מציאת הקאסול הטוב ביותר בפריז

קאסול איתי, הלילה

האווירה הארצית והסקסית של הביסטרו הצרפתי מתגלמת בצורה הטובה ביותר באחת המנות הייחודיות שלו, קאסולט.כריסטינה נהרינגמתחקה אחר שלוש גרסאות מעולות ולא מותיר ספק מדוע עברה ל"בטן פריז"

חידוש הוא דבר אחד. אני ממהרת לזרוק אחורה מנה ראשונה של סלק עם תחליב גבינת עיזים ודמדמניות כמו הילדה הבאה, אבל כשזה מגיע למה עברתי ל"בטן של פריז" - השוק לשעבר של לה האל, שם התאספו הפריזאים מדי לילה עבור 800 שנה לקנות פירות וירקות בסיטונאות, ביצים, פגרי בעלי חיים, פרחים ולפעמים מין - הסיבה נעוצה במקום אחר. עברתי לחלק זה של העיר לא בגלל המתאבנים החדשים והאופנתיים שלו, אלא בגלל המאכלים הנצחיים והנעימים ומצבי הרוח של הביסטרו הישנים שלו.

רוברט דויסנו, הצלם הצרפתי האייקוני, ידוע בעיקר בזכות "הנשיקה ליד בית העירייה" - תמונת מצב בשחור-לבן של ילד וילדה מתחבקים בקהל: זה הפך לאבן בוחן לאוהבים ברחבי העולם. עם זאת, נראה שדויסנו עצמו היה מאוהב במיוחד ברובע האוכל של לה האל. משנות ה-30 ועד תחילת שנות ה-70 - כאשר מבני השוק נהרסו כדי לפנות מקום לתחנת רכבת תחתית ולהיגיינה מעולה - דויסנו צילם בקביעות את מצעד הבשר ההומה והאנרכיסטי הזה. בשנות ה-60, הוא החליט לבלות לילה אחד בשבוע ב-Les Halles. "קמתי בשלוש לפנות בוקר. . . לראות את עובדי המזון עם עלות השחר, להיות שם כשהגברים פרקו את המשאיות והכניסו את התוצרת למקום", אמר. "האור היה נורא. הייתי מותש. הייתי מאוימת. אבל המשכתי ללכת".

אני מכור לחזון של דויסנו על המריצות, הלחיים המחוממות ביין אדום של חקלאים צרפתים. גם אני מתענג על עלי החסה ברחוב אחרי שספק אורז; להעריץ את המוכרות עם הגרביים המדלגות מעל מרזבים עמוסי אשפה; ומעריצים את הכומתות והסיגרים ואת הצלחות הכנות של אוכל מקומי שהוכן ללא חשש. הלס האל העתיק נעלם כעת - הבכי והצחוקים שלו הוחלפו ברעש של קרונות רכבת תת-קרקעיים בדרכם לקצוות ולפרברי פריז. עם זאת, מה שנותר הוא הביסטרו: המסעדות הקטנות והבלתי מתנצלות, שבהן אתה עדיין יכול להתיידד בחצות, לקבל כוס ליקר שזיפים בחינם, או לבלוע קלאסיקה מהבילה של בישול צרפתי שגורם לאוכל מנחם אמריקאי להרגיש דקיק לחלוטין.

המנה האהובה עליי היא הקסולה דה קנארד החושנית המיתולוגית, העשוי משעועית לבנה מאסיבית וכמויות גדולות של ברווז משומר עסיסי, סוג אחד או לרוב שני סוגים של נקניק גס, עשבי תיבול מרובים, ירקות עונתיים ותבלינים חזקים שהוכנו בסיר חרס מעל. יום אחד או יומיים. "אנשים מדמיינים שהם צריכים דברים קטנים וקלים", אומר השדון סיריל לה בייל, שעובד כמלצר ב-Le Comptoir de la Gastronomie. אבל הו, "הם מפספסים!" הוא מחליק בין שולחנות העץ העמוסים של לה קומפטואר כמו מחליק על הקרח; הוא מחליק מתחת לשיני השום התלויות בחנות הסמוכה ומגיח מחדש עם פחית קסול. ואכן, קטיפתי וארומטי ככל קסולה - השעועית כמעט נמסה כמו חמאה על הלשון שלי בזמן שאני אוכלת - היא קלה באופן בלתי צפוי. ירקות בבישול איטי, הוא מזכיר לי, הם מרכיב, וכך גם ה-haricots lingots הידועים לשמצה - שעועית שיובאה לראשונה לאירופה מהעולם החדש על ידי כריסטופר קולומבוס. עם קבלת דגימה מהאפיפיור קלמנס השביעי כקוריוז בוטני, הכריז הקאנון האיטלקי, פייטרו ולריו, כעל אפרודיזיאק. אלכסנדר דה מדיצ'י נתן קופסה של שעועית אלה לאחותו, קתרין, ביום נישואיה לדופין מצרפת, הנרי השני לעתיד.

אז כשאתם מזמינים קאסולט, תתכוננו לארוס. "תחזיק את Beano!" אומר החבר שלי. "זה יותר כמו ויאגרה." אנחנו מצטופפים על הקערה השנייה שלנו השבוע. ואכן, תבשיל העישון - לרוב מוגש בכמויות מספיקות לחלוקה כזוג - מחמם ומעורר אותך מבפנים. נראה שזוגות מסוחררים רבים זורקים אותו כאן ב-La Fontaine de Mars, ביסטרו פוטוגני בלתי אפשרי ליד מגדל אייפל. במרץ, ה-BBC הגיע לעשות ספיישל על הגרסה המיוחדת של השף פייר סוגרין לקסולה. "כל שף עושה את זה אחרת", הוא אומר לנו. המגוון שלו כולל קונפי דה קנארד מתוצרת בית ונקניקיות, וגם חזיר. זה כל כך שופע שהמלצר שלנו מניח את הסיר על מדף קטן ליד השולחן שלנו. האם Saugrain מודע למוניטין של מנת החתימה שלו? הוא מביט בקיר המטבח בצניעות. "יש לי שתי בנות קטנות", הוא אומר. אני חושב שהוא יתחמק מהשאלה החצופה שלי. "שניהם" - הוא מביט בי בשובבות - "נורו לאחר ארוחה של קסול". הוא צוחק. "לֹא. שניהם נולדו במהלך ארוחה של קסול".

כאשר אתה צריך ארוחה כדי לעורר את כל החושים שלך, סע על הווספה שלך לאחד מהביסטרו האלה מיד.

• דלפק הגסטרונומיהבמרחק יריק אבן מהאלס הישן, הביסטרו הזה, שמתמחה בברווז, מוכר גם פחיות של קסול-טו-גו בחנות הסמוכה שלו (34 rue Montmartre; 33-1-42-33-31-32; כניסות החל מ-$18) .
• מזרקת מאדיםעם כבאית - מכונת חיתוך חזיר אדום, רצפות פסיפס, כוסות יין בגודל קערת דגים וארון יין ממראה שנראה כמו תצוגת בושם משובחת, המקום הזה הוא אתר עלייה לרגל פופולרי עבור אוכלי אוכל (129 rue St-Dominique; 33- 1-47-05-46-44; כניסות החל מ-$26).
• Auberge Pyrenees Cevennesפוליטיקאים כמו הנשיא פרנסואה הולנד נוהרים לכאן. "זו הסיבה לווילונות", אומר הבעלים דניאל קונסטנטין (106 rue de la Folie-Méricourt; 33-1-43-57-33-78; כניסות החל מ-$21).

אני חוזר לכוס השנייה שלי של יין מדוק מדרום מערב. חדר האוכל שטוף עגילי פנינים וצעיפים זרוקים; קהל הלקוחות של לה פונטיין (בעיקר צרפתי) נופף בצהריים מחייכים ומפטפטים; המלצר שואל אותם אם הם רוצים אפריטיף. "זה כבר מאחורינו," הם אומרים אבל מזמינים אחד בלי קשר. שעות וכוסות מאוחר יותר, הם עדיין מונפשים באותה מידה. האם הקסולה שומר על הסועדים האלה כל כך קרביים? המוניטין של המנה כמעורר תשוקה עולה רק על המוניטין שלה כקידום כוח על אנושי.

האגדה על קאסול חוזרת למלחמת מאה השנים. על פי דיווחים מהמאה השש עשרה, אזרחי העיר קסטלנאודארי שבדרום צרפת היו תחת מצור של האנגלים. על סף כניעה, הם אספו את כל השעועית, הירקות, חוליות הנקניקיות והבשר היבש שנשארו בין קירותיהם. הם בישלו אותם באיטיות בסיר משותף והציעו את הפרוטו-קסולה לחייליהם הנותרים. מחוזקים בסעודה האחרונה הלבבית הזו, קמו הגברים על רגליהם והכו את הפולשים כל הדרך חזרה לתעלת למאנש.

בין אם הדיווח הזה הוא מדויק ובין אם לאו - נייטפיקרים מציינים שקסטלנודרי למעשה נשרף בערך בזמן הזה - קאסולה היא מנה של לוחמים, של משוררים, של פטריוטים. אין זה הלם שמסדר אחים של קאסול נוסד בצרפת ב-1970 - ושעד 2007 המאסטר הגדול שלו היה שחקן רוגבי מקצועי לשעבר.

למדתי את הפרט הזה בביסטרו הכפרי ביותר שביקרתי בהם. Auberge Pyrénées Cévennes חבוי ברחוב לא בולט ליד תעלת סנט מרטין, חלונותיו מכוסים היטב. ובכל זאת, כאן הקאסול היה הכי מעורר והשף הכי קולני. "זה מגיע מאזור תחרויות הרוגבי, משיכה והרמת מריצות", אומר דניאל קונסטנטין, בעודי צורכת מתאבן של ביצים עלומות ברוטב יין אדום, עוד קלאסיקת ביסטרו טעימה בצורה דקדנטית. "קאסולה היא האוכל של גברים חזקים עם שרירים ראשיים, אבל זה גם האוכל של פוליטיקאים." בין אם הם בעלי תקווה פוליטיים או אמנים חזותיים עצבניים, בין אם הם אוהבים או לוחמים, זוגות או משפחות, בין אם הם לובשים בגדים כנסייתיים מוזרים פעם בשנה כדי לתת כבוד ל"אל המטבח האוקסיטני" (כמו חברי דרום צרפתי האחווה כן), או בין אם הם סופרים גולים מקליפורניה (כמוני), כולם סופגים קצת את המבולגן, היפה, הלא מחוטא, והעולם הלא מתנצל של Les Halles כפי שהיה פעם - ואולי רמז על העולם כפי שהוא יכול להיות, אילו היינו כולנו אוהבים וגם לוחמים, אמנים כמו גם ספורטאים, אידיאליסטים וגם נהנתנים.

זה לא מקרי שבירת האוכל שרוברט דויסנו העריץ הייתה כל כך קרובה לרובע הזנות העתיק והססגוני של פריז, רחוב סנט-דני, ולאחת הכנסיות הגדולות (והיפות ביותר) שלה, כנסיית סנט-אוסטש. בביסטרו הישנים והסוערים של לה האל, הנזירות והזונות נפגשו והתערבבו. הם התלבטו על הבחירות שלהם בחיים. ובוודאי, מדי פעם, חלקו קסולה.

צילום רומלו יאנס