תרומותיהם של אמריקאים שחורים לתרבות הברביקיו בארה"ב

כל המוצרים המופיעים בסיפור זה נבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. עם זאת, כאשר אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

אמו של אד מיטשל לא התכוונה למכור את הברביקיו שלה. במצב רוח לאיזה בישול חזיר שלם מיושן בערב קיץ אחד בשנת 1991, היא הגיעה לעבודה במגרש החניה של המכולת של המשפחה מחוץ לראלי,צפון קרולינה. זו נועדה להיות ארוחה מזדמנת, פרטית, אבל אחרי שהיא הניחה כמה שאריות על דלפק החנות כדי לסכם מאוחר יותר, לקוחה שוטטה ושאלה אם הם למכירה. השמועה יצאה במהירות, והחנות התפתחה במהרה למסעדת ברביקיו מלאה, עם תורים ברחוב בכל סוף שבוע.

היום, בנה, אד, הוא אפיטמאסטר מוכר בינלאומישבישל בבית ג'יימס בירד בניו יורק. שֶׁלוֹשישה רטבי ברביקיו "פיטמאסטר"., שנעשה עם בנו ריאן, נמכרים ב-5,000 חנויות מכולת ברחבי הארץ.

משפחת מיטשל היא רק קבוצה אחת של שפים ברביקיו מוכשרים שהסופר עטור הפרסים של ג'יימס בירדאדריאן מילרחוגג בספרו החדש,עשן שחור: אפרו אמריקאים וארצות הברית של ברביקיו, שפורסם באפריל. מילר אכל צלעות חזיר, קישורים חמים ואפילו משהו שנקרא ברביקיו ספגטי במעל 100ג'וינטים לברביקיו בבעלות שחורהברחבי הארץ, הכל בשם המחקר. אבל בכל זאתעשן שחורמלא במתכונים, זו קודם כל כרוניקה. הוא בוחן את הברביקיו דרך הקשר היסטורי וחוגג את המאסטרים השחורים הרבים שעזרו להמציא את המנות שאנחנו מכירים ואוהבים היום - אנשים שהושמטו מהנרטיב הציבורי במשך שנים.

"[אני רוצה] שאנשים יבינו את התרומות המשמעותיות שהאפרו-אמריקאים תרמו לברביקיו", אומר מילר. "למרבה הצער, בסיפורי האוכל של היום, האפרו-אמריקאים נדחקים לשוליים או נעדרים לחלוטין. הספר הזה הוא באמת חבטה על הראש לומר שאי אפשר לדבר על ברביקיו בארצות הברית בלי לכלול אפרו אמריקאים. זה סיפור לא שלם".

על פי המחקר של מילר, מקורו של ברביקיו בארה"ב עם ילידים אמריקאים בין המאה ה-15 למאה ה-17. אנשים שחורים משועבדים, שהיו, כדברי מילר, "הטבחים העיקריים" במרבית משקי הבית מאותה תקופה ואילך, משכו מהטכניקות שלהם וערבבו אותן עם סגנונות בישול אפריקאיים ואירופאים כדי לפתח את האיטרציה המודרנית יותר של ברביקיו. ("הזקן" ארתור ווטס, שנולד משועבד במחוז רנדולף, מיזורי ב-1837, עשה כזהרוטב טעיםשזה עדיין מבוקבק ונמכר על ידי צאצאיו היום.)

שיטות הבישול, התבלינים ונתחי הבשר התפתחו עם השנים, אבל ברביקיו שחורים נחשבו למומחים במשך מאות שנים. מילר כותב כי "בסוף המאה התשע-עשרה נוצרה הסכמה כללית שברביקיו אפרו-אמריקאים הכינו את הברביקיו הטוב והאותנטי ביותר". ההפרדה הגבילה את המקום שבו יזמים שחורים יכולים לבשל ולמכור את האוכל שלהם, והחל משנות ה-90, מנגלים לבנים הפכו למוקד המרכזי של סיקור מזון.

ברביקיו ראה עלייה מחודשת בפופולריות בשנים האחרונות. יש תוכניות טלוויזיה-The American Barbecue Showdownומנגל שולחן השףבנטפליקס,BBQuestעל Hulu, ביניהם - ופסטיבלים ותחרויות ברחבי הארץ.ירחון טקססאפילו מונה לעורך הברביקיו הראשון שלו ב-2013. אבל המרכיב המובהק באובססיה העכשווית שלנו הוא שהיא כוללת, במספרים גדולים יותר מאי פעם, את הפנים והקולות של פיטמאסטרים שחורים. בשנת 2018, רודני סקוט - שמבשל חזירים שלמים על גחלים אצל הצמד שלומנגל החזיר השלם של רודני סקוטמיקומים - זכה בשף הטוב ביותר: דרום מזרח בטקס פרסי ג'יימס בירד. באוקטובר האחרון, דזירה רובינסון, מנהלת בור בפינה נעימהבממפיס, הפך ל-האישה השחורה הראשונה שהתקבלהלתוך היכל התהילה של הברביקיו.מרי ודבורה ג'ונסמוכרים את רוטב הברביקיו הסודי (והממכר) שלהם מאז שהופיעו בעונה השלישית שלעין קווירית. והתוכנית של נטפליקס שיצאה לאחרונהגבוה על החזיר, למרות שלא התמקדו בברביקיו ספציפית, מתמקדת לחלוטין בהדגשת התרומות של אפרו אמריקאי למסורות האוכל בארה"ב.

"כולם רוצים שהסיפור שלהם יסופר", אמר קווין בלודסו, שופט בענייןThe American Barbecue Showdown. "כשאתה אומר מטבח אמריקאי או ברביקיו אמריקאי או אוכל נשמה אמריקאי, אנחנו חלק כל כך מכל זה - האפרו-אמריקאים הם חלק מכל זה."

זהו סוג הייצוג וההכרה שלדברי מילר שחסרה בברביקיו כבר שנים - אבל הוא מוכן, וראוי, לאור הזרקורים כעת. אי אפשר להפריד את האוכל מההיסטוריה שלו, דבר שממשיך להתבטא בכל ביס.

קח את השף רודני סקוט, אחד ממאסטר הפיטנס שהוזכר בעשן שחור,שגדל בדרום קרולינה ואכל כריכי ברביקיו בכל יום חמישי. לוקח בערך 12 שעות לבשל חזיר במשקל 160 עד 180 פאונד בדרך המסורתית שלימדו אותו; הוא מכנה את התהליך "עבודה של אהבה". מיקום שלישי של מסעדת הברביקיו שלו המשתמשת בטכניקה זו, ה-Whole Hog BBQ של רודני סקוט, אמור להיפתח באטלנטההקיץ הזה. (גם סקוט פרסםעולם המנגל של רודני סקוט: כל יום הוא יום טובבמרץ, שלדברי מילר הוא ספר הבישול הראשון של מורה שחור מזה שלושה עשורים לפחות.)

Bludso, שלעימות הברביקיו האמריקאי,מוכר צלעות בסגנון טקסס, חזה, עוף ועוד מתוך שלושהBludso's Bar & Queמיקומים בלוס אנג'לס, כמו גם מסעדה בודדת במלבורן, אוסטרליה. לאחרונה הוא חתם כמנטור עם החדשלשמר את הבורמלגה, המספקת הכשרה והון ליזמי ברביקיו שחורים. הוא גם יפרסםספר הבישול של משפחת בלודסובאביב הבא. "אתה צריך לשמור על האור דולק," אומר בלודסו. "אנחנו, כמאסטרים אפרו-אמריקאים, אנחנו צריכים להמשיך ולספר את הסיפור."

ראיין מיטשל מצדו ממשיך את המסורות המשפחתיות שהתחילו עם סבא וסבתא רבא שלו עם מסעדה חדשה, The Preserve, בצפון קרוליינה, שם הוא ואביו יבשלו מיושןמנגל חזיר שלם; הוא צפוי להיפתח בתחילת 2022. הזוג גם פועל להרחיב את הנוכחות הקמעונאית שלהם עם שפשופים ותבלינים. "חשוב שכאפריקאים אמריקאים, אנחנו צריכים לשים את זרועותינו סביב התרומות הקולינריות והמטבחים ששלטנו בהם ונתנו למדינה הזו", אומר ריאן. "ברביקיו היא התחלה מצוינת."