מנהל פיתוח מותג
משרה זמנית:
סומלייה, וריטאס, ניו יורק
דבר ראשון: לא מזגתי טיפת יין. במסעדת Veritas הניו יורקית האינטימית - הידועה ברשימת היינות של 2,500 בקבוקים, שחלק גדול ממנה מורכב מבצירים נדירים מאוספים פרטיים - יין הוא דת. למרות שחלק מהסועדים מגיעים בעיקר בגלל הארוחה העונתית ההמצאתית של השף סם הייזן, רבים הם אונופילים אמיתיים, שנמשכו על ידי הרשימה האנציקלופדית ההיא, שהם בעלי ידע רב ומוכנים להוריד למעלה מ-500 דולר על בקבוק. אין סיכוי שאוכל לשרת אחד מהם.
וכך היום שבו ביליתי בצל מומחי היין של וריטאס, ראש הסומלייה אלכסנדריה קאבאג' וטריסטאן פראט-וינסנט, היה פחות על כניסה למשחק בעצמי ויותר על למידה באמצעות אוסמוזה. (כן, גם לי יצא לטעום. ב-Veritas הסומליירים מנסים כל בקבוק לפני ההגשה, והם חלקו איתי חלק מהדוגמאות שלהם. עבודה קשה, אה?)
יש הרבה עבודה אדמיניסטרטיבית שנלווית להיות סומלייה (לעשות מלאי של המרתף, לבצע הזמנות, לקבל משלוחים, להדפיס רשימות חדשות), אבל לא אכפת לך מזה, נכון? במקום זאת, הנה כמה טיפים וטריקים שלמדתי, על הזמנה ושתיית יין, ועל האופן שבו אנחנו הלקוחות יכולים להפיק את המרב מהסומליירים שלנו.
אל תכתבו יינות בכוס. אנשים רבים רוצים לערבב ולהתאים בין היינות שלהם למנות, בעוד שלזוגות וקבוצות לא תמיד יש את אותו הטעם. יינות בכוס הם התשובה של הסומליירים, והמקום בו הם יתנסו לעתים קרובות עם יינות זולים יותר אך עדיין מעניינים. בליל הביקור שלי, אלכסנדריה קידמה לבן ספרדי יוצא דופן מגליציה שמעולם לא טעמתי לפני כן: פריך ומאוזן, עם תווים הדרים בהירים ומינרליות בולטת, זה היה טעים.
הפקק הוא רק להצגה. אל תרגיש צורך לעשות שום דבר עם הפקק כאשר הוא מוצג לך. זה חלק מהטקס של הסומלייה, ולמרות שיש אנשים שמחפשים דברים מסוימים - נניח שהפקק מראה שהיין נגע בו, כפי שנכון מבחינה טכנית - זה לא ברומטר אמין לכלום. אלכסנדריה וטריסטן אמרו שלעתים קרובות טעמו יינות יוצאי דופן עם פקקים יבשים ושבירים, למשל.
ההנקה אינה לראווה. הטנקה יכולה לעזור באמת ליינות, ולא רק בקבוקים ישנים או מיוחדים יותר שעלולים להכיל משקעים. כפי שטריסטן הסביר, יינות צעירים יותר ייראו "הדוקים" עם הפתיחה וייהנו מהעלייה לאוויר. לבנים ואדומים בהירים יותר עם אפים אתריים יותר, עם זאת, אסור להקפיץ, אז אל תדאג כאשר הסומלייה משאיר את הבוז'ולה בבקבוק.
הריח חשוב. חלק גדול מהטעם של היין קשור באופן בלתי נפרד לאפו, אז קחו אוויר לפני הלגימה כדי לקבל את החוויה המלאה.
כך גם אוורור. מציצת אוויר בזמן טעימת יין אינה יומרה טהורה אלא דרך לקבל תחושה שלמה יותר של הטעם והמבנה שלו. באופן דומה, ערבוב היין בכוס שלך אינו מיועד רק לפוזשנים; זה גם עוזר לאוורר את היין, בדיוק כפי שעושה ספיגה, ועוזר לחשוף את אופיו של היין.
לעתים רחוקות תצטרך לשלוח יין בחזרה. אם הסומלייה שלכם טעם את היין לפני הגשתו, כפי שעושים ב-Veritas, הטעם שלכם הוא בעצם נימוס, חלק מהטקס. עם זאת, אם הסומלייה המליץ על בקבוק מסוים ואתה פשוט לא אוהב אותו, אתה בזכויותיך לשלוח אותו בחזרה. אם היין לא נטעם מראש, אתה עושה זאת כדי להבטיח שהיין בריא; אלכס וטריסטן אומרים שבערך אחד מכל 20 בקבוקים הוא "פקק", כך שסביר מאוד שלא תיתקלו בבעיה.
אל תפחד לדבר על המחיר. אם אתה עובד עם סומלייה, הוא או היא ישאלו לעתים קרובות אם אתה מעדיף זנים, אזורים או סגנון מסוימים, אבל לא ישאל אותך לגבי התקציב שלך. אבל אם אתה מוכן לתת טווח מחירים, זה יכול לעזור מאוד. הסומלייה יכול אז להצביע על בחירות ספציפיות על סמך ההדרכה הזו ולעיתים קרובות להמליץ על בקבוק מעניין יותר. אם אתה רוצה להציע בעקיפין שאתה רוצה משהו זול יותר, נסה לציין יין "צעיר" יותר; בקשה למשהו "בוגר" יותר תוביל בדרך כלל למשהו יקר יותר. ואם מדובר באירוע מיוחד או שאתם מארחים ארוחה קבוצתית, שקול להתקשר מראש להתייעץ עם הסומלייה. אתה יכול לדון ביתר נוחות על מה אתה רוצה להוציא, והאם היינות כבר נבחרו ירשים את האורחים שלך.
ואל תתייסרו על זיווגים. לדברי טריסטן, אחת הטעויות הגדולות ביותר שאנשים עושים היא לנסות להתאים יין בצורה מושלמת לאוכל ולא להזמין את היין שהם רוצים בגלל זה. הוא מציע זיווג במגוון דרכים: התאמת גיאוגרפיות, למשל, או ללכת עם טעמים דומים או מנוגדים. או, במילים של סומלייה אמיתית, מה דעתך לבחור קודם את היין שלך ואחר כך את האוכל שלך?
צילום: iStockPhoto
