עלייתו של המטבח הגואטמלי החדש

בחלל תעשייתי-שיק ב-4 Grados Norte,של גואטמלה סיטישכונת אוכל מגניבה, המסעדה עם שולחן אחד של השפית דבורה פאדולדיאקהמגישה מנות ייחודיות שמבלבלות את החך שלה, כמו מרק אבטיח בגריל, או צ'ילי רנו עם קרמבל טורטיית מג'נץ' במרנג דבש. רחוב משם, של פבלו דיאזמרקדו 24מכין סביצ'ה שרימפס גולמי עם שוקולד צ'ילי גואטמלי טרי. ובאזור 14, היוקרה של סרג'יו דיאזנִשׂגָבמציע מנות בהשראת רגעים בהיסטוריה של גואטמלה, כמו "El Primer Embajador" (השגריר הראשון): סנוק מכוסה קפה עם מחית פלטנו, קרם חמאה פריזאי ואבק בוגנוויליה.

זהו המטבח החדש של גואטמלה, תנועה קולינרית מזו-אמריקאית שמתבשלת במשך העשורים האחרונים. המאמץ התפוצץ בשנים האחרונות הודות לדור חדש של בעלי הכשרה בינלאומית ויצירתיתשפים צעירים. מסעדות חכמות ועיצוביות צצות בכל רחבי גואטמלה, עם תפריטים שמחבקים את המטבח המקומי ואת המרכיבים של המדינה בדרכים חדשות לגמרי.

הגישה הזו חדשה בארץ, וגם חדשה לי — בתו של מהגר מגואטמלה. במשך רוב חיי, בכל פעם שגואטמלה עלתה לכותרות, זה בדרך כלל למשברים הומניטריים; לא ה-comida típica המדהים של המדינה. אני לעולם לא יכול לעמוד בפני תבשיל, פריחולס נגרוס שמנת, או תבשילים חריפים כמו פפיאן וג'וקון. עם זאת, לפני הסעודה ב-Diacá, שם בפאדול יש סועדים לנחש את תתי הטעמים של בקבוקים ריחניים שונים בתחילת הארוחה, מעולם לא נתקלתי באוכל גואטמלי כזה. "החוויה שאנו נותנים לך היא להתחבר לעצמך, להתחבר למרכיבים", אומר פאדול, שמשתף פעולה עם חקלאים ברחבי גואטמלה. "תבין שפתחת דלת ואין דרך חזרה... אתה תתחיל להסתבך עם המרכיבים שלך."

אלמנטים ממקור מקומי - כמו הזנים המטריפים את הדעת של צ'ילי, תירס, דלעות, שעועית ופירות טרופיים שפורחים בגואטמלה360 מיקרו אקלים- הם לב ליבו של האוכל בגואטמלה; בין אם מקורו של המתכון לפני אלפי שנים, או רק בשבוע שעבר. עֲבוּרהשפית מירסיני מוליביאטיס, שהנחה שלוש תוכניות טלוויזיה שחקרו את המטבחים האזוריים של גואטמלה, כוללאתגר קולינרי, ובשיתוף תוכניות כמומאכלים מוזרים עם אנדרו צימרן, למטבח של המדינה יש גם קשר מובנה להיסטוריה ולתרבות. "ישנה תחריט מאיה עתיק של דמות שמציעה טמאל לאלים", היא אומרת. "זה מדהים להבין את המטבח כשאתה מכיר את ההיסטוריה שאתה חלק ממנה."

Moliviatis בילה את 14 השנים האחרונות בקידום המטבח הגוואטמלי, "אפילו לתושבי גואטמלה". לפני המאמצים של הגל הראשון של שפים מפורסמים בגואטמלה, כמו מריו קמפולו, רק אוכל אירופאי נחשב לאוכל משובח. התמחויות אתניות ומאכלי רחוב כמו טוסטאדות נמכרו לצד הדרך או בשווקים יומיומיים. "בפעם הראשונה שלי מכינה תפריט יוקרתי עם מרכיבים גואטמלים, הלקוח לא רצה לשלם לי", אומר מוליביאטיס. "עכשיו הם יכולים למכור טמאל במרקדו 24 ואנשים משלמים."

בגואטמלה סיטי יש עשרים ושלוש מרצפות, בהן תוכלו למצוא כל דבר, החל מטקסטיל מסורתי וקַדָרוּת, לדוכני אוכל מהדור הישן כמוגברת מלה. פבלו, ש"מזון השוק" שלו הוא בהחלט לא מסורתי, אומר שהצוות שלו מחשיב את עצמו ל- [mercado] העשרים וארבע". במחסן מפואר ומכוסה גרפיטי, Mercado 24 מגיש ניוקי קמוטה ושרימפס גואה באוס עם כלל אחד בלבד: "אנחנו יכולים לעשות הכל, אבל עם 100 אחוז מרכיבים מקומיים". פירות ים טריים משני הימים של גואטמלה מופיעים בשפע ב-Mercado 24 andדורה הטוסטר, חנות הגורמה של Pablo Tostada הממוקמת ב-גלריית אמנות לה אר. הטוסטאדות שלו נמנעות מהמריחות הצפויות של שעועית או גוואקמולי, ומעדיפות סביצ'ה וירקות אנדמיים כמו גויסקוויל, אלוטס, תירס, צ'ילי או פפיטוריה.

הסיכונים הקולינריים הללו עשויים לגרום לכמה שומרי מסורת לתהות: עד כמה מנות יכולות להתרחק בעודן עדיין גואטמליות? "זה חלק מהאבולוציה", אומר מוליביאטיס. "זה מספק לראות את העבודה שלנו משתלמת."

סרג'יו יליד קצלטננגו מסכים: "אם אני לא מתפתח, אני לא חי". סרג'יו, שמפתח את התפריט של סאבליים עם האנתרופולוגית הקולינרית ג'וסלין דגולדו, רוצה לעורר גאווה לאומית. "תושבי גואטמל אינם גאים בכך שהם גואטמלים כי הם לא מכירים את השורשים שלנו", אומר סרג'יו. "נשגב מספרת את ההיסטוריה של גואטמלה במנות."

שתים עשרה המנות בתפריט הטעימות החדש של סאבליים מתאימות לתקופות שונות בהיסטוריה של 200 השנים של גואטמלה. אבל כמובן, אומר סרג'יו, "התרבות שלנו היא בת אלפי שנים, מהמאיה ועד היום". הצעות כמו ה-"Cultivar" בהשראת תפריט הא-לה-קארט בהשראת התקופה ההיספנית - ירקות צלויים, צ'יפס עגבניות, אבק בצל וויניגרט גואייבה - הן דרכים טעימות ללמוד על העבר, ההווה והעתיד הקולינרי של גואטמלה.

נראה שאפילו מגיפה עולמית לא יכולה לעכב את התנועה הזו. בעוד גואטמלה חוותה חודשים שלנעילותוהסיוע הגיע לאט, הרבה מהמסעדות של גואטמלה סיטי שגשגו. "העסק שלי שולש", אומר פאדול. במהלך COVID, היא יצרה את חווית הקייטרינג הוירטואלית של Diacá, כמו גם רשת חברתית המחברת בין חקלאים לצרכנים, ואת El Studio di Diacá, מעבדת קונספט שבה לקוחות יכולים לראות מתכונים ומוצרים בפיתוח. Mercado 24 סיפקה ללקוחות ערכות טוסטדה ומזון מנחם, בעוד שקבוצת סאבליים, יחד עם השקת מטבח רפאים בשם Calle, החלה שירות משלוחי אוכל רחוב בינלאומי, והכינה ארוחות פרטיות בבתי הלקוחות "עם כל הפרוטוקולים". Sublime גם פתחה חווית נסיעה, "כמו סוניק בארצות הברית", אומר סרג'יו. "לא הייתה לנו תמיכה מהממשלה... אבל לא עצרנו לרגע".

אז מה הלאה אחרי שנה כל כך יוצאת דופן? "נראה יותר טכניקות מסואמריקאיות וגואטמלות [במסעדות של גואטמלה] מאשר אירופאיות", מנבא פאדול. פבלו מסכים: "הכל הולך להיות גדול יותר."

סרג'יו, הרואה בסאבליים שגריר בגואטמלה, מצפה ללא פחות מכך - ומתכנן לשמור על המשימה הגדולה יותר לאורך הדרך. "התנועה רק מתחילה. נמשיך לפעול לקידום המדינה שלנו".