טאפאס זוחל עם "מלך הטברנה" של מדריד

טברנותהם למדרידלמה יש ביסטרופריזוטרטוריות הן לרומא: מוסדות נצחיים שבהם אנשים מתאספים עד מאוחר בלילה לשיחה נמרצת, אלכוהול שופע, ואולי מצקת מכל מה שמתבשל מאחורי הדלת המתנדנדת. זה לא משנה אם אתה מגיע עם כובע קשיח או חליפת עסקים - ב-בַּר, כמעט כולם מקבלים את אותו שירות גס ואמין. יין אדום צונן נשפך לכוסות ללא גבעולים, צלחות עפות מהמטבחים בטשטוש ניחוח, וטאפאס חינם מתממש בכל משקה. ארונדה, או זחילת טאפאס, עשויה לקחת אותך לחמשטברנותבלילה - ללגום, לנשנש, לשלם, לחזור.

אבל הטברנות של מדריד בצרות. ב-1910 היו בעיר 1,977טברנות; כיום נותרו פחות מ-30. ולמרות שאולי יש בספרדיותר ברים לנפשמכל מדינה אחרת באיחוד האירופי, אלכוהול אינו אבַּרלהכין: מתכונים בני דורות, תפאורה תקופתית (כמו צמרות בר פח, נשפים מעץ וברזי בירה מעוטרים), וברי שלא נאמרהבית שלי הוא הבית שלךשכנות, תעשה. האשימו את דמי השכירות הגואים, את הבעלים המזדקנים או שינוי באופן שבו אנשים צעירים סועדים - לא משנה מה הסיבהבַּרמותו של דור, מדריד עומדת לאבד את אחת המסורות החברתיות המדהימות ביותר שלה.

איש אינו יודע יותר על ההיסטוריה, הידע והמצוקה הנוכחית של הטברנות של מדריד מאשר קרלוס אוסוריו, מחבר הספר הממצה ביותר בנושא,טברנות וטאפאס במדריד, פורסם לראשונה ב-2004 וכעת במהדורתו החמישית. בשנייה שפתחתי אותו, התחלתי לעשות שיימינג. מה אם הייתי יכול לשכנע את מלך הטברנה (הכינוי שלי, לא שלו) לקחת אותי לחביב עליוטברנות, כדי שאוכל לחוות את הקסם שלהם באופן אישי בניגוד לדף? מכתב מעריץ ושיחת טלפון מאוחר יותר, זה היה מתוכנן.

19:00 אנטוניו סאנצ'ס טברנה

אנחנו מתחילים מוקדם עם תקווה לשוחח עםשומרי בית מרזחלפני שהסורגים ייטרקו. מתחת לראש שור מכוסה פחלוץ באנטוניו סאנצ'ז, הטברנה העתיקה ביותר במדריד (שנת 1787), תוהה אוסוריו בקול האם - כפי שמספרת האגדה המקומית - באמת נהרו לכאן פטרונים לאחר מלחמת חצי האי כדי לשתות יין בטעם בשר של צרפתי מתכלה. חייל נהרג על ידי כנופיות מקומיות. "זו לא תהיה הפעם הראשונה שמישהו החביא גופה בקנקן יין", הוא אומר בקריצה. אה, אם רק הקירות הסדוקים והמוכתמים בטבק יכלו לדבר.

אנטוניו סאנצ'ז הוא בעצם מוזיאון חי עם כל המאפיינים של מסורתיבַּרוכפי שנכון בכל מוזיאון, כדאי להופיע מוקדם (טוב, מוקדם בסטנדרטים ספרדיים) כדי להכניס הכל.אריחים(אריחי קרמיקה מסורתיים) מציצים בין בקבוקי יין עם קורי עכביש שמתנודדים בצורה מסוכנת על מדפי עץ מקופלים. בר מגולף מעץ שופע קערות זיתים ופרוסות עבותנַקנִיק, סלמי קסטיליאני מפולפל. על הקירות, דיוקנאות של לוחמי שוורים, שצוירו על ידי אמן שנשכח זה מכבר, חולקים נכסי נדל"ן יקרים עם גזרי עיתונים בגוון ספיה; העתק של מערכון של איגנסיו זולואגה המנציח את לוחם השוורים איגנסיו סאנצ'ז מיאס, שלורקה הספיד באחד מהידועים שלו.שירים; ולוחות עץ הנושאים פריטי תפריט קליגרפים ("התמחויות: טריפ, כלב, קלמארי, סופגניות, חביתות, לחם מטוגן").

"כשהתחלתי ללכת לטברנה הזו בשנות ה-70, לקוחות מכל תחומי החיים היו בסופו של דבר דוחפים את השולחנות שלהם יחד ואוכלים אחד מהצלחות של זה", אומר אוסוריו. "בעיני, זו הרוח של הבַּר- פתוח, לא רשמי, חברותי."

אם אתה הולך:פתחו שולחן באזור הבר ליד הדלת (בניגוד לחדר האוכל האחורי המשופץ) כדי להבטיח נוף בלתי מופרע שלבַּרהריהוט העתיק המרהיב של.טאפאס בנטייה אנדלוסיתהם מומחיות כאן: אביב עבורכלב, נשיכות כריש מטוגנים בניחוח כמון, אורבו דה טורו, זנב שור קלוע עד כדי כך שאפשר לאכול אותו עם כפית.

20:15 קאזה אמדאו

"מי רוצה כמה חלזונות! החלזונות המשובחים ביותר במדריד!", שואג אמדאו לאזארו, הבעלים בן ה-89 של קאסה אמדאו, שבריר בר מרופד באותם אריחי מטבח צעקניים שהחליפה סבתא שלך ב-1982. האוכל הוא נסיגה לא פחות מהאוכל. עיצוב: המקומיים מכנים את המקום הזה באהבה "לוס קרקולס" (החלזונות) על תבשילי החרס של גסטרופודים טובעים במרק חזיר וצ'וריסו. חלזונות נהגו לפאר כל דלפק בר צווארון כחול במדריד - הם נבצרו בכרמים שצמחו פעם לאורך נהר מנזנארס - אבל ככל שהגפנים נעלמו, כך גםחלזונות. קאזה אמדאו הוא אחד המעוזים האחרונים של בישול חלזונות בעיר, וממקום בו אני יושב ליד הבר בעל גג הפלדה, אני רואה שורה רציפה של פטרונים כפופים מעל קערות מלאות קונכיות, סנטריהם מושטים כדי למנוע את התבשיל השמנוני והארגמן. מכדררים על החולצות שלהם.

לזארו תמיד יש כמה מילות חוכמה על הברפלייים שלו, והלילה זה לא שונה. כשאוסוריו שואל מה משאיר אותו כל כך זריז, הוא אומר, "אני מנסה לחיות את החיים דרך עיניו של ילד. אני תמיד לומד." אני לוחץ עליו — אחרי 78 שנים מאחורי הסרגל, מה לכל הרוחות נשאר ללמוד? "אתה אף פעם לא מפסיק ללמוד איך להיות יותר חברותי, יותר אדיב, יותר צנוע - אלא רק למי שמגיע לו, כמובן", הוא אומר באגרוף קמוץ וצחוק בטן.

לאחר ציטוט של סרוונטס ("אנחנו לא צריכים לאכול טוב; אנחנו צריכים לאכוללְשַׁפֵּר”), לאזארו צועד בחזרה לכיוון המטבח, מברך כל אורח בדרכו. "אמדאו הוא האחרון האמיתיפּוּנדְקַאִיבמדריד. כשהוא יפרוש סופית, זה יהיה סוף עידן", אומר אוסוריו.

אם אתה הולך:בימי ראשון אחר הצהריים הבר הזה הוא בית משוגעים, הודות לסמוךהשביל. קפוץ לבקר ביום חול או היו מוכנים לזרוק כמה מרפקים. מעבר לחלזונות המרקיים, התפריט מלא בטאפאס מדרילינו כחול אמיתי שהתיישנו כמעט בכל מקום אחר: טרטרים, סרטנים מבושלים, אוזן חזירעַל הָאֵשׁ, ושרימפס מוכהעם מעיל גשם, אם להזכיר כמה.

21:00 בודגה ריקה

עד שנגיע ל-Bodegas Ricla, צעדים ספורים מה-פלאזה מאיור, האזור שופע תיירים מצלמי סלפי ונובחים שרוכלים תפריטי רשת-מסעדות. אני עצבני: בין כל השטויות, האם ריקלה תהיה ממזר דיסני שלבודגה(הבַּרז'אנר שמכר באופן מסורתי יין בכמויות גדולות בנוסף להגשת טאפאס) או הדבר האמיתי? ברגע שאנחנו פותחים את הדלת, החשש שלי שוכך. באופן מזעזע, אצל מדרידהרחוב המתויר ביותר, Bodegas Ricla הוא נווה מדבר משומר ענבר מהעת העתיקה. יש פס פח מכורבל, מכונת זלצר ישנה ומאובקת, עמוד ברזל יצוק עם חריטה בבארוק, ושורה שלצנצנות, קנקני הטרקוטה המסיביים ששימשו בספרד לאחסון יין הרבה לפני שהגיעו בקבוקי זכוכית. אוסוריו ואני לוגמים קרירכוסותשל Valdepeñas, אדום כפרי מלה מנצ'ה שהיה נפוץ בכל מקום במדריד עד שהפופולריות של ריוחה וריברה דל דוארו - אדומים גדולים ומהורהרים - הגיעו לאופנה בעשורים האחרונים. "ואלדפניאס קליל ופשוט בחיך - יין טאפאס מושלם", אומר אוסוריו.

אם אתה הולך:רשימת היינות מתקדמת מעל משקלה עם זנים שקשה למצוא כמו אלברין לאונזה, לבן הדרים ששר לצד האנשובי הלבן הכבוש הביתי של ריקלה. טיפ מבפנים: הפטרון הקשיש של זהבַּרמפורסמת בזכות המנות מחוץ לתפריט שלהקציצות, קציצות מבושלות ברוטב גזר ויין לבן. הכנס את ההזמנה שלך עד 20:00 אם אתה רוצה לנסות אותם - הם אזלו מוקדם.