ביקור מחדש במקומות המסתור הטעימים של תאילנד, מרחובות בנגקוק ועד לגדות הנהר של אמפאווה

ובכן, הנה אני שוב, שוב פנימהבנגקוק, יושב על אותו שרפרף פלסטיק מתנודד ישן, מחוץ לאותו ישןצ'יינה טאוןחנות מזון, אוכלת את אותה חביתת צדפות ישנה. אבל אין שום דבר יומיומי במנה הספציפית הזו. Nai Mong Hoi Thod עשוי להיראות כמו קצת יותר מאשר חור מרוצף אריחים לבנים בקיר, עם כמה שולחנות ווק פחם מפחיד שרוחש וניצוצות ושואג. אבל מראית עין יכולה להטעות. מישלן ייעדה את המסעדה כביב גורמנד, והחביתה המפורסמת שלה - זהובה, דביקה ומשובצת ביסתים מתוקה-מלוחה - היא מנה של הוד מרופט. בזמן שחתולי נבלות מתפתלים בין רגלינו וכשטוק-טוקים, קטנועים ואופניים שוטפים באוויר כל כך סמיך וחם שאפשר לגרוף אותו בכפית, אני מסתכל על השותף שלי לסעודה, השף, המסעדן והסופר דיוויד תומפסון, ו מחייך בשמחה מיוזעת. זה באמת טוב לחזור.

בנגקוקדופק ודופק, פועם ונהמה. היא גם קקופונית בפראות וגם מנומנמת להפליא, עיר עתיקה המטרידה את המודרני. זה אולי לא יפה באופן קונבנציונלי - הבטון מתפורר, הברזל הגלי נהרס והכבישים מלאי חורים. מעליו נמצאים חוטי שירות של עשרות שנים, מסובכים לכדורים עבים, כמו קינים גדולים של אטריות מתכתיות. אבל תסתכל מקרוב, ותמצא סצנות של יופי עוצר נשימה: מקדש קטנטן עטוף בזרים; דוכן פירות טריים, כמעט פורה בשופעתו; גן מוריק, המופרש מאחורי חומות גבוהות. לבנגקוק לא אכפת ממה שאתה חושב, מה שגורם לי לאהוב אותה יותר.

רוחות רפאים מסתובבות ברחובות, אמיתיות עבור רוב התאילנדים כמו עגלת מוכר. "העיר היא מקום רב-גוני", אומר תומפסון, מחבר הספראוכל תאילנדי.התאילנדים רואים בתי עץ ישנים ויפים שתושבי המערב אוהבים כל כך כמו מקומות שופעי התגלות, וזו הסיבה שאין להם בעיה להפיל אותם ולבנות דירות חדשות ונוצצות במקומם, למרבה הברכה, משוחררים מהרוחות הארורות האלה. "התאילנדים פשוט לא קשורים לעבר", מוסיף תומפסון כשאנחנו מסיימים את החביתות שלנו.

תומפסון הוא הגורו שלי, המדריך שלי, וירג'יל שלי. הוא גר כאן שנים, דובר תאילנדית שוטפת, ובבעלותו של "נחם", מסעדה המתמחה במאכלים אזוריים מסורתיים שזכתה בכוכב מישלן בשבע השנים האחרונות. חוצה את הארץ, אסף ושימר מתכונים שהתקיימו בעיקר במסורת שבעל פה. "בתאילנד, האוכל מציע יותר מאשר הזנה בלבד", הוא אומר. "זו פרנסה למדינה ולנשמה". עד עכשיו הצטרף אלינו בן זוגו של דיוויד, Tanongsak Yordwai, בעצמו שף, והוא מטפס במדרגות אל ים ים, עוד מצרך מצרך בצ'יינה טאון. שם אנחנו אוכלים עוף שיכור ודג מלוח ואטריות מבושלות כמו פיצה. "אוכל הוא הכוח המאחד האמיתי היחיד בותאילנד", ממשיך תומפסון, "וכנראה הדבר הכי דמוקרטי במדינה. אפשר היה לחשוב שהתאילנדים יתעצבנו על פוליטיקה ושחיתות. הפעם היחידה שיש התפרעויות אמיתיות היא כשהאורז יקר מדי. אל תעבור בין התאילנדים לארוחת הצהריים שלהם."

לאחר מכן יצאנו לדרך נוגהטיול בסירהבמורד קלונגים חנוקים באשפה, שבהם לטאות ענק משתלטות בענפי העצים. מקדשים בגווני כורכום יושבים ליד בלוקים מודרניסטיים נוצצים ובקתות ישנות רעועות, שקועים למחצה בבוץ. מתעלמים מהעבר, מחבקים את ההווה. גברת ברפסודה צרה מתקרבת ומושכת לצד הסירה שלנו. סיר מרק מעל להבת גז קטנה מבעבע לצדה. אנחנו קונים קערות של מרק אטריות - טהור, נקי וחריף.

יש לילות שאנחנו נעלמים אליהםברים ברחוב אחורי, האוויר מבושם בעשן סיגריות ואדי דיזל, שמן בישול ותבלינים. אוכלים חטיפי איסאן, חמים ומלוחים, מצפון מזרח הארץ, ושותים בירה בגלון. הימים מתמזגים זה בזה בגלימה מפוארת של סעודה: קארי ריחניים מתפוגגים לכדי עצים חדים ליים, שיפודים אינסופיים מהרחוב, ופריקים (או התענגות) כה עזים שהם הופכים כל חשיבה, שלא לדבר על דיבור, לבלתי אפשרית. בתאילנד, בכל מקום שאתה נמצא, אתה אף פעם לא יותר מכמה מטרים מהביס הבא שלך.

הגעתי לראשונה לבנגקוק בגיל 18 אחרי ארבעה חודשים בצפון כפריהוֹדוּ. זה היה כמו הרגע שבו דורותי מגיעה מקנזס המונוכרום לטכניקולור אוז. מהטעם הראשון שלי של סום טום - חד ופריך, רענן וחריף, ומאוד מאוד חם - הייתי מאוהבת, אובססיבית, לנצח השתוקקתי לעוד. כי זה אוכל שנלחם בחזרה, מרגש ומאתגר, מרגיע ומפתה. זה מרגש את החושים, גורם לבלוטות הטעם לצעוק בהנאה. איזון הוא הכל - של חמוץ ומלוח, מתוק וחם. לא רק במנה בודדת אלא במהלך ארוחה שלמה. נאם פלה (רוטב דגים) פועם בכל דבר כמו דם דרך ורידים, יחד עם גפי, משחת השרימפס המותסס החריף; אינספור תבלינים ועשבי תיבול מוכרים וזרים; וצ'ילי בכל חום וגוון שאפשר להעלות על הדעת.

במהלך שני העשורים האחרונים, חזרתי שוב ושוב, טיילתי עם תומפסון ויורדוואי, עד לדברים ה"אמיצים, הג'ונגליים" של הצפון ומטה דרומה, עם פירות הים הטריים להחריד, הקארי הלוהט המוכתם בכורכום. , ומוקפצים בחום מבהיל. נסעתי לבנגקוק ולמישור המרכזי בשביל סרטנים ומרקים חמוצים, קארי כתומים וטעימה של מטבח ארמון מעודן. היום אנחנו מתכוננים לנסוע לדרום מערב, לכיוון אמפאווה, על גדות נהר מיי קלונג, לעוד מעדנים וטעמים אזוריים ידועים וחדשים.

יורדוואי עצר למשהו מתוק ודביק שימשיך אותנו במהלך המסע הקצר. "החטיף בין החטיפים", אומר תומפסון בחיוך. זמן שלא אוכלים הוא זמן מבוזבז מאוד. מבחינתו הגאונות האמיתית של התאילנדים (והאוכל התאילנדי) היא היכולת שלהם לשלב את החדש והלא מוכר, בין אם מרכיב או טכניקה, ולהפוך אותו לשלהם. "הם סופגים את זה בצורה כל כך מלאה שזה הופך למרכיב אינטגרלי." עם זה, אנחנו מטפסים למכונית ומתכוננים לקרב דרך התנועה הנחרצת. היום עוד צעיר אבל לא מספיק צעיר. זאת הבעיה עםתאילנד. כל כך הרבה מה לטרוף, וכל כך מעט זמן לעשות את זה.

איפה לאכול

בעוד מואר ניאוןצ'ארמנגמרגיש נינוח, הבישול הוא הכל חוץ. הבעלים של השף, כמו המנטור שלהם דיוויד תומפסון, אובססיביים למתכונים תאילנדיים מסורתיים, אותם הם מכינים באווירה של בנגקוק מודרנית בהחלט. קארי - עשיר, ריחני ומורכב - הם כוכבי התפריט. אבל הגריל והסלטים נהדרים באותה מידה. למרות קצת יותר מחדר קטנטן ברחוב אחורי, חנות האוכל הזו בצ'יינה טאוןנאי מונג הוי תודזה בקושי הסוד של בנגקוק. הסיבה העיקרית להערצה היא חביתת הצדפות שלה - יצירת מופת נהדרת ומתנדנדת. לעיס ופריך, אלגנטי וחזק, מומלץ לאכול אותו עם שפריץ נדיב של רוטב צ'ילי מתוק וגיחוך שמנוני.

מסעדת Teochew ללא סלסוליםים יםנמצאת בלב צ'יינה טאון של בנגקוק, והיא אורזת סועדים כבר יותר משמונה עשורים. העוף השיכור רך ומשתולל בעדינות, ותבשיל האטריות, שנקבר תחת שלל של בשר חזיר קצוץ דק ומבושל כמו פיצה, הוא עניין מרכזי. מסעדת צ'יינה טאון החדשה של דיוויד תומפסון,צ'ופ צ'ופ חנות בישול, בהשראת חנויות הבישול של בנגקוק של שנות ה-30, שם האוכל היה תערובת של מטבח Teochew, Hakka ו-Hokkien, עם כמה מתכונים קולוניאליים אנגליים שנזרקו פנימה. לאכול למטה, ואז לשוטט ל-Goldsmith Bar לטעום משמח של הזהב של בנגקוק. גִיל.

המקומיים עולים בהרבה על התיירים בבאן פלואן די, אחת המסעדות האחרונות בצד הקלונג בבנגקוק. יש מרקים חמוצים להפליא - צלולים וריחניים. דג ראש נחש שלם מטוגן בשמן עמוק ומוגש מכוסה באבקת אורז קלוי. הכל טרי ולעתים חם מאוד. האוכל של המייסד דודה דאנג בגירוד אפסורןהיה כל כך טוב עד שזה הרשים את הנסיכה האם סרינגרינדרה, אמו של המלך המנוח, שהעסיקה את דאנג כשף המלכותי. האוכל היום עדיין מצוין: חביתות סרטנים שמנות ונימוחות, קארי צהוב חמצמץ עם גבעול לוטוס, בשר חזיר מותסס עם בצל וביצים, קארי ירוק עדין עם כדורי דגים, וגרסת ג'ונגל קצת יותר חמודה.

Maeboonmee Noodlesבאמפוואה נמצא חדר אוכל פתוח עם כמה חנויות מזון וכמה מהאטריות הטובות ביותר שתאכלו אי פעם. לכו על החמים והחמוצים: ציר חזיר, אטריות זכוכית, חזיר צלוי, חזיר טחון, כבד וסרטנים. הוסף פצפוץ לפריכות נוספת. יושב על גדות נהר Mae Klong של אמפאווה, מסעדת עץחלסמרן, מעוטר באורות פיות, יש מוזיקה חיה ופירות ים מרהיבים. המנות כוללות סרטנים מהנהר, מכוסים בשום מטוגן בשמן עמוק; ביצת סרטן מוקפצת ונתחי סרטן עם שעועית ירוקה וצ'ילי צהוב; ומרקים עדינים שיגרמו לכם לבכות דמעות של שמחה.

מאמר זה הופיע בגיליון יולי/אוגוסט 2024 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשמו למגזין כָּאן