכול ללבוש כל דבר, החל מחנות אומנות או סדנה המתמחה במוצרים מסוימים - פסטה, לחם, בשר, מוצרי חלב, אתה שם את זה - ועד למעדניה שכונתית באִיטַלִיָה. עד להופעת רשתות הסופרמרקטים הגדולות, Botteghe היו המוסדות היחידים שבהם אנשים כמו סבי וסבתי היו מקבלים את המצרכים שלהם. בזמן שהם עדיין קיימים היום (ובערים כמופירנצה, עדיין מתחזקים למדי), הם הפכו לדבר נדיר ברומא.

לפחות, עד לאחרונה.

במהלך השנה האחרונה, מספר בוטגים חדשים ומגניבים כמו Casadora הקימו חנות ברחבי עיר הנצח. הם מציעים הכל ממוצרלה באפלואֶלפיצה ולחם טרי, ולעתים קרובות משמשים גם כמסעדות ולפעמים בר קוקטיילים - בואו למצרכים השבועיים שלכם, הישארו למשקה. באופן לא מפתיע, המקומיים קפצו על הלוח.

"באמת השלמנו פער בשכונה", אומרת אנדריאה צ'קרלי, הבעלים שלאוונטין, בוטגה חדשה ומלוטשת בשכונת אוונטינו השקטה המציגה בשרים, נקניקים, גבינות ומוצרים מלאכותיים אחרים (שאותם תוכלו לקנות ולטעום במסעדה שבאתר). "פתחנו ביולי ואנשים חזרו שוב ושוב. זה כאילו חיכו למקום כמו אוונטינה".

הדרישה, מציינת צ'קרלי, ללא ספק הונחה על ידי המגיפה. כאשר הסגרות הממושכות אילצו את האיטלקים להישאר במקומות ומסעדות רבות להיסגר, Botteghe הופיע כחבל הצלה מסוגים, "שבו אתה יכול להשיג מרכיבים טובים באמת לכל הארוחות הביתיות שלך, כמו גם תחושת קהילה", הוא אומר. "אני חושב שעכשיו יותר מאי פעם, אנשים כמהים לקשר האנושי הזה שאתה פשוט לא יכול למצוא בחנות מזון גנרית. אז הנה אנחנו מציעים בדיוק את זה".

בְּתנור קונטי ושות', מאפייה שנפתחה לאחרונה בלב אסקילינו - שכונה מפוארת ליד תחנת הרכבת המרכזית של רומא טרמיני - האופה סרג'יו קונטי לא יכול היה להסכים יותר. "הרבה אנשים חושבים מחדש איך ואיפה הם קונים", הוא אומר. "יש רצון עז ליצור קשרים משמעותיים ולהשקיע במוצרים איכותיים.."

קונטי בנה את המאפייה שלו מתוך מחשבה על כך. במקום להציע רק לחם ומאפים, המקום מגיש גם קפה מיוחד ומוכר מוצרים מלאכותיים לקחת הביתה, כולל הסוכר והקמח שאיתם הם אופים. הוא כולל ריהוט בהזמנה אישית וקומץ שולחנות עץ שאפשר לאכול בהם, עם תקרות גבוהות ומנורות מעוצבות. האווירה היא יותר של מעדנייה סקנדינבית נעימה מאשר של "תפוס וסע".תַנוּר(מַאֲפִיָה). בצד אחד של החנות, סדנה פתוחה מאפשרת ללקוחות להציץ בתהליך האפייה.

"אני אוהב לחשוב על זה כעל חוויה 'חדשה' פורנו", אומר קונטי, "אם כי אנחנו עדיין נטועים מאוד במסורות שלנו: אני הולך להשתמש רק בחמאה בחמאה שלי.קרואסונים. אף פעם לא מרגרינה."

תחייתו של הבוטגה אינה מוגבלת למיזמים קטנים ועצמאיים.שוק מרכזי, שוק אוכל מלאכותי מקורה בתחנת טרמיני שהושק לראשונה בשנת 2016 (הוא גם בפירנצה, מילאנו וטורינו), פתח מחדש את שעריו בספטמבר לאחר סגירה של שמונה חודשים עקב הגבלות נגיף הקורונה.

זה ביתם של 20 בוטגים המייצגים את מיטב המורשת הקולינרית של איטליה, מהלחם הרומי שלגבריאל בונצ'ילהתמחויות הסיציליאניות של Carmelo Pannocchietti. יש גם מסעדה חדשה, La Locanda di Stazione, ובר קוקטיילים מחובר, ששניהם שואבים ממסורות ומרכיבים איטלקיים כדי לפרש מחדש את הקלאסיטרטוריהמהעבר, ובמידת האפשר להשתמש במוצרים מהחנויות באתר בתפריטים שלהם.

בשכונת טרסטוורה ברומא,ארקולי 1928עוקב אחר נוסחה דומה. הבוטגה ההיסטורית פתחה לאחרונה מקום שלישי (השניים האחרים נמצאים בפראטי ובפאריולי) בתיאטרון לשעבר במורד שביל שקט של הרובע המרכזי של רומא, וחיברה את הצד המעדנייה שלו עם קונספט של מסעדה וקוקטייל.

התוצאה היא יעד אוכל שאפתני ורב-תכליתי - אמפוריום בשטח של 7500 רגל מרובע שבו אתה יכול לקנות כל דבר, מיין וגבינה ועד מאפים ושוקולדים (אומנותי, כמובן), לחטוף אפריטיבו או לסעוד על קלאסיקות איטלקיות מעודנות העשויות עם פרימיום מוצרים זמינים בחנות, כמו Cinta Senese guanciale (בשר חזיר מבושל ממחוז סיינה), זיתי Taggiasca, וburrata di Andria PGI. כשאני מבקר ביום שישי בערב, החלל שוקק סועדים, אבל גם עוברי אורח סקרנים ופטרונים שמקבלים מצרכים.

"התיאבון לאומנות לא יכול להיות חזק יותר", אומר ג'ינו קומינלה, יזם שיחד עם שותף עסקי רכש את המותג Ercoli ב-2016. "אחרי השנתיים האחרונות, כולנו רוצים לפנק את עצמנו קצת יותר, ומקומות כמו שלנו מושלמים לכך. כשהלקוחות שלנו נכנסים, הם מעוניינים לדעת יותר על יינן שאולי מעולם לא שמעו עליו, לנסות נקניקים מיצרנים קטנים, או לשמוע על הקפה במנות קטנות שאנו מוכרים. זה זמן זהב לבוטגה ברומא".

זה גם הפך לתקופת זהב עבור רומןנכון?לקנות כמו פעם. במהלך ביקורי בקזדורה, ספרתי ארבע נשים בשנות השבעים לחייהן נכנסות לקנות פסטה טרייה. כולם נופפו בספאדרו גוארה ושאלו מה שלומו, חיוך ענק על פניהם.

"של השכונהג'ֶנטֶלמֶןהיו כמה מהמעריצים הכי גדולים שלנו", הוא אמר לי. "אנחנו הולכים להתחיל להכין טורטליני לחג המולד בקרוב, ויש לי הרגשה שהם יהיו הראשונים בתור לקנות אותם."