'High on the Hog' של נטפליקס משחזר את מקורותיה של תרבות האוכל השחור

כל המוצרים המופיעים ב-Condé Nast Traveler נבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. אם אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

בשנה שעברה עוררה תנועה שדורשת מארה"ב להכיר בעוולות החברתיות הנפוצות נגד הקהילה האפרו-אמריקאית. זה גם סיפק לקהילות מיוצגות תת הזדמנות לספר את הסיפורים שלהן ולתבוע מחדש את מקומן בהיסטוריה האמריקאית. לסופר האוכל והסומלייה סטיבן סאטרפילד, המייסד שלאֶבֶן מַשְׁחֶזֶת, מגזין מודפס וחברת מדיה המוקדשת למקורות מזון ותרבות, שמשמעותה הייתה לספר את סיפור המקור של האוכל האפרו-אמריקאי.

אצל נטפליקסHigh on the Hog: כיצד המטבח האפרו-אמריקאי שינה את אמריקה, סאטרפילד מתחיל בבנין - ביתו של שער האל חזור - שם יותר ממיליון אנשים הפכו ללא ידיעתו לחלק מסחר העבדים הטרנס-אטלנטי. אבל הסיפורים שנחשפו בסרט הדוקוס הזה בן ארבעת החלקים, המבוסס על ספרה של ד"ר ג'סיקה ב. האריס,High on the Hog: מסע קולינרי מאפריקה לאמריקה,זה לא רק על האמיתות הבלתי ניתנות לתיאור של בנין ואמריקה, זה על האופן שבו אוכל ומסורות אפריקאיות הועברו לאמריקה, וכיצד המורשת הקולינרית הזו ממשיכה לשגשג בסצנות האוכל השונות בארה"ב, כוללשל צ'רלסטון ארץ גולה. לאורך הסדרה, סאטרפילד לומד על מקורות האוכל המקומי ועל תרומות היסטוריות של אפרו-אמריקאיות למוצרי מזון אמריקאים פופולריים כמו מק-n-צ'יז - ומזמין את הצופים לחזות בארוחות משותפות עם שפים, אנשי שימור תרבות, היסטוריונים קולינריים ויזמים, שדנים בחוסן של עם וכושר ההמצאה של טכניקות הבישול המשמשות להכנת האוכל שהונח לפניו.

"אני חושב הרבה על אוכל - איך הוא מחבר אותנו לאורך זמן, על פני גיאוגרפיה, מדור לדור", אומר סאטרפילד בפרק הראשון. "זה מספר סיפורים על איפה היינו, איפה אנחנו נמצאים ולאן אנחנו הולכים". ישבנו איתו לקראת הצגת הבכורה של התוכנית ב-26 במאי כדי לדבר על למה צריך לספר את סיפור העלייה לרגל הקולינרית החזותית הזו, הספוגה בהיסטוריה האמריקאית.

איך הפכת למארחת של גבוה על החזיר?

זה כל כך אקראי. לאחת מהמפיקות הבכירות, פביאן טובק ולי יש קשר הדדי - כותב האוכל והתרבות הוותיק ג'ף גורדינייה. ג'ף אמר לפבי שהיא צריכה לקרוא את הספר של ד"ר ג'יי. הוא האמין שזה ישנה את חייה. היא קראה את זה וזה קרה. נטייתה הייתה שזה סיפור שצריך לספר. ובזמן שהיא המשיכה בפרויקט, אני חושב שג'ף כנראה הזכיר שהוא מכיר את העבודה שלי. פאבי ואני התחלנו שיחה וזה היה באמת כל כך פשוט. ממש לא הייתי צריך לשקול אם אגיד 'כן' להזדמנות או לא. כן רציתי לקבל את ברכתה של ד"ר ג'יי להיות הפנים של האיטרציה הזו של החומר והמלגה שלה. ברגע שהיא נתנה לי את הברכה, ידעתי שאני חייב לעשות את זה.

כיצד ספרו ומומחיותו של ד"ר האריס סייעו במסע שלך אל המקומות השונים הללו כדי לשחזר את מקורותיה של תרבות האוכל השחורה?

כל המסגרת שלי ל-Whetstone מבוססת על אידיאולוגיה של מקורות מזון. תזת העבודה שלנו היא שלא ניתן להבין אוכל מבלי להבין את מקורותיו. אז, אנחנו לא עושים מתכונים, אנחנו עושים מקורות. זהו אותו סוג של מסגרת למטבחים אפרו-אמריקאיים ואפריקאים בתפוצות שד"ר ג'יי נותן לנו מאז שנות ה-70. היא אגדה חיה.

כל הרעיונות שלי נובעים מהעבודה שהיא עשתה כל כך הרבה זמן. היא תמיד אומרת, "הייתי באוכל כשהאוכל לא היה מגניב." היא לא משקרת על זה. יש לה את כל הקבלות. וכך, עבורי, זו הייתה הזדמנות סוריאליסטית להיות איתה באפריקה ולירותגבוה על החזיראיתה כי היא הייתה השפעה כה עמוקה במסע האישי שלי כאדם פרטי, [וגם] כאיש מקצוע בתחום האוכל.

ב גבוה על החזיר, כמה חשוב היה ליצור את הקשר בין מסורות האוכל האפריקאי שנראו בבנין למסורות האוכל השחורות שקיימות בארה"ב?

המטבח שלנו, כאנשים אפרו-אמריקאים, באמת קשה להבין מבלי לתת לו את ההקשר האפריקאי הזה. הסיבה שאנו מתחילים בשוק דנטוקפה [בבנין] היא משום שאיננו יכולים להתחיל לחגוג את מסורות האוכל השחורות שלנו בדרום ארה"ב ומחוצה לה מבלי להבין את ההשגחה של אותן מסורות אפריקאיות. אני מקווה שזה מעודד אנשים לחשוב על מקורות התזונה שלהם ולהעמיק את ההבנה וההערכה שלהם לתרבות האוכל שלהם.

במהלך הסדרה, מדוע היה חשוב להזכיר עד כמה אנשים חיוניים בשימור המורשת של תרבות האוכל השחורה?

מסורות אבותינו היו מסורות בעל פה. לפני כתיבת הדברים, כך שרדנו והחלפנו ידע במשך מאות שנים. אני מרגיש חזק שיש כוח באנשים. ואני לא מתכוון לזה בקלישאיות, אני באמת מתכוון לזה. אנחנו לא יכולים לשלוט, למשל, על הרחבת הכביש המהיר ותפיסת הקרקע שבבעלות משפחת גבריאל [אייטין] בצפון קרוליינה. אבל הזקנים שלה השקיעו בה על ידי העברת הידע החקלאי שלהם, ותוכלו לראות אותה גאה בשימור מסורות האוכל המשפחתיות שלה. כן, לקחתם את אדמתה, אבל עכשיו היא בונה כוח ויכולת עם חקלאים שחורים בכל רחבי המדינה. זה הרבה יותר בלתי ניתן לעצירה מאשר תחום קרוב.

השף בי ג'יי דניס הוא אחד מצאצאיו של גולה גראב. אז, כל עוד יש לנו BJ מפיץ את הידע שלו דרך האוכל שלו, על שלוחשבון אינסטגרם, באמצעות סרטונים - אנו מעניקים השראה לדור חדש של שומרי תרבות. צעירים שחורים מתלהבים מאוד לחקור ולהחיות את המסורות הללו, כמו טכניקות הבישול של האח שבהן השתמש הטבח של תומס ג'פרסון ג'יימס המינגס, שאנו רואים משוכפלים ב-אולם האצ'טבלוס אנג'לס.

מה שאנו נמצאים בסכנה לאבד, יותר ממסעדות, הוא מרכז הסיפורים מבוססי הקרקע והצורך לבנות את הידע בחזרה על האדמה ולהגן על שאר גבריאלים בעולם. לשם בשבילי הייתי רוצה לראות את ריכוז ההתגייסות הזה מתקדם.

מה היה מקום הצילום האהוב עליך?

נהניתי מאוד מהחוויה בטקסס. אהבתירוכב על הסוסיםסְבִיביוסטוןעם Northeastern Trailriders, קבוצה שעושה כבוד למשועבדים ומשוחררים שהפכו לקאובויים הראשונים של אמריקה. גם אני אהבתי להיות בסביבהגבריאלבצפון קרולינה. היא אשת שימור תרבות שמשתמשת בארוחות ערב קהילתיות כדרך לשמר מסורות אוכל שחורות. הסיכוי לצלם סרט דוקוס עם אחד מהגיבורים שלך סביב הנושא החשוב הזה הוא כבר חוויה נדירה ומזל טוב.

האם אתה מתלהב מכל טרנד קולינרי חדש?

אנחנו עומדים להגיע לשלב רנסנס חדש עם אוכל שחור. יש שיקום תרבותי שאנחנו בעיצומו שהוא כל כך מרגש. אף אחד לא יודע עדיין את ההשלכות, אבל אני חושב שהן יהיו כה עמוקות. האוריינות הקולינרית של הדורות הבאים, ושל דור ה-Z, הולכת להיות דרך הגג.

עדיין קיבלנו מאכלים מהמטבח האיטלקי והספרדי ברשת האוכל כשגדלתי. הילדים האלה עכשיו הולכים להיות כמו, "האוכל הזה הוא מבנין, האוכל הזה מסנגל, האוכל הזה מאתיופיה, האוכל הזה מאריתריאה". אזורי מזון, התמחות וידע נגישים כעת בקלות באמצעות הטכנולוגיה והדור הנוכחי של אנשים כמו בי.ג'יי דניס, גבריאל איטיאן, טוני טיפטון-מרטין - כולם עובדים שמקורם בד"ר ג'יי. אני יודע שהספיקה שהם יוצרים לעתיד דורות הולכים להיות מוצקים [עבורם] לבנות עליהם.

איזו כתיבת אוכל משכה את תשומת לבך לאחרונה?

טוני טיפטון-מרטין, שמופיעה בפרק הרביעי, כתבהיוֹבֵל, אוסף מתכונים המתפרש על פני מאתיים שנה. עבודתה בעשור האחרון הייתה מכרעת מאוד לתנועת האוכל השחור. כמובן, ההיסטוריון הקולינרי מייקל וו. טוויטי, שיש לו ספר שני בחוץ, התקשראורז: ספר הבישול של הדרום, והוא מופיע בגבוה על החזיר. בראיינט טרי רק השיק חותם חדש עם Ten Speed ​​Press, והוא כתבממלכת ירקותואפרו-טבעוני. הוא היה שומר תרבות גדול.

ואז עוד על הטיפ היבשתי, לאה פנימן מחברת Soul Fire Farm כתבה את הטקסט פורץ הדרך,חקלאות בזמן שחור, ניסוח מחדש ממש מטומטם של מערכת היחסים של האיכר השחור לאדמה. ואני חייב להזכיר את ד"ר מוניקה ווייט, שכתבהחקלאי חופש, שמדבר על החוסן של אנשים שחורים ועל התזונה שלנו. היא מבריקה!