התנועה המודרנית להתמקד בלדאק, המטבח העשיר של הודו

בהוֹדוּשל לדאק, הכל סובב סביב האח במטבח, או בעצם - אפילו זמן. בבתים רבים של לדאקים ישנים יש פתח המאפשר לקרני השמש הראשונות ליפול ישירות על תנורי העפר הללו, לא רק מחממים אותם לפני תחילת הבישול אלא גם הופכים אותם לשעוני שמש. כשהיום הופך ללילה, האור משתנה, לוכד את ריקוד העשן באוויר בזמן שהטאפ מטיל צללים שמספרים את השעה.

במטבח של נילזה וואנגמו, במנזרהַרהכפר אלצ'י, השעה עברה רק אחת בצהריים, והאור זז ממרכז התפוח. קווצות משי ארוכות של אטריות נופלות בעדינות מכפות ידיה המצופות בקמח לתוך קערה. "כשאני מבשלת, אני מרגישה כאילו אמא שלי איתי", אומרת הרכה בת ה-43. אמה היא שלימדה אותה לבשל טימסטוק, מרק אטריות אדמתי שהתבהר באפונה לדאקית, גבינה יבשה ועירית בר. כעת זו אחת המנות הכוכבות באלצ'י קיצ'ן, מסעדת ואנגמו שהוקמה מעל ביתה בשנת 2016. האורחים יושבים סביב המסעדה כשהצוות שלה מגלה מומוסים מאודים, או כופתאות קטנות, וצ'וטגי, מרק סמיך עם פסטה מקומית ירקות הרים.

וואנגמו הוא חלק מתנועה מודרנית להאיר אור על אוכל לדאקי - מטבח עשיר ומורכב כמו כל דבר אחר בפינה הצפונית הזו של הודו. עד לאחרונה, גיומה, נקניקיות הדם המפורסמות של לדאק, והתמחויות אזוריות אחרות, כמו מרקי סרפד עוקצניים ותבשילים מזינים, עברו רק לעתים רחוקות מעבר לגבולות ההרים המסובכים של האזור, הכוללים את עמק קשמיר ממערב, גילגית-בלטיסטן המנוהלת על ידי פקיסטן. הצפון, וטיבט ושינג'יאנג בשליטה סינית ממזרח. אבל קבוצה חדשה של אוכלי אוכל החלה להפיץ את הבשורה. וואנגמו עצמה אירחה פופ-אפים בניו דלהי ובמומביי, בעוד שפים מומבאיים נחשבים כמו Prateek Sadhu ו-Vanika Choudhary עושים כבוד לאזור באמצעות חוויות אוכל וספרי בישול. הושקו על ידי צעירים מקומיים יוזמים, מותגים חדשים כמו Ladakh Basket ו-Nima Goos Goos סייעו בהצגת שאר המדינה עם מרכיבים מקומיים כמו אשחר ים וכוסמת, והפיכתם לנגישים גם למי שמחוץ להודו.

תרבות הטלאים הגאה של לדאק כוללת את מורשתם של עולי רגל בודהיסטים, פליטים טיבטים, שליטים איסלאמיים, שושלות סיקים וסוחרי דרך המשי המרכזית באסיה. בעוד שחלק גדול מהאזור מרגיש טיבטי - נופי ההרים האפיים שלו זרועים במקדשי צ'ורטן מסוידים ומנזרים בראש גבעות - המוסלמים מהווים חלק נכבד מהאוכלוסייה באזורים כמו הונדר וקרגיל. הגבולות של היום, לעתים קרובות קווים שרירותיים שחילקו באכזריות משפחות ותרבויות, נתונים במחלוקת על ידי המעצמות הממשמשות ובאחות של הודו, פקיסטן וסין. אבל כפי שאני מגלה במהלך שבוע מאיר עיניים כאן, אוכל הוא דרך להבין את הכל: סמל מוחשי של זהות, התרסה שלווה ותקווה.

בבירה האזורית לה, בסיס פופולרי לטיולי הרים, אני פוגש אנשים רבים שמשתמשים במאכלים אלה ככלי לדיאלוג תרבותי - צעירים, לאדאקים חוזרים במיוחד. הם כוללים את פדמה יאנגצ'ן וג'יגמט דיסקיט, חברים שמותג האופנה שלהםNamza קוטור, שמקורה באומנות לדאקית מסורתית, הוצגה בשבוע האופנה בלונדון. בשנת 2016, הזוג פתח את המסעדהNamza Diningלחגוג מנות אזוריות כמו Yarkandi pulao, מנת אורז חמאתית של בשר כבש בבישול איטי שנעשתה עם כמון שיובאה לפני מאות שנים על ידי סוחרי דרך המשי. שנתיים לאחר מכן, השיק המלונאי של לדאק, ריג'ין נמגיאל, את Syah, מסעדת אוכל משובחת המשמשת מחדש את מרכיבי השטח בצורה המצאתית: משמש קצוץ לגלידה משיי, למשל, וסופגניות שעורה המוגשות עם רוטב טופי דקדנטי.

ארוחה אחת בלתי נשכחת במיוחד מתקיימת במלון סטוק פאלאס מורשת, טירה דמוית מבצר על גבעה המשקיפה על העיר. אני מתכופף כדי להיכנס דרך הדלת הנמוכה, סימן של כבוד לת'אפ, אני קולט את המצקות והסירים המגולפים והבוהקים המסובכים על הקירות. Kunzes Angmo מגיח בין גלים של קיטור שעולים מקדרות מבעבעות. בת ה-37 מנהלת את Artisanal Alchemy, חברה שאוצרת סעודות בנות שלוש שעות שהיא מתארת ​​בלהט כ"ההיסטוריה שלי בצלחת שלך".

איתנו בן דודה, הנסיך סטנזין נמגיאל, שאבותיו שלטו בלדאך בין 1460 ל-1842, ובנה את ארמון סטוק כבית הקיץ שלהם ב-1820 לפני שהשושלת שלהם נפלה לידי האימפריה הסיקית. לאחרונה הוא חזר מלימודים במכון קורדון בלו בפריז כדי לפתוח את ווילו קפה בארמון - ביסטרו אירופאי בהשראת שיטות הבישול הלדאקיות. השולחן עמוס בהתמחויות מקומיות: זאטוק, גרסה של מרק תוקפה טיבטי עשוי סרפדים עוקצניים; חמביר, מחמצת מעושנת שנאפה על אש גלויה; ו-drapu, כופתאות בצורת O נחות על גבי רוטב משמש-גרעיני. "כל כך הרבה מההיסטוריה של האוכל שלנו מועברת בעל פה, אז היא הלכה לאיבוד לאורך הדורות", אומר קונזס, שבילה שנים במחקר מנות לדאקיות וטכניקות בישול. "זה מגוחך שתיירים באים ללדאק ואוכלים חמאה עוף ומגי". כל מרכיב מעביר סיפור של נופים קשים ותרבויות מתנגשות. אני טועם בשר יאק שיובש בשמש על ידי הנוודים של צ'אנגטאנג כדי להעביר אותם חורפים חסרי רחמים של שישה חודשים על הגבול הסיני במזרח הגבוה; משמשים מבושלים מהעמקים השופעים של שאם, ליד קשמיר, כמו גם מבלטסטן, שם מגדלים חקלאים מוסלמים את התענוגות העסיסיים הללו לצד תות עץ ואפרסקים.

מצב הרוח בשולחן אופטימי אך זהיר. שינוי הסטטוס של לדאק בשנת 2019, מאזור בג'אמו וקשמיר לטריטוריית איחוד ישירות תחת השלטון המרכזי של הודו, פתח אותה הן להזדמנויות והן לאיומי התיירות. "אנחנו לא רוצים שזה יהפוך לעוד מנאלי", אומרת אחותו של קונזס, צזין אנגמו, בהתייחסה לעיירת הגבעות הצפופה בהימאצ'ל פראדש, האזור שמדרום ללדאק, שבו תרמילאים וירח דבש נאבקים על מנת לקבל פרוסת גן עדן בהימלאיה. ברחובות הצרים של העיר העתיקה לה, עדיין שוררת שלווה, שאני מרגישה בצורה החריפה ביותר במנזר Namgyal Tsemo, מעל העיר, שם הצליל היחיד הוא התנופפות עדינה של דגלי תפילה ברוח.

עם זאת, תנועת האוכל הלדאקית החדשה מגיעה הרבה מעבר ללה. אני מגיע לטורטוק לאחר שש שעות נסיעה לאורך ה-Khardung La, אחד ממעברי הכבישים הגבוהים בעולם, עם פסגות החרב ותמרורים מוזרים. ("החיים מתחילים מחוץ לאזור הנוחות שלך!") טורטוק היה חלק מפקיסטן עד שנת 1971, כאשר הצבא ההודי כבש אותו במהלך התכתשות בגבול, כפר זעיר שנדחס בין רכס קארקוראם להרי ההימלאיה. ניחוח מנטה בר ממלא את האוויר; בסמוך, נהר שיוק מפטפט באדישות במסעו מטיבט דרך הודו ועד לפקיסטן.

ב-נופש טורטוק, שבו אני שוהה באותו לילה, הבעלים רשידולה חאן תופס אותי מתבונן בפחזניות השן הארי שרוקדות ברוח. "המקומיים אומרים שהם יכולים לשאת את מחשבותיו וחלומותיו לאהובים מעבר לגבול", הוא מציין בערגה. לאחר ארבע שנים של עבודה ביפן, חאן חזר לטורטוק ב-2016 כדי להשיק את חוויית Balti Farm, תפריט טעימות מחווה לשולחן המציג את המטבח של בלטיסטאן - ממלכה לשעבר המשתרעת על פני 29,000 מייל רבועים, המחולקת כעת בין הודו לבין פקיסטן, שגבולותיה נמצאים במרחק קילומטרים ספורים בלבד.

שלא כמו הארוחות ב-Leh, חג הבלטי שלנו מלא בעשבי תיבול טריים וירקות, תוצאה של האקלים הממוזג יותר באזור בגובה נמוך. יש בא-לה, אטריות מוגשות בתבשיל של תפוחי אדמה, אפונה ועשבי בר, ​​ו-chonmagramgrim, סלט גן בהיר כמו קיץ של עגבניות, תפוחים, אגוזי מלך, גרעיני משמש, מלפפון וגבינה יבשה. "אנחנו רק 3,000 בצד הזה של הגדר", אומר חאן. "בלטיסטן הייתה ממלכה קטנה, וההיסטוריה שלנו לא מופיעה באף ספר לימוד. אם לא נספר את הסיפורים שלנו, מי יספר?"

דבריו חוזרים אלי כשאנחנו מבקרים בארמון הקיץ הישן של שושלת יבגו, שליטיה לשעבר של בלטסטן. בתוך הריסות האחוזה היפה להחריד הלב, אנו פוגשים את המלך המזדקן יבגו מוחמד חאן קאצ'ו, המצביע במטה המעוגל שלו אל ההרים המושלגים במרחק. "ממש מעבר להר הזה נמצאים שאר המשפחה שלי. אני בקשר איתם, אבל אני לא יכול לבקר. הודו, פקיסטן, הבריטים - הם לא מבינים שכולנו אותו הדבר. כולנו חווים שמחה, עצב ושברון לב. כל השאר זה פוליטיקה".

מטורטוק, אנו נוסעים לאורך עמק נוברה, חולפים על פני מחנות מעבר צבאיים וכפרי גבול. זהו נוף מסחרר של צוקים נקיים, אפיקי נהרות מיובשים והרים מוכי רוח הדומים לטפרים של איזה יצור טורף קדום. אני אסיר תודה לנהג המיומן שלי, מהדי, כפרי מקומי. כשאני שואל אותו איך הוא מרגיש לגבי המשימה שעל הפרק, תשובתו מסכמת את החיים כאן: "זה יפה כמו שזה מסוכן. ברגע הבזק הכל יכול להשתנות".

אולם לעת עתה, התקווה גוברת על זהירות. אני מרגיש את זה בסומור, אזור שלוש וחצי שעות צפונית ללה, שבו דיונות חול עולות מרבדים עמק עצום. מלון הבוטיק החדש Kyagar הביא אלגנטיות מלוטשת לאזור של יופי פראי זה, שבו יותר ויותר מבקרים רוכבים על אותם גמלים בקטריים כפול-דבשתי, שפעם השתרכו בדרך המשי. אני אוכל בביתו של ראש הכפר, ריגזין וואנגדוס, אשר בישל יחד עם אשתו, צוואנג ספאלדון, סעודה לדאקית. וואנגדוס לקח על עצמו לשים את העיר הקטנה שלו על מפת התיירות: הוא בדיוק פתח את המאפייה הראשונה שלה, וסיפק מאפים לבתי מלון סמוכים. כשאנחנו מתיישבים, הוא מראה לנו ספר הדרכה מקומי שהרכיב - הראשון מסוגו באנגלית, הוא אומר.

מהתאפ שלהם מגיע skyu, ארוחה של קערה אחת של פסטה דמוית אורצ'יט ברוטב חלב, ומוק מוק מרק, טייק לאדאקי שמנמן על כופתאות טיבטיות ממולאות בבשר טלה טחון מתובל; פאבה, שעורה שמנמנה וחיטה שטוחה; וצמיק, מטבל יוגורט מעוטר בעלי צנון ועשבי תיבול יבשים.

בעבר, הם הציעו רק חדרים לשהות בהם, אבל בני הזוג פתחו לאחרונה את המטבח הביתי שלהם כדי להגיש גם ארוחות. "בלי האוכל שלנו, הרגשנו שאנחנו לא מעניקים לתיירים חוויה שלמה של המקום. אם הם באמת רוצים לדעת על החיים שלנו, הם צריכים לאכול איתנו", אומר וואנגדוס ומצביע על עצי התפוח, האגוז והיסמין הבר בגינתו. הם עדיין לא מניבים פרי - זה מאי, וחלקים מהעמק עדיין קפואים - אבל הם יהיו בשלים לקטיף כשתתחיל עונת התיירות, בסוף יוני. בחזרה ללה, בבוקר האחרון שלנו, אנחנו עולים למנזר Thiksey כדי לתפוס את תפילות הבוקר. כשהשמש זורחת מאחורי ההרים, הקרניים שואגות ונזירים צעירים מתחילים לשיר. האווירה חשמלית כשהכוהנים מתפללים על כל הנשמות האבודות, שהטוב ינצח את הרע. כשהפזמון מסתיים, נזירים באימונים מוזגים תה חמאה ומחלקים לחמניות רכות. אני אומר קריאה קטנה, טובל את הלחמנייה שלי בתה המחמם, ומבינה להפתעתי שהלחיים שלי, כמו של אחרים מסביבי, רטובות מדמעות.

מייבש את פני, אני מרגל, בפינת האולם השקט, נזיר צעיר מלקק את חתיכות הלחם והחמאה הדביקים האחרונים מהקערה שלו. הוא מחייך אלי חיוך מבויש לפני שהוא חוזר לתפילותיו. אני מבין אז שכולם בארץ הישנה הזו בצומת דרכים של עידן חדש - מקומיים, תיירים וכל מי שנגע באורו של לדאק - רעבים. הם מחפשים ישועה, הצלחה, והכי חשוב, סיפור כדי להבין משהו עמוק בפנים. אבל לדאקים, אולי, הם הרעבים מכולם. מבחינתם, זה המקום שבו הכל מתחיל.

איפה ללון

ראג'ה ג'יגמד וואנגצ'וק נמגיאל ומשפחתו עדיין גרים במלון Stok Palace Heritage בלה. ארמון לשעבר זה, שבו שש סוויטות עם פרסקו שוחזרו עבור שהות אורחים. אפשר גם להזמין ב-Chulli Bagh - שלושה קוטג'ים מינימליסטיים הממוקמים בין עצי משמש - ולסעוד בבית הקפה ווילו של פרינס סטנזין, שמשתמש בתוצרת גן מטבח. ב-Leh נמצא גם ג'ייד האוס, אירוח ביתי עם ארבעה חדרי שינה, שבו האחיות צזין וקונזס אנגמו מארגנות הכל, מטיולי מורשת בעיר העתיקה ועד לתפריטי טעימות של שלוש שעות. Artisanal Alchemy, חוויית האוכל של Kunzes, ניתן לארח ב-Jade House או Stok Palace.

בצל רכס סטוק קנגרי, במרחק של 10 דקות נסיעה מלה, נמצאלדאק סראיבסאבו. מקום מפלט רחב ידיים זה כולל מיטות קטיפה ומרפסות כדי להתרשם מהנופים. בהשראת שיירות ישנות, זהו מרחב שבו מטיילים מחליפים סיפורים סביב המדורה. בסומר, קיאגר מורכבת מקוטג'ים המונעים על ידי שמש המשקיפים על הפסגות המושלגות של עמק נוברה. מלון חדש זה ממוקם על מה שהיה פעם דרך המשי. הבעלים רינצ'ן קאלון ובעלה, סטנזין גורמט, מכבדים את אדמת אבותיהם בהגשת התמחויות מקומיות כמו חמביר, מעין מחמצת; וטינגמו, טייק על לחמניות מאודות, מוגשות עם טיגון חזיר חריף.

לאחר נסיעה ארוכה בעמק נוברה, עצי האפרסק והציפורניים באתר הנופש טורטוק מרגישים כמו חלום. חדרי האוהלים הצנועים הם מקום הלינה הטוב ביותר באזור, וחווית האוכל של חוות בלטי היא עילאית.

איפה לאכול

בחלל בסגנון בית חווה,Namza Diningהיא מסעדה רגועה ב-Leh שחוגגת מתכונים קלאסיים, כולל כופתאות דראפו עם אגוזי מלך טחונים, גרעיני משמש ותבלינים, וחומרי גלם מקומיים, רבים מהחווה שלה. Syah, היא מסעדה אלגנטית מחווה לשולחן ב-Leh, המגישה את האוכל הלדאקי היצירתי ביותר באזור. השף פנקג' שארמה קובר ירקות כחלק מטכניקת שימור עתיקה ומבשל מרק בסיפון קפה.

לאחר ביקור בניו דלהי, ריגזין לאצ'יץ' חזרה למולדתה לדאק כדי להשיקצאס מאת דולקהבתחילת 2022. המסעדה המגניבה על בסיס צמחים מעניקה למסורת טוויסט מודרני במנות כגון סמיפרדו אשחר הים עם שברי פירות יער ואקוופאבה. מסעדת Alchi Kitchen של Nilza Wangmo נמצאת מחוץ למתחם מנזר בן 1,000 שנה והטאפ עצמו כמעט הפך למקום פולחן. התפריט משתנה מדי יום, עם צוות מסביר פנים המגיש מנות אזוריות.

מאמר זה הופיע בגיליון אפריל 2023 שלCondé Nast Traveler.הירשמו למגזין כָּאן.